אנו מכינים גבינת שמנת מעובדת מקצועית מגבינת קוטג '. חגיגת הטעם עם מתכוני גבינת קוטג 'שמנת מתוקה בבית

קורה שגבינת קוטג 'הייתה במקרר - זה לא הלך מיד, הם שינו את דעתם לגבי הכנת קינוח או משהו אחר, ולמחרת רציתי גבינת שמנת לכריכים או פיצה.

אל תמהרו לרכישה חדשה.

המארחת החסכנית לא זורקת דבר: יש להשתמש ולעבד את כל המוצרים שלה.

הכינו גבינת שמנת מגבינת קוטג '.

בבית, זה מספיק קל לעשות זאת.

בנוסף, ניתן לגוון את הטעם בעזרת תוספים שונים, ובמקביל למצוא אפליקציה ראויה לקורדה, שנרכשה אתמול, מבלי לחכות עד שהיא תידרדר סופית.

גבינת שמנת בבית - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים

כל טכנולוגיה תעשייתית, עם השימוש הביתי שלה, משתנה בהתאם לתנאים הקיימים. זה דומה לעיקרון הפעלת התנאים הטכניים, כאשר כל מפיק יכול לסטות מסטנדרטים קיימים של המדינה ולפתח טכנולוגיה משלו, למשל, להכין גבינת שמנת מגבינת קוטג 'בבית. אבל העקרונות הטכנולוגיים הכלליים ליצירת מוצר, מבחינת מראה וטעם, זהים לגבינה מעובדת, בהחלט קיימים, ויש לדבוק בהם כדי לקבל גבינה מעובדת, ולא למשהו אחר.

מהם העקרונות הכלליים הללו להכנת מוצר, ובאילו מקרים תוכלו לסטות מהתקנים, ומה יישאר ללא שינוי בטכנולוגיה?

גבינת שמנת במפעלים חלביים מתקבלת מדגני גבינה (גבינת קוטג '). שלבי עיבוד החלב שקדמו לייצור גבינת קוטג '(ניקוי, פיסטור, הבשלה וכו') נותרים ללא תשומת לב, מכיוון שאנו מעוניינים במוצר המקורי - גבינת קוטג '.

יודגש במיוחד כי בייצור עבור גבינות מעובדות גבינת קוטג 'בכל תכולת שומן, ניתן להשתמש בגבינת פטה, מסת גבינה, חלב מלא או אבקה או שמנת, ניתן להשתמש בשמנת חמוצה, גבינות קשות (שקדמו בעבר וטחון) - כל מוצרי חלב משמשים. הם נמעכים לפירורים לקבלת בצק גבינה.

נחזור לרגע לשאלה של הכנת גבינת שמנת מגבינת קוטג 'בבית. אם בזמן בחירת חומרי הגלם להתכת גבינה במקרר, הופקד אחד מהמוצרים המופיעים למעלה, תוכלו לטחון בבטחה משהו יחד עם גבינת קוטג 'לפירורים, להכין הרכב משלכם מחומרי הגלם הקיימים. אבל אם תוסיפו למסת הגבינה, למשל חתיכת גבינה כחולה מוזנחת, עליכם להבין שזה ישפיע על הטעם והמרקם של הגבינה המעובדת העתידית. כלומר, בחירת חומרי הגלם צריכה להיות פעולה מכוונת, לפחות עם תוצאה מתוכננת כביכול.

אנו שוקלים את תהליך הייצור בהמשך. לאחר בחירת חומרי הגלם מתחיל עיבודו: ניקוי שכבת קליפת המוח, טחינה והכנת התערובת מפירורים. ניקוי והסרת הפרפין נעשה במקרים בהם מתווספת גבינה קשה לדגן הגבינה. לאחר מכן טוחנים את כל הרכיבים באופן פרטני לשברים הקטנים ביותר ואז נוצרים מהם הרכב לבצק גבינה.

שימו לב לרצף ובחרו אחד משלבי הייצור המתוארים שיכולים להועיל בהכנת גבינת שמנת מגבינת קוטג ’בבית. תהליך טחינת גבינות קשות, במידת הצורך, לא ייקח הרבה זמן ולא ידרוש ציוד מיוחד. יתכן שיספיק להשתמש בפומפיה עדינה. בשלב זה גם בלנדר או מטחנת בשר יעזרו רבות.

כשמכינים תערובת גבינה להתכה יש לשים לב לא רק להכנסת תוספים (פפריקה, בייקון, ירקות וכו ') כדי ליצור את הטעם הדרוש, אלא גם לוויסות החומציות, שקובעת את אופן התכה הגבינה ואת התבגרותו. אם יש גבינות קשות בתערובת, אז הטמפרטורה ומשך ההיתוך מופחתים. כדי להפחית את חומציות חומרי הגלם הוסף גבינת קוטג 'טרייה ולא חמוצה. לגבינת שמנת מגבינת קוטג 'בבית, תוכלו להפחית את החומציות וליצור את העקביות הדרושה על ידי הוספת חלב טרי או מיובש, שמנת.

כדי להשיג גבינה מעובדת מגבינת קוטג 'בבית, יש צורך להוסיף נמס מלח.

מה זה ולשם מיועד? במהלך ההיתוך, חלבון החלב עובר למצב מסיס. במסת הגלידה הגולמית, הקזאין (חלבון החלב) לא עבר עיבוד ממושך וטמפרטורה גבוהה, ולכן יכולת ההיתוך של הגלידה היא נמוכה מאוד, אשר בתורו, במהלך תהליך ההיתוך, תקשה להשיג מסה הומוגנית ללא גרגרי תבואה גבינה. כדי לשפר את התכה של גבינת קוטג ', משתמשים בתוספת מלחים של נתרן לימוני, נתרן פירופוספט, נתרן פוספט דיאבסי. תערובת המלח הטובה ביותר בייצור גבינה נחשבת לנתרן לימון.

השאלה הסבירה למדי הבאה עולה: היכן ניתן להשיג מלח כזה להכנת גבינת שמנת מגבינת קוטג 'בבית? זהו תוסף תזונה למגוון רחב של שימושים. הוא משמש כנוגד קרישה בתעשיית המזון והרפואה, לייצור גבינות מעובדות, פורמולות לתינוקות, ג'לי, יוגורטים, סוכריות, תבלינים, משקאות מוגזים בטעמי לימון או סיד. על סמך נתרן ציטראט, תרופות מיועדות להקלה על הנגאובר, צרבת, כשלשלל, וטיפול בציסטיטיס ובמחלות של מערכת המין העיכול. ניתן לרכוש מלח חומצה בנקודות מכירה מיוחדות: בסופו של דבר זה יכול להיות שימושי לא רק להכנת גבינת שמנת מגבינת קוטג 'בבית.

ובכן, אם אין חשק או הזדמנות לרכוש תוסף מזון, ישנם אמצעים אחרים המחליפים חלקית את השימוש בו בייצור גבינה ביתית.

כאשר מוסיפים כמות משמעותית (לפחות 30%) מפירורי גבינה מגבינה קשה, ניתן להשיג את העקביות הנדרשת ללא שימוש בנתרן ציטראט. במקרה זה גבינת הקוטג 'צריכה להיות בעלת עקביות לחה ורכה.

סודה וחומצת לימון יעזרו להאט חלקית את הקרישה במהלך התכה של גבינה, למרות העובדה שהנוסחה הכימית של תרכובות אלה שונה ויש בה רק כמה אלמנטים דומים.

כשמוסיפים מלח חומצי, אתה צריך להיות מונחה על ידי הטעם, כמו גם כשמכניסים חומצת לימון ומלח שולחן למסת הגבינה.

לאחר הכנת מלח חומצי, אתה צריך לתת למסה זמן להבשלה, משעה עד שלוש שעות, תלוי בהרכב חומר הגלם.

שלב הבישול הבא הוא התכה של מסת הגבינה. זמן ההיתוך הוא בין 15 ל -30 דקות, הנובע מנפח מסת הגבינה, כמו גם באיכות חומרי הגלם: אם רוצים לשמור על הטעם, זמן ההיתוך מצטמצם; בכדי לחסל פגמים בבצק גבינה, משך הטיפול בחום, להפך, מוגבר. המסה המוגמרת בטמפרטורה של 80-85 מעלות צלזיוס מועברת לתבניות ומקוררת.

מתכון 1. "ענבר ביתי"

הרכב מוצר:

• גבינת קוטג '(36%) 750 גרם

• חלמונים, גלם 3 יח '.

• שמן 150 גרם

• נתרן ציטראט 10 גרם

שיטת בישול:

טוחנים את גבינת הקוטג 'עם חלמונים, מוסיפים מלח חומצי, מערבבים ומשאירים למשך 1.5 שעות להבשלת המסה.

מרתיחים מים בסיר גדול ומנמיכים לתוכו קערת גבינה. מבשלים את בצק הגבינה לעיבוי תוך ערבוב רציף. כאשר המסה מתחילה לפגר אחרי קירות הקערה, מוסיפים את החמאה המומסת, מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.

המשיכו לפעום, הסירו מהכיריים, כך שהשומן יפסיק להיפרד. כאשר הוא מתקרר ל 80 מעלות צלזיוס, מקציפים ואורזים כוסות או תבניות.

הסר את הגבינה המעובדת בקירור במקרר, בצורה אטומה. כדי לאטום את הספלים, חותכים את מכסי הנייר לקוטר התבנית והדביקו אותם לקצוות בלבן ביצה.

מתכון 2. גבינת שמנת עם פטריות

הרכב מוצר:

• גרד 1.0 קילוגרם

• שמנת חמוצה ביתית 400 גר '

• תיבול פטריות 25 גרם

• שמפיניונים טריים 600 גרם

• שמן צמחי 100 מ"ל

סדר ההכנה:

פטריות קטנות עם כובעים "סגורים" משרים במים חומציים כחצי שעה, שוטפים, קולפים וחותכים לפרוסות. מטגנים בשמן צמחי ומעבירים למקרר.

קוצצים את גבינת הקוטג 'והשמנת החמוצה למסה שמנת, מוסיפים את תיבול הפטריות. משרים את בצק הגבינה מספר שעות ומבשלים על אמבט אדים לפני שהמסה מתחילה להתעבות. מפזרים את הפטריות המטוגנות, מערבבים שוב היטב ומסירים מהכיריים. אל תפסיק לערבב גבינה מעובדת ליצירת ראש. יש להפריד בקלות את המיסה מהעציר השמאלי וקירות הכלים.

מעבירים את גבינת הפטריות המקוררת לקרש חיתוך מעץ ומקציפים. ראש הגבינה המוגמר יופרד בקלות מהידיים ומהלוח. מכניסים את הגבינה לתבנית ומשאירים אותה להתקרר על השולחן, ואז - במקרר.

מתכון 3. גבינת שמנת מתובלת

הרכב מוצר:

• גבינה קשה (במבחר) 400 גר '

• גבינת קוטג 'שומן 750 גרם

• 4 ביצים

• שמנת חמוצה, תוצרת בית 250 גרם

• שום 50 גר '

• פלפל גרוס, שחור ואדום

• פפריקה מיובשת, 100 גר 'מתוקה

• סודה 20 גרם

• חומצת לימון 5 גרם

• תערובת של זרעי קימל וכוסברה 50 גרם

סדר ההכנה:

טובלים את גבינת הקוטג 'והגבינה הקשה בקערת הקומביין ומקציפים במסה שופעת, מוסיפים ביצים, שמנת חמוצה, תבלינים. מבשלים את בצק הגבינה המוכן כחצי שעה, שמים את הקערה איתה במחבת גדולה עם מים. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם. ברגע שהכדור מתחיל להיווצר, מסירים אותו מהאש ומניחים קערת גבינה בקערת מי קרח, ממשיכים לערבב. לאחר מכן משמנים את משטח העבודה ואת הידיים, יוצרים סרגל, מפזרים עליו זרעי קימל וכוסברה, עוטפים בסרט. משרים את הגבינה המוגמרת במשך 3-4 שעות בחדר, ואז מכניסים אותה לקור.

מתכון 4. גבינת שמנת "אמרלד", עם אגוזים

הרכב מוצר:

• גבינת קוטג '(19%) 400 גר'

• קרם, יבש (20%) 100 גרם

• מיץ לימון 60 מ"ל

• חלב, שלם 0.9 ל '

• מלח

• בזיליקום, לימון 150 גרם

• גבינה קשה, מגורדת 0.5 ק"ג

• שום מיובש 50 גרם

• בוטנים קלויים, טחינה 200 גר '

בישול:

משפשפים את גבינת הקוטג 'דרך מסננת. ממיסים שמנת בחלב חם (40 מעלות צלזיוס), מוסיפים שום מיובש טחון. קוצצים את הבזיליקום דק, זכרו אותו במעט מלח והוסיפו את הירוקים לתערובת החלב. שלבו את הקורצ'ה המגורדת עם פירורי גבינה קשים, מערבבים והכניסו את החלב המוכן. שים את המסה לבשל באמבטיית מים. מחממים עד 60 מעלות צלזיוס, יוצקים פנימה את מיץ הלימון תוך סיבוב המרית במעגל עד שהסיבים שנוצרו נאספים בקריש צפוף. קחו קערה של גבינה ירוקה ממים חמים, הניחו אותה בקערה אחרת עם מי קרח. סובב יותר כדי לאפשר למסה להתקרר. שים את הגבינה בתבנית סיליקון, משומנת ומפוזרת בוטנים טחונים.

מתכון 5. שוקולד, גבינה מעובדת

הרכב מוצר:

• גרד, וניל 0.5 ק"ג

• סוכר - לפי הטעם

• סודה לשתייה 5 גר '

• שוקולד מריר 200 גרם

• שמנת, 250 מ"ל

• מיץ לימון 30 מ"ל

טכנולוגיית בישול:

מחממים את השמנת וממיסים בהם את השוקולד והסוכר. מקציפים את המסה הגושמית עם תערובת שוקולד חלב, מוסיפים מיץ לימון עם סודה. מבשלים 5-7 דקות על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד של המסה. מצננים את הגבינה ל 70-80 מעלות צלזיוס ומניחים בספלים.

מתכון 6. גבינת שמנת, שמנת - טעם קלאסי

הרכב מרכיבים:

• חלב, שלם 120 מ"ל

• גבינת קוטג 'ביתית, 500 גר' שומני

• שמן 60 גרם

• מלח לפי הטעם

• סודה 10 גרם

שיטת בישול:

ממיסים מלח בחלב חם, מוסיפים סודה, שמן. משפשפים את גבינת הקוטג 'ומעל את תערובת החלב. מבשלים את המסה עד להמסת גבינת הקוטג '. מקררים את הגבינה קלות ואורזים לצורות מוכנות. לאחר שהתקרר לחלוטין, הכניסו למקרר.

גבינת שמנת מגבינת קוטג 'בבית - טיפים וטריקים שימושיים

• מוכנות הגבינה המעובדת בצורה חמה תואמת עקביות רכה, מתיחה ופלסטית. לאחר הקירור הגבינה המעובדת הופכת להיות אלסטית, אך לא קשה. הוא לא צריך להתפורר.

• גרגרי גבינת קוטג 'לא צריכים להיות קיימים בגבינה המעובדת המוגמרת, וכדי שזה לא יקרה, יש לפקח על לחות בצק הגבינה המבושלת, לנגב אותו דרך מסננת. כדי להגדיל את הפלסטיות והרכות של מסת הגבינה המוכנה, תוכלו להכנס לחלב, אם לבצק יש חומציות מספקת, או מי גבינה, שמנת חמוצה - אם אתם צריכים להעלות את רמת החומציות.

• גבינה שמנת מגבינת קוטג 'בבית מבושלת בצורה הטובה ביותר באמבט אדים כדי להימנע משריפה. הכינו את הכלים הדרושים והתכוננו לעובדה שבתהליך הבישול, יש לערבב את בצק הגבינה ברציפות ובעוצמה.

• תכולת השומן הנדרשת בגבינה מעובדת מוסדרת על ידי תוספת שמנת או חמאה. לפעמים, בבצק גבינה, מוסיפים שמן צמחי לפי המתכון, המספק פלסטיות ורכות רבה יותר משומנים שמנת. כאשר מוסיפים שמנים צמחיים, נשמרת עקביותם הרכה של גבינה מעובדת אפילו בקירור משמעותי.