ההיסטוריה של גידול הדוחן היא עתיקה כמו ההיסטוריה של חיטה, אורז וכמובן, כמו העולם, ללא הגזמה.
דוחן הוא אחד הסוגים העיקריים של דגני הבוקר בכוכב הלכת מזה 5,000 שנה, וטרם נמצאו שרידים של נוכחותו עד כה, רק באוסטרליה.
דוחן, שממנו, חליבה וקבלת גרעיני דוחן בטבע נמצא בכל מקום, יש מגוון מינים עצום.
דגני בוקר מסוג זה לא התחרו בחיטה או באורז בגלל טעמו האופייני, אך מילאו תפקיד חשוב בהישרדות האנושות: דוחן סובל היטב את הבצורת, ולכן מילא תפקיד חשוב בהיסטוריה של החקלאות, ובהתאם, גם בקולינריה של מדינות רבות.
בנוסף, לדוחן סט עצום של אלמנטים חשובים המסייעים להשיג מספיק במהירות ולהחזיר כוח. לחם נאפה לעתים קרובות מדוחן בימים עברו, והנסיכים הרוסים העתיקים, שחתמו הסכמים בינם לבין עצמם, נאלצו לאטום את הסכמתם על ידי אכילת דייסה מדוד אחד בנוכחות חוליותיהם.
אנשים רבים טועים לחשוב שאנשים החלו לבשל מרקים רק עם כניסתם של כלי קרמיקה וכלים אחרים, וכדי ללמוד כיצד לבשל אותם, אנשים נדרשים לעבור לאורח חיים מיושב. וזו הסיבה: ידוע כי הסקיתים והסרמטים היו נוודים, אך במקומות של אתרים קדומים במהלך חפירות התגלו כניסה באדמה, מונחים באבן, ובתחתיתם - גרגרים! אם אתה מחמם אבן וממלא אותה במים, אז זה ירתח. ואז ב"מחבת האבן "הזו אתה יכול לבשל מרק או דייסה עד שהאבן יוצאת חום. אולי טיפוח התבואה הפך לסיבה לאורח החיים המושב של השבטים הסקיתיים, והדבר הניע אותם להמציא את "הסירים" האבן הראשונה.
יתכן גם כי חוויית הנוודים השתלטה על ידי הקוזקים, כשהם נוסעים לאותם מקומות בהם התגלו תלוליות סקית ואתריה העתיקים על ידי ארכיאולוגים מודרניים. קרופה חילץ את הקוזקים במסעותיהם הצבאיים, ולכן הפך למרכיב חשוב במטבח הקוזאק. דייסה ומרקים הוכנו ממנו בשדה, ובשובם הביתה הם השתמשו באותה דוחן, אך בכלי אוכל מעודנים יותר, המתכונים מהם הכירו הקוזקים לעתים קרובות בנדודיהם הרחוקים.
מרק עם דוחן - העקרונות הטכנולוגיים העיקריים
מבלי להזכיר שהקוזאקים הם קבוצה אתנית מיוחדת, שנוצרה לפני יותר מחמש מאות שנה בפאתי רוסיה מאחוזה צבאית, צמיתים נמלטים (קוזקים חופשיים), רובם אורתודוכסים, אי אפשר להסביר את היסודות של המטבח הקוזאק המסורתי, השזור מקרוב במנהגי הקולינריה הרוסים, אך יחד עם זאת נוצרו מכמה אלמנטים מוזרים של מינימליזם של מדרגות חופשיות, שהיו כרוכים בבישול ממה שעמד על ידו ואינו כולל את נוכחותם של מאפיינים אופייניים של עמים שכנים עם מסורות קולינריות, מנהגיהם הלאומיים וטעמם.
במסורות רוסיות, כבר זמן רב האמינו כי צריכה להיות כפית במרק או במרק כרוב, שקבעו את עקביות המנות הראשונות. לכן, לעתים קרובות המרקים של מטבח הקוזק בעקביות דומים למרק פירה או דייסה נוזלית, מרוחים.
מומחי הקולינריה ממשיכים להשתמש בדגנים, כולל דוחן, לצורך עיבוי מרקים וערכם התזונתי הגדול יותר. במטבח הקוזאק משתמשים בטכניקה זו גם לעתים קרובות למדי, ובמקביל לעיבוי מרקים נעשים לרוב בעזרת דגני בוקר, כשמדובר בבישולו בשדה, מכיוון ששיטה זו אינה דורשת כלים נוספים להכנת רוטבים על בסיס קמח. כל מרכיבי המרק מונחים בכלי אחד עם קירות עבה, בסדר נוקשה: ראשית - מוצרים הדורשים טיפול בחום יבש, אחר כך - מים, מרק, ואחריו תפוחי אדמה, דגני בוקר ובשלב הסופי - חבישות חומצות, ירקות חריפים, תבלינים.
כמובן שאחד המרכיבים העיקריים של המרק נחשב בצדק כמרק, הקובע במידה רבה את הטעם והארומה. יש לבשל את המרק במטבח הקוזאק, כמו בכל המקרים האחרים. לקבלת טעם בהיר ורווי יותר של המרק, המרכיב העיקרי (בשר או דגים) משמש בכמויות גדולות. כאשר מבשלים מרק מרק בשטח, יש לקחת בחשבון תכונה אחת בהירה: בעל מינימום של כלי בישול, אין לבשלן אפשרות לסנן את המרק ולכן יש לקחת בחשבון את המרכיבים בזהירות.
שאר הכללים לבישול מרק קוזקים עם דוחן הם פשוטים מאוד:
עבור מרק דגים, למשל, מרק דגים, רצוי להשיג את שקיפות המרק, וזו הסיבה שמתשומת לב עיקרית להכנתו: מידת השקיפות, הרוויה, הארומה, הנוצרת על ידי הוספת עשבי תיבול, שורשים ושילוב סוגים שונים של דגים. עם זאת, וריאנטים של מרק סמיך על בסיס מרק דגים גם אינם נכללים, אך במקרה זה גורם כזה כמו שקיפות אינו משנה.
עבור מרק שדה עם דוחן, לעיתים קרובות טבועה עקביות עבה, ולכן מושם דגש רב יותר על שילוב הטעם של המרכיבים, ולא על שקיפות המרק.
גריסים יכולים לשמש כתוסף מצוין לא רק למרקי בשר או דגים: הוא משמש לחלב או ירק חלב, כמו גם למרקי חלב ופירות.
המסורות של מטבח הקוזק נשמרו בקפידה במשך דורות רבים. מרק שדה עם דוחן בימינו הוא יותר מרכיב של חגיגות חגיגיות עם צבע חיי הקוזאק, עם ריח אופייני של שריפה. אך אין זה אומר כלל כי צאצאי הקוזקים, המתיישבים בסטניצות מוגזות או בבניינים רבי-קומות של מגלופולינים עם כל הנוחיות, אינם מבשלים כלים לפי מתכוני סבתיהם וסביהם המפוארים. בבית ניתן ליצור ריח של שריפה, אם תרצה בכך, באמצעות תוספת של מוצרים מעושנים.
בבית, הקוזאקים תמיד בישלו את אותם כלים כמו בטיול קמפינג, אך בזהירות רבה, הוסיפו להם מספר גדול יותר של חומרים "שאינם קמפינגיים", ובכך הדגישו את ההנאה מהבית ואושרה לפגוש את יקיריכם לשולחן.
אפילו מומחה קולינריה מתחיל יכול להכין קולחה או דוחן בשיטת קוזאק במטבח שלו, בטיול קמפינג, בפיקניק או בקוטג 'בקיץ בבנייה. לכן הוא מרק קוזקים, כך שתוכלו לבשל אותו מכל מקום ומכל דבר. נסה זאת.
1. מתכון למרק דגים עם דוחן, קוזאק ישן
מרכיבים
דגים מלוחים 400 גרם (נטו)
בצל 200 גרם
דוחן 100 גרם
שמן צמחי 50 גרם
ירוקים
שיטת בישול:
הבצל נמעך ומטגן בשמן צמחי. בנפרד, דוחן מבושל ב -180 מ"ל מים למשך 10 דקות. גם דג מלח מבושל בנפרד, ממוין לחתיכות קטנות ומוסיפים לו דוחן מתובל בבצל מטוגן. בסוף מוסיפים ירוקים.
2. מתכון למרק שדה עם דוחן - קולש מהקוזאקים התחתונים של דון
הרכב מוצר:
חזיר קצוץ (דל שומן) 0.5 ק"ג
שומן שומן או חזיר 70-100 גרם
בצל 250 גרם
שום 50 גר '
דוחן 200 גרם
מלח
ירוקים, גזר, שורשים חריפים ותפוחי אדמה (לשני, אפשרות ביתית)
שיטת בישול:
השומן קצוץ דק ומטגן עד "פיצוחים". מוסיפים בשר קצוץ ומטגנים עד למחצה מבושל ואחריו בצל ושום קצוצים. ברגע שהבצל הופך לשקוף, שפוך פנימה את המים, ונתן לו לרתיחה, זרוק את הדוחן השטוף. ניתן להרתיח דוחן עד לבישול חצי ואז להשרות את המרק עד שהדגנים יתנפחו.
לגרסה השנייה, תוצרת בית, לבישול המרק, עליכם לחזור על כל השלבים, אך מטגנים את הגזר והשורשים המתובלים עם הבצל, ולפני שאתם זורקים את הדוחן, מבשלים את חתיכות תפוח האדמה. בסוף הבישול, המרק מתובל בכל עשבי תיבול קצוצים ותבלינים לבחירתכם.
3. מרק עם דוחן וסרטנים על שמנת חמוצה, חגיגית
הרכב:
שמנת חמוצה ללא שומן 450 גרם
יין אדום 150 מ"ל
מים 1.5 ליטר
סרטנים, מבושלים 30 יח '.
דוחן 250 גרם
שמיר (ירקות קצוצים)
זרעי קימל
סדר ההכנה:
סרטנים מבושלים מנקים על ידי חילוץ בשר מהקליפות, נשטפים על ידי דוחן, יש לטחון את זרעי המכרה לאבקה, ולשמור קצוץ. מוסיפים שמנת חמוצה למים, מערבבים ומרתיחים. יוצקים את היין ונותנים לו לרתיחה, שימו את הגריסים ובשר הסרטנים. מבשלים 10-15 דקות, ומוסיפים כמון טחון וירקות, תוך הגשה.
4. מרק עם דוחן וכבש מטוגן בתנור (תנור)
הרכב:
תפוח אדמה 300 גרם
דוחן 150 גרם
טלה, לא שמנוני 850-900 גרם
בצל 200 גרם
לזרוע 50 גרם
שומן
גזר 100 גרם
חומץ תפוחים (או מיץ)
ירוקים
בישול:
בשר כבש דל שומן נחתך לפרוסות, מצופה שום וצלוי בתנור. בצל ושורשים קצוצים ומוקצצים בשמן או בשומן. בסירים מטוגנים, פסיבציה, חתיכות תפוחי אדמה קטנות ודוחן שטוף מכניסים לסירים (מחבת צלייה גדולה). את התכולה יוצקים עם מים וחומץ סיידר תפוחים (20 מ"ל לכל 0.4 ליטר מים). מבשלים בתנור. לפני ההגשה מוסיפים את הירוקים.
5. מרק שדה עם דוחן וירקות
מרכיבים
צלעות חזיר מעושנות 1.2 ק"ג
תפוח אדמה 300 גרם
פלפלים, כמוסה (חם) 5 גרם
גזר 100 גרם
שום 30 גר '
פלפל מתוק 250 גרם
בצל 200 גרם
עגבניות 350 גרם
שמנת חמוצה (להגשה)
דוחן 150 גרם
ירוקים
תבלינים
חמאה
בישול:
ירקות שטופים וקלופים חתוכים לקוביות גדולות. מעבירים בצל, גזר ופלפלים מתוקים בחמאה, ומוסיפים אותם לסירוגין לסיר האש. בסוף שמים עגבניות קצוצות בסיר תבשיל (אם רוצים, ניתן לאלוף ולקלף אותם לפני כן). שים את הצלעות לתבנית, מחלק אותן למנות, על גבי ירקות פסיביים, דוחן עליהם. שופכים את כל המסה עם מים ומבשלים עד שהדוחן מוכן. מפזרים עשבי תיבול ותבלינים. מגישים עם שמנת חמוצה.
6. מרק דוחן דלעת
מרכיבים
קרם, לא שמנוני 350-400 מ"ל
מיץ אבטיח 250 מ"ל
דוחן 200 גרם
דבש (או סוכר) 150 גרם
דלעת (גדולה) 2.5-3 ק"ג
בישול:
קחו את הדלעת הגדולה ביותר, שטפו אותה והניחו אותה על תבנית אפייה, חיתכו את החלק התחתון, ליציבות, ואת החלק העליון של הפרי, עם הזנב, והכינו מכסה מאולתר. הסר את הזרעים והסיבים מבפנים בעזרת כף. שוטפים את הדוחן. סחטו את המיץ מאבטיח קטן והכינו סירופ על ידי הרתחת מיץ האבטיח עם סוכר (דבש) עד שהדגימה על חוט.
שלב את הסירופ המוגמר והקורר עם השמנת לפי הטעם. הכניסו דוחן לדלעת, ואחרי שסגרנו אותו עם "מכסה", אופים בתנור עד שהוא רך, אך כדי שהדלעת מבחוץ לא תהיה רכה מדי. לאחר רבע שעה שופכים פנימה את השמנת עם רוטב מתוק, ומביאים לרתיחה, מכבים את התנור. השאירו לזמן קצר בתנור.
7. מרק עם דוחן וצימוקים על חלב אפוי
מרכיבים
חלב מלא (שומן) 1.0 ל '
דוחן 250 גרם
סוכר ומלח לפי הטעם
שיטת בישול:
שופכים את החלב למתכת (נירוסטה) או לתבנית קרמיקה, ולאחר הרתיחה מכניסים לתנור שחומם מראש ללא מכסה. תבשיל חלב עד שנוצר קרום חריף וחום. דוחפים מעט את קצף הטיגון, שופכים את הדוחן השטוף, מוסיפים מלח וסוכר אם רוצים. סוגרים את התנור, מכבים אותו לאחר 5 דקות ומשאירים את התבנית. כשמרק החלב מתחמם - מגישים.
מרק דוחן - טיפים וטריקים
דגנים קטנים (דוחן) מוסיפים טעם למרק ולמרק.
עבור מרק מרק עוף, נסה להשתמש בפחות תבלינים: הם מטביעים את הארומה והטעם של המרק.
דוחן, כמו דגני בוקר אחרים, משמש בסבך מרקים, כך שאין צורך להשתמש בקמח להכנת רוטב ירקות.
אם המרק מכיל רכיבים חומציים (חמוצה, עגבניות, כרוב כבוש, סרפד, תרד), עליכם להוסיף אותם לתבנית לאחר הרתיחת תפוחי האדמה או רכיבים אחרים המכילים עמילן, כך שתפוחי האדמה יוכלו לספוג נוזלים ולהרתיח מספיק. נוכחות החומצה הופכת את תפוח האדמה לנוקשה וקשה לבישולו.
