נכון לעכשיו, בכל יום מספר הדבקים בתזונה בריאה גדל, ולכן הדיונים על היתרונות והסכנות של המזון מגיעים לעיתים לנקודת האבסורד. התוצר העיקרי של שרשרת המזון - לחם - לא נעלם מעיניו. מספר עצום של "סיפורי אימה" הופיעו באינטרנט על הפגיעה הבלתי ניתנת לתיקון שלחם לחם שמרים רגיל לבריאותנו והיתרונות הבלתי ניתנים לתיאור של הלחם המכונה "ללא שמרים" שנאפה בבצק חמצמץ.
נבדוק תחילה מה נכון ומה השקר והבדיון בהצהרה זו, ואז נשקול מספר מתכונים לאפיית לחם ללא שמרים ביתיים.
אז מה מועיל יותר - לחם רגיל או ללא שמרים?
כאן עלינו להזמין מיד: עצם הרעיון של לחם "ללא שמרים" מופרך. מוצר כזה אינו יכול להתקיים, מכיוון שהמתנע, שמוכן תוך 5-7 ימים, למעשה אינו אלא תרבות שמרים רגילה. העובדה היא כי שמרים בטבע מתרחשים באופן טבעי ביותר מ- 1.5 אלף מוצרים שונים: על פני פירות (בעיקר ענבים), קונוסים של הופ, ירקות, דגנים, מוצרי חלב וחמוץ, ואפילו באוויר שמסביב. בכדי שהם יוכלו לנדוד ולהתרבות, יש צורך בתנאים מיוחדים - לחות, חום וסוכר (פטריות הן "חובבי" ממתקים אמיתיים).
מאפיית בצק חמצמץ בבית, אופים פשוט יוצרים את התנאים לגידול ורבייה של פטריות שמרים, המהווים אז את הבסיס לבצק לבצק הלחם. ורק בזכותם הלחם המאודה הביתי מתגלה כה מפואר וטעים. הצדקה לאוהבי המתנע יכולה להיות רק הפחד שבשמרים תעשייתיים GOSTs מאפשרים לתוכן של תוספים כימיים שונים כדי להבטיח את חיי המדף של המוצר. אבל להאמין ש- GOST מאפשרת את התוכן של חומצה גופרתית וחומצה כלורית בשמרים מכבשים היא לפחות לא חמורה: שמרים הם תרבות חיה שאינה יכולה לשרוד בחומצה הידרוכלורית. לעיתים ניתן להאמין לשמועות שונות אך לא במידה כזו!
לנפץ את המיתוס האחרון על היתרונות והפגמים של לחם ללא שמרים: שמרים, כביכול, משפיעים לרעה על המיקרופלורה במעי, גורמים לתסיסה ונפיחות במעיים. פטריות שמרים, כמו תרבות חיה, מתחילות להתרבות באופן פעיל בטמפרטורה של 30-32 מעלות צלזיוס, אך בטמפרטורה של + 60 מעלות צלזיוס הן כבר מתקרשות, כלומר מתות והופכות לחלבון רגיל. וכיוון שהטמפרטורה של אפיית לחם כלשהו - שמרים ונטולי שמרים - היא לפחות + 200 מעלות צלזיוס, ברור כי אין שום שאלה של שמרים בלחם המוגמר.
מה שקובע את איכות הלחם
למעשה, היתרונות והפגמים של לחם ללא שמרים (כמו גם לחם רגיל) טמונים באיכות הקמח המשמש לאפייה. ככל שהקמח העדין והלבנה יותר עדין למגע, הפחמימות הפחות מועילות בו - סיבים ותאיות, ופחמימות ועמילן פשוטים חסרי תועלת. בהתאם, לחם לבן הוא יותר קלוריות ומתאושש ממנו מהר יותר.
קמח מלא מקמח מלא מכיל פחמימות בריאות. האפשרות האידיאלית ביותר היא לטחון דגנים מלאים בטחנה ביתית. זו הדרך היחידה להיות בטוחה שלא יהיו זיהומים מזיקים בלחם - זה בדיוק השימוש בלחם ללא שמרים תוצרת בית.
יצרני מוצרי מאפה משתמשים בתוספים שונים, אבקת אפיה, המגדילים את חיי המדף של המוצר, "משפרים" את הטעם, ופוגעים בבריאות הצרכנים. ושמרים אינם המרכיב המזיק ביותר בלחם בחנות רגיל. לכן, כדי להיות בטוחים באיכות הגבוהה וביתרונות של מוצר מזון חיוני זה, אתה צריך להצטייד בקמח מלא מלא (חיטה, שיפון או תערובת מהם) ולהשתמש באחד המתכונים שלהלן.
בצק מחמצת אוניברסלי
אז בכדי שהבצק יהיה מפואר, הוא עולה טוב, בצק הלחם מוכן עם חמץ. ישנם מתכונים רבים להכנתו, אך העיקרון הוא כמעט זהה. קחו למשל מתכון אוניברסלי שמתאים לכל אפייה ביתית: לחם, לחמניות, עוגות, פשטידות לתנור ועוגות מטוגנות במחבת.
העיקר הוא ליצור תנאים אידיאליים לתסיסה ולחכות מספיק זמן עד שהבצק יבשיל. אם הוא אמור לאפות לחם לעיתים קרובות (אפילו כל יום), עדיף ליטול מיד כלים גדולים יותר - למשל, צנצנת בנפח 2 ליטר.
מרכיבים
קמח מלא (עדיף שיפון) - 100 גרם;
מים חמים - 100 גרם;
סוכר או דבש - 1 כף.
בישול בצק אדמה
1. מערבבים מים חמים עם סוכר או דבש.
2. שופכים קמח לצנצנת ואז מוסיפים בהדרגה את התערובת הנוזלית תוך ערבוב ביסודיות כך שלא יישארו גושים. יתכן שיידרש מעט פחות נוזל (תלוי באיכות הקמח ותכונותיו). במקרה זה, אינך יכול להשתמש בכל התערובת או להוסיף עוד קמח. העקביות צריכה להיות כמו לבדיקת לביבות.
3. מכסים את הצנצנת במפית כותנה או גזה ב -4 שכבות בכדי לספק גישה לאוויר לבצק החמוץ והכניסו למקום חמים.
4. יום לאחר מכן, הוסיפו עוד 100 גרם קמח שיפון ו 100 מ"ל מים חמים לבצק החמצמץ. ערבבו הכל היטב, כיסו, הניחו במקום חמים.
5. ביום השלישי, כבר צריך להיות ברור בבירור את תהליך התסיסה - המתנע מבעבע, פולט פחמן דו חמצני, וריח לחם מעט חמוץ ונעים נובע ממנו. שוב צריך להאכילו בכמות סטנדרטית של קמח ומים חמים, וכבר תוכלו להוסיף קמח לבן מלא, במיוחד אם אתם מתכוונים לאפות לחם חיטה. ניתן להוסיף כפית סוכר או דבש כדי להאכיל את תרבות הפטרייה, כך שתהליך התסיסה יעבור ביתר שאת.
6. ביום הרביעי, הכמויות נחשבות לגמורות וכבר ניתן לשים עליה את הבצק. לשם כך השתמש בחלק מ"שמרת הבית ", והחלק שנותר ניזון שוב בקמח, מים, בכמות קטנה של סוכר ונשאר למשך 2-3 שעות במקום חמים. לאחר מכן ניתן להסיר את הכדורית במקרר לאחסון קבוע.
לפני כל אפייה, יש להסיר את החלק הדרוש מתרבית המתנע מראש מהמקרר, כך שיהיה לו זמן להתחמם לטמפרטורת החדר, ואז להשתמש בו לחיסכון. השאר מוסיפים קמח, מים, מעט סוכר, נותנים לעמוד כשעה-שעתיים ומכניסים למקרר.
הגרסה הקלאסית להכנת לחם ללא שמרים בבית. מתכון שלב אחר שלב.
התסיסה צריכה להיות לפחות רבע מכמות הבצק הכוללת. לכן, כדי לאפות כיכר לחם אחת עליכם לקחת מייד את החלק הדרוש מהמחמצת ולהכין את הבצק. אם אתם מתכננים לאפות כמות גדולה של לחם (3-4 כיכרות), תוכלו להכין תחילה בצק כדי להציל את המוצר מהבצק. בדרך כלל זה לוקח 3.5-4 שעות, כך שכדאי לשים את הבצק בערב, ובבוקר לישה.
מנות לכל מיכל: 3-4 כיכרות לחם במשקל 800-1000 גרם.
זמן בישול: בערך 10 שעות.
הרכב וקלוריות לכל 100 גרם מוצר:
• חלבונים - 9 גרם;
• שומנים - 3.3 גרם;
• פחמימות - 48 גרם;
• תכולת קלוריות - 259 קק"ל.
שלב 1 - מכינים את הבצק. 250-300 גרם של תרבות המתנע מוזגים למיכל, 2 כוסות קמח שיפון או תערובת של שיפון וקמח כיתה א ', 250 מ"ל מים חמים (t 32-35 מעלות צלזיוס), 1 כף סוכר, כפית מלח מוסיפים. הכל מערבבים היטב, הכלים סגורים היטב עם מכסה ומנקים במקום חמים במשך 3-4 שעות. במהלך תקופה זו, נפח הבצק צריך לגדול פי 2-2.5.
שלב 2 - לישה של הבצק. מורחים את הבצק במיכל לבצק, מוסיפים 1.5 ק"ג קמח או תערובת של זנים שונים כרצונך. מערבבים מעט ומוסיפים בהדרגה מים מומלחים חמים (כ 700 מ"ל + 1 שולחן. כף מלח). הבצק אמור להתגלות מעט צפוף יותר בעקביות מאשר על לביבות, מעורבב באופן שווה, ללא גושים, צמיגי ואלסטי.
חשוב! ייקח זמן רב יותר לבצק צפוף מדי ולחם יתגלה פחות נקבובי, הפירור יהיה צפוף ויהיה מעופש מהר יותר. בצק קל ונוזל למחצה יוצר לחם אוורירי ונקבובי.
שלב 3. הבצק המוגמר מונח בתבניות, ששומן בעבר בנדיבות בשמן צמחי. ניתן להחליק את פני הבצק בעזרת כף לחה במים. יש לכסות טפסים (עם מכסה, סרט נצמד, שקית ניילון) ולהניח במקום חמים במשך 3-4 שעות, כך שהבצק מתרומם, נפח עלה פי 2.
שלב 4 - אפייה ישירה. יש לחמם את התנור בחום של 150-180 מעלות צלזיוס. זמן אפיית הלחם תלוי בגודל התבנית: אם התבנית גבוהה וצרה תצטרך לאפות בערך 2-2.5 שעות בטמפרטורה של 150 מעלות צלזיוס. נכונות לבדוק עם שיפוד עץ. אם הצורה רחבה ושטוחה, זמן האפייה יקטן ל -1.5 שעות.
את הלחם המוגמר מוציאים מהתבנית ומכסים במגבת עד להתקררות מוחלטת.
מתכון מהיר ללחם טעים
ניתן להפחית משמעותית את זמן הבישול וזה לא משפיע על איכות הלחם הריחני המוגמר. הפרופורציות להכנת הבצק לשימוש זהה, רק תהליך הכנת הבצק מושמט.
300 גרם של תרבות המתנע מדוללים במים חמים, סוכר, מלח, קמח מוסיפים את הבצק בעל העקביות הרצויה. הטפסים משומנים בנדיבות בשמן, הבצק מונח ונשלח למקום חם להתקרב אליו. החום הוא תנאי הכרחי לקבלת בצק טוב ומרהיב. למרות שלחם ביתי נקרא בדרך כלל "ללא שמרים", השמרים, בהיותם תרבות שמרים טבעית, זקוקים לחום, לחות וסוכר כדי לגדול ולהתרבות. בלעדיהם הבצק יתברר טרי מדי, לא נקבובי וחסר טעם.
אופים לחם כמתואר במתכון הקודם.
טיפים שימושיים מאופים מנוסים
התהליך של אפיית לחם ביתי רק בהתחלה נראה די עמל, אך עם רכישת הכישורים הדרושים, הכל הופך להיות קל ובמחיר סביר. הדבר החשוב ביותר הוא להשתמש בקמח מוכח ואיכותי ללא זיהומים מזיקים. לחם טבעי ובריא לא צריך להיות לבן, אפילו מקמח חיטה.
1. תוכלו לשפר את הטעם של המוצר האהוב עליכם על ידי הוספת תבלינים ריחניים שונים - כוסברה, זרעי קימל, קינמון, צימוקים, אגוזים, אבקת חלב או מלא, מי גבינה, שיבולת שועל, שומשום. אם תוסיפי סובין (סיבים גסים), אז הם יסייעו לנקות את המעיים מרעלנים וזיהומים מזיקים, בנוסף, יפחיתו בצורה חדה את תכולת הקלוריות של הלחם.
חשוב! לעתים קרובות באינטרנט אתה יכול להיתקל בטיפ "שימושי" - להוסיף זרעי פשתן לבצק. לא ניתן לעשות זאת בשום מקרה - ניתן להשתמש בזרעי פשתן ובשמן באופן בלעדי רק בצורה קרה. כאשר הם מחוממים במוצרי פשתן, מופיעים חומרים מסרטנים חזקים מאוד, המעוררים צמיחה של תאים סרטניים ומחלות מסוכנות אחרות.
2. ניתן להוסיף לבצק כמה שמנים צמחיים רגילים בכדי לתת פלסטיות ורכות.
3. ניתן להכין את הבדיקה באופן מיידי בכמויות גדולות - במשך 4-5 כיכרות לחם, אך אופים 1 pc ליום, ושאר הבצק מאוחסן בצורה מושלמת במקרר עד 3 ימים ללא אובדן טעם ואיכות.
לחם מאודה ללא שמרים ביתי הוא אכן מוצר בריא וטעים. למדו לאפות את זה, לשמח את משפחתכם ואהוביכם עם אוכל בריא בריא.
