כשמעשנים אותו, הדג לא רק נמשך זמן רב, אלא גם לוקח צורה של חטיף טעים. לעיתים רחוקות ניתן למצוא בחנות דגים מעושנים אמיתיים, לרוב היא מטופלת במה שמכונה "עשן נוזלי" - חומר מזיק מאוד שרק יוצר ריח של דגים מעושנים. עם זאת, ניתן להכין בבית דגים טעימים, מעושנים חמים וקרים כאחד.
עישון קר מאפשר לך לאחסן דגים לאורך זמן בטמפרטורת החדר (מ +18 ל- + 20 מעלות צלזיוס). עם עישון חם (t - בין +80 ל- + 150 מעלות צלזיוס) אנו מקבלים מוצר בריא, בעל ערך ביולוגי, בזמן קצר יחסית.
לעישון אתה זקוק לתנאים הבאים:
1. מעשן טוב (נרכש או תוצרת בית);
2. עץ מוכן כראוי לבית העשן;
3. הקפדה על משטר הטמפרטורות של העישון.
דגים מעושנים - כלי בישול
לצורך העישון, אתה זקוק לכל אגן שאינו מתחמצן לצורך המלח לפני הדג ולמעשה, בית העשן עצמו. אם הוא לא מוכן, אז ניתן לבנות אותו מעצמו. האפשרות הפשוטה ביותר היא דלי שאינו מגולוון עם מכסה או קופסת נירוסטה המצוידת בידיות (להרכבה והוצאתה מהאש) ומכסה. בתוך מיכל זה, במרחק של 4 ס"מ מהתחתית, הניחו סורג (יתכנו כמה). נסורת או שבבים נשפכים על קרקעית העישון (2-3 חופן על דלי).
דגים מעושנים - הכנת מוצרים
יש להכין סוגים שונים של דגים לעישון בדרכים שונות. כדאי לשים לב גם לתכולת השומן של הדג ומשקלו. לדוגמה, דגים קטנים אינם צריכים להיות מרופחים כלל.
בזנדר, יש לחתוך את הבטן לא מלמטה, אלא מהצד, תוך כדי חיתוך של כל הצלעות. בשלב הבא עליכם להמליח את הדג, לארוז אותו בשקית ניילון ולקבור אותו באדמה. לאחר שעה וחצי (תלוי בגודל המוט של החבישה) הם חוטרים את הדג, הופכים אותו בצד השני וחופרים אותו שוב לאותו פרק זמן. ואז מוציאים את הזנדר מהשקית, נשטף היטב, תלוי במהופך. שום קצוץ דק ומניח יחד עם פלפל שחור (אפונה) ועלים דפנה בבטן הדג.
סלמון ומוט הם גרורים, אך המאזניים לא מנקים - הדגים ייצאו עסיסיים יותר, ואז ניתן בקלות להסיר אותם יחד עם העור. צריך לחתוך דגים גדולים. ממליחים במי מלח למשך 15-30 דקות (תלוי בריכוז המלח). 1-2 עלי דפנה, פלפל שחור עם אפונה (2-3 יח '), שמיר ובצל מניחים בדג. אם הדג מתבשל בשלמותו, צריך לפרוס את בטנו או להכניס לתוכו מרווח רסיס.
השיטה המדכאת מתאימה לקרפיון, צ'אב, אידיאה, פייק, שפמנון, מוטת פייק וכל דג קטן. דגים גדולים ובינוניים מרופפים, לאורך הרכס הם מבצעים חתכים אורכיים לצורך המלחה טובה יותר. ואז הדגים מכוסים במלח גס ומכניסים לדיכוי: קטן - למשך 8-9 שעות, גדול - 11-12. מסננים את המלח, ושטפו את הדגים במים (רצוי לזרום) למשך שעתיים.
בהמלחה יבשה בשקיות, אין לכבס דגים. מעי דגים גדולים ובינוניים, הסירו את עמוד השדרה והראש. ואז הוא מכניס לשקיות בשיטה זו: שכבה של מלח גס אפור, שכבת דגים עם העיסה כלפי מטה (עוד לפני שמונחים במלח מפוזרים), שכבת דגים (עם מלח) כשהעיסה כלפי מעלה, שכבת מלח. בשלב הבא, חזור על השכבות. יש לנער את השקית מעת לעת כך שהשכבות ידחסו היטב. אל תמלא את השקית יותר ממחצית. לאחר ההנחה יש להדק את הצוואר חזק מספיק, מכיוון שזה יוצר לחץ נוסף על הדג המלוח. קבור את התיק בחול ואז דחוס אותו בזהירות. בשיטה זו כל דגים מומלחים ביום. זוטה ופייק - תוך 12 שעות.
מתכון 1: דגים מעושנים חמים
לבישול דגים מעושנים חמים, תחילה עליכם להמליח על פי אחת מהשיטות לעיל, ואז מלוחים למשך שעה.
החומרים: כל דגים, מלח, תבלינים.
שיטת בישול
לאחר הייבוש יש לשטוף את הדג במים (אחד הגדול ביותר שומר במים במשך שעה). ואז הוא מונח על הסורג באופן רופף, בשכבה אחת. אחד גדול יותר נמצא בתחתית בית העישון.
ממש בתחילת העישון, להרתיחת הדגים וייבושם, הם שומרים על אש חזקה מספיק תוך הקפדה על כך שהדג לא ישרף. בשלב הבא, דלקת הברגים דופקת ומעושנת למשך 30-60 דקות.
מתכון 2: דגים מעושנים קרים
להמלחת דגים לפני עישון קר, משתמשים במלח מעט יותר ממה שחם לפני. ואז הדג ספוג היטב (יום אחד), נשטף ומייבש. גדול - עד 5 ימים, וקטן - עד 3. מרווחי דגים גדולים מוחדרים לחלל הבטן.
מרכיבים כל דגים, מלח, תבלינים
שיטת בישול
דגים מוכנים מונחים בבית עשן עם נסורת. עשן עם עשן קר (כ- 25 מעלות צלזיוס) למשך 1-6 ימים, תלוי בגודל הדג. ככל שמומלחים יותר כך הטמפרטורה צריכה להיות נמוכה יותר.
מתכון 3: דגים מעושנים
לאחרונה טכנולוגיה זו הפכה פופולרית יותר ויותר מכיוון שהיא די פשוטה ומאפשרת לבצע ניסויים.
יש להמליח דגים לא יותר מיום. אותה זמן תידרש להשרותה.
מרכיבים כל דגים, מלח, תבלינים.
שיטת בישול
הטמפרטורה בבית העשן נשמרת ברמה של 50-60 מעלות צלזיוס. התהליך כולו לוקח לא יותר מאור יום אחד.
דגים מעושנים - טיפים משפים מנוסים
הדגים יתבררו טעימים עוד יותר אם משתמשים בנסורת של עצי פרי לעישון. אין להשתמש בעצי שרף (אורן, אשוחית) למטרות אלה.
