מורלים, כמהין ופטריות היו מוכרים לאנשים עוד לפני עידן שלנו. זה מוזר, מדוע עד כה לא כולם יודעים לבשל נכון פטריות? זהו מוצר מיוחד הדורש ידע מסוים. אבל אין שום דבר מסובך ומורכב להכנה. חשוב רק להכיר כמה ניואנסים ולא לטעות.
השאלה העיקרית היא: לבשל או לא?
יש פטריות שאוכלות נא. המפורסמים שבהם הם שמפיניונים, כמהין, פטריות צדפות. כל שאר הסוגים דורשים בישול מקדים. המוצר כבד, הוא לא קל לעיכול, הוא נותן עומס חזק מאוד על דרכי העיכול. לכן יש צורך להרתיח, ואז לבשל לפי המתכון. פטריות יער מבושלות בלי להיכשל. רתיחה ממושכת מסלקת אלקלואידים. מדובר בחומרים רעילים המשפיעים לרעה על הבריאות ומובילים להרעלה.
פטריות מבושלות בשני מים. זהו חובה.
במהלך הבישול הראשוני, חומרים מזיקים נכנסים למים. זה נמשך 5-10 דקות. ואז המים מחליפים, פטריות מבושלות עוד 30 עד 45 דקות.
כמה לבשל פטריות שונות:
- פטריות שמפניון וצדפות מבושלות באופן סמלי למשך 5-10 דקות, מכוונות לטעמכם.
- נזירים, בולטוס. לוקח קצת יותר זמן לבשל, בממוצע 20 דקות. ניתן להרתיח דגימות גדולות למשך 25 דקות.
- רוסולה. למרות שהשם אומר המון, בצורה גולמית, פטריות אלה עדיף לא לאכול. חצי שעה של בישול הם לא יפריעו.
- בולטוס, פטריות פורצ'יני. מכינים 40-45 דקות במים רותחים.
- שוב מרתיחים לפחות 40 דקות במים השניים, רצוי 50-55 דקות עד לבישול מוחלט.
ורק השדיים אינם מתייחסים לחוקים כלליים. פטריות אלה דורשות השרייה. הם מוחזקים במים קרים לפחות שעה, ואז מבושלים ורק רבע שעה. אפשר להשרות את הפטריות כל הלילה או כל היום.
אגב, בימי קדם, כאשר בישלו בסיר עם פטריות, הם השליכו ראש בצל. על פי הטענה, היא הראתה עם צבעה אם נתפס דגימה רעילה. למעשה, לשיטה זו אין הסבר מדעי.
הניואנסים של העיבוד וההכנה
ללא קשר למנה ולסוג הפטריות, הם דורשים שטיפה, ניקוי. וכאן חשוב לדעת כמה נקודות. פטריות דומות במבנהן לספוגים. הם גם סופגים מים במהירות, הם רוויים, זה מגדיל את המסה שלהם ואת השלל. אין צורך להשרות את הפטריות כדי להיפטר מהר יותר מזהמים. חכם יותר לעבוד תחת מים זורמים, להשתמש במברשות רכות ומטליות כביסה.
עיקרי ההכנה:
- מפטריות הבולטוס, הבולטוס והפטורצ'יני מנקים את הסרט על הכובע. זה קשה, גם לאחר בישול ממושך הוא לא הופך להיות רך יותר.
- הפטריות נבדקת תמיד בתולעים. לפעמים רק הרגליים מושפעות, יש לקחת זאת בחשבון. חלקים תולעים נזרקים מייד.
- אם זימי הפטריות שחורים, רכים, רזים, הם נחתכים בזהירות בסכין, מנסים לא לגעת בכובע.
- אתה יכול לבשל פטריות בפרוסות, אבל עדיף לשלם, ולחתוך לפני הטיגון או התפירה.
בנוסף ליכולת לספוג מים, יש הרבה מהם בפטריות. זו הסיבה שאחרי הבישול הם יורדים בגודל, יורדים במשקל. יש לקחת זאת בחשבון במהלך הבישול וקניית המוצר.
רגליים וכובעים
הרגליים קשוחות בהרבה מהכובעים, מכילות חומרים אחרים, קשים יותר לעיבוד בבטן. לרוב הם מבושלים יותר. עדיף אפילו להשתמש בנפרד, למשל למרקים, תוספות בפשטידות, לביבות. מהרגליים מתקבל בשר טחון נפלא, שניתן להוסיף לתפוחי אדמה, ביצים, מעורבב עם בשר, אורז, עשבי תיבול.
אם אינכם רוצים להקדיש זמן ואנרגיה לבישול נפרד, תוכלו פשוט לחתוך את הרגליים קטנות יותר מהכובעים, למשל, עם צלחות לרוחב הסיבים. עובי מספיק של 2-3 מילימטרים. בשל מבנהו העקבי, החלקים לא יתפרקו במהלך הבישול.
פטריות מיובשות
פטריות מיובשות אינן מבושלות כמו עמיתים מקבילים טריים. הם צריכים לחזור לרכותם ולרעננותם הקודמת, לנפח. לרוב, פטריות יער נקצרות בדרך זו. כמעט בלתי אפשרי לפגוש פטריות בצורה יבשה. לכן, לאחר השריית הפטריות צריך להרתיח. הרתיחו אותם לפחות 35 דקות. ואז אתה יכול לטגן, לתבש, לאפות.
איך לבשל פטריות מיובשות.
- שופכים מים קרים. מכיוון שהמוצר איבד 80-90% לחות, משתמשים לפחות ב 1.5 ליטר ל 100 גרם.
- השאירו למשך 3 שעות לפחות, מקסימום למשך 5-6 שעות. אתה לא צריך לשמור יותר זמן, הטעם ייכנס למים.
- שים את הפטריות על הכיריים באותם מים, מוסיפים עוד קצת במידת הצורך. הרתיחו את הזמן הנ”ל.
- מסננים למסננת, מסננים. לאחר מכן, אתה יכול להשתמש בפטריות למנות, מרק כמו מרק.
אם הפטריות מלוכלכות בתחילה, אז יש להשרות אותן במשך שעה, לשטוף אותן בעזרת מברשת, להחליף מים, לתת לה להתנפח בנוזל נקי. בעת הבישול זה לא משתנה על מנת לשמור על טעם עשיר.
סודות פטריות בישול ממומחים קולינריים צרפתים
- בעת הטיגון נזרקים פטריות רק בשמן, שכמעט ומחמם לרתיחה. מוצר זה אינו אוהב טמפרטורות נמוכות. אחרת, הוא מתחיל לספוג שומן לא גרוע יותר ממים, הוא הופך להיות חסר טעם.
- למרק, רטבים ותבשילים אחרים השתמש רק במרק הפטריות השני. במים הראשונים, חומרים מזיקים, שרידי חול, אדמה, הם כהים בצבעם.
- אם אתה צריך לטגן נהדר פטריות מבושלות, אז הם מפוזרים קלות עם קמח. אתה יכול לאבק דרך מסננת.
- פטריות אוהבות חמאה, אך הוסיפו אותה בסוף. לטיגון עדיף להשתמש בשומנים צמחיים.
- ניתן להקפיא פטריות טריות או מבושלים. אם הם היו מבושלים לאחר הקפאה, אתה לא יכול לעשות זאת שוב, עליך לקבוע את כל הכמות.
למעלה 5 מנות פטריות
- ג'וליאן. המנה הצרפתית המפורסמת, שנאפתה במנות מנה עם גבינה. בנוסף לפטריות, לעיתים קרובות קיימים עופות, רוטב חלב, בצל, מיונז ושום.
- פטריות מטוגנות. מנה רוסית. פטריות מטוגנות במחבת, לרוב עם בצל ושמנת חמוצה.
- מרק פטריות. מנת הפטריות הראשונה הפופולרית ביותר. בדרך כלל מבושל עם ירקות. מרק יכול להיות רגיל, אבל עכשיו בשיא הפופולריות אפשרויות שמנת עם שמנת וגבינה.
- פטריות עם תפוחי אדמה (צלויים). זו לא המנה הראשונה, אך לא המנה השנייה. אפשרות אוניברסלית לארוחת ערב וארוחת צהריים. לפעמים פטריות מבושלות בירקות ובשר או עופות.
- קוויאר פטריות. חטיף והכנה לחורף. לעתים קרובות יותר מבושל מפטריות. נהדר לכריכים.
