לא משנה מה קצב החיים המודרניים קובע, העוגות הן הכל שלנו!
במיוחד אם הם תוצרת בית, מבושלים לשמחתם של משקי הבית במו ידיהם.
רבות, עקרות בית צעירות במיוחד, מעדיפות לקנות לחמניית מאפה מוכנה או קלך, רק כדי לא לטרוח עם הבצק, כי העבודה איתה נראית מסובכת מדי.
בכל מקרה אתה צריך להתחיל.
מדוע העוגות של סבתא תמיד טעימות ויפות יותר?
כי לסבתא יש ניסיון בעניין זה.
כל פאי אחר בהכרח מתגלה טעים ויפה יותר מהקודם. אל תיבהלו מקשיים מכיוון שהם תמיד זמניים. זכרו שבמוקדם או במאוחר, כולם הופכים לסבתות, ואתם צריכים ללמוד כדי לא לשלול מנכדיכם את העונג לומר ביום מן הימים: "לסבתא שלי יש את העוגות הכי טובות!"
פאי שמרים של תפוחים - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
המפתח להצלחה הוא המוצרים הטריים והאיכותיים ביותר למבחן. יש יוצא מן הכלל אחד: חלב יכול להיות חמוץ. זה אפילו טוב יותר, אבל העיקר לא להגזים בזה; הבצק יתאים למיטב החלב החמוץ, ללא עקבות עובש וטעם גס.
שמרים צריכים להיות גם "עובדים", לא לשכב סביב, זה לא ידוע באילו תנאים, לא ידוע כמה זמן. עודף שמרים מעניק לאפייה ריח חמוץ אופייני, מוצרים מוגמרים מבצק שמרים מתדרדרים במהירות. כמות לא מספקת של שמרים מאטה את עליית הבצק או שהיא לא מתפשטת בכלל, והמוצרים מתגלים כקשוחים וכבדים. הכמות האופטימלית של שמרים לחוצים לכל ליטר נוזלים לבצק חמאה היא 100 גר '; לבצק שמרים לא מזוקק - 40-60 גרם. האפייה מכבידה את הבצק ומקשה על התפחה. אל תתנו לבצק לעמוד; כמו כן, לא רצוי להתחיל לעבוד עם מבחן שאינו תקף. לגבי שמרים, חשוב לבחור גם במשטר הטמפרטורה הנכון, להימנע מרטט מכני של הבצק במהלך עלייתו ולמנוע טיוטות בחדר בו מבולבל בצק השמרים למחצה.
לפני שתתחיל להכין את הבצק, התבונן בזהירות בקמח. צבע הקמח בדרגה גבוהה הוא מלבן מסנוור לגוון שמנת. קמח כיתה א 'ושני מכיל סובין, שהוא גם טוב, אך גם ללחם, ולא לחמניות מאפה או עוגת שמרים העשויים תפוחים, אם המתכון מספק שימוש בקמח חיטה מובחר.
קמח רטוב מדי למגע - קריר יותר, כאשר לוחצים אותו ביד הוא דחוס ומתפורר בצורה גרועה. במקרה זה, השתמשו בפחות נוזלים בבצק. תכולת הלחות של הקמח משתנה בכל מקרה ומקרה, שבגללו כמות הקמח המצוינת במתכונים יכולה להשתנות מעט, עם שגיאה של 5-10%. מאפיין חשוב נוסף של קמח שעליך לשים לב אליו הוא תכולת הגלוטן, שקובעת את איכות הבצק ובסופו של דבר את המראה והטעם של המוצר המוגמר. ללא ניתוח במעבדה, ניתן לקבוע את תכולת הגלוטן באופן אורגנופולט. קח קמצוץ קמח ולאחר הרטבתו בכמה טיפות מים נסה לגלגל כדור. אם הקמח נדבק זה לזה במהירות, אז זה הציון הגבוה ביותר. עבור עוגות שמרים, השתמשו רק בקמח כזה והקפידו לנפות אותו: לא רק כדי להסיר זיהומים, אלא יותר כך שהוא מועשר באוויר, שבמהלך התסיסה והאפייה יספק הדר נוסף לבצק השמרים.
עקביות הבדיקה נבחרת בהתאם למתכון. בצק שמרים יכול להיות נוזלי (בתפזורת), רך (עקביות בינונית) ומהודק. ככל שהבצק רך יותר, כך האפייה אוורירית יותר, נוצרות בועות אוויר גדולות במוצר האפוי. בבצק צפוף, הבועות קטנות, והבצק נמשך זמן רב יותר.
לישה של הבצק, להוסיף את התערובת היבשה למסה הנוזלית. הרכב המסה הנוזלית, כמרכיבים המכילים לחות, כולל חלב או מוצרי חלב חמוץ (מים - לבצק בלתי אכיל), ביצים, חמאה מומסת. חמאה קשה (קפואה) למאפה עלים קצוצה בקמח. בצק עלים שמרים הוא אולי הסוג היחיד שנלוש בתנאים קרירים, עם טמפרטורה נמוכה למדי של המוצרים המונחים בבצק.
רק שימו לב שמילוי תפוחים בעוגות הוא לא רק טעים, אלא גם קל לשימוש. פשוט לעולם אל תערבבו תפוחים עם סוכר מראש: יש להוסיף אותה, בהמשך - כן ייטב, כך שהתפוחים לא יספיקו לשחרר את המיץ ולהשרות את כל הבצק, ואז, זורמים לתחתית הטופס, יוצרים קרום שרוף מלמטה.
אם מוסיפים פירות יער אחרים ועסיסיים מאוד יחד עם התפוחים, יש לאפשר למיץ להתנקז. אינך צריך להידחק כך שמשמעות נוכחותם בעוגות לא תאבד: תן לזה לזרום למטה שהוא עצמו מחפש מוצא. לאחר מכן יש לטפל במלית העסיסית בעמילן, מעט "אבקת" את הגרגרים. עמילן "יקשור" את המיץ בבצק, ולא יאפשר לו לדלוף באופן שרירותי, בכל מקום שהוא ירצה לקלקל את מראה המוצר.
מתכון 1. פאי סגור עם תפוחים מבצק השמרים הריין
מרכיבים
שקדים 120 גרם
חלב 50 מ"ל
שמרים יבשים 6 גרם
5 ביצים
סוכר 300 גרם
גרידת לימון (טרי) 40 גר '
תפוחים 700 גרם (נטו)
צימוקים 100 גרם
שמן 120 גרם
קמח 350-400 גרם
ריבת דובדבן 70 גרם
רום 30 מ"ל
וניל
שיטת בישול:
ממיסים את השמרים בחלב, מוסיפים להם כפית סוכר וקמח מנופה. מועכים חלמונים לבנים עם 1/3 סוכר, מערבבים שמרים וחמאה מרוככת, מוסיפים וניל וגרידה, קמח מנופה, לשים את הבצק; מחלקים אותו לשני חלקים ומגלגלים 2 עיגולים על השולחן. שים אחד מהם בצורה עגולה, מפוזרים בקמח, מכסים את דפנות הצורה באותו החלק של הבצק.
מפזרים את התפוחים הקלופים והקצוצים דק עם רום, מוסיפים שקדים קצוצים או מרוסקים, ריבת דובדבן, מערבבים ושמים על הבצק בצורה. מפזרים מעל חצי מהסוכר שנותר ולשים על המלית את שכבת הבצק המגולגלת השנייה. מחברים את הקצוות של שתי שכבות הבצק. ערוך חתכים מספריים בעיגול (2-3 ס"מ), ואז מסובבים את קצוות הבצק החתוכים. לסירוגין: הקצוות התחתונים נמתחים בין הקצוות העליונים, מחברים אותם בזוגות, בחלק התחתון ובחלק העליון.
אופים בחום של 180 מעלות עד שהעוגה משחימה. מוציאים אותו ונותנים לו להתקרר מהתבנית.
מחלבונים ושליש הנותר של הסוכר מקציפים את מסת החלבון היציבה ומכסים את פני העוגה. שלח אותו חזרה לתנור, וכאשר זיגוג החלבון משחים, הסר אותו. לאחר שהעוגה התקררה, מעבירים לכלי שמשקים אותה עם חוט דק של סירופ דובדבן.
מתכון 2. פאי שמרים ג'לי עשוי מתפוחים ממולאים בריבה
מרכיבים
תפוחים 12 יח '.
תפוזים 6 יח '.
קרם 150 מ"ל
סוכר 70 גרם
ביצים 3 יח '.
קרקרים לבנים 250 גרם
קינמון 1 גרם
שמרים 3-4 גרם
שמן 50 גרם
בישול:
מהתפוחים השטופים, הסר את הליבה מבלי לחתוך אותם. שוטפים תפוזים בגודל בינוני וחותכים לאורכם, לשניים. הסר את עיסת התפוזים, שחרר אותו מהקרומים, חתך ושלב עם סוכר וקינמון; מלא את החורים בתפוחים עם עיסת התפוזים והניח את כל אחד מהם בחצאי קליפות התפוז. מכסים את תבנית האפייה בנייר כסף. משמנים את פני נייר הכסף בשמן ומניחים את התפוחים בקליפת תפוז לתבנית.
שלב את השמנת עם פירורי לחם והשרה בתוכם את השמרים. טוחנים את הביצים עם הסוכר ומוסיפים לבצק, מערבבים. יוצקים פירות עם בצק ונותנים לעמוד מעט במקום חמים. אופים בחום של 180 מעלות.
מתכון 3. עוגת שמרים מתפוחים ואפרסקים
מרכיבים
אפרסקים 200 גרם
סוכר 350 גרם
תפוחים 300 גרם (נטו)
חלב 150 מ"ל
קמח 370 גרם
סולת 50 גרם
עמילן תירס 60 גרם (כולל 30 גרם לבצק)
שמן 120 גרם
ביצים 4 חלמונים ו -2 ביצים שלמות
שמרים לחוצים 100 גרם
מלח
וניל או קינמון
בישול:
מנפים את הקמח ומשלבים אותו עם סולת, מלח, וניל (קינמון) ו -30 גרם עמילן. קחו 1/3 מהתערובת המוכנה, הוסיפו לה 50-100 גרם סוכר, שפכו חלב חם והכניסו את השמרים הכתושים. מערבבים את הבצק המבושל בקצפת, עוטפים את הכלים איתו ומקרבים אותו לצלחת הכלולה, כך שהבצק מתנשא לגובה של 20-25 מעלות. אם הבצק מוגדל בגודל 2, מוסיפים שליש נוסף מהקמח, מערבבים את הבצק ושוב, עוטפים אותו, מכניסים לחום. קלעו 150 גר 'סוכר עם ארבעה חלמונים וביצה אחת, הוסיפו את החמאה המרוככת, והקציפו את המאפין בקצפת, יחד עם הבצק שהתרומם. מוסיפים את שארית הקמח, לוש את הבצק בזהירות רבה: הוא צריך להיות רך מאוד, לא צפוף מדי. מכסים את הכלים שוב ונותנים לבצק לעלות, ובינתיים מכינים את התבנית והמלית.
פורסים תפוחים ואפרסקים ומפזרים קלות עמילן. מכינים 1 ביצה טרופה כדי לשמן את העוגה. משמנים צורה עמוקה ומשטח עבודה עם שמן. מחלקים את הבצק שהתרומם לחמישה חלקים: 4 חלקים - לגלגול עיגולים, שאחד מהם צריך להיות גדול פי אחד וחצי מהאחרים, וחמישי, קטן - לפיסול קישוטים מהבצק על פני העוגה. מערבבים חתיכת קמח קטנה מכיוון שהיא אמורה להיות צפופה ונוחה יותר לפיסול ולחיתוך דמויות. מרדדים את חתיכת הבצק הגדולה ביותר בעיגול ומניחים אותה בצורה כך ששוליה יתלו מעט על הצד. שים שכבה של פרוסות תפוח על תחתית המנה המצופה בצק ומפזרים עליהן סוכר. מגלגלים את שלושת חלקי הבצק הבאים לאורך קוטר התבנית. הניחו אותם זה על גבי זה, ושכבות מילוי לסירוגין. שים את הבצק על הבלוקים, ואז אפרסקים, מפוזרים סוכר, ואז שוב את הבצק ושכבת התפוחים. השכבה האחרונה אמורה לכסות את הפרי - ונעטר אותם בדמויות שנחתכו מהבצק. מחבר את קצוות השכבה התחתונה עם השכבה העליונה של הפשטידה. הכינו סמל או צמה כדי לכסות את האזורים שבהם הדבק את הבצק. כדי לקשט את הקישוטים על המשטח, לפני שמורחים אותם על העוגה, משמנים את המשטח בביצה בעזרת מברשת. העוגה נשלחת להגהה להגדלת הנפח, לפחות פעמיים. בעת האפייה (180 מעלות), מכסים תחילה את פני העוגה בנייר כסף למשך 10-15 דקות, כך שהחלק התחתון עם המלית עולה ואופה היטב. ישנן סתימות רבות בעוגה; חוץ מזה הוא עסיסי וכבד: הוא זקוק ליותר זמן לאפייה, ובו בזמן, החלק העליון לא צריך להישרף. לאחר הסרת נייר הכסף, המתן עד שהחלק העליון יתחיל לטגן ואז יש לשמן אותו בביצה כדי ליצור מבריק זהוב יפה. שמור את העוגה המוגמרת בתבנית למשך זמן קצר: יש לאדות אותה מעט כך שתישאר בקלות מאחורי קרקעית התבנית. הניחו אותו על משטח עץ וכסו בבד כותנה.
מתכון 4. פאי עם תפוחים מבצק שמרים, עם גבינת קוטג '
מרכיבים
תפוחים 250 גרם (נטו)
סוכר לפי הטעם
קציצה 400 גר '
צימוקים 100 גרם
בצק שמרים, נשיפה:
קמח מנופה 500 גרם
שמרים לחוצים 100 גרם
שמן 150 גרם
חלב 70-100 מ"ל
וניל, רום, קינמון (לבישום)
מלח 2-3 גר '
בישול:
התאם את כמות הסוכר למלית כרצונך. משקל התפוחים מצוין ברשת. הם צריכים לשטוף, לקלף ולקוביות, אך אל תמהרו לעשות זאת עד שהבצק יהיה מוכן. שוטפים צימוקים ומאדים במים רותחים, יבשים.
עדיף להשתמש בגבינת קוטג 'שומנית, ביתית, או לסחוט אותה היטב תחת מכבש כדי להסיר סרום. טוחנים את החמאה והקמח המצונן כדי ליצור פירורים. שלב אותה עם גבינת קוטג 'וערבב. שומרים במקרר כדי להוסיף פירורים לבצק המצונן.
בחלב מחומם מדללים את השמרים. לבצק שמרים עלים, חשוב שהשמרים לא יתחילו לעבוד לפני תחילת ההגהה. לכן, טמפרטורת החלב צריכה להיות נמוכה כך שהשמרים רק יתמוססו, אך אין להם זמן להרוויח. יוצקים אותם מייד לקמח מנופה, בשילוב חומרי טעם וריח. ללוש את הבצק הקריר ולהתחיל לגלגל אותו לשכבה דקה (0.5 ס"מ). מפזרים פירור חמאה וגבינת קוטג ', מקפלים את הבצק במעטפה ומרדדים אותו שוב דק. חזור על פעולה זו עד שתשתמש בכל הפירורים. אם החמאה מתחממת ונמסה והבצק הופך רך מדי, הקפיא אותו קלות והמשיך לגלגל.
הבצק צריך להיות קר במהלך הפעולה. מרדדים את הבצק המוגמר לסדין דק בעל צורה מלבנית, מלבנית ושמים תפוחים, חתוכים לקוביות, עליו צימוקים. מפזרים את המלית עם רום ומגלגלים את הבצק לגליל, יחד עם המלית.
מניחים את תערובת העוגה על תבנית האפייה, משמנים את העוגה בביצה טרופה, מכניסים לחום (20-25Ϲ) ואופים.
מתכון 5. עוגת שמרים עשויה תפוחים עם דובדבנים
מרכיבים
פטל טרי
התפוחים
סוכר
הבצק:
ביצים 3 יח '.
קמח 600 גרם
סוכר 150 גרם
רגע שמרים, יבש 12 גרם
שמן 82.5% 100 גרם
חלב 100 מ"ל
רום, וניל
מלח
בישול:
ללטף את הביצים עם סוכר וחמאה, להוסיף להם חלב חם ולשפוך פנימה את השמרים, אבקת הוניל, לשפוך את הרום, ולהוסיף בהדרגה את הקמח מנופה, ללוש את הבצק לעקביות רגילה וחלקה. נותנים לבצק לתפוח, שומרים אותו חם עד שהנפח גדל פי 2-3. מגלגלים לשכבה של 0.5 ס"מ וחותכים לרצועות. שים דובדבנים במרכז כל רצועה (שכבו לאורך כל הרצועה), הניחו פרוסות תפוח על קצה הפסים, חופפים. מפזרים את המלית בסוכר ומפזרים רום או את המשקאות החביבים עליכם. יש לשטוף את התפוחים תחילה, ולהסיר רק את הזרעים, אך לא לקלף את העור. מקפלים את הרצועות לשניים כך שהדובדבנים מכוסים בבצק, ושולי פרוסות התפוח נשארים בחוץ. מיד מניחים את הרצועות בצורה, בכיוון מהקצה למרכז, מקפלים אותם בעזרת טבעת. פרוסות תפוח צריכות להיות בניצב לפני השטח של התבנית. צבט את קצוות כל רצועה כדי למנוע מיץ לזרום מתוכם. אופים לאחר ההגהה. ראשית, רצוי לכסות את הפאי בנייר כסף על מנת שהתפוחים לא יתייבשו ולא יישרפו. 5-10 דקות לפני סיום האפייה, הסירו את נייר הכסף והברישו בביצה טרופה. כשמוכנים ומצננים מעט, מפזרים סוכר.
מתכון 6. פשטידה מאוד מהירה ופתוחה עם תפוחים מבצק שמרים
מרכיבים
תפוחים (טריזים) 400 גר '(נטו)
בצק עלים, שמרים (מוגמרים) 350 גרם
קינמון, וניל
סוכר הדובדבן 70 גרם
בישול:
עוגה זו אינה דורשת הרבה זמן ומאמץ, מכיוון שהיא מבצק מוכן, נקנה בבישול או הוכן יום קודם.
הכן את התבנית, משמן אותה בשמן, מחמם את הארון ל -180 מעלות. מרדדים את הבצק כך שיתאים לצורה ומניחים אותו כך שתיווצר שפה סביב היקף או קוטר המכל שנבחר לאפייה. מפזרים את פרוסות התפוחים המוכנות עם קינמון או וניל, מניחים על הבצק ושולחים את המוצר המוגמר למחצה המיועד להגהה במקום חמים. כאשר הבצק עולה באופן ניכר בנפח - אופים את העוגה. לאחר הקירור, מפזרים את התפוחים עם אבקה.
מתכון 7. פאי שמרים מתפוחים וחזה ברווז
מרכיבים
קמח 800 גרם
בשר ברווז 500 גרם
חלב 250 מ"ל
סוכר 50 גרם
מלח
ביצה 3 יח '.
שמן (82.5%) 100 גרם
אורז, מבושל 150 גרם
שמרים 100 גרם (לחוצים)
תפוחים קלופים 300 גרם
בצל 200 גרם
תבלינים
בישול:
מטגנים את פרוסות חזה הברווז עד לבישול במחבת, עם בצל, מתבלים בתבלינים. שלב עם אורז מבושל ופרוסות תפוחים קלופים.
להמיס את השמרים בחלב עם סוכר, להוסיף קמח מנופה, מלח, חמאה מומסת ו -2 ביצים, ללוש את הבצק. לאחר ההגהה מחלקים את הבצק לשני חלקים. ברגע שהתגלגלו, שכבו בתבנית וכסו עם המלית המבושלת. לאחר שמגלגלים את שכבת הבצק השנייה, סוגרים אותו עם מילוי העוגה. שלח שוב את המוצר המוגמר למחצה לצורך הגהה ואז אופה. חמש עד שבע דקות לפני שהיא מוכנה, הסר את העוגה ושמן את פני השטח שלה בביצה, ואחר כך אופה.לאחר הוצאת העוגה מהתנור, מכסים אותה במגבת כותנה למשך מספר דקות ואז מוציאים מהתבנית.
פאי תפוחים בצק שמרים - טיפים וטריקים
לסיום מהיר של ניקוי המטבח לאחר העבודה עם הבצק, השתמשו לא בקמח, אלא בשמן מעודן עם טעם ניטרלי לטיפול במשטח העבודה. משמנים את הידיים, השולחן, הכלים, אך לא יותר מדי כדי שהבצק לא יספוג ולא יחליק יותר מדי. קשה יותר לאסוף קמח, וחוץ מזה, ככל הנראה, תצטרך לטאטא ולזרוק אותו.
הטיפ החשוב ביותר: קח את המבחן בתשוקה רבה ובמצב רוח טוב: הכל יסתדר. זה רציני!
