איש אינו יכול להתווכח עם העובדה שעגבניות נצרכות בצורה הטובה ביותר טריות, שכן בכל טיפול שהירק מאבד את מרבית חומרי התזונה.
אך אחרי הכל, לא ניתן לאחסן עגבניות זמן רב, ואלה שקונים בסופרמרקטים בחורף הם חסרי טעם לחלוטין, וככלל, מטפלים בכימיקלים המשפרים את בטיחותם.
אוכל משומר ביתי בריא בהרבה, ועגבניות מלוחות בחבית לחורף מתקבלים לא רק טעים במיוחדאבל גם מועיל.
מכיוון שבתהליך ההמלחה אין משתמשים בחומרים משמרים ותוספים המשפרים את טעמם.
עגבניות בחבית לחורף - עקרונות הבסיס של הבישול
• לקטיף עגבניות בחבית לחורף, בבית, חביות קטנות בעלות נפח של עשרה עד עשרים ליטרים מתאימות ביותר.
עדיף לא לקחת את המכולות העשויות קרשים מעץ מחטניים, שכן עגבניות מוכנות המלוחות בחביות כאלה עשויות לטעום מעט מרה.
• לפני הנחת העגבניות יש לשטוף היטב את החבית בתמיסת סודה חמה, לשטוף היטב, לשטוף את שאריותיה ולשפוך מים רותחים או תמיסה חלשה של אשלגן פרמננט למשך חמש דקות.
• לקצור בדרך זו יכולות להיות עגבניות בכל מידה של בשלות, אך עדיין עדיף לתת עדיפות בבחירת עגבניות לעגבניות חלב בשלות, או ירוקות.
• עגבניות בוגרות עדיפות לקחת זנים בשרניים עם קליפה קשה. ניתן להמליח עגבניות כאלה במליחה יבשה, למזוג במי מלח בתוספת תבלינים, ותוכלו גם להכין עגבניות בשלות במיץ שלהן.
• לקטיף עגבניות במיץ שלה מומלץ לקחת מכולות בעלות תחתית כפולה עם חור "לשון וחריץ" במכסה.
• פירות ירוקים ממולאים בתערובת של ירקות שורש עם ירקות, מומלחים בעצמם או עם מלפפונים.
• בעת בחירת ירקות, שימו לב למראה; הם צריכים להיות נקיים מסדקים ומתיחות.
• גבעולים מופרדים מעגבניות, נשטפים היטב מתחת לברז, והירקות השטופים מונחים על מגבת לייבוש.
• עגבניות מכניסים לחבית, בשורות שמנסות להניח בצורה הדוקה ככל האפשר ומבלי לפגוע בעגבניות בשלות.
• כשאתה מניח ירקות בחבית, הקפד לתחתית לשים תבלינים בין הפירות: עלי חזרת, שמיר, שום, כמון, מלוחים וכו '. התבלינים לא רק מעניקים לעגבניות המוכנות ארומה מיוחדת וטעם אופייני, אלא גם מונעים היווצרות עובש.
• טאנינים בעצי אלון, דומדמניות שחורות ועלי דובדבן מאפשרים לעגבניות לשמור על המראה האטרקטיבי לכאורה, ומלפפונים חמוצים תמיד נשארים פריכים.
• ממלאים את העגבניות המונחות בחביות, מסננים דרך מסננת או גזה נדירים במי מלח קר, מכסים במפית רקמות, ומכסים בקוטר עץ המתאים לקוטר, בלחץ.
• הטמפרטורה המתאימה ביותר להמלחה, בין 15 ל 24 מעלות.
• אחסן עגבניות שנקטפו בחבית לחורף במקום חשוך וקר, הטוב ביותר במרתף.
קציר עגבניות בחבית לצורך המלחת יבש בחורף
רכיבים:
• עשרה קילוגרם עגבניות בשלות;
• 1, 200 מלח גס.
שיטת הכנה:
1. מכניסים עגבניות לחבית מוכנה בשורות הדקות ושופכים מלח על כל שורה.
2. סגרו את המכולה עם עיגול עץ, הניחו את העומס למעלה ואחסנו לאחסון במקום קריר.
עגבניות בחבית לחורף, מלוחות במיץ שלה
רכיבים:
• עשרים קילו עגבניות בשלות;
• קילוגרם אחד של מלח;
• אבקת חרדל יבשה;
• עלי דומדמניות טריות.
שיטת הכנה:
1. בבחירת עגבניות, פירות פגומים ומפונקים, שמים בצד בקערה נפרדת. הסר את הסכמים המפונקים בעזרת סכין וסובב את העגבניות במטחנת בשר.
2. הניחו את תחתית החבית המעובדת עם עלי דומדמניות שנקטפו טרי והניחו עליהן שלוש שורות עגבניות.
3. מניחים את עלי הדומדמניות על גבי הפרי, ממליחים היטב, מפזרים אבקת חרדל ויוצקים מעל את רסק העגבניות המעוות.
4. החזירו כמה שורות עגבניות, כיסו אותם בעלים דומדמניות ופזרו מלח וחרדל.
5. חזור על ההליך עד שתמלא את הקנה.
6. השכבה האחרונה מכוסה היטב בעלים, ומכסה היטב את החבית, ממלאים אותה ברסק עגבניות דרך חור "לשון וחריץ" העליון.
7. מבלי לסגור את החורים, השאר את המיכל המלא במשך שבעה ימים במקום חמים, לא בשמש.
8. לאחר מכן סוגרים עם לשון ושומרים במקום חשוך וקריר לאחסון.
עגבניות אדומות פיקנטיות בחבית לחורף
רכיבים:
• עשרים קילוגרם עגבניות;
• 300 גרם מטריות שמיר;
• 150 גרם פטרוזיליה;
• 200 גרם סלרי טרי;
• 250 גרם עלי חזרת;
• 100 גרם עלי נענע;
• 60 גרם פלפלים חריפים אדומים, תרמילים;
• 300 גרם שום קלוף;
• דובדבן, דומדמניות ועלי ענבים, ארבעים עלים כל אחד.
למי מלח:
• נלקח קילוגרם של מלח גס לעשרה ליטר מים.
שיטת הכנה:
1. קח שליש מהתבלינים המבושלים והניח אותם בחוזקה בתחתית חבית העץ.
2. מלאו את המיכל עם מחצית העגבניות המוכנות, הניחו את שכבת התבלינים, והניחו את הפירות בשורות, מלאו את החבית והניחו את יתרת התבלינים בחלקה העליון בשכבה עבה.
3. בקערה גדולה, ממיסים את המלח במים ומסננים את המלח עם שתי שכבות גזה.
4. שופכים את המלח הסינון לחבית המלאה ושמרו במקום האחסון.
5. עגבניות אדומות פיקנטיות בחבית לחורף יהיו מוכנות בעוד 25 יום.
עגבניות מלוחות ירוקות בחבית לחורף
רכיבים:
• 15 ק"ג עגבניות חלב;
• שתי חבורות גדולות של שמיר טרי;
• 150 גר '. עלי דומדמניות שחורות.
למי מלח:
• 7.5 ליטר מים;
• 375 גר '. מלחים;
• כוס וחצי כוס סוכר גרגירים.
שיטת הכנה:
1. מלאו סיר גדול עם מים והרתיחו על הכיריים הכלולות.
2. הכניסו עגבניות ירוקות למים רותחים וסננו שתי דקות.
3. הניחו תבלינים על קרקעית הקנה וממלאים אותה בעגבניות סומניות מקוררות. עגבניות צריכות להניח שורות הדוקות, ולא לשכוח בכל שורה שנייה, לפזר שכבה של תבלינים.
4. שופכים מים בדלי גדול, מוסיפים סוכר גרגירי, מלח, ומערבבים היטב, עד שהמרכיבים מומסים לחלוטין.
5. מסננים את המלח באמצעות מסננת או בד גבינה נדיר ושופכים עגבניות ירוקות בחבית.
6. מכסים את המכולה בבד עם מפית, הניחו עיגול עץ מלמעלה, הניחו את הדיכוי והכניסו למרתף.
7. ניתן לטעום עגבניות ירוקות מוגמרות בחבית לחורף, בשלושים יום.
עגבניות ירוקות בחבית לחורף, ממולאות בגזר ושום
רכיבים:
• שמונה קילוגרם עגבניות ירוקות בגודל בינוני;
• קילוגרם של חצי וחצי של ירקות סלרי;
• 400 גרם שום;
• שתים-עשרה גזר בינוני;
• שמונה פלפל חריף.
למי מלח:
• 8 ליטר מים מסוננים;
• שמונה כפות מלח עם שקופית;
• 300 גרם שמיר מיובש קצוץ, עם מטריות;
• ארבעים עלי דפנה;
• קומץ אפונה מתוקה.
שיטת הכנה:
1. מכינים את המלית. חותכים את הירקות הסלרי בסכין בעזרת סכין ומשפשפים את הגזר עם פומפיה ירקות מיוחדת לסלט קוריאני. חותכים את השום לצלחות עבות, ברוחב של שלושה מילימטרים, ואת הטבעות הפלפל המריר.
2. מערבבים את הירקות הקצוצים בקערת אמייל גדולה ומשאירים למשך חצי שעה.
3. עם סכין לא לחתוך לגמרי את העגבניות הירוקות, ולפתוח מעט, למלא במלית המוכנה.
4. על האש, שים מים לרתיחה. מוסיפים מלח למים רותחים, טיפו כמה מטריות שמיר, עלה דפנה וסומק, מרתיחים כשבע דקות.
5. מסננים את החמוצים דרך הגזה המרופדת במסננת ומצננים.
6. שמים את העגבניות הממולאות במילוי שום גזר בחבית, מעבירים כל שכבה של שמיר יבש קצוץ, ומכסים במי מלח מקוררים.
7. מכסים בעיגול עץ בגודל מתאים ומניחים את המשקולות מלמעלה.
8. עגבניות ירוקות בחבית לחורף עם מילוי יהיו מוכנות בעוד עשרים, עשרים וחמישה ימים.
עגבניות בחבית לחורף עם מלפפונים
רכיבים:
• חמישה קילוגרם עגבניות חלב;
• חמישה קילוגרמים של מלפפונים טריים בגודל בינוני;
• כוס שום קלוף;
• מטריות שמיר;
• 30 גרם עלי חזרת;
• עלי דומדמניות ושחור דומדמניות.
למי מלח:
• קילו מלח;
• שמונה ליטר מים.
שיטת הכנה:
1. לפני המלחת מלפפונים ללילה, יש להשרות במים קרים, שרצוי להחליף מספר פעמים, ולשטוף מלפפונים היטב מתחת לברז.
2. עגבניות, החזיקו שתי דקות במים רותחים ומצננים.
3. מלאו את הקנה שטף בזהירות, שכבות של ירקות ותבלינים: תבלינים, מלפפונים, תבלינים, עגבניות, תבלינים שוב, וכן הלאה, עד שתמלאו את המיכל לראש. מלפפון לפני הנחת סכין עם סכין חתוך את הקצות.
4. מכינים את המלח על ידי ערבוב החומרים בסיר מתאים, מביאים לרתיחה ויוצקים את העגבניות והמלפפונים שסוננו בחבית עם חמוצים קרים.
5. מכסים את תוכן החבית במטלית ומכסים בעיגול עץ. שים את העומס.
6. ניתן לאכול עגבניות מלוחות בחבית לחורף עם מלפפונים ארבעים יום לאחר המלחה.
עגבניות ירוקות פיקנטיות בחבית לחורף, ממולאות בשום ופלפל מריר
רכיבים:
• חמישה עשר קילוגרם עגבניות ירוקות צפופות;
• חבילה קטנה של גרגירי פלפל;
• 30 גר '. עלה דפנה;
• 10-15 תרמילי פלפל אדום חריף;
• שמונה ראשי שום;
• שתי חבורות סלרי גדולות;
• מלח שולחן גס.
שיטת הכנה:
1. מנה עגבניות וסלרי שוטפים היטב במי ברז.
2. סלרי מונח יבש על מגבת, ועגבניות עם מקל עץ או סכין עשו ניקוב עמוק במקום הצמדת הגבעול.
3. חותכים את השום לחתיכות גדולות, ואת הפלפלים החריפים לפרוסות דקות.
4. הניחו את החורים בחתיכה אחת של שיני פלפל ושום.
5. הניחו חלק מהסלרי המיובש בתחתית החבית וממלאו את המיכל בעגבניות מלוחות ושום ופלפל, מבלי לדווח לראש.
6. אל תשכח להעביר את שורות העגבניות עם עלי דפנה ואפונה של פלפל שחור, אתה יכול להוסיף את שיני השום והפלפל שנותרו.
7. למי מלח בדלי אמייל או בכלי מתאים אחר, הרתיחו מים עם מלח מומס בתוכו וסננו.
8. יוצקים עגבניות במלפפון חמוץ, מכסים בבד, ומניחים עיגול עץ ומניחים אותו מתחת לעול.
עגבניות בחבית לחורף - טיפים וטריקים
• לפני ההמלחה יש לבדוק את התוף ביושר. לשם כך, שפכו לתוכו מים, אם מים לא זורמים לשום מקום, אפשר להשתמש בהם.
• אם החבית נסדקה והמים שנשפכו לתוכה זורמים החוצה, השאר את המיכל המלא במים לעמוד כמה שעות, הלוחות יתנפחו מהמים והחריצים ייסגרו.
• לקטיף עגבניות בשלות, השתמש בחביות בעלות תזוזה קטנה יותר, עד 15 ליטר; במיכלים כאלה עגבניות לא יהססו ויתפוצצו תחת המשקל המונח עליהן.
• עדיף לא לקחת חביות העשויות קרשים מחטניים, עגבניות כבושות יכולות להיות מרירות.
• עגבניות מלוחות באופן שווה אם הם מונחים בשורות צפופות.
• כדי להימנע מהיווצרות עובש על פני השטח, שפכו כמה כפות שמן חמניות על גבי המלח והניחו את החביות במרתף על מתלי עץ.
