אם אתה מחליט לעשות מלח דגים בבית, זכור: אתה יכול רק למלח דגים טריים לחלוטין.
עלינו לקחת זאת ברצינות רבה, כי אחרת תסכנו מאוד את בריאותך ואת משק הבית שלך.
עדיף לקנות דגים במקום מוכח.
עקרונות כלליים של המלחת דגים בבית
כשממלחים דגים אדומים בבית, כדאי להשתמש לא רק במלח, אלא גם בסוכר: הוא נותן טעם עדין ומונע את התייבשות הדגים. עם זאת, כדאי להוסיף סוכר כשמלחים דגים כלשהם.
דגים גדולים מוזלחים במשך מספר ימים, וקטנים (למשל, הרינג או קפלין) - למשך מספר שעות. אך עדיין, אנשים בקיאים אינם ממליצים לאכול מיד דגים מלוחים. היא צריכה לשכב ולבוגרת. כלומר, כדי להשיג דג מלוח טעים לחג, יש לקחת בחשבון לא רק את תהליך המלחת הדגים בבית, אלא גם את ההבשלה של יומיים-שלושה.
אם כשממלחים דגים אדומים בבית מגזימים אותו במלח, פשוט שוטפים את הדג במים קרירים. אך ניתן לעשות זאת רק לפני השימוש! באשר להרינג ניתן להכניס אותה לחלב בקצרה.
כשממלחים דגים בבית, תוכלו להשתמש בבצל, שום, עשבי תיבול טריים ומיובשים, שחור וכל תבלינים, עלה דפנה. אתה יכול להטיל קלות את הדג, לשמור אותו למשך מספר שעות בגרעין של מחית לימון או תפוז.
מומלץ לעתים קרובות לעטוף את הדגים במפית. עדיף לקחת פשתן למטרה זו, אך ניתן גם כותנה, בעוד שבדים מלאכותיים אינם מתאימים להמלחת דגים בבית.
המלחת דגים אדומים בבית (עם זאת, ולא רק אדום) יכולה להיעשות הן בדרך יבשה והן במי מלח. במקרה הראשון, הדג משפשף או מפזר עליו מלח וסוכר, ואילו בשני הוא מוזג במי מלח מוכנים. במקרה השני, המנה תהיה מוכנה מוקדם יותר, אך לעתים קרובות הטעם של דגים כאלה אינו ברור במקצת. בכל מקרה, אם יש צורך בדחיפות בדגים, עדיף למלא אותו במי מלח.
מתכון 1. מלח דגים (מקרל) בבית בפרוסות
החומרים
מקרל - 1 ק"ג
מלח - 2 כפות
סוכר - 1 כף
פלפל שחור ופלפל (תערובת; אפשר להשתמש בתערובת פלפלים) - קמצוץ בינוני
עלה דפנה - זוג חלקים
שיטת בישול
שוטפים ומנקים את המקרל (אל תקלפו את העור!) והפרידו את הפילה מהעצם.
טוחנים עלה דפנה בכל דרך שהיא.
מערבבים מלח, סוכר, פלפל ועלי דפנה ומגררים בעדינות עם תערובת זו ואז יוצקים את הפילה.
עטפו את הדג בחוזקה במפית, ואז בנייר כסף או נייר אפיה והכניסו למקפיא לכמה שבועות. לאחר מכן תוכלו לאכול את הדגים למאכל.
מתכון 2. מלוח דגים אדומים (למשל פורל) בבית עם כל הפגר
החומרים
פגר שלם של פורל (או סלמון ורוד)
מלח - בשיעור של 2 כפות לכל 1 ק"ג של דגים
סוכר - בקצב של כף לכל 1 ק"ג של דגים
שיטת בישול
בטן את הדג ושטוף אותו. מערבבים מלח וסוכר וטוחרים היטב את הדגים מבפנים ומבחוץ עם תערובת זו. אם יש מלח עם סוכר, פשוט מפזרים את התערובת עם דגים. עטפו אותו בבד פשתן שהלחו במים קרים, ואז בנייר בישול והכניסו למקום קריר. לאחר יום, העבר למקפיא, ואחרי כמה שבועות אתה יכול לאכול.
מתכון 3. המלחת דג מלוח מסוג דג בבית
החומרים
דגים בינוניים (למשל, הרינג) - 1 ק"ג
מלח - 250 גרם
אפונה פלפל שחור - בערך 10 חלקים
שיטת בישול
מרס את הדגים, ואז שוטפים היטב תחת זרם מים קרים ומניחים להתנקז, ומניחים במסננת.
ממיסים 25 גרם מלח בכמות קטנה של מים חמים, שמים גם פלפל, מצננים את התמיסה וממלאים אותה עם דגים. לקיים יום אחד בטמפרטורת החדר.
למחרת, סחטו את הדגים מהמלחת. מניחים את הרינג בכוס או בקערה האמיילית בגביים ומכסים בחלק מהמלח, מניחים את השכבה השנייה על פני הדגים של הראשון וממלאים גם במלח. המשך כך עד שנגמר הדגים והמלח.
הניחו מכסה או עיגול עץ על גבי קוטר קטן מקערה והעמיסו עליו.
שים במקום מגניב, איפה לאחסן בעתיד. אחרי מספר ימים, הדג מוכן למדי.
מתכון 4. מלוח דגים אדומים (char) בבית עם כל הפגר
החומרים
חרס - פגר אחד במשקל של קילוגרם וחצי
מלח - 3 כפות
לימון - חצי מהפרי
תערובת פלפלים
סוכר - 1 כף עם החלק העליון
שמן צמחי - כוס לא שלמה, יכול להיות קטן יותר
שיטת בישול
דגים נקיים ומשוחררים מסנפירים, ראש וזנב. הסר את עצם עמוד השדרה. מגררים את הפילה עם תערובת של מלח וסוכר ומשאירים למשך יום במקום קריר (אך לא במקרר).
למחרת, חותכים את העור מהפילה, חותכים אותו לפרוסות יפות ושמים בכלי, לסירוגין עם פרוסות לימון דקות ומפזרים קלות פלפל. יוצקים מעט שמן. השאירו לעמוד במקרר (באופן אידיאלי - 2-3 יום, אך זה יכול לארוך מספר שעות).
מתכון 5. המלחת שיטת ייבוש דגים בבית "חריף"
החומרים
פילה דגים (סלמון, סלמון ורוד, מקרל וכו '; ניתן לקחת סטייקים) - 2 ק"ג
מלח גס - 4 כפות ללא מגלשה
שום - 4 ציפורן גדולה
סוכר - 2 כפות
עשבי תיבול פיקנטיים (בזיליקום, רוזמרין, עלה דפנה) - 3-4 קמצוצים מהתערובת
ציפורן - 5 ניצנים
כוסברה טחונה - רבע כפית
שיטת בישול
שוטפים פילה דגים או סטייקים במים קרים זורמים ומנערים עודפי נוזלים. מלאו את עלה הדפנה באצבעותיכם לאבקה. קוצצים את השום בעזרת סכין (אל תעבור דרך העיתונות במקרה זה).
מערבבים מלח, סוכר גרגירי, כוסברה ועשבי תיבול. מגררים דגים בתערובת זו. סוחטים את השום והציפורן. הניחו את הדגים על בד פשתן או כותנה, עטפו בחוזקה. מכסים בנייר כסף ומניחים למלח בטמפרטורת החדר למשך כרבע שעה, ואז מניחים במקרר.
אפשר לאכול דגים ביומיים, אבל עדיף להכניס אותו למקפיא לשלושה ימים נוספים.
מתכון 6. המלחת דגים אדומים (סלמון או פורל) בבית
החומרים
דג אדום - 1 ק"ג
וודקה - כף אחת
מלח, רצוי גדול - 1 כף
שמיר מגורר - כף אחת
סוכר - 1 כף
פלפל שחור - 3-4 אפונה
שיטת בישול
לשטוף היטב את הדגים האדומים ולתת לו להתנקז. הסר סנפירים, זנב וראש. בצע חתך לאורך הרכס.
מערבבים מלח, וודקה, סוכר ושמיר בכלי קטן. מגררים את הדגים מבפנים ומבחוץ עם הגרגרמה המתקבלת. בפנים, צרף גם אפונה פלפל.
עטפו את הדגים במפית גדולה של פשתן או רק חתיכת בד טבעי, קושרים אותו בחוזקה והכניסו לדיכוי למשך 24 שעות. ואז מכניסים למקרר ליום נוסף.
מתכון 7. המלחת דגים אדומים בבית "מהיר"
החומרים
דגים (סלמון, סלמון ורוד וכו ') במשקל 1-1.2 ק"ג
בצל - 1 חתיכה
מלח - חצי כוס
שום - ראש
פלפלים מתערבבים לפי הטעם, בדרך כלל 1-2 כפיות
חמניות או שמן זית - כחצי כוס
שיטת בישול
שוטפים את הדגים, קולפים, מחלקים לפילטים, מוציאים את העצמות בעזרת פינצטה.
חותכים את הפילה לפרוסות קטנות ומסודרות. מערבבים מלח עם פלפל ומגלגלים חתיכות פילה דגים בתערובת. מניחים את הפרוסות בקערה, מכסים בצלחת רדודה ומניחים עליה עומס קטן. משרים בצורה זו כשעה (ניתן לשמור דגים שמנוניים במלח במשך שעה, יבשים יותר - למשך כ- 50 דקות).
הכניסו את הדגים למסננת ושטפו במים קרים.
קוצצים את הבצל והשום באופן אקראי. מערבבים את פרוסות הדגים עם הבצל והשום, שופכים מעל שמן צמחי ומניחים לעמוד למשך 15-20 דקות. אפשר להכניס למקרר למשך 20 דקות, כשמקררים תוכלו לאכול.
מתכון 8. מלח דגים (הרינג, מקרל וכו 'שלם) בבית
החומרים
הרינג או מקרל - קילוגרם וחצי
יין הוא כוס לא שלמה
מים - בערך כוס וחצי
מלח - 5 כפות ללא מלמעלה
בצל - זוג בצל בינוני
תבלינים (ציפורן, בזיליקום מיובש, כוסברה, תבלינים ופלפל שחור, זרעי חרדל, עלה דפנה)
סוכר - 2 כפות
שיטת בישול
ממים, יין ותבלינים עם מלח וסוכר, הכינו את המרינדה והביאו לרתיחה.
קולפים דג מלוח או מקרל, מחלקים לפילטים וחותכים לחתיכות קטנות.
חותכים את הבצל לטבעות יפות ומערבבים אותו עם הדג. מכניסים לצנצנת ושופכים תמיסה מקוררת למשך יום אחד. לאחר תקופה זו תוכלו לאכול דגים.
מתכון 8. המלחת דגים בבית תוך שעתיים
החומרים
דגים שומניים (סלמון, דגי חמאה, הליבת וכו ') - 1 ק"ג
מלח - 2 כפות עם החלק העליון
לימון - חצי
סוכר - 3 כפות
פלפל גרוס טרי - רבע כפית
שמן צמחי - 10 כפות
שיטת בישול
קלף וחתך את הדג לפרוסות יפות, מסודרות ודקות. חותכים לימון לפרוסות שקופות ודקות. מערבבים מלח, סוכר ופלפל.
שים שכבה של פרוסות דגים בכוס (אפשר להשתמש גם באמייל), מפזרים מלח עם סוכר ופלפל, זורקים כמה פרוסות לימון.
כעת פרשו את השכבה השנייה באותה צורה, ובמידת הצורך - השכבה השלישית.
מכסים את המשטח בסרט נצמד. מקררים שעתיים, לאחר מכן ניתן לאכול את המנה.
המלחת דגים: טריקים וטיפים שימושיים
אם לצורך המלחת דגים בבית עליכם לחתוך דגים טריים לפרוסות דקות, יהיה לכם קל יותר לעשות זאת אם תקפיאו אותו בקלילות.
אם אתם מתכוונים להתחיל להמלח דגים בבית, נסו לא להפשיר אותם לפני כן. עם זאת, כמה מומחים בתחום הקולינריה מאמינים כי דגים קפואים יכולים לקחת יותר מלח. בכל מקרה, ניתן לעשות זאת עם דגים שמנוניים: לרוב הוא אינו סופג עודפי מלח.
המנה תהיה רכה עוד יותר אם תשמן קלות את עורה בשמן זית לפני שתמלח את הדג בבית.
בעת ההגשה ניתן להניח את הדגים על צלחת סגלגלה או דג מלוח, לפזר עליו קרן ירוקה, או חצי עיגולי בצל, או ירקות קצוצים. דגים אדומים מקושטים בדרך כלל בפרוסות דקות של לימון או זיתים.
אפשר לגלגל דג אדום או פילה דג מלוח עם לחמניות או ורדים.
