מחירי שפשטיבים נמוכים בהרבה מאשר בבשר מכל סוג שהוא, אם כי הם אינם נחותים מבשר הטעם. זה מפתיע, במיוחד מבחינת התוכן השימושי שלהם. השפלה החשובה ביותר היא כבד בקר. הוא עולה על כל סוגי הבשר בתכולת המינרלים והוויטמינים החשובים ביותר, כולל שפכים של בעלי חיים ועופות, והמחיר הנמוך של מקור לחלבון מן החי הוא רק תמריץ נוסף לכלול אותו לעתים קרובות יותר בתזונה. מנות מהפסולת עשויות להפוך למעדן אם הכבד, הלשון, הלב או שפית אחרת נמצאים בידי איש מקצוע, או אפילו חובב שיודע לבשל עם הנפש.
מתכונים של כלים מהכבד בעציצים או בתנור תופסים את העין לעתים קרובות פחות מתכונים למנות בשריות. אולי זה נובע מכמה קשיים בהכנתו. ננסה להבין כמה היבטים טכנולוגיים, כך שתוכלו בקלות לבשל כל מנה מהכבד בתנור.
כבד בעציצי תנור - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
בעת הקנייה, שימו לב למראה השפלה. כבד בקר טרי מכוסה בסרט חום-אפור, מורד מכלי שקע גדולים ותעלות מרה; המרקם הומוגני וצפוף. הכנה מקדימה של שפיתות דורשת סבלנות ודיוק. ניתן לאחסן את הכבד בצונן במשך לא יותר מיום, ואחריו יש להקפיא אותו אם מתעכב הבישול. אבל לפני הקפאה עדיף לנקות את הכל אותו הדבר.
איך עושים זאת? הנוהל הכללי להכנה ראשונית של כבד בקר הוא תמיד זהה:
• שפכים מקוררים נשטפים במים קרים.
• נעשה חתך קטן להסרת הסרט. פעולה זו היא השלב הקשה ביותר. שימו לב שהסרט מוסר מכבד קפוא למחצה ללא מאמץ רב. אתה יכול להשתמש בטיפ אחר: חריף את הכבד המצונן במים רותחים ואז שוטף תחת מים זורמים כדי להסיר את הקרישים הקרישים. קחו בחשבון ששרידי הסרט יכולים להרוס את המנה - לאחר הבישול, כבד כזה הופך נוקשה להפליא, אי אפשר לנשוך אותו ואפילו לחתוך אותו בעזרת סכין שולחן.
• לאחר הסרת הסרט נחתכים חלקים גדולים ומסירים את תעלות המרה. יתרה מזאת, הכבד נחתך בהתאם לטכנולוגיית הבישול: לצורך תפירה - בחלקים של 25-30 גרם (בברים או בקוביות); להכנת בשר טחון - גדול יותר; עבור אסקלופ, שניצל, קוצצים - לוחות חלקים גדולים (125-250 גרם), מחלקים שלמים שאינם מכילים תעלות.
• כבד בקר מעושן או מטוגן בתחילה לא יותר מ- 3-4 דקות. דלעת משמש לבישול מזון דיאטטי. כדי לטגן את הכבד, מגלגלים פנימה קמח בתוספת מלח.
לכבד הגולמי יש מבנה רופף מאוד, אך לאחר טיפול בחום, החלבון שלו מתקרש באינטנסיביות, מעבה את המוצר, מעביר את המיץ. משך הטיגון או התפירה הוא הנקודה החשובה השנייה שזקוקה לתשומת לב. יש לתבש את הכבד לא יותר מ- 10-12 דקות, מכיוון שטיפול בחום נוסף משפיע לרעה על איכות המנה.
בכדי לתת טעם עסיסי ועדין לפני טיגון או תפירה, הכבד נשמר בחלב. לאותה מטרה, בעת התפירה, שמנת חמוצה מוסיפה לרוטב הכבד. חומצת חלב מאטה את קרישת החלבון, המאפשרת לך להגדיל את זמן המרווה. חומצה לקטית ואסקורבית קיימת גם בירקות ופירות רבים, המהווים חלק ממנות הכבד המבושלות בסיר בתנור. רכיבים בעלי מרקם צפוף, הדורשים טיפול בחום ארוך יותר, מטוגנים, רותחים, מוקפצים או מבושלים לפני שהם מתחברים לכבד וצורבים בתנור.
כבד עוף דורש פחות זמן להכנה מקדימה, מכיוון שאין צורך להסיר את הסרט ממנו. אחרת, כל ההיבטים הטכנולוגיים בהכנתו חופפים להכנת תבשילי תבשיל מכבד של בעלי חיים וציפורים אחרים.
לגבי שילוב הכבד עם מוצרים אחרים בכלי אוכל, ניתן להוציא תפוחי אדמה, גזר, בצל, פטריות, דגנים, סוגים אחרים של בשר, פירות ופירות יבשים. חשוב לזכור שבבישול יש תמיד הזדמנות לניסויים.
מתכון 1. כבד בקר בסירים עם תפוחי אדמה על שמנת חמוצה - קלאסיקה של בישול ביתי
מוצרים:
בצל 180 גרם
כבד 0.75 ק"ג (נטו)
תפוח אדמה מבושל 0.65 ק"ג
שום 45 גרם
שמנת חמוצה שומן בינוני 250 מ"ל
שמיר 90 גרם
מים (או מרק ירקות)
תבלינים חריפים, מלח
קמח 90 גרם
שמן מזוקק 150 גרם
סדר עבודה:
כבד בקר מוכן מראש, חתוך לסורגים קטנים של 25-30 גרם. מוסיפים מלח לקמח ומגלגלים חתיכות כבד. מחממים את השמן במחבת ומטגנים למשך 2-3 דקות תוך ערבוב הפרוסות ברציפות. הכניסו אותם לסירים. מעבירים את הבצל הקצוץ לסיר. מוסיפים שמנת חמוצה, בשילוב מרק (300-350 מ"ל). מביאים את הרוטב לרתיחה, מתבלים בשום קצוץ, עשבי תיבול ותבלינים. סיים את הרוטב בבלנדר עד לקבלת תערובת חלקה.
תפוחי אדמה קלופים ומבושלים חתוכים לסורגים ארוכים ודקים. מחלקים ל 6 מנות ושמים בסירים עם הכבד. יוצקים את הרוטב, מכסים את תוכן הסירים 1-1.5 ס"מ מעל למפלס. מוסיפים מרק לרוטב במידת הצורך. טועמים את זה.
שים את הסירים על משטח, מכסים ומבשלים בתנור בטמפרטורה בינונית, 10 דקות מרגע הרתיחה. מכבים את התנור ומשאירים את הכלי בפנים למשך 20 דקות. להגשה, מעטרים בירקות.
מתכון 2. כבד עוף בעציצים - תבשיל עם אפונה וכרובית
אוכל ב 6 מנות:
אפונה ירוקה 240 גרם
מיץ לימון טרי 75 מ"ל
מלח
גזר, אדום 360 גרם
סוכר 50 גרם
שמן חמניות, מעודן 50 מ"ל
כרובית 420 גרם
תבלינים לפי הטעם
כבד עוף (משקל נטו) 550 גרם
קמח 150 גרם
בצל מתוק 180 גרם
קרם 450 מ"ל
ירקות טריים
מרק עוף או ירקות 350 מ"ל
חמאה, גהי 180 גר '
טכנולוגיית בישול:
מרתיחים מים, מוסיפים מלח, מיץ לימון. הניחו לתפרחות הכרוב המגוונות במים אלה. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומעבירים לצלחת. כשהמים מתנקזים, מטגנים במחבת, מפזרים קמח ומוסיפים חמאה מומסת. באותה מחבת מטגנים את הכבד המוכן עם בצל קצוץ.
במים בהם התבשל הכרוב, הניחו לאפונה הירוקה. בנפרד, במחבת אחרת, מטגנים את קוביות הגזר עד שהם רכים, תוך ערבוב עם מרית. לפני שמכניסים את הגזר לסירים, מפזרים עליו סוכר.
מחממים מראש את השמנת, מוסיפים לתוכם ציר עוף, מוסיפים תבלינים.
בסירי חימר, הכניסו את הכבד המטוגן לגהי ונשטפו בקמח, אך 2 חלקים למנה. מורחים מלמעלה ירקות מוכנים, באופן שווה, בסדר אקראי. שופכים פנימה את הרוטב הקרמי המבושל, לאחר שהפריע לו בבלנדר. מרתיחים 10 דקות בתנור ולפני ההגשה מפזרים את תכולת הסירים עם עשבי תיבול קצוצים.
מתכון 3. כבד בסיר בתנור עם אננס
הרכב מוצר:
כבד בקר 1.5 ק"ג
אננס (פרוסות) 450 גרם
רוטב סויה 25 גרם
עמילן תפוחי אדמה 50 גרם
סוכר 90 גרם
חומץ בלסמי 30 מ"ל
שמן שומשום 120 מ"ל
בצל לבן 180 גרם
צימוקים קינמון 90 גרם
אורז ארוך 0.5 ק"ג
מלח מטבח
בישול:
חותכים את הכבד במנות ומחלקים ל 6 מנות של 250 גר 'כל אחת. מפזרים את הנתחים בתערובת של רוטב סויה, חומץ וסוכר. מגלגלים חלקים בעמילן ומטגנים על אש גבוהה עם בצל קצוץ.
מרתיחים את האורז המוכן עד לבישול חצי במים מלוחים. שים את הכבד בתחתית הסירים, שילב את האורז עם צימוקים שטופים ופרוסות אננס. מורחים את התערובת על גבי פרוסות הכבד. מבשלים על אש בינונית 7-10 דקות.
מתכון 4. כבד בעציצים עם תפוחים, בברלין
מוצרים:
תפוחים מתוקים וחמוצים 900 גרם
כבד בקר 12 יח '. 120 גרם כל אחד
גהי 120 גר '
כרישה 240 גרם
קמח 100 גרם
מיץ לימון 70 מ"ל
קוניאק 70 מ"ל
קרם 250 מ"ל
מרק 180 מ"ל
פלפל גרוס
תאנה, יבשה 150 גרם
קורנית (עלונים, לקישוט)
סדר עבודה:
פרוסות מוכנות של כבד בקר, מגלגלים קמח, מטגנים משני הצדדים.
חותכים תפוחים קלופים ובצל לפרוסות, מפזרים מיץ לימון ומטגנים גם כן. פורסים את התאנים לפרוסות. הכניסו את הרכיבים המוכנים לסירים, 2 חתיכות כבד למנה. הניחו עליהם פרוסות תפוחים, תאנים ובצל.
מטגנים את יתרת הקמח לצבע שמנת, יוצקים שמנת, מרק, קוניאק. קחו את התערובת בבלנדר ושפכו לתוכה את החומרים שבסירים. מתבשלים בתנור עד שהוא רותח, ואז מכבים אותו מייד. מוציאים את הסירים ומגישים לאחר 20 דקות, מפוזרים עלי טימין.
מתכון 5. כבד בקר בסירים עם שננטרות על שמנת חמוצה
רשימת מוצרים:
בצל, לבן 300 גר '
ננטרים במרינדה 450 גרם
גהי 90 גרם
מרק בשר וירקות 450 מ"ל
כבד 750 גרם (נטו)
שמנת חמוצה 350 מ"ל
שמיר, 125 גר 'טרי
רסק עגבניות 50 גרם
קמח 60 גרם
שעועית מבושלת, 420 גרם לבנה
תיבול פטריות 25 גרם
שום 50 גר '
סדר ההכנה:
עוברים על הנזירים, שוטפים ומבשלים 20 דקות. הסר מים, שוטף וחזור על תהליך הבישול, אך בתוספת מלח ותבלינים. זורקים את הפטריות המוכנות דרך מסננת. שוטפים גם שעועית משומרת.
מפזרים את הכבד הקצוץ לקמח ומטגנים בשמן חם. מסדרים בסירים ומחלקים למנות. הוסיפו גם כנפיים וקטניות.
עוברים את הבצל הקצוץ באותה מחבת. מדללים שמנת חמוצה עם מרק, מוסיפים רוטב עגבניות, תבלינים לפי הטעם, שום קצוץ ויוצקים את התערובת לתבנית. מביאים לרתיחה. יוצקים את הרוטב המתקבל לעקביות הומוגנית עם בלנדר ושופכים חלקים שווים לסירים עם כבד, פטריות ושעועית. מפזרים את תכולתם עם שמיר קצוץ ומביאים למוכנות בתנור.
מתכון 6. כבד עוף בסירים עם רוטב שום אגוז וכוסמת
הרכב מוצר:
Bouillon 1.5 ליטר
בצל 250 גרם
מרק, עוף 1, 5 ליטר
כבד עוף 1.3 ק"ג
גזר, צהוב 300 גרם
שומן צמחי 120 מ"ל
קרם 200 מ"ל
אגוז (גרעינים) 90 גרם
שום 30 גר '
ירקות ותבלינים לפי הטעם
קמח 120 גרם (לפסיביות)
גריסי כוסמת 500 גרם
בישול:
העבירו בצל קצוץ וגזר מגורד בשמן צמחי. הוסף שמנת לירקות, בשילוב מרק ותבלינים. הביאו את הרוטב לרתיחה. הורד מעט את הכבד המוכן והניח בסירים קרמיים.
למיין ולשטוף. אידוי במחבת יבשה שחוממה מראש עד שהלחות מתאדה. מסדרים את הדגנים בחלקים שווים בסירים, לכבד. טוחנים שום עם גרעיני אגוז ועשבי תיבול. מוסיפים את התערובת לסירים וממלאים את הכבד ברוטב מבושל דגנים.
מתבשלים לתנור למשך 10 דקות, מכבים את האש ומסירים את הסירים תוך חצי שעה. מגישים את המנה, מקשטים בירוקים.
כבד בעציצים - טריקים וטיפים
כדי למנוע חמאה להידבק בתבנית בעת טיגון מזון, השתמש בה בצורה מומסת או הוסף לה שמן צמחי.
מטגנים את הכבד על אש גבוהה. אם לאחר הטיגון יש לתבש אותו, אז בעת הטיגון מספיק להחזיק אותו במחבת לוהטת, 2-3 דקות, עד שהחלבון מעוגן רק על פני החלקים. בעת הטיגון, כדי לשפר את הטעם, הכניסו את גרידת הלימון לתבנית.
