מתכונים של מאנטי - מיליון! כשאומר "מאנטי עם דלעת ובשר", נראה שהכל מוגדר בשם אחד, ואין מה להוסיף. אבל זה לא כך! למנות ממוצא אסייתי יש כל כך הרבה גוונים שונים שאפשר להכין אפילו מנה כזו בדרכים שונות, מאותם המרכיבים.
מאנטי עם דלעת ובשר - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
מנטי, כמו פילאף, הם טאג'יק, אוזבק, אוגור, קזח וכו '. לכל מתכון להכנתם מאפיינים משלו, אם כי בבסיסם ישנם רק שלושה מרכיבים עיקריים.
בשר
את מלית הבשר במטבח האסייתי עדיף לחתוך לחתיכות קטנות. לבשר טחון יש טעם מיוחד. אם אתם רוצים לנסות תבשיל בשר טחון אסייתי אמיתי, אל תשתמשו במטחנת בשר או במעבד מזון. זו תכונה המתייחסת לשיטת הכנת המוצר באופן מכני.
כעת על סוגי הבשר המשמשים לבישול: סוג הבשר המסורתי הוא כבש, אך מותר להשתמש בעגל ובשר בקר, מהזן האקזוטי - גמל, בשר סוס ועז. מכיוון שמוסלמים אינם אוכלים בשר חזיר על פי הכללים הדתיים, ואין איסור כזה בקאנונים האורתודוכסים, ניתן לבשל מאנטי עם דלעת ובשר מבשר חזיר. חלק קטן משומן הזנב השומן מתווסף לבשר הטחון.
ירקות
מנטי עם דלעת היא מנה מסורתית באוגור. במטבח הטג'יק, הטורקמני, האוזבק והקירגיז משמשים בצל ותפוחי אדמה בעיקר מירקות. לפעמים, יחד עם בצל, מוסיפים לבשר הטחון ג'וסאי (שום בר), או שמשמשים שילובים שונים של ירקות ובשר להכנת הבשר הטחון. לדוגמה, במטבח הסיני משתמשים בשרימפס בשילוב עם ירקות.
המנה הפכה פופולרית מאוד גם בתקופת השיא של הקייטרינג הציבורי הסובייטי, ואז הופיעו הרבה אפשרויות בשר טחון שפותחו על ידי טכנולוגים ושפים מהמסעדות הפופולריות ביותר. המלית, יחד עם דלעת, בצל ובשר, כללו פירות ופירות יבשים (חבוש, משמשים מיובשים). לפעמים מוסיף שומשום למלית.
הבצק
כמו כופתאות או כופתאות, מאנטי מיוצר מבצק לא סגור, אך בצק שמרים נמצא גם בחלק מהמתכונים. במטבח האויגור ודונגן מכינים כופתאות שמרים בחורף. אם הבצק שמרים, אז מטוגנים תחילה המאנטי ואז מבושלים. אתה יכול להסתדר בלי לתפור, אבל במקרה זה, המנטה תיראה כמו פשטידות מטוגנות.
להכנת הבצק משתמשים בקמח חיטה, מים, מלח; זה צריך להיות הדוק, אך אלסטי, כך שיהיה נוח לגלגל עוגות דקות. לכן, מיד לאחר הלישה, נותר הבצק למשך שעה להתנפחות גלוטן. לאחר הבישול, בצק השמרים תוסס זמן רב ומרפא אותו מספר פעמים. ככל הנראה, השמרים מתווספים לא כל כך כדי לגרום למאנטי להתפחה, אלא כדי לתת למבחן טעם חמוץ, מכיוון שהשמרים מעבדים פחמימות הכלולות בקמח.
לפעמים מתווספות ביצים לבצק, אך כמות המים שנוספת מצטמצמת. תוספת ביציות נוחה לשימוש במקרים בהם המוצרים המוגמרים למחצה מיועדים להקפאה ואחסון, מכיוון שהחלבון יוצר קרום צפוף כאשר הוא מיובש. צריך לבשל בצק ביצה עוד קצת.
דוגמנות
יש אגדה שהמאנטי הופיע לראשונה בסין, והומצאו על ידי המפקד כסמל הקרבה. פשוטו כמשמעו, מתורגם מסינית, "מנטו" הוא ראש ממולא. סביר להניח, מסיבה זו, למאנטי יש צורה עגולה וגדולה למדי. אבל במטבחים אסיאתיים ומזרחיים ישנן צורות דוגמנות אחרות: סגלגל, מעטפות, משולשים. מוצר מוגמר למחצה מכוסה, הן בדרך המקובלת, והן עם נצרים, צמה.
גודל המוצר המוגמר למחצה במטבח הטורקי הוא פעמיים פחות מאשר בגרסה הטג'יקית או האוזבקית, כאשר משקלו של מוצר אחד בצורתו הגולמית הוא 60-65 גרם.
כלים "הדגישו" - הרוטב. הוא מוכן מעגבניות או ממוצרי חלב, מחומץ ושמן צמחי, אך תמיד בתוספת גוונים חדים ועשבי תיבול חריפים במזרח אסיה.
1. מאנטי עם דלעת ובשר - המתכון העיקרי לבצק ללא שמרים למוצרים מוגמרים למחצה
מוצרים:
קמח חיטה פרימיום 750 גרם (כולל 50 גרם לחום)
מים חמים 300 מ"ל
מלח 10 גר '
תשואה: 1.0 ק"ג
שיטת בישול:
מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים מלח ושופכים מים. ללוש את הבצק התלול ולכסות אותו במטלית לחה במשך שעה לתפיחת הגלוטן. הבצק צריך להיות רך ופלסטי. לאחר ההגהה, הבצק נמרח על משטח העבודה וממשיך ללוש. ואז חותכים לחתיכות קטנות ומרדדים בעזרת צמות. הרתמות נחתכות לחתיכות של 20 גר 'ויוצרים עוגות עגולות ודקות מהן. האמצע של כל עוגה צריך להיות מעט עבה יותר מהקצוות.
בשלב הבא מכניסים את הבשר הטחון לעוגות המוכנות, 40-45 גרם כל אחת, נוצרים ומאדים מוצרים מוגמרים למחצה.
2. מאנטי עם דלעת ובשר - המתכון העיקרי לבצק שמרים למוצרים מוגמרים למחצה
מרכיבים
שמרים לחוצים 75 גרם
קמח חיטה (פרימיום) 0.6 ק"ג
מים 380 מ"ל
מלח 16 גרם
תשואה: 1,000 גרם
בישול:
מנפים את הקמח ומוסיפים אליו מלח, מערבבים. שמרים לשים ומגדלים במים חמים. קמח מנופה מוזגים למים בהדרגה, תוך לישה של בצק קריר. מכסים אותה במפית ושולחים להגהה במשך 3-4 שעות. במהלך זמן זה, הבצק נמעך 3-4 פעמים. לאחר גלגול הבצק, חתוך לחתיכות ממורכבות, והוספת בשר טחון להכין מוצרים מוגמרים למחצה.
תחילה מטגנים מבצק שמרים מטוגנים במחבת ואז מבושלים.
3. מטבח אורגני. "קאווה-מנטה" - מאנטי עם דלעת ובשר מבצק לא מחמצת
לבישול:
בצק (מתכון מספר 1) 1.0 ק"ג
בשר טחון:
כבש, 850 גרם שומן
בצל, 350 גר '
דלעת (עיסת) 800 גרם
מלח, פלפל חריף, כוסברה, שום
סדר עבודה:
שוטפים את הטלה (פילה) ומשרים במי קרח (מכניסים למקרר למשך הלילה, בכלי אטום). למי שלא אוהב ריח ספציפי: הוסף חומץ או כמה פרוסות לימון למים. ואז מסננים את המים, שוטפים שוב וחותכים לקוביות קטנות, עם צד - 0.5-0.7 ס"מ. חותכים את הבצל והדלעת עם אותן קוביות. קוצצים כוסברה ושום דק מאוד. שלבו את מרכיבי הבשר הטחון, מתבלים בתבלינים ומקציפים קלות.
מהבצק המגולגל חותכים את הריבועים. במרכז כל חתיכת בצק, במשקל של 20 גרם, שמים 40-45 גרם של בשר טחון, וטוחנים את המנטות בצורה של מעטפה. אם תרצו, תוכלו להשתמש בכל צורה אחרת של דוגמנות.
קיטור. בעת ההגשה השתמש בתיבול חריף העשוי פלפל ושמן צמחי, או פלפל, עגבנייה ושום.
4. מטבח אורגני. "בולדרגן-מנטה" - מאנטי עם דלעת ובשר מבצק שמרים
הרכב מוצר:
בצק (מתכון מס '2) 0.5 ק"ג
לבשר טחון:
כבש (סינטה) 500 גרם
רמסון ("ג'וסאי") 50 גרם
דלעת 450 גרם
תבלינים: פלפל חריף אדום (טחון), פלפל שחור, מלח
שמן מזוקק (לטיגון)
טכנולוגיית בישול:
חותכים את הבשר והדלעת לקוביות קטנות. קוצצים את הירוקים. שלבו את הבשר הטחון, מקציפים ונותנים לו להתבשל כחצי שעה במקרר. מכסים את הקערה בבשר טחון בנייר כסף או במכסה הדוק.
מוצרים מוגמרים למחצה נוצרים כרגיל. ואז הם מטוגנים קלות בשמן רותח ומובאים למוכנות בדוד כפול.
"בולדרגן" פירושו "מפואר". סוג זה של מוצר דומה לפשטידות מטוגנות לפי הטעם, ובדוד כפול הן מועברות למוכנות על מנת להסיר שמן מזיק, היוצר מסרטנים בעת הטיגון, אם כי אצל חלק מהאנשים האסייתיים מאנטי מאדים לפעמים ראשית ואז מטוגן.
5. המתכון מהשף: מאנטי עם דלעת ובשר, עם רוטב טג'יק
מוצרים:
למבחן:
קמח 700 גרם
מים 180 מ"ל
ביצים 3 יח '.
מלח 8-10 גרם
תשואה - 1 ק"ג
לבשר טחון:
חבוש 400 גרם (נטו)
שומשום 50 גרם
שום (לפי הטעם)
עיסת דלעת 600 גרם
עגל (פילה) 900 גרם
בייקון, חזיר 150 גרם
תערובת מלח, פלפל
לרוטב:
חלב חמוץ, ביתי 500 מ"ל
ירוק בזיליקום
פטרוזיליה
מנטה
פלפל גרוס שחור ואדום, מלח
בישול:
טורפים ביצים עם מים להכנת הבצק. ואז מכינים בצק טרי, כרגיל (ראו מתכון מספר 1). טיפ: מכיוון שמתווספות ביצים לבצק הטרי, אל תשאירו אותו חשוף כך שלא יווצר קרום. חותכים ומגלגלים את הבצק במנות קטנות כשהם אוחזים בתפזורת מתחת לסרט.
חותכים את הבצק למשולשים משוליים. שים במרכז טחון בשר טחון, כפול משקל כפרוסת בצק. הופכים את פינות הבצק למרכז וסוגרים מקרוב, ומחברים אותם יחד עם "צמה".
לבשר טחון חותכים את כל המרכיבים לקוביות קטנות. השימוש בחבוש הטוב ביותר הוא בשלב הבשלות הטכנית, כאשר הוא מכיל כמות מספקת של טאנין, המעניקה את הטעם המיוחד של בשר טחון. הסר את הקליפה. אם תרצו, תוכלו להוסיף שום בר במקום שום, ירקות קצוצים דק. בשלב הבא מערבבים את רכיבי הבשר ושומרים בקור למשך כשעה, מכסים אותו במכסה.
להכנת הרוטב, קחו יוגורט ביתי שומן. חותכים את הירוקים, מוסיפים לפי הטעם. הוסף ליוגורט עשבי תיבול קצוצים, מלח ופלפל. הורגים את הרוטב בבלנדר.
ניתן להגיש את הרוטב בנפרד, או לפזר עליו מאנטי.
6. מטבח מזרחי. "חושאן" - מאנטי עם דלעת ובשר
מרכיבים
בצק, טרי ושמרים - 0.5 ק"ג כל אחד
לבשר טחון:
כבש או בקר (בשר טחון) 1 ק"ג
דלעת 600 גרם
איור 200 גרם
חומץ, פרי 75 מ"ל
חמאה 120 גר '
מלח
טחון אניס, עלה דפנה, פלפל חריף
סדר ההכנה:
מכינים בצק טרי ושמרים בחלקים שווים, ומשלבים אותו תוך ערבוב של שני החלקים. מרדדים עוגות עגולות של 40-50 גרם. מכניסים את המלית למרכז כל עיגול, אוספים את שולי הבצק למרכז, מקפלים אותם עם "חצאית".
הכנת בשר טחון:
מרכיבים אלה נשטפים, מנקים וקוצצים דק ואז משולבים זה בזה. מכות את הבשר הטחון מכוסה בסרט ונשאר 50-60 דקות בקור.
תחתון מוכן "חושאן" מטוגן בשמן צמחי מחומם. לאחר שמניחים אותם בסיר, מוסיפים מים מומלחים עד 1/3 מגובה המוצרים, מכסים ומבשלים על אש קטנה 5-6 דקות.
המאנטי מוגש חם, עם רוטב שמן וחומץ, בתוספת ירקות קצוצים.
מאנטי עם דלעת ובשר - טיפים וטריקים שימושיים
- בבחירת מתכון לבצק, הקפידו להתאים את מספר המרכיבים הרטובים של הבצק, תוך התחשבות בתכולת הלחות של הקמח הקיים.
- כדי שהבצק לא "צף" במהלך תהליך היצירה, עליכם לבדוק אותו מראש אם יש בו גלוטן. בבית, ניתן לעשות זאת בצורה פשוטה: קח קמצוץ קמח בפה וללעוס. אם נוצר ממנו במהירות גוש צפוף, אתה יכול להגיע לעבודה בבטחה.
- כדי לתקן את הבצק ה"צף ", הוסף חלק מבצק הבצק העשוי מאותו קמח, וערבב היטב. נכון, הנפח יהיה יותר מהמתוכנן, אך המוצר יישמר. ל"בצק צף "אפשר להשתמש בעמילן תפוחי אדמה בעת הלישה, ומפזרים אותו על משטח העבודה.
- יש לבשל בשר ישן זמן רב כדי שיהיה רך ועסיסי. עדיף לא להשתמש בבשר כזה לבישול מוצרי בצק, מכיוון שהבצק יתעכל מהר יותר מכפי שהבשר יגיע למוכנות. הדבר נכון במיוחד למוצרים כמו מאנטי, כאשר עבור בשר טחון הם חותכים את הבשר לחתיכות, במקום לטחון אותו דרך מטחנת בשר.
