עוגות קורי עכביש - משפחה שלמה של קינוחים מפוארים. אנחנו לא יכולים לומר שהם דומים במתכונים, המשותפים לכולם יכולים להיחשב רק כעיצוב השכבה העליונה. העוגה הקלאסית, שעדיין מתקופת ברית המועצות, מסובכת למדי, אם כי היא מורכבת ממוצרים נוחים לחלוטין. אבל יש מתכונים פשוטים יותר בבחירה שלנו, יתר על כן, הם לא נחותים מזה.
עוגת עכביש - עקרונות בישול כלליים
עוגות לעוגה כזו יכולות להיות חול, ביסקוויט, שמנת חמוצה או חלבון. הטכנולוגיות להכנת כל בדיקה שונות, ועל מנת להגיע לתוצאה הרצויה, יש להקפיד על הפרופורציות והרצף של ערבוב המרכיבים המומלצים.
גם הקרמים המשמשים למריחת העוגות מגוונים. חשוב להשתמש רק במוצרים טריים ואיכותיים להכנתם. חלב מרוכז וחמאה עם תוספים צמחיים או שמנת חמוצה עלולים לגרום לקרם להתייבש כאשר הקצפת, מוצרים שפג תוקפם יהפכו את הקינוח לא מתאים לצריכה.
גולת הכותרת היא קישוט העוגה. למעשה, בזכות התבנית שעל פני השטח, הוא קיבל את שמו. על הרישום מוחלים שוקולד מומס מתוך שקית מאפה או נוצרים בצורה מיוחדת, בעזרת קיסם שיניים. כיצד לעשות זאת מתואר בפירוט בכל מתכון.
עוגה "קו עכביש" ממאפה מחסור הקצרים עם מרנג ודובדבן על פי GOST
מרכיבים
ארבע ביצים גדולות;
50 גרם שוקולד טבעי (שחור);
מרגרינה איכותית - 180 גר ';
100 גרם גרגרי דובדבן;
חבילת חמאה חמאת "איכר";
50 גרם אגוזים קצוצים;
פחית חלב מרוכז שלם;
כוס וחצי כוס סוכר מעודן;
שלוש כפות של שמנת חמוצה עתירת שומן באותה כמות ריבה;
30 גר ' אבקת קקאו;
כף וחצי סודה לשתייה;
9 אחוז חומץ שולחן;
קמח חיטה בדרגה גבוהה - שתיים וחצי כוסות.
שיטת בישול:
מכניסים את המרגרינה לקערה מראש וחותכים אותה ישירות בה, משאירים אותה בטמפרטורת החדר. יש לעשות זאת כשעה לפני האצווה כך שהמרגרינה תתרכך היטב.
ללוש פרוסות שומן מרוכך בשיני מזלג, לשפוך חצי כוס סוכר ולשפשף אותו היטב בעזרת כף.
מוסיפים את החלמונים למסה המתוקה המתקבלת ויוצקים את שאר החלבונים לקערה יבשה נפרדת ומכניסים למקרר.
בעקבות החלמונים מורחים את השמנת החמוצה למסת השמן וטוחנים אותה היטב.
בכוס קטנה אנו מכבים סודה, שופכים חומץ. מערבבים את קצה הסכין, ממתינים עד שהמיסה תפסיק לנגן, ויוצקת אותו מיד לקערה משותפת.
מערבבים את מסת השמן בכף ויוצקים בהדרגה את הקמח מנופה בזהירות. לאחר שטף היטב את הבצק העבה בידיים, מחלק אותו לשלושה חלקים שווים ומרדד אותו לכדורים.
אנחנו שופכים קקאו על השולחן, שמים עליו את אחד הכדורים ובלישה, מפריעים לאבקה. ממשיכים עד לקבלת בצק אחיד.
אנו עוטפים כל כדור בסרט ומכניסים למקרר לשעה.
בזמן שהבצק מתקרר, יבשו מעט את גרעיני האגוז במחבת יבשה. מצננים מעט, קוצצים דק בעזרת הסכין. חשוב לא להפוך אגוזים לפירורים, חתיכות קטנות צריכות לצאת.
אנו משפשפים את המשטחים הפנימיים של הצורה הניתנת העגולה בשמן צמחי.
אנו מוציאים חתיכת בצק בהיר מהמקרר ומחלקים אותו בעדינות בעזרת האצבעות בתחתית התבנית. משמנים את פני השטח בריבה, ומפזרים בשפע פירורי אגוזים.
חתכנו בצק כהה לכדורים קטנים ונניח אותם בצורה אחידה לפי ריבה. הניחו דובדבן על כל אחד מהם ולחצו קלות על הגרגרים.
מקציפים את החלבונים המצוננים במיקסר עם שאר הסוכר עד לקצף צפוף. אנו מתחילים במהירות המינימלית, אך ברגע שהמסה הופכת לבנה, מגבירים בהדרגה את המהירות ושופכים סוכר בחלקים.
מורחים בעדינות את מסת החלבון על גבי הבצק ומכניסים למשך 40 דקות בתנור שחומם כבר. מצננים מעט את העוגה המוגמרת, מבלי להסיר מהטופס, ואז מוציאים בזהירות.
באותה צורה אופים עוגה נוספת מבצק בהיר, אך ללא מרנג. האפייה שלו תארך עד 20 דקות.
בזמן ששתי העוגות מתקררות, יש זמן להכין את השמנת. מקציפים היטב את החלב המרוכז בחמאה מרוככת. שני שליש מהקרם מכניסים למקרר לשעה, והיתר נותרים זמנית על השולחן.
יש לשמן את העוגה במרנג עם שמנת צוננת, להניח עליה את העוגה השנייה ולשפוך את החלק העליון עם שמנת חמה. הכנסנו את העוגה למקרר לחצי שעה.
בזמן שהוא מתקרר, הכינו שוקולד. אנו שוברים את האריחים לחתיכות, בקערה ומכניסים לאמבטיית מים. מערבבים ברציפות, ומחממים עד שהשוקולד נמס.
לאחר שהתקרר מעט, פיזרנו את מסת השוקולד שהתקבלה בשקית מאפה. סוחטים רצועה דקה, "מציירים" ספירלה על העוגה, החל מהמרכז. לאחר שצייר קווים עם קצה שיפוד עץ מהמרכז, אנו מחלקים את העוגה לגזרות - תבנית בצורת קו עכביש תצא.
העוגה זקוקה לספגה ארוכה, תנו לה לעמוד בקור במשך חמש שעות ויותר.
עוגת ספוג "קו עכביש" עם מרנג
מרכיבים
שמונה ביצים;
קילו סוכר חום ו -15 גר '. וניל;
130 מ"ל מים לשתייה;
כף מכל ברנדי;
חבילת חמאה "איכר" חמאה במשקל 200 גרם;
חצי פחית שלם וקופסה מלאה של חלב מרוכז מקורמל;
100 גרם בוטנים;
מריר, 76 אחוז שוקולד - 200 גרם;
חצי כוס שמנת;
אגוזי מלך קצוצים.
שיטת בישול:
שוברים ארבע ביצים, אנו מפרידים, בזהירות רבה, את החלבונים מהחלמונים.
מקציפים את הלבנים באינטנסיביות, תחילה טהורים, ואז מוסיפים כפית ומכניסים 75 גרם סוכר. מקציפים עד שנקבל פסגות יציבות.
יוצקים את אותה כמות סוכר לחלמונים, מקציפים, כמו הלבנים, הלבנים, בעזרת מערבל.
פרשנו שליש ממסת החלבון לחלמונים ובזהירות, אנו מתערבים בתנועות עצם השכמה מלמעלה למטה. ואז שפכו את הקמח הזרעי וערבבו שוב בעדינות, הכניסו את יתרת מסת החלבון.
אנו מורחים את הבצק בצורה מכוסה קלף ומכניסים לאפייה בחום של 180 מעלות למשך חצי שעה. הקפידו לחמם מראש את התנור, אם העוגה מתחילה לאפות בארון קר, העוגה לא תעלה.
לאחר שבדקנו את הביסקוויט במוכנות עם לפיד עץ, אנו מוציאים אותו ומשחררים מהטופס, מקררים אותו על מתלה החוט.
בזמן שהעוגה התקררה דיה, יש זמן לבשל מרנג. לבנים מארבע ביצים מוכים עם 250 גרם סוכר חום. הטכנולוגיה דומה להכנת הבצק: שופכים על כף תוך הקצפה עד שהגבישים מומסים לחלוטין.
מכסים את נייר האפייה בקלף ומרטיבים אותו קלות בשמן צמחי. הסנאים המוקצפים מועברים לשקית מאפה וסוחטים על הנייר עם תלוליות. אופים מרנגים במשך 50 דקות, בטמפרטורה של 150 מעלות.
אנו מכינים סירופ להשריה של עוגות ביסקוויט עדינות. שופכים מים לסיר, יוצקים לתוכו 100 גרם סוכר חום ושמים על אש נמוכה. מערבבים את המסה המתוקה ומבשלים סירופ צלול. לאחר שהתקרר, מערבבים אותו עם קוניאק.
לאחר שהכנת את הספגה, מקציפים את השמנת. יש להניח על השולחן שמן (150 גר ') וחלב מרוכז לפני הבישול. הטמפרטורה של המוצרים צריכה להיות זהה, אחרת הקרם לא מתייבש בצורה אסתטית כשהוא מוקצף. ראשית, מקציפים את השמנת עד שהיא רכה, ואז בהדרגה, תוך הקצפה רציפה, יוצקים לתוכה את שני סוגי החלב המרוכז.
אנחנו מתחילים לאסוף את העוגה. חותכים את הביסקוויט המקורר לשניים, מניחים את התחתית על צלחת שטוחה. יוצקים מכף, משרים את העוגה בסירופ. משומנים בשפע בשמנת, מפזרים בוטנים קלויים וקצוצים דק.
מורחים חלק מהמרנג המצונן על שכבת הקרם. יהיה צורך לשבור כמה חלקים ולמלא בחללים בין גדולים יותר.
מורחים את השמנת על גבי המרנג בשכבה עבה, ומעל העוגה השנייה. לאחר שספגנו את הסירופ, אנו שוב מורחים את השמנת ומשמנים אותה עם שאריות הצד. הכנסנו למקרר.
אנו קוטעים את הבוטנים בפירורים קטנים ומפזרים איתה היטב את דפנות העוגה.
מביאים את השמנת לרתיחה, מוסיפים חתיכות שוקולד ורבע חבילת חמאה. לאחר שהונחו באמבט מים אנו מביאים להומוגניות, תוך ערבוב מתמיד. לאחר שציננו מעט, שפכו את מסת השוקולד על העוגה והחלקו בעדינות על כל המשטח.
מכינים את החלק העליון של עוגת המרנג. שמנו את שאריות מסת השוקולד בשקית קונדיטוריה ומיישמים איתה דפוס שרירותי.
עוגת חלבון "קו עכביש" עם קרם פירות
החומרים
בבצק:
כוס סוכר;
ביצים מושלמות - ארבעה דברים;
1 גרם אבקת וניל.
בשמנת:
50 גר ' סוכר
חלב - רבע כוס;
150 גר '. כל ריבה;
חמאה, שומן בינוני - חצי חבילה;
60 גר ' בוטנים קלויים.
שיטת בישול:
מפרידים החלמונים, מקציפים את הלבנים עם סוכר במיקסר עד לקבלת קצף יציב. מוסיפים סוכר בהדרגה, שופכים בתהליך הקצב על כף. במקביל, אנו מציגים וניל.
אנו מכסים את נייר האפייה בקלף. פרשנו עליו שליש ממסת החלבון ומפלסים אותו בשכבה של סנטימטר, נותנים לו צורה של עיגול. אנו מכינים בצורה כזו שלוש עוגות ואופים אותן בחום של 120 מעלות למשך 40 דקות.
עטפו את העוגות המקוררות במגבת והשאירו למשך שתים עשרה שעות, אך עדיף ליום.
לאחר סוכר מעורבב עם חלב מרתיחים על אש נמוכה בסירופ סמיך. אנו בודקים את המוכנות "התפלגות לפי חוט": לחטט מעט סירופ בשתי אצבעות, לנקות אותן - מסת עבה צריכה להימתח עם חוט.
לסנן את סירופ החלב המוגמר דרך מסננת, לקרר לטמפרטורת החדר.
מקציפים את החמאה המרוככת עד שהיא מתפיחה, ואז, בלי להפסיק, להוסיף בה בהדרגה סירופ. בסופו אנו מתערבים בריבה ומקציפים אותה עוד רבע שעה.
שליש מהקרם מונח בשקית נייר או שקית מאפה, השאר, מחלקים באותה מידה, מדביקים זה לזה את עוגות החלבון.
אנו מצפים את פני השטח ודפנות העוגה שנאספה בשאר הקרם ומפזרים בשפע אגוזים מרוסקים.
תוך סחיטת קרם מהקרנית, אנו מוציאים את פני העוגה בתבנית קורי עכביש.
עוגת שוקולד "קו עכביש" עם שמנת וגנאש
החומרים
בבצק:
חמאה, חמאה "מסורתית" - 180 גר ';
130 גר ' קמח;
סוכר קנים - 180 גר ';
שתי כפות אבקת קקאו;
ביצים - 2 יח ';
שתי כפות חלב עתיר שומן;
כפית וחצי כפית של המרטש.
לגנאש:
חמאה - חצי חבילות;
מאתיים גרם חטיפי שוקולד מריר.
להרשמה (אינטרנט):
קרם - 30 גר ';
מוט של חמישים גרם שוקולד לבן.
אופציונלי:
חצי כוס שמנת נוזלית.
שיטת בישול:
מנפים קמח לקערה עמוקה ורחבה. מוסיפים קקאו ומערבבים היטב. אפשר לנפות קמח וקקאו יחד, ואז זה מיד יתפזר היטב.
פיזרנו בתערובת הקמח שהתרככה, מועכים מראש עם שמן מזלג. אנו שוברים ביצים ושופכים פנימה סוכר, מוסיפים שתי כפות חלב, מערבבים היטב.
אנו מעבירים את בצק השוקולד לצורה עגולה בקוטר של לא יותר מ- 18 ס"מ. קדימה את הצדדים והתחתית בשמן או קו אותה בקלף, כך שהעוגה תצא טוב יותר.
הכנסנו את התבנית לתנור, אופים את העוגה ארבעים דקות בדיוק, ואז בודקים אותה אם מוכנות על ידי פירסינג של בצל יבש. פרשנו את הביסקוויט המוגמר מהתבנית עד שהוא מתקרר לחלוטין על מתלה החוט.
אנו מפרקים את השוקולד לריבועים קטנים, מכניסים לסיר. מוסיפים חמאה קצוצה. לאחר הכניסה לאמבט מים, התחמם לאט תוך ערבוב עד לקבלת מסה הומוגנית לחלוטין. לאחר הוצאתם מהתנור, שפשפו את גנאש השוקולד עד לקבלת תערובת חלקה.
בסיר נפרד מחממים את השמנת באמבט מים. לאחר הוספת חתיכות שוקולד לבן, אנו ממשיכים לחמם עד שהוא נמס לחלוטין. הסר את מסת השוקולד הלבן מהאש והשהה מעט.
מקציפים את השמנת עד שהיא רכה. אל תחסכו, קחו מיד מוצר של 35%, הקציפו קרם דל שומן עד שהצפיפות הרצויה לא תעבוד.
חותכים את עוגת השוקולד לשניים. לאחר הנחת היצירה התחתונה על המנה, מרחו עליה קצפת וכיסו אותה בחלקה העליון של עוגת הביסקוויטים.
למרוח על כל משטח העוגה (למעלה ולצדדים) בשכבה אחידה של גנאש שוקולד מריר. מייד, סוחטים מתוך שקית מאפה, מורחים עליו מסת שוקולד לבן בעיגולים. עם קצה הקיסם אנו מציירים קווים דקים, מקדמים את הקיסם לרצועות ממרכז העוגה.
עוגת שכבה "קו עכביש" עם שמנת חמוצה ופירות
מרכיבים
קילו קמח;
700 גרם שמנת חמוצה, שומן בינוני;
150 גרם סוכר וכמה אבקה;
שתי ביצים;
סודה לשתייה - 1/2 כפית;
בננה וקיווי - פרי אחד כל אחד;
כף חומץ;
30 גר ' פרג;
שוקולד חלב (כהה);
אגוזי מלך קלופים.
שיטת בישול:
שופכים סוכר לקערה עמוקה, מוסיפים מעט פחות ממחצית השמנת החמוצה ואת כל הסוכר. להקציף היטב בעזרת מיקסר, להוסיף את החומץ נטוי בחומץ ולערבב במהירות עד שנוצרות בועות. יוצקים קמח, לשים בצק תלול אך לא קשה.
מחלק את האצווה לשמונה חלקים, גלגל את העיגולים ושומר על עובי 8 מ"מ. אופים את העוגות עד השחמה, ומכניסים לסירוגין בתנור שחומם מראש.
מקציפים את שאריות השמנת החמוצה עם אבקת הסוכר, יוצקים אותה בחלקים ומעלים בהדרגה את מהירות המערבל. הקרם אמור לצאת אחיד ושופע.
הנחת העוגות מקוררות זו על גבי זו, ציפו אותן בנדיבות בקרם ושכבות בפירות. בתכשיר הראשון שמים את ספל הבננה על גבי הקרם, על הבא - חתיכות קיווי ואגוזים קצוצים.
משמנים את שאר העוגה, ומפזרים את הצדדים בפירורי אגוזים. שוקולד מומס באמבט מים, מרחי תבנית קו עכביש מהמזרק.
עוגת קורי עכביש עם שכבה של גבינה
מרכיבים
קמח אפייה בדרגה גבוהה - 150 גר ';
שתי ביצים שלמות וארבעה חלמונים;
סוכר - 350 גר ';
שקית וניל קטנה;
כוס חלב;
תיק של מבחן מבחן מוגמר;
750 גר '. גבינת קוטג 'יבשה ושמנה;
גרגרי ג'לטין - 20 גרם;
300 מ"ל שמנת, 35% שמנת;
צנצנת אפרסקים משומרים;
50 גר ' שוקולד מריר;
חצי כף מיץ לימון סחוט ביד.
שיטת בישול:
יש לשפשף במהירות אך בזהירות שתי ביצים במאה גרם סוכר. לאחר הוספת קמח, קורט מלח, ונילין ומטפח, מקציפים היטב עם מערבל.
מורחים את הבצק בצורה מגוררת, מכניסים לתנור חם לאפייה. לאחר חצי שעה, אנו בודקים את העוגה עם קיסם למוכנות. מוציא מהתנור, חופשי מצורה ומצנן.
קרם בישול. טחינה חלמונים עם 200 גר '. סוכר, שופכים פנימה את החלב ומערבבים היטב. מביאים את התערובת לרתיחה על אש נמוכה, מוציאים מהתנור ומערבבים לתוכה חצי כף מיץ לימון.
שופכים ג'לטין בסירופ אפרסק, מכניסים אותו לאמבטיית מים, חמים, תוך ערבוב מתמיד ושווה, וממיסים את הגרגירים ללא שאריות.
בקערה עמוקה על מסננת, נגב את הגבינה. לאחר ששפכו את השמנת והסירופ הקלוי מקורר, הוסיפו את תערובת החלב המצונן. מקציפים את תוכן הקערה עד להפליא במהירויות גבוהות של המערבל.
אנו מחלקים את הגלידה לשני חלקים שווים בערך ומפריעים לכל קקאו.
שמנו את הביסקוויט המקורר בצורה נקייה וניתנת לישיבה, שכבנו על פני השטח, אפרסקים מיובשים מסירופ.
פיזרנו את המסה הגושמית הכהה על הפירות ושמנו את העוגה ברבע שעה בקור. ואז מורחים את האור הקליל, ונותנים לעוגה להקפיא היטב במקרר, לתת לה לעמוד כשעה.
מהשוקולד המריר המומס אל פני השטח הקפואים של העוגה, מרחו את התבנית "קו עכביש". מניחים את העוגה עד שקפאו אותה לגמרי במקרר.
עוגת עכביש - טיפים וטריקים לבישול
אם אתה צריך לקשט את פני העוגה בשוקולד מומס, תן לה להשהות, כך שהיא אפילו תתחיל להתקשות מעט. מסת השוקולד תצא מהמזרק עם רצועות מסודרות, אשר יאפשרו לכם ליישם תמונה טובה יותר.
אם התבנית נוצרת על ידי קצה קיסם, מסת השוקולד צריכה להיות נוזלית וחמה מעט כך שתתערבב בקלות עם הקרם המוצף על ידי החום שלה.
