אומרים ששף מקצועי יכול לבשל כל מנה עם שניים או שלושה מרכיבים. זה מזכיר אגדה על חייל שבישל דייסה מגרזן.
יש פעמים שהמקרר ריק, אך זו לא סיבה להתייאש. בואו נסתכל בארון בו מאוחסנים צנצנות התבלינים והדגנים - בטוח בטוח למצוא את המרכיבים הדרושים להכנת לחמניות חזה עוף.
אם אתם אוכלים בשר ואש, אתם כבר יכולים לבשל את המנה. אם יש מלח, למשל עלים של טימין או מרווה, המנה תהיה טעימה ומקורית. זו הגישה הנכונה לבישול.
לחמניות עוף - עקרונות בישול כלליים
יש רק עיקרון אחד: השד מוכה, המלית עטופה בו (כל דבר!) והיא מבושלת. אולי יצירה בו זמנית של מגוון רחב של רטבים ורוטב.
באשר לשיטות הטיפול בחום:
שומן עמוק - טיגון בכמות גדולה של שומן;
הטיגון הרגיל בכמות קטנה של שומן על הכיריים, במחבת;
צלייה על ירק (שיפודים, שיפודים) - בישול על גחלים חמות;
בעת התפירה, מטוגנים תחילה את הבשר ואז מבושלים בכמות קטנה של מים או רוטב;
הוספת בשר פירושה לאדות אותו במיכל סגור;
צלייה - טיפול בחום בבשר מבושל שכבר בתנור או בתנור, עד שנוצר קרום.
מגוון שילובים של מרכיבים ושיטות טיפול בחום מאפשרים לבשל כמעט כל מנה מחזה עוף.
מתכון 1. לחמניות מהשד. מתאבן בשר קופצני
הרכב:
חזה 1.8 קילוגרם, עוף (4 חלקים)
קורנית
Allspice
רוזמרין
שום (מיובש בלבד)
קורנית
פלפל שחור
שורש זנגביל
מלח ים, טחינה גסה
מרג'ורם
בזיליקום
כמון
100 מ"ל קוניאק טוב או רום
50-100 מ"ל של יין אדום יבש.
בישול:
יש לייבש את כל התבלינים. יבש - כך שהבשר לא יכוסה עובש, והתבלינים הטחונים הטריים נותנים את טעמם טוב יותר ומהיר יותר. קח כל כך הרבה מלח שהוא מכסה את הבשר לחלוטין, מכל הצדדים, כלומר 2-2.5 ק"ג. אל תשתמש במלח שולחן, מכיוון שהבשר לא יומלח, אותו ניתן להימנע עם מלח ים, הנוטה להיספג ככל הצורך. יש לקרר את הבשר, ועדיף מאוד טרי.
אתה יכול, בהתאם להעדפות הטעם שלך, להשתמש בסט שונה של תבלינים, אבל הם צריכים להיות פעמיים עד שלוש יותר מאשר בבישול רגיל. אתה יכול גם להשתמש בוודקה, במקום רום או קוניאק, אבל הטעם אבוד, וכתוצאה מכך, הטעם של הקופצני המוכן. כמוצא אחרון, כאשר משתמשים בוודקה, מוסיפים תבלינים, ציפורן, וניל, פולי קפה, כוכב אניס וסוכר.
בכלי מערבבים את כל התבלינים, המלח והאלכוהול. תערובת התבלינים צריכה להיות רטובה. הניחו בשר טרי שטוף ומיובש עם מפית על כרית מלח כך שנתחי הבשר לא ייגעו זה בזה. הדף עם אותה תערובת תבלינים עם מלח ואלכוהול. סוגרים את המכולה בחוזקה ושומרים במקרר למשך 12 עד 16 שעות. בשר יכול לנקז מיץ - זה נורמלי. לאחר מליחת השדיים, הוציאו אותה מהמלח, יש לנער אותה וייבש אותה קלות עם מפית (אל תשטפו!). באופן אידיאלי, עכשיו יש לתלות את הבשר בעזרת פתילים באותו מקרר באותו זמן, כך שהוא יתייבש. אבל, אם אין דרך לתלות אותה, אז עטפו אותה בבד כותנה: גזה היא אופציה נהדרת. לאחר יום, חזה העוף מוכן לשימוש. אין זה סביר שמישהו, שניסה סליק כזה, ירצה לקנות משהו כזה בחנות.
ולחמניות חזה עוף מיובש יכולות לקשט את השולחן החגיגי.
חותכים את השד לפרוסות דקות מאוד. אסף זית שחור ללא אבן. עוטפים תחילה את הזית בפרוסת לימון, ואז ברצועת גבינה קשה. בשלב הבא עליכם לקחת 5-6 פרוסות בליק דקות (עד שקופות) ולעטוף את הזית בגבינה ולימון כדי ליצור “רוזטה”. תקנו את "עלי הכותרת" בעזרת שיפוד והכניסו לצלחת עם פרוסות. זוהי אחת מאפשרויות עיצוב הטבלה. הכל תלוי בדמיון האישי.
מתכון 2. לחמניות חזה עם רוטב ריאזנקה
הרכב:
אורז מאודה, מבושל 300 גרם
בצל מוקפץ 150 גרם
פילה עוף (בשר לבן) - 10 חתיכות קצוצות
חמאה, חמאה מומסת (להקצפה)
שמיר טרי
סוכר
Ryazhenka (4%) 0.5 ל '
שמן צמחי (לעובר אורח)
גרידת לימון
כרוב לבן 250 גרם
חלב
גזר 75 גרם
1 כף קמח
בישול:
שוטפים 150 גרם אורז, מרטיבים במשך 2-3 שעות, ואז מרתיחים במים מעט מומלחים עד שהם מוכנים למחצה. עוברים חצי מהבצל בחמאה מומסת ומוסיפים אליו כרוב טרי קצוץ דק. עוברים את המחצית השנייה של הבצל בשמן צמחי (50 מ"ל) עם 1-2 כפיות סוכר, קמח וחלב אפוי מותסס. מתבלים את הרוטב המתקבל במלח, פלפל לבן, יוצקים ירקות שמיר קצוצים דק וגרידת לימון בסוף. מערבבים כרוב עם בצל עם אורז מבושל, מתבלים בתבלינים במידת הצורך. מחלקים את המלית המתקבלת לעשר מנות ועוטפים קוצצים. מטגנים את גלילי חזה העוף משני הצדדים בתבנית, ואז מעבירים לתבנית, יוצקים פנימה את רוטב החלב ומביאים למוכנות בתנור, בטמפרטורה של 200 מעלות צלזיוס.
מתכון 3. לחמניות חזה עם מחית פטה, תפוז ודלעת
הרכב:
כתום 2 יח '.
דלעת מקורמלת - 200 גרם
פטה - 100 גרם
אגוזי קשיו, מטוגנים - 50 גרם
אגוז מוסקט טחון
מלח
חרדל
מיץ לימון
סוכר (או דבש)
בזיליקום, אדום
פלפל לימון
זעפרן
חזה עוף מבושל - 2 יח '.
חמוציות (לינג-יער, דומדמניות אדומות) 50 גרם
בישול:
חותכים את הדלעת ומטגנים אותה קלות במחבת, משפשפים אותה בסוכר. הסר גרידת תפוזים (לרוטב). מערבבים דלעת מקורמלת עם עיסת קלוף של 1 תפוז, פטה ותבלינים אחרים, לפי הטעם. טורפים את התערובת עם בלנדר, מוסיפים את הקשיו המטוגן והקצוץ. חותכים את חזה העוף המבושל לצלחות (0.5 ס"מ). עוטפים כל צלחת בצינור, מכניסים לתוכה את התערובת המוכנה. מהדקים את הלחמניות בעזרת שיפודים.
מכינים רוטב תפוזים: מבשלים את מיץ התפוז השני עם גרידתו, סוכר, מלח, מיץ לימון וחרדל עד שהוא מסמיך. הוסיפו קורט זעפרן לרוטב ובמידת הצורך הוסיפו מעט מים.
מגישים לחמניות חזה עוף על צלחות מחולקות, מושקות ברוטב תפוזים, מעוטרות בעל בזיליקום ופירות יער אדומים.
מתכון 4. גלילי נקניק, זעפרן, אגס וענבים
הרכב:
אגס (כיתה בחורף) 5 יח '.
ענבים לבנים (מוסקט) 1-2 צרורות
שאלוט 200 גרם
דבש 4-5 כפות. כפות
לימון (מיץ) ½ כוס
פלפל אדום ("Kolobok" או "Ratunda") 5 יח '.
פלפל חריף (אבקה)
זרעי שומשום
גרידת לימון
מלח
זעפרן
גהי, חמאה
כוסברה
יין לבן, יבש 200 מ"ל
צלעות חזה עוף - 10 יח '.
בישול:
מטגנים שומשום במחבת יבשה, ללא שומן. הוסף ליין דבש וקמצוץ זעפרן קטן. יוצקים פרוסות חתוכות לארבעה חלקים של אגסים וענבים בתערובת זו. אגסים צריכים לבחור זנים קשים. אם לא היו זמינים ענבי אגוז מוסקט, ניתן להוסיף לאבק אבקת אגוז מוסקט עם זעפרן ודבש. תן לפירות מעט עירוי, ואז שפוך אותם לתבנית עם חמאה מחוממת וקרמל. הסר גרגרי ענבים מהמחבת מעט מוקדם יותר, ואגסים צריכים לרכוש גוון חום. מוציאים את הגבעולים והמחיצות מהפלפל, חותכים לרצועות, מטגנים קלות בחמאה, מוסיפים שאלוט קצוץ. אנו מעבירים את הפלפל והבצל בנפרד מהפרי, מפזרים מלח, פלפל חריף, אם רוצים, ומפזרים מיץ לימון. כשהירקות מוכנים, מוסיפים את גרידת הלימון. אנו מחלקים את תערובת הירקות לקציצות ועוטפים אותם עם לחמניות. במידת הצורך, מהדקים עם שיפודי עץ ומטגנים בחמאה, מכסים את התבנית במכסה. מגישים צלעות עם ענבים, פרוסות אגס בקרמל, מפזרים שומשום ועלי כוסברה.
מתכון 5. לחמניות חזה עוף. סלט פראג בסלים
הרכב:
שאלוט 200 גר '
מיץ לימון אחד
חזיר חזיר 400 גרם
שמן טיגון
חזה עוף 0.4 ק"ג
מלפפון טרי 250 גרם
תפוח 300 גרם
מלח
מיונז
פלפל גרוס.
בישול:
מכינים סלי נייר כסף: משמנים אותם בשמן צמחי ומניחים על תבנית. מחממים תנור לחום של 200 מעלות צלזיוס. חתכנו את חזה העוף לחתיכות ממורכבות, היכו אותו, שמנו אותו בסלי נייר כסף כך שהבשר יבלוט מעבר לקצה התבניות. אנו שולחים את התבנית לתנור ומטגנים את הקציצות עד לבישול. הסר את "הסלים" המוגמרים מהתבניות לקירור. נניח את הקשיות ונניח אותה 10-15 דקות בקערה עם מיץ לימון. חותכים את נתחי הבשר למנות, מקציפים ומטגנים בשמן צמחי. תפוחים קלופים, מלפפונים וקציצת חזיר נחתכים לרצועות דקות, מערבבים עם הבצל (סוחטים קלות לפני כן), מתבלים במיונז ותבלינים, במידת הצורך. אנחנו מניחים את הסלט ב"סלסלות "של חזה עוף ומגישים מייד. אתה יכול לקשט בירקות, פרוסות לימון, מלפפון.
מתכון 6. לחמניות חזה עץ אשוח
מישהו כבר החל בספירה לאחור של הימים שנותרו לפני השנה החדשה, מישהו שקוע בעבודה ויתפוס רק ב -31 בדצמבר. העיצוב המקורי של המנה יעזור ליצור מצב רוח חגיגי ולהפתיע את האורחים.
הרכב:
גזר מבושל 1 pc.
תפוח חמוץ מתוק 2-3 יח '.
½ כוס מיץ לימון
חמוציות חמוצות 1 כוס
שאלוט, קצוץ 2 כוסות
תפוחי אדמה מבושלים, לקישוט 5 יח '.
סלרי מבושל (שורשים) 50 גרם
לבן ביצה, מבושל 2 כוסות
עוף, לבן - 10 צלעות (או לפי מספר אורחים)
מיונז
חרדל
מותק
בישול:
אנו מחלקים מיץ לימון לשני מכולות: שאלוט קצוץ נכנס לאחד, ותפוחים משפשפים על פומפיה גסה לשני. במידת הצורך, הוסיפו מים קרים מבושלים למיכל, אך יש צורך שהבצל והתפוחים יטבלו לחלוטין בתמיסה.
חותכים חזה עוף לאורך הסיבים, 0.5 ס"מ כל אחד. ערוך חתכים רוחביים ורדודים בכל חתיכה, מקציפים. אם השד גדול, אז כל חתך לרוחב, לשניים. בשלב הבא אנו מבצעים חתכים לאורך הסיבים, באורך 1.5-2 ס"מ, במרחק של 0.5 ס"מ, על כל צלחת. מקפלים כל נתח בשר עם חרוט כך שהקצה החתוך יהיה גדול יותר בקוטר. מקבעים את הקצוות בעזרת שיפוד עץ או קיסם ומבשלים את השד עם גזר קלוף ושורש סלרי.
5 תפוחי אדמה קלופים, מעילים, קטנים חתוכים לשניים, שמים אותם על התבנית המוכנה כשהחלק הקמור כלפי מעלה ובמרכז אנו מכניסים את שיפודי העץ הארוכים.
על שיפודים אנו מיתרים 2 חלקים של חזה מבושל ליצירת "אדרה", מיישרים חתכים ושמנים בתערובת דבש וחרדל, בעזרת מברשת סיליקון, מלמעלה למטה. אופים את "עצי חג המולד" בתנור עד לקבלת צבע ורוד. אנו משיגים אותו וכשהמוצרים המוגמרים למחצה מתקררים, משמנים שוב חרדל ודבש, מפזרים מייד כל שאלוט קצוץ, חמוציות כבושות ותפוחים מגוררים. מלמעלה, על שיפוד שמנו "כוכבית" חתוכה מגזר מבושל ומעבירים את "עצי חג המולד" למנה. מפזרים סביבם לבן ביצה קצוצה דק.
מתכון 7. לחמניות מהשד. עם שזיפים מיובשים, אגוזים, סלק
הרכב:
שזיפים מיובשים חתוכים, כוס אחת קצוצה
3-4 שיני שום
אגוזי מלך קצוצים כוס אחת
סלק, חדר אוכל מבושל 1-2 יח '.
חזה עוף 1.2 ק"ג
מלח ים
פטריות, חמוצים 50-100 גרם
שאלוטים
חסה
ביצי שליו 3-5 יח '.
דובדבן 2-3 יח '.
מיונז
בישול:
חותכים בשר עוף לבן לצלחות בעובי 1.5 ס"מ, עשו חתכים רוחביים ורדודים בצד אחד ומקציפים היטב. הניחו מוצרים מוכנים למחצה מהשד על דף נייר כסף משומן בשורה אחת, חופפים. משמנים את השכבה הראשונה במיונז מעורבב עם שום טחון ופלפל. חותכים את הסלק המבושל לצלחות דקות ושמים על גבי הבשר. יש לשמן שוב את השכבה. ואז מורחים שכבה דקה של שזיפים מיובשים חתוכים לרצועות, במרכז, רצועת אגוזים, אותה אנו מתבלים גם בתערובת של שום, מיונז ופלפל. אנו הופכים את הגליל בעזרת נייר כסף ומניחים אותו על מגש אפייה בטמפרטורה של 220 מעלות צלזיוס. לאחר 20-25 דקות מוציאים את התבנית מהתנור ומצננים לטמפרטורת החדר. מוציאים את נייר הכסף וחותכים את הלחמניות בעובי 2.5-3 ס"מ, מניחים על צלחת, מקשטים בצלצלי שאלוט, חסה, חצאי ביצים ועגבניות.
מתכון 8. לחמניות קלועות עם ירקות ואורז, תבשיל
הרכב:
200 גרם שומן עוף (או שומן)
5-6 שיני שום
מלח
1 ק"ג בשר לבן עוף
בצל, מאודה 200 גרם
פלפל אדום, טחון
300 גרם אורז מבושל
גזר מוקפץ 250 גרם
פלפל מתוק מבושל 150 גרם
חציל, מטוגן (טבעות) - 350 גרם
רוטב עגבניות חם
2-3 כפות קמח
סלרי, פטרוזיליה, כוסברה.
בישול:
חותכים את הפילה למנות, מקציפים. קוצצים דק את השומן או השומן העוף ומרסקים אותו במרגמה עם חלק מירקות קצוצים. מפזרים את התערובת המוכנה בתערובת פלפלים, מלח קלות ועוטפים בצינור בחלקים מהשד הטרוף. עוטפים כל רולדה עם חוט ומטגנים עד ורדרד במחבת. הסר את החוט כשהוא קריר. מקפלים בסיר ירקות מוכנים, מוקפצים, מערבבים עם אורז מבושל, מניחים גלילי חזה עוף מעל ומתבלים ברוטב עגבניות מעורבב בקמח. דקה לפני שהיה מוכן, שפכו את החלק השני של הירקות הקצוצים דק לתבנית עם גלילי תבשיל חזה עוף. מגישים לחמניות עם ירקות חמים, כמנה עצמאית.
לחמניות עוף - טיפים וטריקים
• בשר עוף ישן מתאים לקציצות קצוצות, תרנגולות צעירות מטוגנות טוב יותר.
• כדי להכין בשר מטוגן עסיסי, יש להמליחו מעט לפני סיום הטיגון. אם תמליחו את הבשר מייד, אז הוא ייתן למיץ ויהיה יבש וקשה.
• חזה העוף מכיל כמות גדולה של חלבון, אך פחות שומן. לבשר עופות טחון עדיף להוסיף רגלי עוף. אתה יכול גם להוסיף שומן עוף לשד הטחון.
• אם אתה צריך מרק טעים, אתה צריך להמליחו בתחילת הבישול, ולהיפך, אם אתה זקוק לחזה עוף טעים, המלח חייב להיות בסוף.
• כדי להפוך לחזה מבושל לטעים, הוסף שורש סלרי, פטרוזיליה, עלי דפנה ובצל למרק. עבור מרק, אתה יכול להסיר רק את העור העליון של הבצל מבלי לנקות אותו עד הסוף. יש לשטוף את הבצל היטב. צבע ענבר יפהפה יתברר במרק אם תוסיף לו גזר שלם קלוף.
• גבעולי הפטרוזיליה והשמיר ייראו גסים בסלטים או במנות אחרות. ניתן לקשור אותם בצרור ומשמשים לבישולי מרק, ולסלטים לוקחים עלים רכים.
• בסיום בישול המרק יש להסיר את כל הירקות שבושלו עם בשר.
• השד יהיה עסיסי במיוחד ויתבשל מהר יותר אם הבשר יובנה במרינדה לפני הבישול.
בהתחשב בכך שכל עקרת בית יודעת לבחור את המוצרים האיכותיים הנכונים, ננתח את נושא הסטריאוטיפים בבישול. לדוגמא, עליכם להכין רוטב עגבניות, אך אין עגבניות זמינות. כלומר תארו לעצמכם שאיש אינו מבין את קיומם, אך דרוש רוטב חומצי.מה יכול להחליף עגבניות? ליים, קיווי, דומדמניות, דומדמניות ... רשימה זו נמשכת, אך מהות השאלה כבר ברורה: אין עגבניות - אנו משתמשים במה שיש, דומה לטעמו.
נקודה חשובה נוספת שכדאי לשים לב אליה היא העיקרון של תאימות המוצר. למעשה, חכמת העם אומרת שאין חברים לטעם ולצבע, ולכן עיקרון זה הוא חובה אם רוצים להשיג טעם קלאסי: הרמוניה של מתוק, מלוח, חריף, חמוץ. אבל הניסוי הוא מנוע ההתקדמות. לכן, נסה להמציא שילוב ייחודי משלך.
