באנגלית יש את המילה "ריבה" - קינוח פירות העשוי מפירות שלמים ומגוררים עם סוכר.
אבל יש גם את המילה "ורניה" בשפה זו, המצביעה על שתי עובדות בבת אחת - מתכוני הקינוחים הרוסים הישנים לא הוכנו רק בטכנולוגיה מיוחדת, אלא גם "זכו לכבוד", בדרכם שלהם, ממתקים ייחודיים בחצר המלכים האנגלים, שכן המילה "ריבה" נכנסה לשפה האנגלית, כפי שאולה.
קינוחי פירות דמויי ריבה נפוצים בבישול העולמי.
זה ריבה, קנדיר, קונפיטורה, צ'אטני, תאנה, קאי.
אם אתה פוגש את המילים האלה באינטרנט - אנחנו מדברים על מגוון ריבות.
אבל רק בגרסה הרוסית, הקינוח הזה מוכן בטכנולוגיה מיוחדת שאינה אופיינית למטבחים לאומיים אחרים. קחו זאת כדוגמה לריבת תפוחים ותפוזים לחורף, פרי הדרים הטרופיים הנפוצים ביותר ופרי "עממי" באמת בקווי רוחב ממוזגים.
מנקודת המבט של הערך התזונתי, תפוז ותפוח אינם נחותים זה מזה בתכולת הויטמינים, החומצות האורגניות והמינרלים.
השילוב בין עיסת העיסה העסיסית של "התפוח הסיני" (אפפלסין גרמני) לבין התפוח, עם עיסת צפופה, נראה מעט יוצא דופן, אך מעניין - הניגוד הזה הרמוני מאוד: הניחוח הבולט של קליפות תפוז אינו סותר את טעם התפוח הנייטרלי לחלוטין.
ריבת תפוחים עם תפוז לחורף - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
מאפיין של ריבה רוסית הוא שיטת הבישול, בה חתיכות הפרי שומרות על שלמותן, והסירופ, עם כל שיטת בישול, חייב בהחלט לשמור על עקביות שקופה ומותחת ועבה.
יחס הפירות והסירופ בריבה צריך להיות שווה.
עם פירות כמו תפוחים, לא קשה להשיג עקביות עבה, מכיוון שהם מכילים פקטין טבעי - מעבה. הפקטין קיים גם בתפוזים, אך בכמויות קטנות יותר. יש יותר פקטין בפירות הבשלות הטכנית מאשר בפירות בשלים. חומר זה מסייע לשמור על שלמות הפרי בתהליך הבישול, אולם עם חימום ממושך, הפקטין נהרס. בהקשר זה, בישול ריבה צריך להתקיים במספר שלבים, לסירוגין על ידי חימום ל- 100 מעלות צלזיוס למשך 5-10 דקות וקירור לחלוטין.
אם יש צורך להכין ריבה לפרי הבשל שלהם, הוסף 1 גרם פקטין לקילוגרם של פירות מוכנים (קלופים); לרוב הוא נמכר במחלקת התבלינים.
עיבוי ריבה מתרחש גם בגלל שבריר המסה של הסוכר, שבסירופ צריך להיות עד 60-65%. עם תכולת הסוכר הזו, הריבה נשמרת בצורה מושלמת ללא פיסטור. בעת הוספת סוכר, יש לקחת בחשבון את הסוכרים הטבעיים הכלולים בפירות, מכיוון שעודף ממנו יכול להוביל לסוכר של המוצר. אך כדי לקבוע את כמות הסוכר המדויקת בפירות מסוימים בבית, אפשרי רק באופן אורגנולפטי.
כדי להימנע ממחסום ריבה, הוסף חומצה לימונית לסירופ בעת הרתיחה: כאשר הוא מקיים אינטראקציה עם סוכר בסירופ, הוא מפרק אותו באופן חלקי (עד 40%) לפרוקטוז וסוכרוז, ועוזר להימנע לא רק מסוכר את המוצר, אלא גם מצריכה מוגזמת של פחמימות. אך יש לזכור כי לסירופ ההפוך שנוצר על ידי תוספת של חומצה יש את היכולת להתאדות לחות, אשר, המצטברת מתחת למכסה, במהלך האחסון גורמת לתסיסה של המוצר. לפיכך, יש לפוסטר ולבצע אטמים של ריבה על בסיס סירופ הפוך או בתוספת מולסה ולחתום צנצנות הרמטית.
ישנן כמה דרכים להכין ריבה בשימורים ביתיים, אבל, למען האמת, לחלק מהתכסיסים אין הסבר רציונלי מבחינה מדעית. כדי לקבל ריבה איכותית, בה הפירות אינם מקומטים, והסירופ שקוף, וכל דרישות האיכות מתקבלות ב 100%, עליכם להבין כי בישול ריבה הוא דיפוזיה של נוזלים בצפיפות שונה.
כלומר, זה קורה כך: סירופ צפוף וסמיך כשהוא מחומם מעקה את מיץ התאים של הפרי. אך יש לזכור כי בטמפרטורת הרתיחה של המיץ (100 מעלות צלזיוס), המיץ מונע חדירת סירופ לתאי העובר. לכן, יש צורך שהסירופ יהיה חם יותר, והמיץ מתבשל בהמשך, לאחר שהסירופ החליף אותו בתאים, כך שהפירות ישמרו על צורתם. במקביל, המיץ זורם לחלל הבין-תאי ואז לסירופ, כלפי חוץ, שם ניתן לשלב אותו בקלות עם הסירופ, תוך ערבוב הריבה עם מרית. על מנת שהמיץ ירתח מאוחר מהסירופ, יש לטבול את הפירות בסירופ חם. ואז, בגלל ההבדל בטמפרטורה של הסירופ והפירות, הדיפוזיה תהיה מהירה יותר, אשר בתורו תאפשר לכם לחסוך יותר ויטמינים עקב צמצום זמן הטיפול בחום, בו מתרחש האובדן המרבי של החומרים החשובים ביותר.
על מנת להחליף בהצלחה את המיץ שבפירות בסירופ סוכר, חשוב להקפיד על הטכנולוגיה באופן מלא, במיוחד כשמדובר בריבת תפוחים עם פרוסות תפוז, שבהן בפירות יש צפיפות שונה. אז, לפחות, ראשית עליכם להשיג צפיפות פילוס של תפוזים ותפוחים.
ישנן כמה דרכים לעשות זאת:
בעבר, לפני הטבילה בסירופ רותח, סננו תפוחים כדי להפחית את צפיפותם;
התחל לבשל ריבה על ידי טבילה של תפוחים, ואחרי זמן מה להוסיף להם פרוסות תפוזים;
הגדל את צפיפות התפוזים על ידי הרתחתם עם פקטין, ואז שילב עם תפוחים.
ישנן אפשרויות רבות, אתה רק צריך לקבל מושג טוב לגבי תהליך בישול הריבה מבפנים, להבין שכל פעולה מובילה לתוצאה מסוימת.
מתכון 1. ריבת תפוחים עם תפוז לחורף
הרכב:
תפוזים 2.6 ק"ג
סוכר 2 ק"ג
רנטקי 3.0 ק"ג
וניל
בישול:
חתוך את החלקים הגסים של הגבעול מתפוחי העדן והסר את הגבעול. מסננים אותם במים רותחים למשך 7-10 דקות, מכניסים למיכל עם מים קרים, ואז טובלים במסננת ומייבשים.
מוציאים את הגלידה מהתפוזים, חותכים לרצועות ומניחים בצד. קלף את פירות העור וסרט הקרום, קפל את עיסת התפוזים הקלפות בקערה לריבת בישול. מפזרים את עיסת התפוז עם הסוכר ומביאים לרתיחה.
מעבירים תפוחים לריבת תפוז ומבשלים 5-10 דקות, 2-3 פעמים. יש להביא את הריבה לרתיחה, אך אל תתנו לה לרתיחה. בבישול האחרון, מוסיפים וניל וגרידה, מערבבים מיד, מסירים מהאש ואורזים את הריבה בצנצנות סטריליות וחמות.
מתכון 2. ריבה מתפוחים עם פרוסות תפוז ללא סוכר
הרכב:
מים 300 מ"ל
דבש, סיד 700 גרם
תפוחים 1.5 ק"ג
תפוזים 1.2 ק"ג
בישול:
שוטפים ומקלפים את הפירות. מחלקים תפוזים (בגודל בינוני) לפרוסות. הסר את הליבה מתפוחים, אל תחתוך את העור כך שהפרוסות הפרוסות ישמרו בצורה טובה יותר על צורתם בעת הבישול.
ממיסים את הדבש במים רותחים, הסירו את הקצף. מרתיחים את הסירופ עד להפחתת הנפח ב- 1/3, ואז מצננים אותו ל -80 מעלות צלזיוס, טבלו פרוסות תפוחים ומבשלים, ולא נותנים לו לרתיחה עד 40 דקות. מוסיפים את פרוסות התפוז, ואחרי 5-7 דקות מוציאים את הריבה מהאש.
כשהוא מתקרר, הכניסו אותו לצנצנות יבשות, קשרו עם נייר קלף וכסו עם כיסוי פלסטיק למעלה. לאחסן במקום קריר.
מתכון 3. ריבת תפוחים עם תפוז לחורף, מתפוחים יבשים ותאנים
הרכב:
תפוח ייבוש 1 ק"ג
תאנים 700 גרם
מיץ תפוזים 500 מ"ל
מים 0.5 ל '
סוכר 1 ק"ג
שקית פקטין 1
בישול:
שוטפים תפוחים יבשים (פרוסות) והרתיחו עם תאנים מיובשות ב 500 מ"ל מים עד להכפלת הנפח. מקפלים את הפירות דרך מסננת המותקנת על תבנית ריבה. מייבשים מעט את הפירות, ובינתיים שופכים סוכר למים בהם היה רותח, מערבבים עד להמסה, מוסיפים את מיץ התפוזים ומרתיחים את הסירופ. מוסיפים לסירופ המוגמר פקטין ולאחר 2-3 דקות טבלו את הפירות היבשים. הביאו לרתיחה, הסירו את הקצף וכבו את האש. לאחר הקירור, מחממים לרתיחה וממשיכים באריזת הריבה.
מתכון 4. ריבת תפוחים עם תפוז לחורף (דרך מהירה)
הרכב:
תפוחים 1.0 ק"ג (נטו)
תפוז מסוכרים (ציפורן) 0.5 ק"ג
סוכר 800 גרם
מים 300 מ"ל
חומצת לימון 50 גרם
בישול:
חותכים את התפוחים הממוינים, השטופים והקלופים לפרוסות של 8-10 חלקים (עובי 0.5-0.7 ס"מ). ממיסים סוכר וחומצה לימונית במים רותחים, ממלאים פרוסות תפוחים ומניחים להתקרר. פרוסות תפוח צריכות לתת למיץ ללכת. ואז להוסיף פירות מסוכרים ולבשל למשך 10-15 דקות. אורזים את הריבה חמה, ומתחילים להכותק לאחר הקירור.
מתכון 5. ריבת תפוחים עם תפוז לחורף (עם קליפות תפוז)
הרכב:
סוכר 1.7 ק"ג
קלף תפוזים 500 גרם
תפוחים 1.5 ק"ג
מים 500 מ"ל
וניל
בישול:
קלף את התפוחים מהעור והזרעים, חתוך לסורגים, חתוך גם את קליפות התפוזים. טבלו באופן זמני את תערובת הפירות המוכנים בתמיסה של חומצת לימון. מבשלים סירופ סמיך מהמים והסוכר. מוציאים פירות מהמים ומעבירים לסירופ חם. מבשלים בסירופ 3-4 פעמים, מביאים לרתיחה ומצננים. במהלך הבישול הרביעי, להוסיף וניל, לכבות את הכיריים ולהניח בצנצנות חמות ויבשות. כאשר הריבה מתקררת, מפזרים את המשטח עם סוכר ומכסים.
מתכון 6. ריבת תפוחים עם פרוסות תפוז וחמוציות
הרכב:
חמוציות 300 גר '
סוכר 1.3 ק"ג
תפוז מסוכרים (פרוסות עם עור) 500 גרם
תפוחים (עם עור), חורף 1 ק"ג (נטו)
מים 400 מ"ל
בישול:
קח את התפוחים. עדיף להשתמש במגוון "רנט סימירנקו", עם עיסת צפופה ומתוקה וקליפה ירוקה, שתיראה יפה בסירופ עם עיסת תפוז תפוזים ופירות יער חמוציות אדומות. חותכים תפוחים לפרוסות עם עור. למיין חמוציות, לשטוף, לשלב עם תפוחים ולצקת סירופ חם וסמיך מסוכר ומים. שים את המיכל על האש ומבשלים לרתיחה. כבה את האש. לאחר הקירור, הכניסו תפוזים מסוכרים לריבה, ערבבו. הביאו שוב את הריבה לרתיחה ושפכו 0.5 ליטר לפחיות. מפסטרים פחיות חמות במשך 10 דקות מרגע המים הרותחים במחבת. מגלגלים את המכסים והופכים.
ריבת תפוחים חורפית עם תפוז - טיפים וטריקים
ריבה יכולה להיחשב מוכנה כאשר הקצף באגן נאסף באמצע.
כדי למנוע היווצרות עובש על פני הריבה במהלך האחסון, מפזרים עליה שכבת סוכר כאשר הריבה מתקשה. לאותה מטרה, חותכים ספלי קלף, על פי קוטר הצנצנת, משרים אותם בתמיסת מלח חזקה ומייבשים אותם לפני האריזה.
כדי לחסוך יותר ויטמינים בריבה, נסו לבשל אותו למשך זמן קצר ומיד הפקק. ניתן להפחית את זמן הבישול על ידי הפחתת נפח הפירות - ככל שמתבשלים יותר פירות באגן, כך צריך לחכות זמן רב יותר עד שהוא ירתח, ויטמינים ייעלמו.
