עוגות דבש הן משפחה שלמה של עוגות טעימות ועסיסיות שנמסות בפה.
הם נערכים מראש לשולחן החגיגי, או כמעט חצי שעה לפני תה הערב.
יש מתכונים מורכבים ופשוטים מאוד, אולי הדבר היחיד שמאחד אותם - צריך להתמודד עם העוגה בזהירות רבה.
רפרפת דבש - עקרונות הבסיס של בישול
• עוגת דבש עם רפרפת עשויה מעוגות אפויות בדבש, משומנות עשיר עם רפרפת.
• ישנם כמה סוגים של בצק דבש ופסטה לעוגת דבש עם רפרפת וגם דרכים רבות להכין אותן.
• ניתן להשתמש בדבש בנוזל, או סמיך, רק צריך לקחת בחשבון שמסת הדבש הסמיך פחות מנוזל. בכף מכיל 30 גרם סמיך, והנוזל יהיה כ -5 גרם יותר.
• אם הבצק, או חלק ממנו, מבושל באמבט מים, אזי הסודה לא מרווה, ואם הבצק לא מתחמם בעת ערבוב, יש לכבות את הסודה רק במיץ לימון.
• בצק לאפיית עוגות מכניסים לתנור שחומם היטב ל -190 מעלות.
• הבסיס לקמיע הוא חלב, שניתן להחליף אותו במים, ואז אתה מקבל קרם קל יותר.
• כל מרכיבי התפזורת המיועדים לקרם מעורבבים מיד בחלב או ברצף מסוים ומחוממים על האש לעקביות עבה, לאחר מכן הקרם מקורר ונמרח בשכבות העוגה.
• בהתאם למתכון, מרכיבים נוספים שונים מוסיפים לקרם החם או המצונן, המעניקים לרסק דבש טעם מיוחד.
עוגת דבש של רפרפת עם רפרפת עם חלב מרוכז "טופי"
רכיבים:
• 500 גרם קמח אפיה;
• שלוש ביצים;
• 250 גרם מרגרינה;
• 90 גרם דבש מעובה;
• 1 כפית. פיש סודה;
• 300 גר '. סוכר מזוקק.
לקרם:
• 325 מ"ל חלב מפוסטר;
• 125 גר '. קמח חיטה לבן;
• 300 גרם סוכר;
• פחית אחת של חלב מרוכז "מפעל" מבושל;
• 300 גר '. חמאה טבעית שמנת מתוקה.
שיטת הכנה:
עוגות.
1. הכניסו דבש, סודה לסיר והכניסו אותו לחימום באמבט מים. מבלי להפריע את הקפיצה, המתינו עד שהדבש ימס לחלוטין ויתחיל להקציף. הקצף יהיה כתום.
2. מוסיפים מרגרינה. לאחר שנמס, מוסיפים סוכר גרגירי וממשיכים לבשל תוך ערבוב מדי פעם.
3. מקציפים את הביצים לקצף ומוסיפים אותן לתערובת הבישול, ואחרי שערבב הכל היטב, מבשלים כעשר דקות.
4. במנות קטנות, כף, להוסיף את הקמח מנופה בעבר עד שהכל נעלם. ומבשלים, תוך ערבוב מתמיד במשך עשרים דקות. זה צריך להכין בצק הומוגני ולא תלול.
5. העבירו אותו למשטח המקומח של שולחן העבודה, גלגלו אותו היטב, וארוזו בשקית ניילון, הכניסו למקרר לחצי שעה.
6. מוציאים את הבצק, מחלקים אותו בחלקים שווים לשישה חלקים ויוצרים כדורים קטנים. לבצק לא יהיה זמן להתקרר היטב ויהיה מעט יותר חם.
7. מרדדים בעזרת מערוך, על שולחן מקומח בשפע, כל כדור, ואז מניחים אותו על תבנית אפייה, ולחץ בעדינות על הבצק בעזרת האצבעות, מורחים אותו באופן שווה על תבנית האפייה, נותנים את הצורה הרצויה.
8. אופים כל עוגה עד שנוצר רודימנט קל וודא שהיא לא מבושלת יתר על המידה. אופים מהר מאוד.
פיסטה
1. בכוס חלב מדללים את הקמח ומערבבים להשגת הומוגניות מלאה, ומרתיחים את שארית החלב.
2. לאחר הרתיחה, מנמיכים את האש לבינוני, יוצקים את תערובת הקמח לחלב בזרם דק מאוד וממשיכים לבשל עד שהוא מסמיך.
3. הסירו מהאש, הוסיפו חלב מרוכז והקציפו בקצף, תוכלו להשתמש במיקסר, אך בזהירות רבה, שכן התערובת חמה. כאשר המסה הופכת באופן שווה לצבע חום בהיר, קריר.
4. בכלי נפרד, גם עם מערבל, היכו את הניקוז. שמן, להוסיף לסוף 1-2 כפות של תערובת מקוררת מבושלת.
גוזרים את העוגות, חותכים את הקצוות כך שיהיו בגודל זהה, ושפשפו את הידיים לשבבים עדינים. למרוח כל קרם קרום, ליצור עוגה ולקשט את החלק העליון והצדדים של הפירור המוכן. הסר את העוגה המוגמרת להתקרר למשך יומיים.
עוגת דבש עם הרפרפת הרגילה "דבורה"
רכיבים:
למבחן:
• 320 גרם קמח חיטה לבן;
• שתי ביצים;
• 60 גרם דבש;
• חצי כוס סוכר לבן גרגור;
• 2/3 כפית. פיש סודה
לקרם:
• 50 גרם קמח חיטה לבן;
• ארבעה טבלה. כפות סוכר, ללא מגלשות;
• 300 מ"ל חלב דל שומן.
שיטת הכנה:
עוגות.
1. בדבש שמוקצף לקצף חזק עם סוכר, מוסיפים דבש, מוסיפים סודה ומערבבים היטב.
2. שופכים פנימה קמח ומקציפים בקצפת, מבשלים בצק הומוגני ולא סמיך מדי. על פי העקביות שלו, הבצק צריך להיות דק יותר מתוצרת בית, אך מעט סמיך יותר מהשמנת החמוצה בשומן.
3. מנייר קלף, קרעים כמה גיליונות בגודל של תבנית אפייה ושרטטו עיגול בעזרת העיפרון בעזרת צלחת בכל צלחת. בדרך כלל אין יותר משלוש הקפות.
4. מורחים את אחד היריעות על תבנית אפייה, שופכים לפחות שלוש כפות בצק מבושל למרכז כל עיגול ומורחים את הבצק לגבול המעגל בעזרת כף, מבלי לחרוג ממנו.
5. אופים קורצי כזה לא יותר מארבע דקות, עד לקבלת צבע צהוב בהיר ועשיר.
6. מוציאים את העוגות המוכנות מהתבנית ומצננים.
קרם
1. בחלב קר ממיסים תוך ערבוב עם כף או להקציף, סוכר, מוסיפים קמח, ומערבבים אותו עם חלב כך שלא יהיו גושים, הרתיחו על אש בינונית.
2. בזמן שהקרם רותח, מערבבים אותו כל הזמן כך שלא יישרף. ברגע שהוא רותח, הסר מהאש ונתן להתקרר.
כף את השמנת על שכבות העוגה ויצרו עוגה. החלקים והצדדים נמרחים היטב בקרם, מקשטים את העוגה בשוקולד מגורד דק ומכניסים למקרר לא פחות משעה.
עוגת דבש ביסקוויט עם רפרפת עם שמנת חמוצה וחמאה "פוף"
רכיבים:
• 150 גר '. אבקת סוכר;
• כוס דבש עבה לא ממותק;
• ארבע ביצים;
• שתי כוסות קמח חיטה לבן;
• 10 גרם סודה לשתייה;
• 100 גר '. גרעינים של אגוז קלוף.
לקרם:
• 700 מ"ל תוצרת בית, ניתן לפוסטר, חלב;
• שתי ביצים;
• 200 גר '. סוכר מזוקק סוכר;
• 100 גר '. קמח חיטה לבן;
• 200 גר '. חבילה של חמאת שמנת מתוקה;
• קמצוץ וניל קטן;
• שמנת חמוצה לבית או לרכוש 30%.
שיטת הכנה:
עוגות.
1. במיקרוגל או על אמבט המים, מרככים מעט את הדבש (הוא צריך להיות דק למדי ובו זמנית לא נוזלי).
2. מערבבים דבש עם אבקת סוכר, מוסיפים ארבעה חלמונים ומקציפים היטב.
3. שופכים את הקמח מנופה דרך מסננת ומערבבים לעקביות אחידה, נכנסים לארבעה חלבונים, מוקצפים לקצף צפוף ויפה, מרוסקים בבלנדר גרעיני אגוז. אל קוצצים דק יותר מדי, צריכים להיות חתיכות, לא אבקה.
4. מערבבים היטב שוב ומהדקים את קערת הבצק עם כמה שכבות של סרט נצמד, מוציאים למדף התחתון של המקרר למשך יום.
5. חותכים את הבצק מהקערה לשלושה חלקים שווים. בצפיפות הוא דומה לחולי.
6. להזיז כל חלק כזה על דף אפיה, אפשר בצורה עגולה או ניתנת למחבת עם ציפוי ללא מקל וכף הרטובה במים בשכבה דקה. יש לשמן את קרקעית הצלייה אין צורך.
7. אופים בתנור שחומם מראש עד שחום רך, 9-12 דקות.
8. אם אין לצליה ציפוי ללא מקל, העוגות בדרך כלל נדבקות לתחתית ובמקרה זה, הסירו אותן עדיין חמות, בעזרת מרית או סכין ארוכות. את שאר חלקי הבצק "מגרדים" בעדינות ואז משתמשים בכדי לקשט את העוגה.
9. בעזרת שכבות עוגה מצוננות, גוזרים את הקצוות בסכין וקוצצים את חתיכות הגיזום בעזרת מערוך ומשתמשים בהם גם לפיזור.
קרם
1. בעזרת מערבל מקציפים את הביצים וחצי מהסוכר הנדרש, שופכים איתם כוס עוד כמה כפות חלב, מורחים באופן שווה, מוסיפים את הקמח וממשיכים להקציף עד שתערובת החלב הומוגנית והסוכר מומס לחלוטין.
2. מערבבים את החלק השני של הסוכר בכלי נפרד עם יתרת החלב, ומוסיפים וניל, לרתיחה.
3. לפני הרתיחה, תוך בחישה נמרצת, נכנסים לתערובת ביצי חלב חלב מוקצפת ומבשלים בחימום מינימלי, תוך ערבוב איטי אך אינטנסיבי עם הקצפה, עד שמתעבה.
4. מורידים מהאש ומצננים לצינון.
5. בקרם המבושל המקורר לחלוטין, פרוש חמאה מומסת קלות וקצף בעוצמה. הוסף שמן במנות קטנות, לא בבת אחת.
6. לאחר מכן מוסיפים שמנת חמוצה ומקציפים גם את השמנת עד שהיא מוכנה.
יוצרים עוגה של קרום עוגה מורחים עשיר, מצפים אותו שוב בקרם מכל הצדדים ומפזרים עליו פירורים מבושלים. להתעקש על עוגה כזו צריך להיות לפחות שתים עשרה שעות.
עוגת דבש עם רפרפת על חלמון דבש חלמונים, אפויים במחבת
רכיבים:
• שתי ביצים;
• 60 גר '. מרגרינה "לאפייה", ניתן להחליף בניקוז. שמן;
• כוס אחת של סוכר מזוקק לבן;
• שני שולחנות. כפות דבש מעובה, ללא מגלשה;
• כפית. סודה לשתייה שרופה;
• 320 גרם קמח אפיה, לבן, בדרגה העליונה.
לקרם:
• שישה חלמונים;
• 150 גר '. סוכר מזוקק;
• 800 מ"ל חלב מפוסטר ביתי או שומן;
• 330 גר '. שמנת קפואה, או קצת פחות חמאה.
שיטת הכנה:
עוגות.
1. מחממים את אמבט המים וממיסים את החמאה עם הדבש שנוסף לה.
2. מקציפים ביצים וסוכר למסה הומוגנית.
3. מוסיפים סודה שרופה, ואחרי שנערבב היטב, ערבב עם תערובת שמן הדבש. מחממים באמבט מים כחמש דקות.
4. יוצקים את כל החלק של הקמח מנופה, לוש במהירות והניח את המיכל עם הבצק לחמש דקות. להתחמם באמבט מים.
5. מחלקים את הבצק המוגמר והמחומם לתשעה חתיכות שוות ומעבירים למקרר לחצי שעה.
6. לאחר כל חתיכה מרדדים בעזרת מערוך סביב הקוטר הרצוי, ולאחר חיתוך קצוות לא אחידים, עוברים למחבת יבשה.
7. אופים את העוגות הללו על התבנית לא צריך יותר מדקה מכל צד.
קרם
1. מקציפים קצף בעזרת להקציף, אבל הכי טוב עם מערבל, חלמונים עם סוכר לבן.
2. שופכים פנימה את החלב, מקציפים שוב היטב ושמים על אש איטית עד לרתיחה עד שהקרם מקבל את הסמיכות של סולת בעובי בינוני.
3. מצננים את החלמונים שנבשלו עם חלב, וריככו קלות את החמאה המרוככת קלות במזלג עד לקבלת שיבולת שועל הומוגנית.
4. מורחים את החמאה לחלמונים ובמהירות המינימלית של המיקסר מערבבים בעדינות את החלמונים המבושלים עם החמאה.
מקצפת מרוחה היטב, עוגות מקוררות, קפלו את העוגה וקשטו אותה לפי שיקול דעתכם. תן לזה לעמוד בערך יום.
מחית דבש מהירה עם קרם
רכיבים:
• 100 גר '. מרגרינה שמנת, או חמאה;
• שתי ביצים;
• 100 גר '. סוכר מזוקק;
• 2 כפות. l דבש שאינו סוכר;
• 1 כפית. סודה;
• 180 גר '. קמח אפיה לבן;
• קמצוץ וניל קטן.
לקרם:
• קצת יותר מכוס חלב מלא בשומן (לפחות 3.2%);
• 3 כפות. l קמח חיטה מנופה;
• שני שולחנות. כף סוכר;
• 380 גרם חלב מרוכז (פחית אחת);
• כוס שמנת עשירה;
• סוכר וניל, שקית קטנה.
שיטת הכנה:
עוגות.
1. על אש נמוכה ממיסים את הדבש בתוספת סודה. כאשר הדבש מתחיל להמיס ולהגיב עם סודה, המסה המחוממת תתחיל לקצף, ותצמח בולט בנפח.
2. להוסיף חמאה חתוכה לחתיכות קטנות.
3. כאשר החמאה נמסה, יוצקים את הביצים, הקצפות בסוכר, מערבבים היטב, ואחרי החימום למשך שתי דקות נוספות, מסירים מהאש.
4. יוצקים את כל הקמח ב 2-3 חלקים ולשים את הבצק כדי להשיג עקביות של שמנת חמוצה עבה.
5. משמנים את הטופס במרגרינה, אבקה עם קמח או פירורי לחם לבנים ושופכים לתוכו את הבצק, מכניסים לתנור. לכמות בצק זו, עדיף לקחת צורה של קוטר לא גדול במיוחד, עד 25 סנטימטרים. ואז עוגת הדבש תהיה גבוהה יותר.
6. אופים עד לבישול כחצי שעה.
7. מוציאים את התבנית העוגה האפויה מהתבנית ואחרי הקירור חותכים אותה למספר עוגות.
קרם
1. ממיסים כף גדושה של סוכר בחלב חם ולא חם ומוסיפים קמח ומערבבים נמרצות עם הקצף. מסת החלב המתקבלת לא צריכה להכיל גושי קמח.
2. הניחו את מיכל המסה לחום מינימלי, תוך ערבוב לאט, הרתיחו עד שהוא מסמיך.
3. להוסיף חלב מרוכז, לערבב לעקביות אחידה, ולהוציא מהתנור, לקרר, להנמיך את הסיר עם השמנת בקור, תוכלו להזרים מים.
4. במסה הומוגנית צפופה, בעזרת מערבל, מקציפים את השמנת עם יתרת הסוכר ונכנסים לקמליה המקוררת, מערבבים במהירות נמוכה.
מקפלים את שכבות העוגה האפויות והמרוחות בקרם קרמל לעוגה ומקשטים כרצונכם.
רפרפת דבש עם גבינה "צארסקי"
רכיבים:
• כף וחצי מכל שמן צמחי ומעודן;
• 1 כף. l דבש שאינו סוכר;
• שתי ביצי עוף;
• 0.5 כפית. סודה לשתייה;
• חצי לימון;
• 4 כוסות קמח לבן.
לקרם:
• שני שולחנות. כפות מקמח חיטה לבן;
• 80 גר '. סוכר גרגירי לבן;
• 350 מ"ל חלב ביתי;
• 250 גרם גבינת קוטג 'או מסת גבינה;
• כוס מלאה של גרעיני אגוז קלויים.
שיטת הכנה:
עוגות.
1. בסיר מערבבים שתי ביצים, דבש, סוכר גרגר לבן ומוסיפים סודה, מכובה במיץ לימון.
2. טוב לערבב הכל ולשים לחימום על חימום איטי, אל תשכח לערבב כל הזמן, כדי שהביצים לא יתבשלו.
3. כאשר המסה מחוממת, וכל הרכיבים הופכים למסה הומוגנית, התחל לאט ובאופן שווה לשפוך את הקמח מנופה היטב במנות קטנות, כוס אחת כל אחת, ולוש את הבצק.
4. הקמח אולי ייקח מעט יותר, אך הבצק לא אמור להידבק לידיים, תוך שהוא נשאר רך.
5. בזמן שהבצק חם, מחלקים אותו במהירות לחתיכות ומרדדים את העוגות בעובי של לא יותר מארבעה מילימטרים.
6. אופים עוגות בתנור עד שהן מתחילות לקבל גוון חום בהיר, כשלוש דקות.
7. חותכים את העוגות המוגמרות, טובות יותר לחמם, ואז הן לא יתפוררו.
קרם
1. בקערת ברזל קטנה מערבבים את הסוכר והקמח, מוסיפים חלב חם ומרתיחים למינימום חום תוך ערבוב מתמיד עם הקצף, כדי לא להישרף.
2. כאשר מסמיך, הסר את המסה מהאש ומצנן.
3. מוסיפים את המסה הקובית ומקציפים היטב, הדבר הטוב ביותר הוא להכין מערבל.
מרוח עשיר בקרום קרם מקפל לתוך העוגה, ומפזר כל עוגה באגוזים קצוצים דק. משמנים את הצדדים עשירים בשמנת ומפזרים פירור, ומקשטים את החלק העליון באגוזים שלמים.
עוגת דבש עם פסטה חורף פולניצה
רכיבים:
• 80 גרם דבש;
• 150 גר '. סוכר מזוקק סוכר;
• 500 גר '. קמח לבן;
• 3 ביצים;
• 1/2 כפית. סודה
לקרם:
• 50 גר '. קמח לבן;
• 3 כפות. l סוכר בתפזורת מעודן;
• 1.5 אמנות. חלב שומן מפוסטר;
• 400 גר '. המוני גוש.
שיטת הכנה:
1. שמים דבש בקערה ללישת בצק, מוסיפים סוכר, מוסיפים ביצים ומקציפים היטב עד שנוצר קצף בהיר. וודאו שהסוכר מומס לחלוטין.
2יוצקים את הקמח מנופה ומעורבב מראש עם סודה, ולוש את הבצק "החלק" האלסטי.
3. מרדדים כמה שכבות דקות וחותכים כל שכבה לרצועות ברוחב של כמטר וחצי.
4. מורחים את הרצועות על דף אפיה מקומח קלות ומכניסים לתנור למשך 15 דקות.
5. כאשר הפסים מוזהבים בעדינות, הסר את תבנית האפייה והסר לקירור.
6. לחלוט קרם. לשם כך ממיסים את הקמח והסוכר בחלב המחומם מעט ומניחים לרתיחה על האש הנמוכה ביותר למצב סמיך.
7. מוציאים מהתנור, מצננים לטמפרטורת החדר, ומוסיפים את הגלימה, מקציפים היטב את השמנת בעזרת מערבל.
8. מכסים בנייר כסף, רצוי צורה מלבנית צורה, ויוצקים לתוכה מעט שמנת.
9. מורחים את מקלות הבצק האפויים על כל הצורה על הקרם, שופכים מעל את השמנת ומניחים עד שכל נגמר החומרים המשומשים.
10. שופכים היטב את השמנת למעלה, מכסים בנייר כסף ומכניסים למשך 6 שעות במקרר.
11. מוציאים את העוגה מהתבנית, הסירו את נייר הכסף ומפזרים מלמעלה שוקולד מגורד דק או מקשטים לפי טעמכם.
דבש פיסטה - טריקים וטיפים
• עוגות דבש בטמפרטורה המומלצת אופות מהר מאוד ואם הן חשופות יתר, הן יטעמו מריר, והעוגה לא תספוג היטב ותתגלה יבשה וקשה.
• כשמכינים פסטה, אל תתעלמו ממנה, אל תפסיקו לבחוש בתהליך החימום, אז הקרם לא יישרף והוא יתגלה אחיד ללא גושים.
• ניתן למרוח עוגת דבש עם רפרפת לא רק קר, אלא גם שמנת חמה. כמובן שהוא יספוג הרבה יותר מהר, אך עדיין יהיה טעים יותר אם תספגו אותו עם רפרפה צוננת.
