יין דומדמניות אדום: השלבים העיקריים בהכנת יינות פרי. מתכוני יינות דומדמניות ביתיות

אם אשכולות האודם היפים של דומדמניות אדומות נהנו מהיבול הנדיב, אם כבר הוכנו השימור, הריבות והקומפוטים, והגרגרים עדיין נותרים, הגיע הזמן להתחיל להכין יין.

אכן, היין מפירות יער אלה יכול להיות לא רק יפה במיוחד, אלא גם טעים, אצילי לא פחות מיין מענבים, אם הוא מוכן באהבה במו ידיכם.

יין דומדמניות אדומות - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים

ייננים מקצועיים, העוסקים בייצור יינות ענבים, השתמשו באלגוריתם של פעולות מזמן והשתמשו בהצלחה, בקציר ועד יינות בבקבוק. אותו נוהל, אך כאשר משתמשים בכלים וציוד פשוטים יותר, יש להקפיד על ייצור ביתי.

הכנת חומר גלם

לאחר איסוף ומיון הגרגרים, הם נשלחים תחת העיתונות כדי לסחוט את המיץ. בממוצע, מ -1 ק"ג של דומדמניות אדומות, אתה יכול להשיג 600 מ"ל מיץ בשיטת ספין פשוטה. ישנן גם שתי דרכים עיקריות להגדיל את כמות המיץ המופק מחומרי גלם של פירות ופירות יער.

דרך ראשונה: את השטח שנותר לאחר מיצוי ישיר מוזגים מים, מוסיפים סוכר ומחוממים. ואז סוחטים את הנוזל ומשלבים אותו עם מיץ המיצוי הראשון.

הדרך השנייה: פירות יער שנקטפו נלחצים בסוכר ושמרים. חומרי גלם תוססים, כתוצאה מכך הסרת המיצות משתפרת. לאחר מכן מסננים חומר יין וחלקיקים מוצקים נסחטים החוצה.

אם משווים שיטות אלה, אז להכנת יין דומדמניות אדומות, עדיף לתת עדיפות לשיטה השנייה, מכיוון שהיא מאפשרת להשיג מוצר טבעי, אך בהתחשב בקריטריונים החשובים הבאים להערכת חומר היין, אל תמהרו להסיק מסקנות.

הערכת ההרכב הכימי של חומר היין והכנת הובלת ליין דומדמניות אדומות

התוכן המאוזן של חומצה וסוכר במיץ הפירות הוא הבסיס לייצור יינות וקבלת מוצר איכותי.

נורמת החומצה ביין המוגמר היא 0.7%. במיץ טבעי של חומציות דומדמניות אדומה נע בין 1.5 - 4.8% בליטר אחד. כפי שאתה יכול לראות, תכולת חומצה כה גבוהה רחוקה מלהיות אידיאלית. לכן, בחזרה לשיטות קבלת המיץ, אנו יכולים לומר בביטחון: לא משנה איך משיגים מיץ למיץ דומדמניות אדומות, הוספת מים אליו היא בלתי נמנעת, מכיוון שזו הדרך היחידה לווסת את חומציות היבול.

כמובן שאתה צריך להשתמש במים מוכנים, ומים מזוקקים הם אידיאליים ליין. ניתן לרכוש אותו בקלות בכל בית מרקחת. בנוסף, מאמינים כי מים כאלה מכילים את היסודות הפחות זרים ליין שיכולים להשפיע על טעם המשקה.

תכולת הסוכר שונה והרבה יותר מסובכת. נפחו ביין יכול להיות שונה, תלוי בסוג היין, חוזקו. אבל בשלב הכנת היבלת, אתה עדיין צריך לעמוד בסטנדרטים מסוימים עליהם תלויים ביצועי השמרים ותכולת האלכוהול ביין.

נורמת הסוכר המומלצת ביבלת מבושלת היא 20% ליין עם חוזק של 12%. כל אחוז נוסף של סוכר מגביר את חוזק היין ב- 0.6%. אבל זה לא אומר שאם אתה צריך להשיג יין בעוצמה של 16%, אתה צריך לשפוך מייד יותר סוכר לתוך היבלת. זכרו כי סוכר משמש כחומר משמר בפקקים מכיוון שהוא מעכב את עבודתם של שמרים ומיקרואורגניזמים אחרים החיים על פני אותם פירות שמכינים יין. בנוסף, כדי להפסיק לחלוטין את התסיסה בייצור היינות, לרוב מתווסף סוכר ליינות מתוקים, קינוחים ומשקאות חריפים לפני ששולחים אותם להזדקנות.

איך להשיג יין חזק יותר? פשוט מאוד. ניתן להוסיף את החלק השני של הסוכר בתקופה שלאחר התסיסה מהירה, כאשר השמרים כבר התמודדו עם נפח התחלתי, מושבתם גדלה משמעותית ונדרש מנה נוספת כמקור לאנרגיה שלהם. כמובן שתקופת התסיסה תגדל משמעותית, אך חוזקו של היין העתידי יגדל.

לעיתים הגברת כוחו של היין מושגת על ידי הוספת אלכוהול. אז הם מכינים יינות מבוצרים, כמו נמלים, ורמוטים. שיטה זו משמשת להכנת משקאות חריפים ויינות חריפים.

לא ניתן להשיג יין תוצרת בית חזק ללא שמרי יין איכותיים, ואילו לייצור יינות ביתיים יבשים, דומדמניות אדומות ופירות אחרים תוכלו לעשות זאת ללא תסיסת יין.

אם כבר מדברים על שמרים, יש לזכור כי לצורך הכנת יין מוצלחת, מיקרואורגניזמים אלה זקוקים לסביבת חיים נוחה עד תום התסיסה: הטמפרטורה האופטימלית היא 20-25 מעלות, נוכחות של חומרים תזונתיים ואנרגיה שהשמרים מקבלים בגלל נוכחות סוכר ואלמנטים אחרים הנמצאים ב הרכב wort. כאשר משתחרר הפחמן הדו-חמצני מהנוזל במהלך עיבוד הסוכר והסוכר שמעובד על ידי שמרים רווי אותו באלכוהול, היבלת תהפוך ליין צעיר.

כמו כל אורגניזם חי, שמרים זקוקים לחמצן. אך כל עוד היבלת הופכת ליין, הכמות שנמצאת בתוך המכולה ובנוזל עצמו תספיק. בסוף תהליך התסיסה, השמרים מתים ומתמקמים בקרקעית יחד עם חלקיקי הפירות הקטנים ביותר. זו תמצית התסיסה והכנת היין, ובגלל זה האטום את היבול בבקבוקים בתריס מים, מתלה או כפפת גומי רגילה, עם חור קטן שהגז יברח ממנו.

משך התסיסה יכול להיות שונה. זה תלוי בטמפרטורה, באיכות חומרי הגלם והשמרים, בסוג היין המיוצר. אין הגיון לציין את התאריך המדויק של המוכנות. כפפה מפוצצת או הפסקת מבעבע דרך צינור המחבר בין צוואר בקבוק ופחיות עם מים יכולים לשמש אות לאותה השלמת התסיסה. אך חשיפת יתר על היין היא בלתי רצויה ביותר כך שלא יהפוך למר.

ככלל, יינות פרי ופירות יער "משוטטים" 1.5-2 חודשים לפני שלב היין הצעיר, אך תקופה זו תלויה בכל הגורמים המפורטים לעיל. יין צעיר כבר מתאים לצריכה, אך לפני משקה בוגר הוא עדיין צריך לעבור מספר שלבים:

• ראשית, היין צריך להתיישב בבקבוק בו "שיחק" עד שהוא הפך לשקוף וירד שמרים ומיקרו-חלקיקי יבול בלתי מסיסים;

• לאחר מכן מוציאים את היין מהמשקעים, טועמים;

• בהתאם למגוון והטעם המיועדים, היין ממותק או אלכוהול;

• השלב הבא הוא הזדקנות או הבשלה. על כל התוספים לשלב עם היין, ולבסוף ליצור את טעמו. אז, סוכר, למשל, מתמוסס יחסית יחסית, אבל טעמו בולט מיד לאחר המיסה, ויין כזה מעט גס. ניתן לומר את אותו הדבר לגבי אלכוהול שנוסף ליין: לטעם הרמוני, לאחר הוספת אלכוהול, יין מועשר צריך לעמוד ולהבשיל.

• יתכן שאחרי ההבשלה יצטרך שוב להוציא את היין מהמשקעים, לבדוק שוב את טעמו;

• השלמת תהליך הבישול היא בקבוק ואחסון. יש להחליט מראש על אילו כלים לארוז יין, כיצד לאטום והיכן לאחסן. המכולות הטובות ביותר לאחסון הן חביות עץ אלון, אך בבית מנות כאלה הן לרוב פריט יוקרתי. אלטרנטיבה היא זכוכית. ליין אדום - זכוכית כהה כדי להגן על תכונותיו האנזימטיות מפני חשיפה לאור. העובדה כי הכלים לאגירת יין צריכים להיות סטריליים לחלוטין, ויש לאטום את היין בתוכם הרמטית, ניתן להבין ללא תזכורות מיותרות. אכן, איש אינו זקוק לבעיות בעובש, שרק מחכה להזדמנות לחדור לכל סביבה חיובית לה.

מרכיב חשוב נוסף לכל יין. - נוכחות של חומצה טאנית, שלא רק נותנת את טעם היין, אלא גם עוזרת לשמר אותו. לייצור ביתי תוכלו להשתמש בחומצה טאנית או טאנין הנמכרת בבית מרקחת. ישנן אפשרויות פשוטות ובמחיר סביר יותר - הוספת קליפות עץ אלון או עלי אלון טריים לחובה. טאנין נמצא בגרגרי דובדבן הציפורים, שמבשילים כמעט בו זמנית עם דומדמניות אדומות וצומח בכל מקום, גם במקום בו בתי מרקחת מרוחקים מבתי הקיץ.

כמובן שתוכלו לדבר הרבה יותר על הטכנולוגיה להכנת יין דומדמניות ביתיות, אך עם כמות החומר המצוינת כבר תוכלו להתחיל להכין אותו.

נותר להוסיף כי אם רוצים, ניתן להכין יין יבש, חצי מתוק, מתוק וקינוח. הוספת אלכוהול ליין דומדמניות תוצרת בית תייצר יין ורמוט טוב, ליקר, ליקר ואפילו נוצץ.

רק צריך לקחת בחשבון את המאפיינים של הגרגרים. לדומדמניות יש טעם משונה, אך אין לו ריח. פירות יער אלה מושלמים לחומרי גלם של יין כבסיס, בשילוב עם פירות יותר ריחניים ואולי פחות עסיסיים. ממיץ טהור של דומדמניות אדומות מקבלים שולחן ויין חזק באיכות טובה, ועבור יין מתוק עדיף לערבב פירות יער עם פטל, תותים, דומדמניות שחורות, דובדבנים, דובדבנים, תפוחים. להכנת יין ליקר דומדמניות אדום, במקום אלכוהול טהור, עדיף להשתמש בתנורות ארומטיות.

צא עם שם, צייר את חברת התווית שלך והתחל לבשל. העיקר שיהיו מספיק גרגרים לפעילות כל כך מרגשת!

מתכון 1. יין דומדמניות אדומות יבשות ביתיות, שולחן

הרכב:

• פירות יער 5.6 ק"ג

• מים 5.7 ל '

• סוכר 1.7 ק"ג

בישול:

1. משחררים את הגרגרים מהגבעולים ומרסקים אותם בקערה אמיילת. מהמספר שצוין של פירות יער, תפוקת המיץ היא כ -3.3 ליטר. ממיסים סוכר במים שהתחממו לטמפרטורת החדר ושפכו לדלי בעזרת עיסת העיסה.

2. מניחים את התערובת לכיסוי, מכסים את הדלי. מערבבים מדי פעם. אם נוצרות בועות על פני השטח, מרחיקים את העבה. מיץ מותסס בנפח של 10.7 ליטר, שפך לבקבוק גדול יותר ואטם את הצוואר עם כפפת גומי.

3. אינך צריך להוסיף שמרים ליין השולחן.

4. בשלב הבא, בתום התסיסה, לאחר ההבהרה, הוצא את היין מהמשקעים. נסה זאת. במידת הצורך תוכלו לשפר את הטעם עם הסוכר. הגדר למהירות התריס.

5. לאחר חודשיים יש לבקבוק ולאטום.

מתכון 2. יין תוצרת בית דומדמניות חזקות

הרכב:

• דומדמניות, אדום 6.3 ק"ג

• מים 5 ליטר

• סוכר 2.1 ק"ג

• שמרים, יין 3 גרם

בישול:

1. מכניסים סוכר למים ומחממים עד להמסה, אך לא מרתיחים.

2. הוסף פירות יער מוכנים. כאשר התערובת התקררה, סננו את המים וסחטו את הדומדמניות תחת מכבש, הוסיפו את המיץ שלה למסה הכוללת.

3. מוסיפים שמרים, מערבבים היטב ושופכים לבקבוק, שמים תריס מים ומחכים לסיום התסיסה.

4. מהלך הפעולה הנוסף מתואר במתכון מספר 1 וב"עקרונות הטכנולוגיים הבסיסיים ".

5. תשואת היין המוגמר, לאחר הוצאתו מהמשקעים - 11 ליטר.

מתכון 3. יין ליקר מהדומדמניות האדומות והפטל

הרכב:

• פטל ודומדמניות אדומות (50/50) 11 ק"ג

• סוכר 6.150 ק"ג

• מים 0.7 ל '

• שמרים 4 גרם

• דובדבן ציפורים (פירות יער) 0.5 ק"ג

• תמיסת פטל (50%)

בישול:

1. טוחנים את כל הגרגרים על ידי העברתם במטחנת בשר, מניחים את העיסה תחת הכבישה. כאשר המיץ מתנקז, ממלאים את הסמיך במים ומפסטר (ב 80-85 מעלות)

2. מרדדים את התערובת לאחר הקירור ושופכים את מיץ המיצוי השני למסה הכוללת. מוסיפים 1/3 מהסוכר ומערבבים עד להמסה מוחלטת.

3. אז אתה יכול לשים את השמרים ולשפוך את היבלת בבקבוק התסיסה על ידי הנחת כפפה על הצוואר.

4. לאחר שבוע ואז לאחר 5 ימים, מוסיפים סוכר, ומחלקים את הכמות שנותרה לשניים. לאחר הסרת המשקעים, אטמו את היין המוגמר בתוספת פטל והשאירו להבשלה למשך 40-60 יום.

מתכון 4. דומדמניות אדומות תוצרת בית ויין דובדבן

הרכב:

• מיץ דובדבן לבן 3.5 ליטר (7.3 ק"ג פירות יער)

• מיץ דומדמניות אדומות 3.7 ליטר (6.2 ק"ג של פירות יער)

• סוכר 3.9 ק"ג

• מים 4 ליטר

• שמרים 5 גרם

בישול:

1. שופכים סירופ חם לתערובת המיץ, מערבבים, ומוסיפים שמרים, שופכים לתוך הבקבוק המוכן לתסיסה.

2. לפני סיום התסיסה וההבהרה של היין יש לפקח על הטמפרטורה.

3. הסר את היין הצעיר מהמשקעים לא יאוחר מ- 14 יום כך שהשמרים שמתפרקים בתחתית לא ישדרו את מרירות היין.

4. במידת הצורך יש לחזור על ההסרה מהמשקעים במהלך הזדקנותו והבשלתו של היין.

מתכון 5. יין דומדמניות מתוק ביתי מתוק עם תמיסת נענע ולימון

הרכב:

• יין שולחן (ראה מתכון מס '1) 2 ל'

• טינקטורה, לימון (40%) 0.5 ל '

• תמיסת נענע, מר 500 מ"ל

• סוכר 900 גרם

בישול:

1. שלב את כל המרכיבים תוך ערבוב הסוכר עד להמסה מוחלטת. שופכים את המשקאות המוכנים לבקבוקים ואוטמים.

2. נסה לעמוד בהם לפחות שישה חודשים.

3. יין דומדמניות אדומות - טיפים וטריקים

4. בעת ייצור יין, השתמשו בכוס, בכלי זכוכית אמייליים, או לפחות עשויים נירוסטה.

5. כל המכולות והציוד במגע עם מיץ, יבול או יין חייבים להיות נקיים ויבשים וסטריליים.

פירות יער טריים שנקטפו טריים מתאימים להכנת יין. בשום מקרה אל תשמור את הקציר בשמש: הגרגרים יתייבשו ויהיה קשה יותר לקבל מהם מיץ.

צפו בסרטון: הכנת יין ביתי - תהליך מלא של הכנת יין רוזה ורדרד קרוי גם "יין סמוק" מענבי מוסקט אלכסנדרוני (יולי 2024).