אין ספור מתכוני עוף מתחרים במספר הרטבים המוגשים לו.
קיבוצם לפי המרכיבים העיקריים, אנו מקבלים שתי "משפחות" גדולות - רטבים לבנים ואדומים.
יתר על כן, "הלבנים" מיוצגים בהרכב רחב יותר.
קרמי מוכר בצדק כאחד הרטבים הלבנים הקלאסיים.
זה נבדל על ידי טעמו המתון וקלות ההכנה שלו. ראוי לציון והיכולת לתת למנה רזה תחושת שובע.
בשר לבן יבש משלים בצורה מושלמת עם רטבים שמנת. גם אם זה התברר למעשה כקשה, בחברת הרוטב שמנת זה לא יהיה מורגש כל כך.
פילה עוף ברוטב שמנת - עקרונות כלליים להכנה
• פילה עוף ברוטב שמנת מבושל שלם, עם מילוי, או סתם פרוסות. לעתים קרובות מעיסה את העיסה בסכין לבשר טחון ומכינים ממנו מוצרים מוגמרים למחצה (קציצות, "כדורים" וכו ') ואז נאפים ברוטב שמנת.
• קנו פילה מוכן או הפרידו בעצמכם מהשד. לשם כך, הניחו את השד על קרש חיתוך כשהעור כלפי מעלה והסירו, וחתכו בעדינות לאורך בליטת עצם החזה. ואז העיסה נחתכת מצד אחד של עצם הקל. לאחר שהגיע למזלג עצם דק קוצצים אותו ומסירים את הפילה. הם עושים את אותו הדבר עם עיסת מצד שני.
• אם הפילה מבושל בחתיכה גדולה או במלית, יש להכות אותו. לבישול בחתיכות זה אופציונלי.
• מכינים רוטב שמנת, כפי שניתן לנחש, משמנת. המוצר חייב להיות טרי. גם אחוז השומן חשוב ומצוין תמיד במתכון. ככל שהשמנת שומנת יותר, כך הרוטב סמיך יותר.
• בכדי לתת למנה טעם וארומה מיוחדים, הוסיפו תבלינים, תבלינים לפי המתכון או בחרו לפי טעמכם.
• פילה עוף ברוטב שמנת מוגש עם תוספת או לבד. מנה צדדית, אגב, יכולה להיות כל דבר.
עוף בתנור ברוטב שמנת
מרכיבים
• קילוגרם אחד של חזה עוף;
• 1 כפית חרדל "רוסי";
• כוס של 22% שמנת;
• שלוש שיני שום;
• טימין;
• 100 גרם גבינת פושחונסקי.
שיטת בישול:
1. שוטפים עוף מנוקה במים זורמים ונגב יבש כל חלקה במגבות חד פעמיות.
2. מערבבים פלפל עם מלח גס. מפזרים את תערובת השד ומשפשפים אותה היטב בעוף עם הידיים.
3. במחבת ללא מקל על אש גבוהה אופים שמן צמחי ומטגנים במהירות את הפילה בתוכו. אל מוכנות. לאחר שנוצר קרום יציב, התהפך וטגן גם את הצד האחורי.
4. קחו כל מחבת צלייה עמוקה והעבירו את פילה העוף המטוגן לתוכה.
5. מכניסים את החרדל לקרם, סוחטים אותו עם מכבש או גרדו את השום דק על פומפיה. מוסיפים טימין (רק עליו) ומלח קלות.
6. הפעילו את התנור ותנו לו להתחמם ל -200 מעלות.
7. שופכים את הפילה עם הרוטב המוכן, מפזרים עליו פירורי גבינה גדולים ומכניסים לתנור לרבע שעה.
פילה עוף מטוגן ברוטב שמנת עם פטריות
מרכיבים
• פטריות (שמפיניון או פטריות צדפות) - 400 גר ';
• עוף, חזה צונן - 800 גר ';
• קרם 10% - 350 מ"ל;
• 3-4 שיני שום;
• 300 גר '. גבינת קוסטרומה או כל גבינה קשה אחרת;
• פטרוזיליה;
• "עשבי תיבול פרובנסאליים".
שיטת בישול:
1. שוטפים ומייבשים היטב את הפטריות והפילה. אם יש לבשר שאריות שומן עוף וסרטים, חתכו אותם.
2. חותכים את הפטריות לפרוסות, ואת בשר העוף בצורות גדולות ושרירותיות, פרוסות.
3. מכניסים את הפילה לתבנית עם קירות עבים ומוסיפים כמה כפות חמאה. מטגנים בשר במשך 2 דקות על אש נמוכה. לאחר מכן מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן עוד 3 דקות.
4. בקערה קטנה על פומפיה עדינה, שפש שום וגבינה - על גדול. מוסיפים מעט "עשבי פרובנס", שמיר קצוץ וממלאים בקרם. מערבבים היטב ושופכים את הרוטב לתבנית הבשר. מבשלים על אש מתונה למשך 10 דקות.
עוף חתוך ברוטב שמנת במחבת
מרכיבים
• מחצית חזה העוף - 350 גר ';
• 30 מ"ל יין - כל לבן מלבד ורמוט;
• כף קמח לבן;
• 40 גרם שמנת ביתית עבה;
• חצי כוס של 11% שמנת.
שיטת בישול:
1. שים את הפילה החתוך לפרוסות קטנות במחבת או תבשיל. שופכים פנימה יין, פלפל לפי הטעם, מוסיפים מלח. תבשיל בשר על אש נמוכה. כאשר כל הלחות התאדה, העבירו את הבשר לצורה עמידה בחום.
2. כף היטב את החמאה המרוככת בקמח. שים מחבת נקייה על אש קטנה ומעבירים לתוכה את תערובת קמח החמאה. מערבבים מדי פעם, מטגנים את הקמח ומשיגים צבע שמנת.
3. ואז שופכים שמנת למחבת עם הקמח בזרם דק. מבשלים, תוך ערבוב מתמיד עם כף. המתן עד שמתחיל העיבוי.
4. מוציאים את הרוטב מהאש וממלאים אותו בפרוסות עוף. מחממים את התנור ל -200 מעלות. מכניסים לתוכה את התבנית במהירות ואופים את התבשיל למשך 15 דקות.
כדורים עם עוף טחון ברוטב שמנת
מרכיבים
• קילו חזה עוף טרי, ללא עצם ועור;
• ביצת עוף טרייה;
• 200 מ"ל קרם של 22%;
• שלוש שיני שום קטנות;
• גבינה קשה "רוסית" - 150 גרם.
שיטת בישול:
1. הקפיאו מעט את העוף ושטפו במהירות במים קרים. הסר לחות במגבת וחתך לחתיכות קטנות. יהיה צורך לבשל עוף טחון, כך שככל שהנתחים קטנים יותר, כך ייטב.
2. להוסיף לבצל בצל קצוץ דק, לשבור את הביצה ולוש היטב את הבשר הטחון. כאשר המסה הופכת להיות הומוגנית, אחוז בה בידיים וזרוק אותה על קרש החיתוך מספר פעמים.
3. מהבשר הטחון יוצרים ריקים קטנים בצורת עגול והכניסו לתבנית משומנת בשמנת. עורמים לא חזק מדי, כל "כדור" צריך להיות ברוטב. כדי להקל על הכדורים, הרטיבו את הידיים במים או גלגלו קמח.
4. מכניסים את התבנית לתנור ומשאירים אותה לרבע שעה על 200 מעלות.
5. מקציפים קלות את השמנת בעזרת מזלג ומערבבים עם שום כתוש. מרסקים את הגבינה שם. מוציאים את הטופס מהתנור. שופכים כל קציצת בשר לרוטב ומחזירים את התבנית לצלייה לתנור לעוד 20 דקות.
6. במהלך תקופה זו הקרם יביא רוויה טובה של מוצרי הבשר, ולגבינה יהיה זמן להמיס. ובכן, מקשטים ל"כדורים "הוא פירה מתאים, סלט ירקות, או אורז מתפורר.
תנור עוף מהיר ברוטב שמנת בתנור
מרכיבים
• 800-900 גרם פילה עוף צונן (כ -3 יח ');
• חצי ליטר קפיר;
• 3 שיני שום;
• 100 מ"ל קרם כבד שומן;
• כף שמנת חמוצה;
• צפרדע אחד של שמיר סלט.
שיטת בישול:
1. חותכים את חתיכות הפילה לאורכם, לשניים. ואז מחלקים את החצאים לשניים, אך כבר לרוחב. קבל שתים עשרה חלקים בערך באותו גודל.
2. שמים את כל הבשר בקערה וממלאים אותו עם קפיר. הוסף מעט מלח ופלפל. בוחשים בעזרת כף ומשאירים לרבע שעה.
3. מחממים היטב את התבנית. יוצקים לתוכו כמה כפות שמן והכניסו את פרוסות הפילה. מטגנים בחום מקסימלי למשך דקה וחצי מכל צד. בעת הטיגון, לחץ מעט על הבשר בעזרת מרית כדי שלא יאבד את צורתו. לאחר הטיגון, הניחו את חתיכות העוף על מגבת נייר. הליך זה יפחית את תכולת השומן של המנה.
4. מערבבים שמנת עם שמנת חמוצה ומוסיפים את השום המדלג בתשחץ. ממליחים לפי טעמכם, מעט פלפל. מוסיפים שמיר קצוץ דק ומערבבים היטב עם הקצף.
5. מכסים את נייר התחתית של נייר אפיה קטן בצדדים גבוהים עם נייר הבישול. שים עליו פרוסות פילה כך שלא ייגעו זו בזו. יוצרים מכסה מגיליון נייר כסף גדול ומכסים אותו בנייר אפייה.
6. אופים 25 דקות, תוך שמירה על 180 מעלות.
פילה עוף אפוי ברוטב שמנת - "ים תיכוני"
מרכיבים
• ארבע פילה עוף;
• 50 מ"ל קרם 30%;
• שמנת חמוצה דלה בשומן - 200 גרם;
• לימון קטן;
• פלפל אחד;
זרעי חרדל - 1 כף. l.;
• ראש קטן של שום;
• רוטב סויה בהיר - 1 כפית;
• פלפל ותיבול.
שיטת בישול:
1. הקפידו לשטוף עוף טרי ולנגב יבש עם מפית. ואז, על כל חתיכה, עשו חמישה חתכים רוחביים. אין לחתוך את הבשר.
2. בקערה קטנה עם פומפיה דקה, מגרדים את הגלידה מהלימון וסוחטים את המיץ בנפרד. מוסיפים חרדל ותיבול. בוחשים היטב ומשפשפים את תערובת חתיכות העוף מכל הצדדים.
3. מעבירים את העיסה לתבנית צלייה עמוקה, יוצקים עליה את יתרת התערובת ומניחים בצד למשך חצי שעה.
4. פלפל גרוס חתוך לחצי לאורכו ובחר זרעים. חותכים את הבשר לרצועות (לרוחב) ומכניסים את הרצועות לחתכים על הבשר כשהעור קלוף למעלה.
5. שופכים את השמנת לשמנת החמוצה, סוחטים את השום על העיתונות, ופלפל. אפשר להוסיף לרוטב מעט מלח, אך לא בהכרח.
6. שופכים את פילה העוף על הרוטב, משטחים ומכסים את התבנית בנייר כסף.
7. אופים 20 דקות. ב 200 מעלות. הסר את נייר הכסף בדיוק באמצע התהליך, והביא את הבשר למוכנות על ידי מזיגת רוטב ללא הפסקה.
פילה עוף ברוטב שמנת ממולא בגבינה וב ham
מרכיבים
• שלוש פילה בינוניות;
• 200 גר '. חזיר מבושל;
• 250 גר '. גבינת "קוסטרומה" קשה;
• 150 גר '. חמאה "מסורתית" שמנת;
• כוס של 30% שמנת;
• כף חרדל חריף, אצילי;
• שתי שיני שום גדולות.
שיטת בישול:
1. חריץ לאורך כל פילה, לא חותך סנטימטר עד הסוף. כדי לחתוך, התחל עם קצה רחב מעובה. נפתח כמו ספר ומכה קלות, מכסה את הבשר בשקית.
2. בשר חזיר, רוב הגבינה (200 גר ') וחמאה, חתוך לשבבים דקים ולשים מחצית מה"ספרים ". שכב כך שהפיסות יכסה לחלוטין את העיסה. מכסים את שכבת "המילוי" עם החלק החופשי ומקבעים את הקצוות בעזרת קיסמי עץ.
3. משמנים את הצדדים ותחתית תבנית האפייה בחמאה מומסת ומעבירים אליה את הבשר הממולא.
4. מערבבים שמנת עם חרדל, מוסיפים שום כתוש על פומפיה, את שאר הגבינה. מתבלים היטב בפלפל שחור ומלח. אתה יכול להוסיף תבלינים לטעמך. מערבבים היטב את התערובת ושופכים אותה לצורה על הבשר.
5. מפנים בזהירות את הרוטב בעזרת הידיים כך שכל הפילה מכוסה בה. שפשפו את הגבינה מלמעלה ואופים בחום של 200 מעלות. זה ייקח כחצי שעה.
פילה עוף ברוטב שמנת - טיפים וטריקים שימושיים לבישול
• עבור כל המנות המפורטות, חתכו את העיסה באופן בלעדי על פני הסיבים. בזכות החיתוך הזה הוא יהיה רך ויתבשל מהר יותר.
• קחו רק גבינה טבעית ובתכולת השומן הגבוהה ביותר. זהו מוצר כזה שנמס בקלות בטמפרטורה גבוהה.
• היכו את הבשר על ידי הנחתו בסרט נצמד. במקרים קיצוניים, שקית ניילון תעשה. הבשר לא ידבק בפטיש וסיביו לא ייפגעו.
• כשמוסיפים רוטב סויה, ממליחים בזהירות את התבשיל. אפשר למלח, מכיוון שהרוטב כבר מלוח.
• כשמערבבים בשר טחון מבשר טחון, הקפידו לנצח אותו. כך שמוצרים שהוכנו ממנו לא יתפרקו במהלך היווצרותם.
• כדי להימנע מרוטב במהלך הבישול, קחו רק שמנת טרייה עם אחוז השומן הגבוה ביותר.
