פטריות הן מוצר מיוחד ובבישול תופסים נישה נפרדת בין מזון מן הצומח לבעלי החיים בגלל המבנה וההרכב הביוכימי שלהם.
יחד עם זאת, הם כמעט 90% מים, השאר הם חלבונים וויטמינים ומינרלים בעלי ערך.
במטבח הרוסי מנות פטריות שונות ומגוונות, בכל סוגי המנות - ממנות ראשונות וסלטים ועד מנה ראשונה ושניה.
פטריות זכו לתשומת לב כזו בדיוק הודות לתכונות התזונתיות שלהן: הן משביעות, אי אפשר לייחס אותן למזון ממקור צמחי.
מנות מפטריות הוכנו זה מכבר כמזון רזה, השימוש בו מותר בכפוף לצום אורתודוקסי.
קציצות תפוחי אדמה ופטריות - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
אם כבר מדברים על בישול פטריות, יש לציין כי מוצר זה דורש גישה מהורהרת וזהירה לבישול. זה לא רק שפטריות אכילות או בלתי אכילות. הם גורמים לתחושת מלאות מהירה, וכאשר אכילת יתר - כבדות בבטן. פני הרגליים והכובעים מורכבים ממעטפת קשה - צ'יטין, שאינו מתמוסס, כפי שמראים ניסויים במעבדה, אפילו בחומצה גופרתית. לכן, יש לאכול פטריות במתינות, במיוחד בשילוב עם מוצרים הדורשים כמויות גדולות של אנרגיה מהגוף לעיכול. חשוב לאזן את ההרכב הכמותי של מוצרים בכלי עם פטריות.
כמובן שמאכלים שבהם פטריות, על פי המתכון, קצוצים בקפידה, הם העדיפים ביותר לעיכול. ככל הנראה, מתכונים לקציצות פטריות הופיעו בדרך זו.
פטריות משולבות בצורה מושלמת עם בשר, תפוחי אדמה, אורז וקטניות. בצל וגזר מדגישים באופן יוצא דופן את טעמם, ומוצרי חלב מגלים בבירור ריח פטריות, כאילו מצביעים אילו מהמרכיבים במנה ממלאים תפקיד מרכזי.
אם אתם אוהבים לבשל פטריות, אך אינכם בטוחים בבטיחותם, בחרו מהם הקלים והנוחים ביותר לעיבוד - שמפיניונים. נכון, הגדלים בחממות, לפטריות אלה אין ניחוח מסחרר של יער אמיתי, אך ניתן לתקן זאת על ידי הוספת אבקת פטריות מיובשת - תיבול. הוא מיוצר על בסיס פטריות פורצ'יני, שכמו שמפיניונים אינן צריכות לרתיח לפני הבישול, והארומה שלהן תעניק בהירות לכל פטריות ולמנה בכללותה.
באשר להכנת קציצות, טכנולוגיית הבישול של מנה זו ידועה היטב גם לעקרות בית צעירות שאין להן ניסיון סולידי. המשימה העיקרית בהכנת קציצות היא קרום זהוב פריך, אמצעי עסיסי ונטול דופי. קציצות פטריות הן, לרוב, זרות - סוג של קציצות עם מילוי בפנים.
בשר עוף מתעכל היטב ובהרמוניה עם פטריות. בנוסף, לפטריות ועוף יש כמעט אותו משך הטיפול בחום, וזה מאוד נוח. כמובן שתוכלו לנסות למצוא אפשרויות משלכם לקציצות פטריות.
1. קציצות פטריות: מתכון אהוב על כולם
מרכיבים
חזה, עוף 1.8 ק"ג
כיכר לבנה כהה 400 גר '
ביצה 3 יח '.
פלפל
חלב (לבשר טחון ולזון) 250 מ"ל
מלח
Ceps 600 גרם
בצל 350 גרם
שומן עמוק ושומן בטיגון 0.7 ל '
בישול:
חותכים את חזה העוף למנות של 150 גר ', תוך חתכים רוחביים. מקציפים בשר על ידי הכנת צלחות דקות.
למיין פטריות טריות, לשטוף. חותכים לקוביות קטנות, מטגנים אותם עם בצל קצוץ; בתום הטיגון עם התבלינים, מוסיפים 100 מ"ל חלב, כף קמח ומבשלים למשך 10 דקות.
שים פטריות מבושלות על צלעות ועטוף בשר טחון. טובלים את המוצרים המוגמרים למחצה בעונה המבושלת, ואז בפירורים, מגוררים על פומפיה גסה של הכיכר. חזרו על הקציצות על האש והטיגון עמוק.
2. קציצות עם רוטב פטריות מבשר טחון ופטריות
מוצרים:
חזיר טחון 600 גרם
מלח משובח
בצל 150 גרם
חלב 70 מ"ל
פטריות 400 גרם
שום 30 גר '
פלפל שחור
לחם 150 גר '
2 ביצים
בצל 150 גרם
פטרוזיליה
קמח 70 גרם
פטריות מיובשות (אבקה) 50 גרם
שמיר (ירקות)
גזר 100 גרם
שמן 90 גרם
שמנת, שתיית 250 גרם
תבלינים
בישול:
חתיכות לחמניות משרות חלב. מוסיפים שמפיניונים ובצל קצוצים, גליל ספוג, שום לבשר הקצוץ. מתבלים את המסה בתבלינים וקוצצים הכל יחד בקומביין או השתמש במטחנת בשר. מוסיפים ביצים גולמיות, מערבבים ומניחים לעמוד בקור. מהבשר המוכן יוצרים קציצות שטוחות עגולות בקוטר של לא יותר מ- 5 ס"מ; לטגן. מעבירים את הקציצות לתבנית.
במחבת עמוקה מעבירים את הגזר המגורר עד שהם רכים, מוסיפים בצל קצוץ, אבקת פטריות טחונה, בשילוב עם קמח. מטגנים מעט את המסה, שופכים פנימה את החלב, מתבלים בתבלינים ועשבי תיבול קצוצים. הביאו את הרוטב לרתיחה ויוצקים לסיר עם קציצות. להדליק ולבש. לקישוט, אורז מבושל או פירה מתאימים.
3. קציצות תפוחי אדמה ופטריות עם רוטב פטריות
מרכיבים
תפוחי אדמה (פירה) 600 גרם
שמפיניון, מטוגן 250 גרם
ביצים מבושלות 3 יח '.
בצל נלהב 150 גרם
קמח 90 גרם
תיבול פטריות (פטריות מיובשות) 100 גרם
שמיר 120 גרם
קרם לרוטב ובשר טחון (33%) 250 מ"ל
תבלינים
חלב 100 מ"ל
ביצים גולמיות לליזון 3 יח '.
שומן לטיגון
תפוחי אדמה קלופים גולמיים, 250 גרם גדולים (נטו)
בישול:
שלב שמפיניונים מטוגנים קצוצים דק וביצים קלופות קלות עם בצל מוקפץ (100 גרם), הוסף 100 גרם שמנת לתחושת הפטריות, והתאם את הטעם לתבלינים. הניחו את המלית המוכנה בצד.
לפירה חריף להוסיף ליזון העשוי מביצה גולמית אחת ו -150 מ"ל חלב; לצמיגות מוסיפים קמח, מערבבים פירה.
קוצצים תפוחי אדמה גדולים וקלופים לצלחות דקות. מסדרים אותם ב -5 חלקים, בצורת פרח, בסלי נייר כסף חד פעמיים המשומנים בשמן, משמנים את המשטח בלייזון ואופים בתנור.
בסלי תפוחי האדמה המוכנים, שימו את הבשר הטחון, ומעליו - פירה, מכסים לחלוטין את שכבת הפטריות התחתונה. מכסים שוב את פני הפירה בלזון ושולחים לצלות בתנור.
טוחנים פטריות מיובשות לאבקה ומרתיחים במים רותחים (250 מ"ל), מוסיפים מלח ותבלינים. מוסיפים שמנת חמה (150 מ"ל) לחלק השני של הבצל (100 גר ') ובשילוב המסה עם מרק פטריות מקציפים עד לקבלת תערובת אחידה עם בלנדר. מביאים את הרוטב לרתיחה, מוסיפים שמיר קצוץ, מכסים ומניחים לרבע שעה להחדיר.
4. קציצות פטריות - מתכון מהיר
מרכיבים
פטריות דבש צלויות 600 גרם
אורז מבושל 800 גר '
ביצים 3 יח '.
שמנת חמוצה או שמנת 250 גרם
בצל, ירוק 250 גרם
שום 60 גרם
גבינה מגורדת 250 גרם
קרס 400 גרם
שמן (טיגון עמוק) 500 מ"ל
בישול:
להכנת קציצות פטריות עם אורז, תצטרכו דייסת אורז צמיגה. אם ניתן להשיג אורז פריך מבושל, אז הוא גם מתאים, אך יהיה צורך להוסיף ביציות יותר גולמיות כדי לקבל עקביות צמיגה. בנוסף לביצים, הוסף גבינה מגורדת לדייסת האורז, ניתן לתבל בתבלינים אם רוצים. מניחים להתקרר במקרר. יוצרים עוגות עגולות ושטוחות של דייסת אורז בקוטר 6 ס"מ. נוח להכין ריקים עם הידיים טבולות במים קרים ולהפיץ אותן על משטח עבודה מפוזר בנדיבות.
במרכז כל בילט, שמים 50 גרם בשר טחון העשוי מבצל קצוץ דק, קצוץ בבלנדר, אגריקי דבש קלויים ושמנת חמוצה עבה או שמנת. חבר את שולי הטורטיות כך שמלית הפטריות תישאר בתוך הקציצה. יוצרים את הכדורים, מכסים אותם בשכבת נקישה. מטגנים בשמן עמוק.
5. קציצות תבשיל ברוטב פטריות ורוטב עגבניות
מוצרים:
בצל 250 גרם
ביצה 2 יח '.
אורז, מבושל 300 גרם
פטריות 300 גרם
תבלינים
בשר טחון, חזיר ובשר בקר 0.6 ק"ג
רוטב עגבניות 90 גרם
שמנת חמוצה (20%) 250 גרם
גזר, אדום 150 גרם
סלרי (עלים) 70 גרם
פטרוזיליה 100 גרם
תיבול פטריות 50 גרם
מים או מרק 0.4 ליטר
סדר ההכנה:
שלבו בצל קצוץ ופטריות טריות קצוצות בכלי עמוק, הוסיפו להם אורז מבושל, ביצים גולמיות ובשר טחון. מערבבים את המסה, מתבלים בתבלינים.
יוצרים קציצות של 100 גרם כל אחת וטבלו אותן בעדינות במרק או במים רותחים. מערבבים שמנת חמוצה ורוטב עגבניות חמות בקערה אחת, מדללים מעט במים; שופכים את הרוטב לתבנית בה הפטריות מבושלות.
ממיסים 50-70 גרם חמאה במחבת, מעבירים את הגזר והבצל ומעבירים את הירקות לקציצות. מפזרים עליהם עלים קצוצים של פטרוזיליה וסלרי, סוגרים את התבנית במכסה ומכבים את האש לאחר 5 דקות.
6. קציצות פטריות: מתכון לתנור
רשימת מוצרים:
פילה עוף 900 גרם
חניכיות מטוגנות 400 גרם
ביצה 2 יח '.
גבינה 300 גרם
בצל, 200 גרם
תיבול פטריות
לחם 150 גר '
פלפל
תוספת מלח
חמאה או מרגרינה 120 גרם
בצל, ירוק 100 גרם
ירקות קצוצים (פטרוזיליה, בזיליקום)
חלב 100 מ"ל
רוטב עגבניות 70 גרם
מיונז 50 גרם
בישול:
בצל קלוף קצוץ, כיכר ספוגה בחלב ועיסת עוף פעמיים בקומבינציה. מקציפים ביצים גולמיות במלח ופלפל ומערבבים את הבשר הטחון. הניחו את המיכל עם הבשר הטחון במקרר להבשלה והתחילו להכין את המלית.
הכנת חניכיות, שטוף, קלוף ובושל במים מלוחים, קוצצים ומטגנים במחבת. מוסיפים פטריות בצל ירוק קצוץ ומתבלים בתבלינים.
מחלקים את הבשר הטחון ל -130 גר 'מנות, יוצרים עוגות עגולות. שים פטריות מטוגנות בכל הכנת בשר, מכסים את מלית הפטריות בתוך המלית. יוצרים קציצה סגלגלה. מניחים את המוצרים המוגמרים למחצה על תבנית האפייה המוכנה ואופים אותם בגובה 180 מעלות, מכסים בנייר כסף למעלה. כאשר מיץ שקוף מתחיל להתבלט בלחיצה, מוציאים את התבנית מהתנור ומכסים את פני הקציצות בגבינה מגוררת. יוצקים חוט דק של רוטב עגבניות ומיונז ויוצרים רשת דקורטיבית. הכניסו את תבנית האפייה לתנור החם כדי להמיס ולהשמין את הגבינה.
7. קציצות עם רוטב פטריות מתפוחי אדמה וגבינה
מרכיבים
קרם (10%) 0.5 ל '
קמח 100 גרם
שמפניון 500 גרם
פלפל גרוס
בצל 150 גרם + 200 גרם
בשר טחון, עוף 700 גרם
גבינה מגורדת 300 גרם
מלח
שמן מזוקק, ירקות 150 מ"ל
ביצה 4 יח '.
פטרוזיליה או שמיר (עלים טריים)
בישול:
חותכים את השמפיניונים השטופים והקלופים: 200 גרם לפרוסות, והשאר לקוביות קטנות, יחד עם בצל. מטגנים את שני החלקים בנפרד, מניחים כל אחד בקערה נפרדת.
מוסיפים תבלינים לעיסת העוף, מקציפים פנימה שתי ביצים, ממליחים את הבשר ומערבבים היטב ומערבבים. מחלקים את הבשר ל 6 חתיכות של 120 גר 'כל אחד. יוצרים בילטים עגולים ושטוחים ומניחים אותם על משטח מאובק מקמח.
מורחים על חלק של בשר טחון את הגבינה המגוררת בשכבה דקה. במרכז, על משטח הגבינה, מניחים את הפטריות המטוגנות.
תוך שילוב קצוות הבשר הטחון וכיסוי מילוי הפטריות, הרטיבו את הקציצות שנוצרו בתערובת שהוכנה מביצים טרופות (2 יח ') ו -50 מ"ל שמנת.
מגלגלים שוב את הקציצות בקמח ומטגנים אותן קלות בשמן חם. הכניסו לתבנית עמוקה, ובשומן שנוצר, העבירו את הבצלים הקצוצים, הוסיפו 20-30 גרם קמח, 50 גרם פטריות מיובשות ויוצקים פנימה את השמנת המחוממת מראש. יוצרים טעם על ידי הוספת תבלינים. תבשיל את הרוטב כרבע שעה, וודא שהוא לא נשרף, ואז שופך לכלי עמוק ומקציפים עד שהוא חלק. שופכים את הרוטב המוכן לתבנית עם קציצות, מוסיפים צלחות של שמפיניונים מטוגנים ועשבי תיבול. תן לזה לרתיחה, לכסות ולהוציא מהתנור.
קציצות תפוחי אדמה ופטריות - טיפים וטריקים שימושיים
פטריות, פטריות פורצ'יני מטוגנות ללא רתיחה, ללא סיכון להרעלה. נכון, עליכם לזכור שבמקרה זה, השטח בו הפטריות התאספו חשוב: בסמוך לכבישים, אזורי תעשייה, בדרך כלל לא רצוי לאסוף פטריות, פירות יער וצמחי מרפא. אך יש תכונה נוספת שיכולה להנחות על ידי קוטפי פטריות במהלך "הציד הדומם": באזור המזוהם הסביבתי, פטריות פורצ'יני לא גדלות. שמפיניונים מגדלים לרוב בחוות פטריות, שם הם מקבלים את התקנים התברואיים הנחוצים. אל תשתמש בפטריות בהן אינך בטוח.
אם הבאתם פטריות שונות הביתה מהיער, רצוי למיין ולבשל אותן בנפרד: אין להם רק מראה שונה, אלא גם שונים זה מזה במרקם, בטעם.
ריח פטריות משופר על ידי מוצרי חלב. בעת טיגון או תפירה של פטריות, השתמש בגהי, שמנת חמוצה, חלב או שמנת אם ברצונך להדגיש את הארומה שלהם. זכרו שתבלינים חריפים מדי וירקות עליים בכלי פטריות, להפך, מעלימים את ריח המרכיב העיקרי. אל תיסחף עם תבלינים בניחוח בהיר ועשיר בהכנת פטריות.
