ברביקיו - בשר, שאי אפשר לסרב לו. באיזו סבלנות כולנו מצפים לבילוי בטבע ליהנות ממנה עונתית זו. אבל זה לא תמיד עומד בציפיות. מדוע הקבב לפעמים יבש, נראה מכוער, טעם של עשב? הגיע הזמן לגלות את סודותיה של מנה בשרית כה פופולרית.
מדוע למנגל היה לא טוב?
- הבשר באיכות ירודה. ברביקיו טעים מתקבל מבשר חזיר או כבש. עכשיו על המדפים יש הרבה בשר מבעלי חיים שגדלו באופן מלאכותי. הם עלו במשקל בגלל ויטמינים, אנטיביוטיקה ותוספי מזון אחרים. כתוצאה מכך, לקבב אין טעם וארומה בולטים, הבשר הוא "כמו עשב".
- אין להשתמש בתבלינים. לבשר עצמו (במיוחד חזיר) אין טעם בהיר, הוא חייב להיות מתובל, חשוב במיוחד לא לשכוח מהמלח. עם היעדרו, המנה טרייה, חסר בה משהו.
אגב, אם לפתע לקבב יש ריח זר לא נעים של סמים, אז אנחנו מדברים גם על בשר באיכות ירודה. לפעמים במהלך הטיגון, ריח השתן מתחיל לצאת. זה מצביע על כך שהחזיר לא היה מסונן.
מדוע המנגל התייבש?
לפעמים נראה שהקבב טעים, הוא מריח טוב, אפילו מושחם לקרום, אבל התברר שהוא יבש להפליא, כמו שאנשים אומרים, "זה לא נכנס לגרון." באופן טבעי אתה לא יכול לאכול הרבה בשר כזה והתאבון שלך נעלם.
שלוש סיבות עיקריות:
- בשר מיוזע ללא עקבות שומן, שומן. קשה מאוד להפוך אותו עסיסי אם זה לא היה במקור כך. מסיבה זו, קבב יבש משמש לעיתים רחוקות למנגל.
- מעט גחלים או שהם חלשים. כתוצאה מכך הקבב מבושל זמן רב, כל הלחות מתאדה ממנו והבשר יבש ביציאה.
אגב, ברביקיו טעים מתקבל גם אם משתמשים בבשר ישן, הוא כבר הוקפא או שכב על השיש והצליח לייבש לחות ואבדה.
מדוע הקבב היה קשה?
קבב שיש מתבשל עד שהוא רך, אבל הבשר קשה, אי אפשר ללעוס? למרבה הצער זה קורה. אנשים רבים מחפשים סיבה לגודל הנתחים למנגל, אך זה לא ממש משנה. מטגנים בשר עם חתיכות קטנות ונתחים גדולים. האפשרות הטובה ביותר היא קוביות של ארבעה סנטימטרים.
שלוש סיבות עיקריות לכך שקבב קשה:
- בשר לא מתאים עם ורידים, סרטים, שרירים מפותחים. הפיכת החלקים הללו רכים ועסיסיים זה קשה מאוד. לפעמים זה עוזר להסיר את הסרטים, להקיש מראש עם פטיש. אין צורך להקפיץ לחלוטין את הבשר, פשוט הקש בעדינות על רקמת השריר.
- החלקים נחתכים לאורך הסיבים ובגדלים שונים. למנגל, חשוב לחתוך את הבשר לקוביות לרוחב הסיבים.
- הבשר לא הועמד במרינדה, הסיבים לא הספיקו להתרכך, ספוגים בתבלינים. כתוצאה מכך, כשנפגעו בגחלים, החלקים פשוט התכווצו.
אגב! החומצה הופכת את הבשר לקשוח יותר, יבש יותר, כך שאסור להתעלל במיץ לימון, עגבנייה, תפוחים חמוצים או חבושן, אשר מוסף לפעמים גם למרינדות.
הבשר הטוב ביותר למנגל
אי אפשר להשתמש בבשר למנגל, שהפצע הוקפא עליו. כבר במהלך הפשרת המיץ ייצא, המנה תתברר כיבשה, קשה. אבל זה לא קריטריון הבחירה היחיד. שיפודים עסיסיים ורכים מוכנים מחזיר ובשר, בקר זה לא עובד, אפשר להשתמש בציפור.
כבש יהיה טעים רק אם משתמשים בכבש צעיר, לפעמים נלקח ילד. אם אתה מתכנן לבשל חזיר, הבשר הטוב ביותר לברביקיו הוא הצוואר. במקום השני נמצא קרבדה, פצעון. לא רצוי להשתמש ברגליים, בשר חזיר וחלקים אחרים של הפגר המעורבים בתנועת החיה.
מדוע המנגל הפך מכוער, לא מרגש
לפעמים הקבב פשוט לא מטגן עד שחום זהוב, נראה דהוי, בהיר או נוצר קרום אפור. לרוב זה קורה עם בשר רזה ללא שומן או כאשר משתמשים בגחלים חלשות, הבשר שמעליהם מתחיל להתייבש, החום לא מספיק ליצירת קרום זהוב וחום.
מה נותן צבע יפה:
- רסק עגבניות, מיץ;
- רוטב סויה;
- דבש, סוכר לבן או חום.
את כל זה ניתן להוסיף למרינדה. אבל גם עם רוטב דבש וסויה (אפילו טוב יותר עם התערובת שלהם), תוכלו לשמן את הקבב שכבר נמצא על הגריל, הוא יתחיל במהירות לשנות צבע.
חשוב! בשום מקרה אסור לנסות לטגן את השיפודים על אש פתוחה. זה רק מכוסה בפיח, בשר מטוגן רק על גחלים.
מרינדה סביב הראש!
אתה יכול לגרד קבב במספר גדול של תבלינים, להתגבר במלח ופלפל, להחזיק מספר שעות. זה נעשה לרוב במדינות אסיה, הכל מסתדר כשורה אם אתה משתמש בבשר טרי טרי מאותם החלקים שצוינו לעיל. אבל לעיתים קרובות זה לא אפשרי, ואני גם רוצה לשחק בזה בטוח. לכן תשומת לב רבה מוקדשת למרינדות, הבשר ספוג בהם במשך 8-10 שעות, ולפעמים למשך יום שלם.
מה ניתן להשתמש במרינדה:
- מיונז, קפיר, שמנת חמוצה;
- יין
- מים מינרליים;
- רוטב סויה;
- רימון, תפוז או מיץ אחר.
כמובן, אל תשכחו מבצל ותבלינים ארומטיים. הוסף תערובות מיוחדות מהשקית או אסוף אותן בעצמך. לפעמים מוחדר חרדל בנוסף, אדג'יקה, שמעניקה חריפות. זה עניין של טעם אישי.
אנו שותלים נכון!
חשוב לא רק לצלול את הבשר בצורה טעימה למנגל, אלא גם לשתול אותו על שיפוד. כן, זה הוא הדרוש לתוצאה מדהימה. אסור לקחת את הגריל, הוא מתאים יותר לסטייקים וירקות.
יש לשים חתיכות בשר על השיפוד בזה אחר זה, כמו חרוזים. כלומר, עליהם להיות בקשר זה עם זה, אך לא "לשבת" בחוזקה. כמו כן, אל תשאירו מרחק ריק ביניהם, אחרת השיפוד יתחמם, הקבב יתייבש.
אגב, רצוי להשתמש בשיפוד רחב ועבה להכנת ברביקיו, הנתחים לא יסובבו עליו, הבשר יטוגן באופן שווה מכל הצדדים. אפילו טוב יותר אם המתכת כפופה בפינה.
בסופו של דבר
ברביקיו - בשר על גחלים. יש לחמם אותם לצבע לוהט, חשוב לא לחסוך בזה. ניתן לבשל בשר טוב רק בחום קיצוני. טוב שעכשיו לא צריך לשרוף עגלה של עצי הסקה כדי להשיג אותה: אתה רק צריך לקנות שקית פחם והצתה מיוחדת בחנות. תוך חצי שעה תוכלו להתחיל לטגן את השיפודים הריחניים והעסיסיים ביותר. כזה שמזלזל.
פ. ש. כן, צמחונים לא יכולים להבין את אוכלי הבשר.
