מלוח כרוב - עקרונות ושיטות כלליים
עקרות בית רבות אינן רואות את ההבדל בין כבישה לכרוב כבוש. אכן, שני התהליכים דומים. ההבדל היחיד הוא שכאשר מלחים ירקות על פי המתכון, מכניסים כמות גדולה יותר של מלח מאשר בזמן החמצה, ותהליך ההמלחה מתרחש מהר יותר, בעוד כשלושה עד חמישה ימים. בעוד כרוב כבוש צריך להיות מושפל היטב, מה שנמשך עד שבועיים. עודף מלח מאט את תהליך התסיסה, ולכן לחמוצים יש פחות חומצה לקטית מאשר ירקות כבושים. חומצה ומלח הכלולים בכרוב מומלח הורגים יותר מיקרואורגניזמים וחיידקים חד-פעילים, כך שהוא מאוחסן זמן רב יותר. כמות המלח אינה משפיעה על הידרדרות הטעם. הכרוב המלוח מתברר כפריך, עם טעם עדין ונעים מתוק וחמוץ.
מלח כרוב - הכנת מוצרים
לצורך ההמלחה, קחו ראשים לבנים צמודים של זנים מאוחרים, ללא נזק. המזלגות מנקים מעל העלים העליונים, לרוב הם רדומים יותר ובעלי גוון ירקרק. ואז חותכים לרצועות דקות. כעת ישנם מכשירים רבים לטחינה מכנית של ירקות. כך שתוכלו לקצוץ את הכרוב בעזרת חותך ירקות, פומפיה מיוחדת, במעבד מזון או בסכין רגילה. לפני הגריסה יש לחדד היטב את הסכין - והתהליך יעבור מהר יותר והקש ייצא עדין יותר. תבלינים שישמשו להמלחה, יש צורך למיין, להסיר עלים ורקבים ורקבים ורקובים ושטוף.
מלח כרוב - המתכונים הטובים ביותר
מתכון 1: מלוח כרוב עם גרגירי שמיר
כרוב כזה עם טעם חמוץ קלות יהיה נעים למעוך תחת תפוחי אדמה מטוגנים חמים בערבי חורף קרים. יש לקצוץ כרוב ברצועות דקות וארוכות הדומות לספגטי.
מרכיבים כרוב - 2 ראשי כרוב בינוניים, 3 גזר, מלח - 2 כפות.כף עם שקופית, 1 כף. l גרגרי שמיר יבשים
שיטת בישול
חותכים כרוב לשני חלקים לא שווים - עם ובלי בוב, וקוצצים. אתה יכול לשים חצי מזלג על הקצה או לשים שטוח על השולחן, כמו שאתה רוצה. אין צורך לחתוך את הגדם ואת האזור סביבו עם סיבים גסים.
מקפלים את הפרוסות לכלי רחב כך שיהיה נוח להפריע - קערה, או מחבת גדולה, מוסיפים מלח ומועכים היטב. כך שמלח לא ישחית את עור הידיים, ולמטרות היגיינה עדיף ללבוש כפפות חד פעמיות (או שקיות ניילון). מוסיפים זרעי שמיר, גזר מגורד, מערבבים.
הציבו את העומס למעלה והניחו את הכרוב על המרפסת או במקום קריר אחר, אך לא במקרר. את תפקיד העומס בבית מגלם בדרך כלל צלחת שטוחה הפוכה שעליה מונחת קומקום קטן, בקבוק או צנצנת מים. במקרה שלנו, תזדקק לצנצנת בנפח של שלושה ליטרים במילוי 2/3 מים.
תהליך התסיסה כבר החל, ולכן פעמיים ביום יש לשחרר את תכולת התבנית מהגזים שנצברו בתחתית הכלים, אחרת יתברר שהכרוב הוא בעל טעם מר. לשם כך, הסר את העומס, ערבב את המסה עם כף, השאר למשך מספר דקות והחזיר את הדיכוי למקומו. שלושה ימים לאחר מכן, הכרוב מונח במיכל קטן יותר ומועבר למקרר או למרתף, אם בכלל.
מתכון 2: כרובית כבושה
זה כל כך קרה שאם מדובר בבצק או כרוב כבוש, אז הם בעצם מתכוונים לכרוב לבן. אבל המתכון הזה לכרובית, הוא מתאים גם למלחה והוא מסתבר לא פחות, אם לא יותר טעים, מאשר כרוב לבן מסורתי. כדי לגרום למנה להיראות יפה יותר, עדיף לקצוץ גזר על פומפיה לגזר קוריאני. תנאי זה אינו חובה, הוא מייעץ באופיו. יש לבחור כרוב צפוף, לבן. תפרחות צהבהבות מצביעות על כך שהכרוב בושם מעט ואינו מתאים למדי למלחה. וזו אינה הדרך הטובה ביותר להשפיע על המראה והטעם של המנה המוגמרת.
החומרים: כרובית - 2 מזלגות, גזר - 0.5 ק"ג, 5-6 גרגירי שום, פלפל שחור, 4-5 עלי דפנה. למי מלח - לליטר מים: 1 כף. כף מלח עם שקופית, לא שלמה (ללא שקופית) כף סוכר.
שיטת בישול
מכינים מי מלח, שעבורה מערבבים מלח עם סוכר במים, מרתיחים ומצננים.
פרק את המזלגות לתפרחות גדולות וסנוור במשך דקה וחצי, כלומר נמוך יותר לזמן זה במים רותחים. אין צורך להחזיק זמן רב, אחרת הכרוב יתברר לא פריך, אלא כותנה. ואז יש לקרר את התפרחות מתחת למים ולהניח בשכבות בקערה להמלחה. מעבירים שכבות עם גזר מגורד, שום קצוץ, פלפל, כמה עלי דפנה. השכבות הראשונות והאחרונות הן גזר.
שופכים את הכרוב עם מי מלח וקבעו את העומס. השאירו חמים (במטבח) למשך יום-יומיים, ואז העבירו למרפסת. הכרוב ימליח לאחר 4-5 יום. הוא מועבר לבנקים, אשר מונחים במקרר.
מתכון 3: מלוח כרוב עם סלק
כרוב כזה הוא לא רק טעים ופריך במיוחד, אלא גם נראה אלגנטי בצלחת ועל שולחן. אחרי הכל, היא שונה מאחותה החיוורת בצבע פטל יפהפה.
החומרים: 2 מזלג כרוב גדול - 4 ק"ג, 2-3 סלק, ראש שום שלם, 1-2 שורשי חזרת. למי מלח ב -2 ליטר מים: 100 גרם מלח, ½ כוס סוכר, 4 עלי דפנה, 2 שיני ציפורן ו 10 אפונה פלפל שחור.
שיטת בישול
מרתיחים מים, מניחים שם את כל המרכיבים למי מלח, מצננים.
קוצצים כרוב באופן שרירותי, לפי שיקול דעתכם - קשים דקים או חתיכות גדולות, לא לשכוח להסיר את הגבעול. טוחנים שום ושורש חזרת - על פומפיה או דרך מטחנת בשר, חותכים סלק לקוביות בינוניות. מועכים את הכרוב בידיים ומערבבים עם חזרת ושום, ואז מכניסים לקערה למלח, יוצקים קוביות סלק. שופכים את מסת כרוב הסלק במי מלח, מניחים דיכוי עליון ומשאירים לתסיסה. מערבבים כרוב פעם או פעמיים ביום בכדי להסיר בועות גז שהצטברו. בעוד יומיים-שלושה הכרוב מוכן. הוא מועבר לבנקים ומושם במקום קר - מרתף, תת רצפה או מקרר.
המלחת כרוב - טיפים שימושיים משפים מנוסים
- להמלחת כרוב באיכות גבוהה, עליכם לבחור נכון את המלח. משתמשים רק במלח סלע גס, מיוד או אקסטרה (טחינה עדינה) אינם מתאימים.
- במהלך התסיסה, המלח צריך לכסות את הכרוב לחלוטין. אם הסיכה אינה מספיקה, יש להגדיל את מסת העומס (להוסיף לצנצנת מים או לשים משקל רב יותר).
- בכדי להפוך את הכרוב לעסיסי ופריך, מומלץ להמליחו על הירח הגדל.
