אנשי מקצוע כמובן יודעים שעוגות הן "קרוביה הקרובים ביותר" של עוגיות זנגוויל.
מאפה לא-מחמצת הוא הבסיס של זנגוויל ועוגות, ולכן ברור איזו תוצאה עליכם לשאוף בהכנת בצק לעוגות: על קפיר, שמנת חמוצה או חלב, או אפילו על מים.
זה ברור, מכיוון שלא רק במרחבי הארץ הרחבה שלנו, אלא אפילו מעבר לגבולותיה, זרעי הג'ינג'י הרוסים כבר מזמן היו מפורסמים.
בצק זנגוויל משמש גם להכנת קרמים.
למעשה, ההבדל בין זנגוויל לעוגות הוא רק בשם. נכון, לפי מתכונים ישנים, עוגיות זנגוויל הוכנו רק על בסיס דבש, אבל בבישול מודרני ההבדל כמעט נעלם. אחרי הכל, מתכוני בצק הג'ינג'ר הופיעו בקרב הסלאבים עוד בימי הפגאניזם, והלחצ'ינג'ים עצמם, מעוצבים בצורת דמויות של ציפורים או בעלי חיים, שימשו כקורבן בטקסים הפגאניים הסלאביים הקדומים.
בימים עברו, סוכר היה הנאה נדירה ויקרה, אך כעת המצב עם המרכיב לבצק זנגוויל השתנה בכיוון ההפוך: דבש אמיתי הוא יקר, ולמצוא זאת בעיה, כך שקל יותר להכין סירופ סוכר ממוצר לא יקר.
הבחנה נוספת שהושלכה בין זנגוויל לעוגות, באה לידי ביטוי בשם סוגים אלו של מאפים - תבלינים. שורש המילה מעיד ישירות על הימצאותם של תבלינים חריפים בבצק. האמינו כי לחם הקציצה או הג'ינג'י - סוג אפיה פשוט ויומיומי, שאינו שייך לקטגוריית הכת. אם כי במטבחים אחרים בעולם, רחוקים מאוד משורשים סלאביים, היו חתיכות קטנות ומוצרים מוגמרים למחצה לעוגות, מאכילת זנגוויל וסוגים אחרים של מאפה בלתי-מחמצת, נקראו קרסטים או קרסטים - כלומר, עוגות שטוחות מבצק, שכללו לרוב תבלינים רוסיה הופיעה רק עם כניסת הנצרות, כינון הסחר עם אסיה והמזרח. אבני דרך היסטוריות אחרות ואחרות החשובות להתפתחות המדינה והחברה במשך מאות שנים הרחיבו את גבולות הקולינריה של המטבח העולמי, ומאפשרים לא רק להטמיע, נאמר, מטבח אירופאי - תבלינים מזרחיים מסורתיים, אלא גם ללמוד מהניסיון של הכנת מאכלים שונים, הכנת בצק ודרכים לאפייה מתוקה מוצרים.
בצל קפיר - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
בנוסף לתבלינים שכבר הוזכרו, סוכר או דבש, הרכב בצק הג'ינג'י, כמו גם הבדיקה לקציצות על קפיר או מוצרי חלב אחרים, כולל חמאה או סוגים אחרים של שומן, קמח, ביצים. כמרכיבים נוספים תוכלו להשתמש בפירות יבשים, אגוזים, ריבה, שוקולד או זיגוג פרי (לקישוט). אמוניום (אבקה), סודה לשתיה, אבקת אפיה ותוספים אחרים משמשים ליצירת מרקם נקבובי של בצק טרי.
אם הבסיס הנוזלי של בצק הג'ינג'י הוא מוצר חלב מותסס, אז כמות קטנה של סודה לשתייה מספיקה כאבקת אפייה, שבמקרה זה אין צורך להחזיר אותה עם חומצה, מכיוון שחומצה לקטית, המגיבה עם מדיום אלקליין (סודה), תעניק מבנה רופף וקליל של הבצק.
הרגע הטכנולוגי החשוב הבא: לאחר הלישה, צריך לתת לבצק "לנוח", לכסות אותו בכל חומר אטום, כך שהגז המשתחרר כתוצאה מאינטראקציה של סודה או מתפרקים אחרים עם חומצה לקטית לא יימלט, אלא מופץ בשכבות הבצק, ויוצר את המבנה הנקבובי שלו.
הכמות של אותם רכיבים או אחרים עשויה להשתנות בהתאם להרכב המתכון או למרקם והטעם הרצוי של קפיר על קפיר.
תכולת השומן המוגברת מספקת מבנה מתפורר הדומה למאפה קוצר. חמאה מוקצפת תהפוך את הבצק לרך יותר. מקציפים ביצים, יחד עם סודה ומוצרי חלב מותססים, רווים את הבצק בחמצן, מבטיחים את פארם של מוצרים מבצק בלתי-מחמצת. ביצים, קפיר וחמאה הם מוצרים המכילים חלבונים שכאשר מקציפים אותם יוצרים סיבי חלבון שומני המלכדים אוויר בשכבות הבצק, ומשתלבים גם עם גלוטן הכלול בקמח.
להכנת בצק נטול שמרים, רצוי להשתמש בהקצפה על מנת לשפר את איכות עוגת הקפיר המוכנה.
כמובן שעליכם לשים לב לאיכות הקמח או תערובת הקמח למאפי קפיר, מכיוון שאחוז הגלוטן בקמח חשוב לאיכות האפייה.
Korzhiki יכולה להיות תוספת מתוקה לתה ולהחליף לחם בעת הגשת כלים לא ממותקים. במקרה זה, גבינת קוטג ', גבינה, רכיבים לא ממותקים אחרים ותבלינים שאינם מסווגים כתבליני קונדיטוריה משמשים כמרכיבים נוספים.
היתרונות העיקריים של אפייה זו צריכים לכלול את מהירות הכנתם ומגוון המבחר, רמת מורכבות נמוכה. ביסקוויטים נאפים 10-15 דקות, בחום של 180 מעלות, ויחד עם הזמן הנדרש להכנת הבצק ויצירת מוצרים מוגמרים למחצה, יהיה צורך בסך הכל לא יותר מ- 45 דקות.
מתכון 1. Korzhiki על קפיר: וניל עם אבקת אגוזים
למבחן העיקרי:
קמח חיטה פרימיום 700 גרם
קפיר (או יוגורט) 150 מ"ל
מים (או חלב) 100 מ"ל
ביצים 3 יח '.
סודה 15 גרם
שמן (או ממרח) 120 גרם
סוכר 150 גרם
ונילין 3 גרם
לאבקה:
שבבי שקדים 70 גרם
סירופ, וניל 50 מ"ל
בישול:
להוסיף לקמח מנופה סודה, אבקת וניל, קמצוץ קטן של מלח עדין. ערבוב. בביצים הטרופות, מוסיפים בהדרגה סוכר, ממרח רך בטמפרטורת החדר. מוסיפים 100 גרם קמח לחלב, מקציפים את התערובת בקצפת עד להסרת הגושים. מחממים את התערובת הזו מבלי להפסיק לבחוש על הכיריים עד להסמכה ולתת להתקרר. שופכים קפיר, ביצים טרופות וחמאה למסה חמה. מוסיפים את תערובת הקמח בהדרגה. ללוש את הבצק, כמו לכופתאות, ולהשאיר בכלי אטום.
מכינים סירופ וניל מ -1 גרם ונילין, 50 גרם סוכר ו -50 מ"ל מים. שלב את החומרים והביא את המסה לרתיחה. הכינו שבבי שקדים או השתמשו בכל מגוון של אגוזים לבחירתכם על ידי חיתוך לפירורים.
מרדדים את הבצק (0.7-0.8 ס"מ) וחותכים עוגות עגולות או נותנים קפיר על קפיר כל צורה שרירותית. לשים על תבנית אפייה מוכנה, משמנים בסירופ ומפזרים צ'יפס. אופים כנ"ל. לאחר הוצאת העוגות החמות מהתנור, מכסים אותן במפית פשתן עד שהם מתקררים.
מתכון 2. דבש קפיר על קפיר
מרכיבים
(ראו מתכון מספר 1)
בנוסף, דבש, נוזל 100 גרם
בישול:
שלב דבש, סוכר, חלב (או מים), מערבבים את המסה, מחממים להמסת הסוכר. הסר את הכלים מהאש, יש לנהוג ביצה אחת בכל פעם, תוך ערבוב עם הקצף. מניחים להתקרר מעט, מוסיפים את הממרח, קפיר, מבלי להפסיק לערבב את הבצק. בתערובת הקמח (קמח, סודה, מלח), מוסיפים וניל חצי פחות מאשר במתכון הקודם. שלב את החלקים היבשים והנוזלים של הבצק, לשה, מגלגל את הכדור וכיסויו, השאר אותו על משטח העבודה.
חותכים את השכבה המגולגלת בעזרת החריצים לבצק, מברישים בדבש מומס מעורבב עם מים (1: 1) או סירופ סוכר. מפזרים צ'יפס ואופים.
מתכון 3. Korzhiki על קפיר עם צימוקים ורום
מרכיבים
קמח 500 גרם
סוכר 150 גרם
אמוניום 20 גרם
ביצים 1 pc.
רום 50 מ"ל
קפיר 100 מ"ל
שמן 72.5%
צימוקים 180 גרם
וניל 2 גרם
סוכר הדובדבן 50 גרם
בישול:
מנפים קמח, מוסיפים סוכר, אמוניום, וניל, מלח. בתערובת קמח קוצצים את החמאה על משטח העבודה, מכינים מסה הומוגנית. אוספים את הכל בקערה, לאחר ביצוע העמקה, הוסיפו צימוקים מוכנים, ביצה טרופה, בשילוב עם קפיר ורום. ללוש את הבצק ולשים בקור. מחלקים למנות של 120 גר ', מגלגלים קרמים שטוחים ואופים. מפזרים את המוצרים המקוררים המוגמרים באבקה.
מתכון 4. Korzhiki על קפיר עם זיגוג פרי
מרכיבים
סוכר 100 גרם
קמח 400 גרם
גרידת תפוז 30 גרם
תמצית רום 7-8 טיפות
וניל 1 גרם
ביצים 3 יח '.
שמן 75 גרם
קפיר 150 מ"ל
סודה 15 גרם
זיגוג פרי חבילה 1 (100 גרם)
בישול:
מערבבים את הקמח מנופה עם החומרים היבשים. שלב את הביצים הטרופות עם קפיר, מהות וגרידת תפוז טרייה. מערבבים את שני הצדדים, מוסיפים חמאה מרוככת, לשים את הבצק. לאחר שנוצרו עוגות שטוחות סגלגלות מבצק מגולגל, הניחו אותן על תבנית אפייה ואופים. כשהמוצרים התקררו, יש למרוח על משטחיהם את הדובדבן שהוכן כמצוין על גבי האריזה.
מתכון 5. עוגת שיש קפיר
מרכיבים
ראו את הרכב המוצרים במתכון מספר 1;
בנוסף, 50 גרם אבקת קקאו
בישול:
מערבבים את הקמח עם החומרים היבשים לבצק. מחלקים את התערובת לשניים ומוסיפים אבקת קקאו לאחד החלקים.
מקציפים את הביצים, מוסיפים ממרח רך או חמאה, קפיר להן. מחלקים את המסה הנוזלית לשני חלקים ומוסיפים לכל אחד מהתערובות היבשות המוכנות. לוש את הבצק בקקאו, ואז בצק לבן. מרדדים שתי שכבות מהבצק המוכן ומניחים אחת מהן על השנייה. מקפלים את השכבות פעמיים וממשיכים לגלגל את הבצק עד שנוצר תבנית משיש. חותכים את הבצק המוגמר לפתח עגול עם קצוות משוננים (קוטר 3-4 ס"מ) ואופים.
מתכון 6. Korzhiki על יוגורט עם ריבת דובדבן
מרכיבים
ריבת דובדבנים, מוגלת 150 גרם
שמן 120 גרם
קמח 400 גרם
רום 50 מ"ל
קפיר 100 מ"ל
סודה 20 גרם
בישול:
שלב קמח עם סודה וחמאה מומסת. שלב את הריבה נטולת הזרעים עם רום וכפיר ואז הוסיף לקמח והחמאה, לוש את הבצק ולחלק אותו לתבניות הסיליקון המוכנות - סלים. אופים עד לבישול.
מתכון 7. Korzhiki על קפיר עם בננה וסולת
מרכיבים
קפיר 300 מ"ל
בננה, קלופה 240 גרם
סולת 250 גרם
ביצים 3 יח '.
שמן 120 גרם
וניל
סודה 25 גרם
סוכר לפי הטעם
פתיתי קוקוס 50 גרם
סירופ תות 30 מ"ל
בישול:
שופכים קפיר למיכל עמוק גדול. טוחנים את הבננות הקלופות ומוסיפים לקפיר. נוהגים לכאן ביצים, שופכים סוכר ואבקת וניל, שמים חמאה מרוככת. מקציפים את המסה עד להכפלת הנפח ומשלבים עם סולת וסודה. מערבבים היטב, מכסים את הקערה בסרט כך שהבצק לא יחמצן מהאוויר ומקרר עד שהסולת תתנפח: על הבצק לרכוש עקביות של שמנת חמוצה עבה. שופכים אותו לפחי קאפקייק מוכנים ואופים. מצפים את המוצרים המקוררים בסירופ תות מלמעלה ומפזרים קוקוס.
Kefir Korzhiki - טיפים וטריקים שימושיים
בקורצ'יקי עם דבש אסור להוסיף מספר רב של חומרי טעם וריח, כדי לא לעמעם את ריח הדבש.
מוצרי מאפה צ'וקס אינם מעופשים זמן רב.
אם אין מספיק גלוטן בקמח, הרי שבישול הבצק יעזור להשיג את המרקם הרצוי.
אל תשכחו להמליח את הבצק המתוק: קמצוץ קטן של מלח מדגיש את הטעם והארומה.
זכרו שעודף סודה בבצק הבלתי סמוי עלול להרוס את האפייה: המוצרים יוצאים יבשים יתר, עם סדקים על פני השטח, כהים בצבעם ועם ריח לא נעים אופייני. עדיף להוסיף מעט פחות סודה ולחכות יותר עד שהבצק המעורב היטב יבשיל במהלך ההגהה.
