צליית בשר היא דרך ישנה של בישול.
גם אם ארכיאולוגים והיסטוריונים עדיין מתווכחים מתי הופיע התנור הרוסי בפועל - באמצע המילניום האחרון או 2-3 אלפים לפני כן, אבל אפיית חזיר התנור בנייר כסף מזכירה בצורה ברורה מאוד מסורות קולינריות של מטבח רוסי ישן.
לפני הופעתם של טבחים צרפתים ברוסיה, ובמשפחות איכרים, ובחצר המלוכה, מבושל בשר בדרך המיושנת - הם בישלו או אפו פגרים שלמים.
לעיתים קרובות היו פגרי החזירים ממולאים בסוגים אחרים של בשר, אפו אותם על גחלים חמות, על ירק.
בערך אז הבחין שחלקו העליון של הבשר שורף, וכדי להימנע מכך, הם החלו לצפות את הפגרים לאפייה בחימר, וקצת אחר כך בבצק שיפון, מה שהעניק למנה טעם חדש לחלוטין.
אז צליית חזיר בתנור בנייר כסף היא עיבוד קולינרי ישן של בשר תוך שימוש ביכולות טכניות מודרניות.
המטבח הרוסי המודרני שמר על המסורות המקוריות, הרחיב את מגוון המוצרים והטכנולוגיות של העיבוד הקולינרי שלהם, ואימץ את החוויה של המדינות השכנות.
חזיר בתנור בנייר כסף - העקרונות הטכנולוגיים הבסיסיים
לעיתים נדירות מבושלים פגרים שלמים, ואפילו חלק שלם מפגרי חזיר, אך בשר קלוי עדיין פופולרי בקרב טבחים וגורמטים.
ככלל, חזיר בתנור בנייר כסף קשור בהכנה לארוחה חגיגית. זהו גם מחווה לאורח החיים הרוסי הישן. בחיי היומיום של האיכרים היו בעיקר מרקים, דגנים, מוצרי קמח.
בישול מנות בשריות סימן לעתים קרובות את סוף הפוסט. לרגל החגים הקרובים וסעודה רוסי נדיב במשפחות עשירות יותר, נטבחו חזירים או חזירים; במשפחות עניות לחג ניסו לבשל לפחות עוף. כאן המנות לא היו שונות במגוון מרכיבים מיוחד: הבשר הוכן בהתאם למסורות הקולינריות הרוסיות הישנות ולמנות היה טעם טבעי יותר.
המטבח הרוסי היה שונה באופן משמעותי במאפיינים החברתיים. בשר חזיר בבתי נערים ובתי סוחרים עשירים נאפה בהתאם למגמות הטובות ביותר באותה תקופה. טבחים ביתיים הוחלפו בהדרגה על ידי מומחי קולינריה צרפתים, גרמנים או הולנדים מיובאים. הם החלו לבשל את הבשר, חתכו מראש למנות, טעמו את המנה בירקות ותבלינים מעבר לים. הופעתן של שיטות לטיפול בחום, הוסיפה את הטכנולוגיה הרוסית המסורתית: בשר ומוצרים אחרים לא רק נאפו או בושלו.
הופיעו שיטות עיבוד משולבות: לפני האפייה, הבשר היה מבושל או תבשיל בתנור, הוכנס לסירים וכוסה על פני השטח שלהם בבצק.
המטבח הרוסי המודרני אינו מגביל את דרך הבישול של חזיר בתנור בנייר כסף: לא לפי סוג הטיפול בחום ולא על ידי מגוון המרכיבים הנוספים המשמשים.
אולי, בהתחשב בעקרונות הטכנולוגיים הבסיסיים, צריך שימו לב יותר לבחירת המרכיב העיקרי - גמצון חזיר.
האפשרות המועדפת ביותר היא בשר טרי וצונן. מראה בחלק האחורי הנבחר של החזיר צריך להיות צבע ורוד עדין, רצוי ללא כתמי דם ותכלילים. אם הבשר רווי בדם, תחילה יש להשרות אותו, להחליף שוב ושוב מים קרים.
בקנייה, שימו לב מצב עוראם אתה מתכוון לאפות את הבשר בעור, שאגב מעניק למנה יתרונות נוספים. על פני עור החזיר להיות שלם, מכוסה היטב, ללא זיפים.
ניתן לטחון את הזיפים בכוחות עצמכם, אך פעולה כזו קלה בהרבה לבצע כאשר הפגר אינו נחתך לחתיכות והמיץ מהבשר אינו עוקב. קונה בשר, תהיה בטוח תריחו את זה. ריח עור הזפת צריך להתאים לריח של קש שרוף ולא בנזין, מה שקורה לעיתים קרובות כשמוכרים חסרי מצפון, המבקשים לזרז ולזול את תהליך הכנת הבשר למכירה, יגרסו את הפגר עם בורג מלא דלק.
שימו לב על עובי שכבת שומן תת עורית. להכנת בשר טחון חתיכות בשר שומניות מתאימות, אך לאפייה של הנתח כולו עדיף לבחור בשר עם שכבה שומנית דקה במיוחד, במיוחד אם אינכם אוהבים אוכל שומני מדי.
הרבה יותר קשה לקבוע את גילו של פגר סתום אם הוא נחתך לחתיכות. כאן, בעיקרון, עליכם להסתמך רק על שלמות המוכר. בריח לא נעים יש בשר של חזירים ונקבות בוגרות מינית לאחר ההזדווגות. ניתן לקבוע קריטריון איכותי זה באופן אורגנופולט.
בקרה סניטרית-אפידמיולוגית על איכות הבשר, ככלל, מתבצעת על ידי שירותים מיוחדים הקיימים בכל שוק מאורגן, נותנים למוכר אישור למכור. אל תקנו בשר בשווקים טבעייםכאשר קיימת סבירות גבוהה לחשיפת הבריאות לסכנה.
אפייה עם שימוש בנייר כסף אינה קשה, אלא להפך, היא מקלה על תהליך הבישול. די מכיר כמה דקויותבעזרת נייר כסף לצליית בשר.
נייר הכסף משמש כמעין ציפוי שאינו מקל, ומגן על המוצר מפני הידבקות לפני השטח. במקביל, הוא שומר על הטמפרטורה כך שהבשר נאפה בשכבות עמוקות יותר. השימוש בנייר כסף מונע את ההתאיידות הטבעית של המיץ והטעם בתהליך הבישול. בפרט, מאפיין זה של נייר הכסף מסייע באפיית חתיכות גדולות או אפילו בשר חזיר שלם. כך שלתבשיל המוגמר יש מראה יפה ופריך, בשלב האחרון של האפייה, מסירים את נייר הכסף והבשר מטוגן בצורה פתוחה. לקבלת השפעה רבה יותר, במקביל, מריחים את פני הבשר בחרדל, דבש או תערובות אחרות, ליצירת קרום הגה.
לצורך הצלייה משתמשים לעתים קרובות רק בעיסה, ללא עצמות, אך יש לזכור כי מיץ העצמות מעניק טעם מעניין יותר: במיוחד כאשר מבשלים חזיר מבושל או מנה אחרת שניתן להגיש קר. יש לזכור שהעצמות הצינורות ועור החזיר מכילים קולגן, החומר ממנו מתקבל ג'לטין. מאפיין זה יכול להיות שימושי בהכנת מתאבנים קרים של חזיר, שנאפים בתנור.
אם הכין בתנור מוכן במנות, מבושל מראש או מבושל, לפעמים מוחלף נייר הכסף בבצק, המכוסה בעציצי קרמיקה או צורות אחרות לאפייה, מה שנותן למנה מקוריות מעניינת.
מגוון מרכיבים המשמשים לקישוט טעמו של חזיר בתנור בנייר כסף עוזר להימנע מחזרת הטעם. שילובים של חזיר עם פירות ופירות יבשים, ירקות, בשרים אחרים, דגנים. להכנת מנת החזיר בתנור משתמשים בדבש, חרדל, עגבניה, יין או יין או יין, רטבי חומץ יין, מיצי הדר ובירה. תבלינים ועשבי תיבול הם מגוון רחב להכנת חזיר חזיר.
הכנת בשר לאפייה זה יכול לכלול גם שיטות שונות של עיבוד מכני: חיתוך, הכנת מוצרים מוגמרים למחצה מרופדים, מלית, מכות.
זמן הצלייה תלוי בגודל הנתח המוכן, ביכולות הטכניות של התנור ובטיפול מקדים בבשר. בשר חזיר טרי במשקל 1-1.5 ק"ג, נאפה לפחות שעה בחום של 180-200 מעלות.
חתיכות חזיר גדולות לאפייה נשמרות בעבר במי מלח או במרינדה בין 24 ל- 72 שעות, מה שמקטין את זמן החשיפה לחתיכות קטנות יותר, בהתאם לגודל שלהן.
מתכון 1. חזיר בתנור בנייר כסף: חזיר מבושל על העצם
רכיבים:
הגב (או שוקה, בשר חזיר), על העצם 3.5-4 ק"ג
מים (חובה לכסות בשר)
מלח (לתמיסה מימית, 15%)
תערובת של פלפל שחור גרוס 100-120 גרם
כוסברה טחונה 50 גר '
שום מיובש 70 גרם
נתרן ניטריט 80 גרם
בישול:
חתיכת בשר חזיר שלמה, עם עור אנו בודקים ומנקים את פני העור, מגרדים בזהירות את הזיהומים בסכין.
הבשר, יחד עם העור והעצם, ספוגים במי קרח עד להסרת הדם לחלוטין: החזיר צריך להיות בצבע ורוד עדין. יש לשנות את המים בתהליך ההשריה 2-3 פעמים.
יבש את הבשר המוכן לפני שמרינדה.
קח סיר גדול שיתאים לכל החמאה עם מלח. מודדים את הכמות הנכונה של מים לכיסוי הבשר ב 3-5 ס"מ.
מכינים כמות קטנה של תמיסת מלח, מחממים את המים וממיסים בהם את המלח. כמות המלח - 150 גרם / 1 ליטר.
שופכים את התמיסה המוכנה לתבנית עם בשר ומים, ואז מעבירים אותה למקום קריר למשך 48-72 שעות.
יבש את הבשר המלוח וסחט מעט את שארית המים.
ערוך חתך מצד אחד לעצם. הרחב את שכבת הבשר, העור כלפי מטה, ולא מסיר את העצם לחלוטין. מתבלינים טחונים ונתרן ניטריט (זה יעזור לשמור על צבעו הוורוד הטבעי של הבשר), הכינו את התערובת ושפשפו את הבשר מבפנים. עטפו את העצם שוב עם העיסה, יישרו את קו החתך והידקו אותה עם קליפים.
עוטפים את כל החמאה בנייר כסף, מבריקים כלפי פנים. יש למקם את תפר נייר הכסף בחלקו העליון כך שהמיץ לא ידלף, וכדי לבדוק את נכונותו של החזיר. אם נייר הכסף דק, גלגל אותו בשתי שכבות.
מניחים את שקית הבשר על תבנית אפייה ושולחים בתנור קר. יש לאפות בשר בגובה 180 מעלות צלזיוס, לא פחות מארבע שעות.
מתכון חזיר בתנור עם תבלינים גרוזינים
סט מוצר:
דבש 150 גרם
חזיר, חזיר (חלק אחורי ללא עצם, עם עור) 2 ק"ג
אדג'יקה (חריף ומלוח מאוד) 200 גר '
חרדל (אבקה יבשה) 3 כפות. l
שיטת הכנה:
משרים את הרגל במים לפחות שעתיים, ואז נגב יבש עם מגבות נייר.
משמנים באופן חופשי עם אדז'יקה, אם האדג'קה לא מספיק חמה ואין בה המלחה תלולה, ואז להוסיף חצי כף מלח ופלפל אדום (זה הכרחי למרינדה).
חזיר משומן, לא חזק במיוחד, עטוף בנייר כסף ונשלח למקרר לחמש שעות.
לאחר הזמן, הכניסו את החמאה הכבושה לאפייה למשך 120 דקות בתנור, בטמפרטורה של 200 מעלות.
הוצא את הכמות המוכנה מהרדיד ונכסה דבש מעורבב עם אבקת חרדל. הפחיתו את דרגת התנור בחום של 170 - 180 מעלות, אופים עד להזהבה, תוך ייבוש מעט של חזיר עסיסי.
מתכון 3. חזיר בתנור בנייר כסף עם כנפי גבעול
רכיבים:
עיסת חזיר (גב) 3 ק"ג
בריסקט 500 גרם
מלח, פלפל לערבב
בצל, מתוק 0.5 ק"ג
קמח 70-100 גרם (להקצפה)
חניכיים, טריים (או קפואים) 1.5 ק"ג
פטריות לבנות, מיובשות
קרם (10-15%) 1.0 ליטר
שמיר, קצוץ 120 גרם
שום 50 גרם
שמנת חמוצה 20% 250 גרם
בישול:
החלק השטוף והספוג של פילה החזיר חתוך לקוביות או לקוביות גדולות, 3X3 ס"מ.
קוצצים את החלציים לרצועות דקות, לבנות או שאלוט - לקוביות בינוניות.
שוטפים את הקנטרות המורתחים ומקפלים אותם, ומסירים את המים.
בצורה עמוקה, עקשן (רצוי קרמיקה או שקופה, שניתן להגיש על השולחן), מניחים את הבשר, ביניהם חתיכות חלציים, בצל ושום.
מתבלים בתבלינים, מלח.
מכסים את הטופס בנייר כסף ומכניסים לאפייה עד לבישול חצי, מניחים את הכלי על המדף האמצעי או מניחים את תחתית התבנית במלח.
לאחר 40 דקות, הסר את הבשר והניח את הפטריות על גבי. מכסים את הטופס שוב וממשיכים לאפות כרבע שעה נוספת.
הכינו תערובת שמנת של שמנת, פטריות מיובשות, שמיר קצוץ, קמח חיטה זהוב ושמנת חמוצה ושמנת חמוצה על ידי שילוב של כל המוצרים בבלנדר במהירות נמוכה. מבשלים את התערובת, עד לקבלת עובי קרמי, תוך ערבוב רציף.
יוצקים בשר ופטריות ברוטב לבן, אך אל תכסו בנייר כסף. מוסיפים את הטמפרטורה בטמפרטורה של 20-25 מעלות ואופים את התבשיל עד להזהבה.
מגישים על תפוחי אדמה מבושלים עם שמיר טחון, שום וחמאה.
מתכון 4. חזיר בתנור בנייר כסף, ממולא בכבד
רשימת מוצרים:
פילה חזיר (בשר חזיר) 2 ק"ג
גזר 350 גרם
כבד בקר 800 גרם
בצל שחום 450 גרם
שמן (למעבר)
גבינה, קשה, מגורדת 500 גרם
שמנת, שתיית 300 מ"ל
שום, מלח, תבלינים
בישול:
הכינו את חזיר החזיר על ידי הפשטת הפילטים מהסרטים והוצאת השומן. פילה מלבני חתוך לשכבות דקות (1.5 ס"מ), זיגזג; לפתוח שכבת בשר ולהרתיע, תוך תשומת לב מיוחדת למקומות החיבור של השכבות. זה צריך להיות מלבן, בעובי שווה, פלסטיק מספיק כדי לעטוף אותו בגליל.
הכינו את הכבד על ידי הסרת הממברנה ומעברי המרה. חותכים אותו לחתיכות קטנות או פרוסות דקות, מגלגלים קלות בקמח ומבשלים גזר מגורד; שלב עם בצל שחום וכבד מוכן לדלקת עם ירקות, בעזרת בלנדר, ומביא למצב של מחית. מוסיפים שום ושמנת. הנח את הבשר מראש על דף סיליקון.
מכסים את שכבת הבשר המוכנה עם פטה כבד, מבלי להגיע לקצה בגודל 5-6 ס"מ. מקפלים את הרולדה ומעבירים אותה בזהירות אל נייר הכסף. עטפו את הגליל בנייר כסף: התפר של הגליל צריך להישאר בתחתית, ולהשאיר את התפר של נייר הכסף - בחלקו העליון. מניחים את הגליל על תבנית אפייה, אופים כ 50-70 דקות. הסר את הגליל לכמה דקות ופרש את נייר הכסף, מפזר שכבה של גבינה מגוררת ואופה, מניח את התבנית למשך 5-10 דקות נוספות בתנור.
רולדה ממולאת מוגשת קרה וחמה, עם רוטב בוטנים ושום צמחית.
מתכון 5. חזיר בתנור בנייר כסף עם שזיפים מיובשים
סט מוצר:
מלח ופלפל לפי הטעם
חזיר (פילה) 1 ק"ג
חרדל חריף 3 כפות. l
טבעות במרינדה, בצל נורה גדולה אחת
שמנת חמוצה 500 מ"ל
דבש (נוזל, כוסמת) 100 מ"ל
שום 30-50 גר '
שזיפים מיובשים 300 גרם
בישול:
קוצצים את השום ומחצית מהשזיפים מיובשים לפירה ומערבבים עם שמנת חמוצה וחרדל.
מלח ופלפל, עשו את המספר הדרוש של חתכים רוחביים, חריץ קטן.
מתבלים בתבלינים ומניחים שזיפים מיובשים בחריצים המחורצים.
לאחר שהניח על נייר הכסף, שפך את רוטב השמנת החמוצה.
עטופים בחוזקה בנייר כסף, השאירו למרינה במקרר לפחות 120 דקות.
לאחר האפייה עד לבישול בטמפרטורה של 180 - 200 מעלות.
10 - 15 דקות לפני סיום הצלייה, הוציאו את החזיר מהתנור. לאחר ששחררנו את הקערה מהנייר כסף, אנו מורחים אותו בדבש, מפזרים את טבעות הבצל הכבושים, מפזרים עליו את שאר המרינדה, אופים עד הזהבה ופריך.
מתכון 6. חזיר מעושן בתנור בנייר כסף עם תפוחים
רשימת המרכיבים:
קרבונט, חזיר (מעושן) 1.5 ק"ג
כוכב אניס (או אניס), קרקע
יין לבן (יבש) 300 מ"ל
תערובת פלפל
תפוחים, מתוקים וחמצמצים 0.5 ק"ג (נטו)
דבש או מולסה (לזיגוג)
בישול:
קצוץ חזיר מעושן חתוך לפרוסות.
מכסים את הטופס בנייר כסף והניחו את נתחי הבשר בשכבה יחידה.
יוצקים בשר על יין ומוסיפים תבלינים טחונים.
סוגרים את הטופס בחוזקה ומשאירים אותו במקרר למשך 3-4 שעות.
לאחר העירוי מניחים את פרוסות התפוחים על גבי הבשר, יחד עם העור ושופכים מעל את סירופ הדבש המתוק.
אופים עשר דקות, ואז מוציאים את נייר הכסף ומשחימים את פני הכלי.
מעבירים לתבשיל, מעוטר בירוקים, בכדי לתת מראה שלם.
מתכון 7. חזיר בתנור בנייר כסף עם גבינה ואננס
סט מוצר:
אחורי 3 ק"ג
אננס, משומר 1 פחית
אדג'יקה, 200 גרם חם
תערובת עשבים
מותק
מיץ לימון 50 מ"ל
גבינה קשה 200 גרם
שיטת הכנה:
מערבבים אדגיקה עם עשבי תיבול ומיץ לימון, מברישים חזיר, עוטפים בנייר כסף ומשאירים למשך שעה.
אננס, קוצצים את הגבינה לקוביות ועוטפים את הרולדה בתוך חזיר במרינדה, קשור בחוט חוט כותנה עבה.
עוטפים את הרולדה בנייר כסף ואופים בחום של 160 - 180 מעלות עד לבישול.
כשהלחמנייה מוכנה, מורחים עם דבש ואופים ללא נייר כסף למשך 10 - 15 דקות.
Foil Ham - טיפים וטריקים טובים
סוחטים את הבשר בחתיכה שלמה, לאחר כיבוי התנור, אל תגיעו אליו מייד כדי לתת לו "מנוחה".
אם אינכם יודעים אילו תבלינים מתאימים לבשר, השתמשו באפשרויות הקלאסיות: פלפל, שום ועלי דפנה. העיקר - כבוד לתחושת הפרופורציה, כדי לא לעמעם את הארומה של המוצר העיקרי. כדי לשפר את הטעם ואת העסיסיות, הוסף סוכר או דבש.
לצליית בשר נוח לשימוש במדחום. זה תמיד יעזור לקבוע את הטמפרטורה בתוך הנתח, אם יש צורך לשמור עליו שלם, ללא חתכים, לפני ההגשה.
הפשירו חזיר במקרר, בכלי אטום או בסרט. הפשרה מהירה פוחתת באיכות הבשר.
