אומרים שהצרפתים יודעים הרבה על יין ונשים. וגם במנות שונות. ובכן, לגבי רגלי הצפרדעים, אנו כנראה לא נדעי הפעם, אך בהנאה נכין וננסה גרסה לאומית מצליחה מאוד של החביתה.
חביתה צרפתית - עקרונות כלליים של בישול
• חביתה צרפתית מוכנה רק על ידי מזיגת מסה לתבנית. עליו להיות מכוסה בציפוי שאינו מקל, אך אם יש מחבת ענקית מברזל יצוק עם קצוות משופעים, אין אפשרות טובה יותר לכלים. להגשה של חביתה כזו של שלוש ביצים, מחבת בקוטר פנימי של כ -20 ס"מ מתאימה.
• מאפיין של הגרסה הצרפתית של החביתה הוא ההרכב הנכון של מסת הביצה וטיגוןו במחבת.
• מסת החביתה מוכנה רק מביצים. לעתים רחוקות מתווספים חלב או מוצרים אחרים. הביצים מתובלות בפלפל גרוס, ואז מומלחות ומנערות היטב. אין צורך להקציף אותם עד לקצף, העיקר שהבסיס יהיה הומוגני.
• מטגנים חביתה צרפתית בחום מינימלי, יוצקים את תערובת הביצים לחמאה מחוממת היטב. לעתים קרובות, חלק מהשמן מוחדר למסת החביתה. בתהליך הבישול, התבנית אינה מכוסה במכסה, אחרת היא תתברר משהו דומה יותר לסופלה מפואר.
• חביתה צרפתית נחשבת מוכנה כשקצוותיה מתחילים להתבהר, אך מרכז המנה נותר מעט נוזלי. ברגע זה הם מגלגלים אותו ומניחים אותו על צלחת. אם המנה מוכנה עם המלית, אז המטוגן מטוגן חזק יותר, והקפידו לוודא שתחתיתו לא תישרף.
• במלית החביתה הצרפתית תוכלו לשים כל מוצרים שמשולבים זה בזה בהרמוניה: ירקות, דגים, עשבי תיבול טריים, נקניקיות ופטריות. מורחים את המלית במרכז "עוגת החביתה" המוגמרת ועוטפים עליה קצוות חופשיים. כל מלית תמיד מפוזרת גבינה קצוצה.
• חביתה עטופה מחממת מעט כך שהגבינה נמסה היטב ורק לאחר מכן היא מועברת לצלחת, מניחה תפר למטה. מקשטים בירקות טריים.
מתכון פשוט - חביתות צרפתיות קלאסיות
מרכיבים
• 50 גר '. חמאה;
• שלוש ביצים.
שיטת בישול:
1. מכניסים חמאה לתבנית בגודל מתאים ובעובי הקיר ומניחים על אש נמוכה. השמן צריך להמיס לחלוטין, אך אין לחמם אותו חזק.
2. בזמן שהחמאה מחוממת, שוברים את הביצים לקערה קטנה ומשטפים היטב. מקציפים לקצף שופע, זה לא הכרחי, זה מספיק כדי להביא לעקביות אחידה.
3. תוך ערבוב אינטנסיבי של הביצים, יוצקים לתוכם כמעט את כל השמן בזרם דק. יש להשאיר מעט חמאה מומסת במחבת, היא שימושית לטיגון.
4. שופכים מעט מלח למסת הביצים, מעט פלפל ומערבבים היטב.
5. שופכים את התערובת המוכנה לתבנית בה נותר השמן, וקבעו את האש המינימלית.
6. כאשר הקצוות הופכים לבן, הרימו בעזרת מרית אחת, את הקצה הקל ביותר ועוטפים בזהירות בצורה של גליל.
7. הניחו בזהירות את החביתה המגולגלת על צלחת, הניחו אותה עם התפר כלפי מטה, והגישו.
חביתה צרפתית ממולאת בירקות ופטריות
מרכיבים
• 50 גר '. בייקון
• מחצית פלפל פעמון;
• עגבניה קטנה;
• 50 גר '. גבינה - "רוסית" או "הולנדית";
• ארבעה שמפיניונים קטנים;
• מחצית מהבצל האמצעי;
• שן שום קטנה;
• שלוש נוצות של בצל ירוק;
• ביצים - 3 יח ';
• 72% חמאה - 40 גר '.
שיטת בישול:
1. במחבת על אש נמוכה מחממים פרוסות בייקון דקות עד שהשומן נמס מתוכם.
2. מוסיפים בצל קצוץ קלות ומניחים לו להתבשל על אש נמוכה.
3. מבלי לחכות להשחמה, הכניסו פטריות ועיסה פלפלת קצוצה באותה צורה לבצל המרוכך.
4. ממליחים מעט את המלית, מתבלים בפלפל גרוס לבן, סוחטים לתוכו את השום בכבישה ובוחשים ללא הרף, מוכנות, רכות של פטריות ופרוסות ירקות.
5. במחבת נפרדת ממיסים באטיות (במינימום טמפרטורה) את החמאה ומוזגים לתוכה בעדינות את הביצים, המעורבות במלח.
6. הביאו את החביתה על אש נמוכה כדי להבהיר את שוליה ומרכזה את הצלייה המבושלת.
7. מפזרים גבינה מגורדת דק על גבי המלית ועוטפים עליה את הקצוות החופשיים.
8. העבירו בזהירות את התבשיל המוגמר על שפת התבנית לכלי או לצלחת והגישו חם לשולחן.
חביתה צרפתית - "מארחת", עם שמפניות
מרכיבים
• שתי ביצים;
• 25 מ"ל חלב מפוסטר;
• כף חמאה גדולה;
• שמפיניונים טריים - שלוש פטריות קטנות;
• כרישה - 1 pc .;
• שלושה עלי חסה;
• רבע פלפל אדום אדום;
• גבינה "הולנדית" - 40 גר '.
שיטת בישול:
1. חותכים את הכרישה לטבעות דקות והפטריות לפרוסות. טוחנים גבינה על פומפיה גסה.
2. שוטפים היטב את עלי החסה במים ונגב יבש במגבת.
3. במחבת יבשה על אש נמוכה, משרים את הבצל כמה דקות, ואז מוסיפים את הפטריות, ממתינים לאידוי מוחלט של המיץ המשוחרר מהם, ומכניסים הכל לצלחת.
4. ברצועות דקות דקות חותכים עלה חסה אחד ועיסת פלפל.
5. מקציפים ביצים וחלב, מוסיפים מעט פלפל גרוס לתערובת, מוסיפים מלח לטעמכם. שופכים את החסה הקצוצה על הביצים ומערבבים היטב.
6. ממיסים היטב את החמאה במחבת ויוצקים בזהירות את הביצים המעורבות בירקות.
7. כאשר קצוות החביתה משנים צבע, והאמצע שלה עדיין נוזלי מעט, הכניסו את מילוי הפטריות למרכז והחלקו בעדינות לשוליים.
8. מפזרים פטריות עם גבינה מגורדת גסה. פרשו את עלי החסה הנותרים מקצה אחד של המלית. הניחו עליהם בעדינות רצועות פלפל מתוק וקפלו את החביתה לשניים.
חביתה של חזיר צרפתי
מרכיבים
• ארבע ביצים;
• 60 גרם גבינה קשה;
• 50 גרם חזיר מבושל;
• כף עם שקופית חמאה או שמנת כבדה.
שיטת בישול:
1. שברו את הביצים לקערה עמוקה ונקבו את החלמונים במזלג. שופכים מעט מלח ונערו היטב את מסת הביצים, והפכו לאחידות. לקבלת טעם, אתה יכול להוסיף מעט פלפל שחור טרי טחון במרגמה.
2. חותכים את הקערה בקוביות סנטימטר, גרדו את הגבינה על פומפיה בינונית או גדולה.
3. שימו שמן לתבנית והניחו להתבשל על אש נמוכה.
4. כאשר השומן מתחיל להתפצק, שפכו לתוכו את הביצים המשוחררות והשאירו לבשל בחימום הקודם.
5. במהלך הבישול, העבירו מדי פעם את החלק האפוי מקירות התבנית למרכז.
6. כאשר כל המסה אפויה היטב, מפזרים מחצית ממנה חלק מגבינה כתושה. הניחו עליו את קוביות הקציצה בצורה אחידה וכסו עם שאר שבבי הגבינה.
7. מכסים את מלית החמאה בחלק החופשי של החביתה, משרים את התבשיל בתבנית עוד כחצי דקה ומעבירים לצלחת.
8. בעת ההגשה ניתן לפזר תבשיל חם עם גבינה מלמעלה.
חביתה צרפתית עם דג אדום ועגבניות
מרכיבים
• דגים אדומים מלוחים מעט - 50 גר ';
• שלוש ביצים גדולות;
• 30 גרם גבינה "רוסית";
• עגבנייה בשרית בינונית;
• 30 גר '. שמנת או חמאה;
• עשבי תיבול טריים להגשה - לפי הטעם.
שיטת בישול:
1. חותכים דגים אדומים ועגבנייה לקוביות קטנות, בגודל הצלעות לא יותר מ 0.5 ס"מ. שפשפו את הגבינה על פומפיה ירקות משובחת. משלבים את הדגים עם גבינה ועגבניות, מערבבים.
2. לביצים שנשברו בקערה, חודרים את החלמונים. מתבלים את הביצים בפלפל גרוס, מוסיפים קמצוץ מעט מלח ומפטפטים.
3. יוצקים לתערובת הביצים חמאה שאינה רותחת ומומסת היטב ומערבבים היטב עם מזלג, ומביאים לאחידות.
4. שופכים את התערובת לתבנית עליה חמאה החמאה והניחו על אש בינונית.
5. כאשר החלק העליון יציב מספיק, והחלק התחתון אחוז היטב, שימו במרכזו רצועת דג מעורבב עם עגבניות וגבינה.
6. מרימים בזהירות את הקצוות החופשיים עם מרית, עוטפים אותם על המלית, מחממים את החביתה לפחות 30 שניות, כך שהגבינה תתחיל להימס ומעבירה את החביתה לצלחת.
7. מקשטים את המנה בעשבי תיבול טריים ומגישים.
חביתה צרפתית ממולאת בגבינת פטה, ירקות ופטריות
מרכיבים
• חלב טרי (או סתם שומן מאוד) - 100 מ"ל;
• ארבע ביצים;
• 50 גר '. גבינת פטה מלוחה;
• שלושה ענפים של שמיר טרי;
• גבינת "קוסטרומה" - 50 גר ';
• עגבנייה קטנה;
• ארבעה שמפיניונים צעירים;
• שלוש כפות שמן קפוא;
• פלפלים קטנים;
• תבלינים לפי הטעם.
שיטת בישול:
1. שחרר את הביצים לקערה עמוקה ונקב את החלמונים. מוסיפים תה של שמן מעודן, שופכים פנימה את כל החלב, מתבלים בתבלינים, מלח קלות ומנערים היטב.
2. שופכים את השמן במהירות המחוממת, מחלקים את השומן באופן אחיד לכל התחתית, שופכים עליו את תערובת הביצים.
3. בטמפרטורה נמוכה, ללא כיסוי, אופים עד לבישול מלא ומעבירים בזהירות לצלחת.
4. מגררים גבינה וגבינה קשה לשבבים קטנים, קוצצים עשבים טריים קצוצים דק. קוצצים דק את הקוביות, קוצצים את העגבניות, קוצצים דק את הבצל ועיסה של פלפל הגלידה.
5. פטריות חתוכות בפרוסות קטנות, יחד עם פלפל, מטגנים בשמן צמחי מחומם.
6. מניחים את כל מרכיבי המלית על חצי חביתה, ומכסים בחצי החופשי שלה.
7. מעבירים בזהירות לתבנית ומחממים אותה בטמפרטורה מינימלית משני הצדדים, למשך שלוש דקות כל אחד. רצוי לכסות את התבנית במכסה כך שהגבינה נמסה טוב יותר.
חביתה צרפתית - טיפים וטריקים לבישול
• יהיה קל יותר להביא את מסת הביצה לאחידות אם תנקב את החלמונים בכלי שולחן חדים, כמו מזלג או סכין, לפני הפיצוץ.
• כדי לטגן את החביתה הצרפתית בצורה שווה יותר, העבירו את החלק המוכן מצדי התבנית למרכז בזמן הטיגון.
• גבינה במלית להמסה טובה ומהירה הרבה יותר אם מחוממת מתחת למכסה.
• אל תשפכו את החביתה בשמן רותח במחבת, מובטחת שהתבשיל יישרף.
