מטבח מזרחי, עשיר בתבלינים, לא ישאיר שום גורמה אדישה. זה כבר מזמן מוכר בינלאומי ומשמש בהצלחה על ידי שפים ברחבי העולם. בכל עיר גדולה יש לפחות מוסד מכובד אחד שמציע לאורחיו לטעום מנות מזרחיות בלעדיות. וללא ספק, מנה כזו כמו דולמה תמיד תהיה הצלחה בקרב המבקרים בה. עם זאת, אין צורך ללכת למסעדה כדי ליהנות מדולמה. אפשר לבשל אותו בבית. ועל הדרך לעשות זאת, נספר להלן.
דולמה - עקרונות כלליים ושיטות הכנה
למעשה, דולמה היא אותן לחמניות כרוב, עם הבדל אחד: ה"לבוש "למנה אקזוטית אינו כרוב, הרגיל עבורנו, אלא עלי ענבים, חבושים או תאנים, לעתים קרובות פחות ירקות שלמים. אי אפשר לומר איזו מדינה היא מקום הולדתה של הדולמה הפופולרית. הוא מוכן באזרבייג'ן, ארמניה, מצרים, טורקיה, לוב, פלסטין, כמו גם במדינות רבות אחרות. זו הסיבה שיש המון וריאציות בהכנת הדולמה, והיא נקראת על ידי עמים שונים בדרכה שלה.
המילוי המסורתי לדולמה הוא בשר קצוץ דק (שים לב, הוא קצוץ ולא מעוות במטחנת בשר), שמשולב לעתים קרובות עם דגנים, בעיקר אורז, עשבי תיבול ו"נצנצים "מזרחיים - תבלינים. ישנם מתכונים רבים למה שמכונה דולמה צמחונית, במקום שבבשר הם משתמשים בבשר טחון מירקות המושרים בשומן. ומנות כאלה המוכרות לנו כקישואים ממולאים או עגבניות במזרח הם סוגים של דולמה.
במדינות מסוימות הדולמה עשויה מדגים טחון, בתוספת אורז, אגוזים קצוצים, הרבה עשבי תיבול, מיץ לימון, נענע - ככלל משתמשים בחבורה שלמה של עשבי תיבול ותבלינים. זה נשמע מעט מפחיד, אבל מומחי קולינריה מקומיים בכלל לא חוששים, מכיוון שהם אנשי מקצוע אמיתיים, והם יכולים בקלות להכין "מתוקה" לשולחן החגיגי. אם אתם לא אוהבים שפע כל כך נדיב של תבלינים במנה - התאימו את מספרם לפי העדפות אישיות.
דולמה - הכנת אוכל
עלי ענבים לדולמה ניתן לרכוש בכל שוק ירקות (עליהם להיות שלמים, חלקים ומסודרים). ייחורים נחתכים מהם, אחרת אריזת המלית תהפוך למשימה מאוד בעייתית, וספוגה במים מומלחים למשך חצי שעה. מכירת עלי ענבים בצורה מלוחה. "מעטפות" כאלה מתאימות גם הן, אך יש להשרות אותן במים מתוקים או להרוויח במים רותחים חזקים.
במזרח, מלית לדולמה עשויה כבש - זו האפשרות הפופולרית ביותר. אבל זה לא אומר בכלל שלא ניתן להכין מנה, למשל, מבשר חזיר או עוף. אתה יכול! ואתה אפילו צריך להתנסות. מתכוני הדולמה הקלאסיים כוללים בשר טחון (פילה) בהרכבו. זה כל כך בעייתי שזה ידרוש זמן רב. אם זה חסר מאוד - לא עניין גדול! השתמש במטחנת בשר או בבלנדר.
דולמה - המתכונים הטובים ביותר
מתכון 1: דולמה קלאסית
חטיף מצוין יקשט כל שולחן ויפתיע את האורחים בטעם בלתי נשכח נעים. זה טעים באותה מידה גם חם וגם קר. אם אתה רוצה לבשל דולמה, התחל עם המתכון הפשוט הזה.
החומרים:
- קילוגרם כבש אחד (פילה)
- חצי כוס אורז עגול
- ארבעה ראשי קשת
- כפית כוסברה אחת
- כפית אחת. בזיליקום מיובש
- כפית אחת. אורגנו מיובש
- שני שולחן. שקרים. רסק עגבניות
- כוס מים
- 500 גר '. עלי ענבים
- פלפל שחור ומלח לפי הטעם
שיטת בישול:
1. ראשית, הכינו את המלית. לשם כך קוצצים את הבשר דק בעזרת סכין, קוצצים את הבצל הקלוף בבלנדר, מערבבים את הבשר הטחון עם הבצל, עשבי התיבול המיובשים, טוחנים לאבקה, פלפל ומלח. הוסף גם אורז אליו. מערבבים.
2. אנו שוטפים את העלים, במידת הצורך, משרים אותם, משחררים אותם מהגזם ומניחים אותם על משטח עבודה. לאחר מכן, תפוס את הבשר הטחון בכפית ופזר אותו בבסיס הגיליון. עוטפים יפה כמו עיוות קטן. אנו עושים אותו דבר עם שאר העלים.
3. אנו מוצאים מחבת רחבה. פרשנו את הדולמה בשכבות צפופות לאורך קרקעית המיכל. לאחר מכן מלאו את המוצרים במים כך שהנוזל יכסה אותם בסנטימטרים ספורים בלבד. מכסים בצלחת שטוחה רחבה לקיבוע הדולמה (היא צריכה להישאר במצב במהלך הבישול). אנו סוגרים את התבנית במכסה, ומבשלים את התבשיל על אש נמוכה עד לבישול (תוך שעה).
יש להגיש מוצרים מוגמרים עם שמנת חמוצה, רוטב שום או יוגורט.
מתכון 2: דולמה צמחית
במתכון זה - אזרביג'אני אמיתי - "הבית" לדולמה שלנו יהיה ירקות: חצילים, עגבניות ופלפל (בולגרית). בתור המילוי אנו משתמשים בבשר טחון מרעננת כבש. בנוסף, אנו זקוקים לקורדיוק. למי שאינו יודע: זנב שומן הוא קפל השומן בזנב הזנב בכבשים זנב שומן.
החומרים:
- שני בצלים גדולים
- 100 גר '. זנב שומן
- 500 גר '. חזיר כבש
- שני חצילים
- שלוש עגבניות גדולות
- פלפל חריף אחד
- שני פלפלים
- 150 גר '. שזיפים מומסים. שמנים
- שתי כפיות מלח
- קורט פלפל גרוס
שיטת בישול:
1. אנו מעבירים בשר, זנב שומן ובצל דרך מטחנת בשר. מערבבים. הכניסו את המלית המוכנה לתבנית. אין צורך להוסיף שמן. תבשיל את הבשר הטחון על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב ושבור את הגושים שהתקבלו.
2. בסוף מוסיפים כפית מלח, פלפל ו -70 גר '. גהי. מערבבים. כבה את הכיריים.
3. אנו דואגים לירקות. מהפלפלים מוציאים את הגבעול עם כובע. מה"כוסות "אנו מוציאים את הזרעים והפנים. מהעגבניות חתכנו גם את המכסה ומנקים את החלק הפנימי בעזרת כף. עלינו להשיג "סירים" עגבניות. חתכנו את החצילים לאורך הדרך, מנקים את הפנים כך שנקבל 4 סירות. משרים אותם 20 דקות במי מלח כדי להשאיר את המרירות.
4. מטגנים חציל (סירות) ופלפלים (כוסות) במחבת בתוספת גהי. מתקרר. לאחר מכן, בעזרת כף, אנו ממלאים את הירקות בבשר טחון ומדביקים את סירות החצילים. עגבניות ממולאות ופלפלים צמודים ל"כובעים ".
5. במחבת עמוקה מורחים את יתרת העגבנייה המגוררת. שמים את הירקות הממולאים ברוטב בעיגול, סוגרים את המיכל עם מכסה ומבשלים את התבשיל כשעה על אש נמוכה מאוד. בעת ההגשה, מפזרים ירקות עם עשבי תיבול ושופכים רוטב.
מתכון 3: צמחוני דולמה
אם מסיבה כלשהי אינכם אוכלים בשר, המתכון הזה הוא בשבילכם. טעים, משביע, בריא. אין מנה של טיפת בשר, אך היא נקראת באומץ הדולמה המזרחית המסורתית.
החומרים:
- צנצנת עלי ענבים במלח
- שתי ביצים
- כוס אורז עגול
- חצי חבורה של בצל ירוק
- ארבעה ראשי בצל
- חבורת חמוצה (או תרד + מיץ לימון)
- קומץ שמיר
- כף נענע קצוצה
- כף כוסברה קצוצה
- חצי כוס גהי
- חצי כוס קפיר
- כמה שיני שום
- לטעום קינמון, מלח ופלפל
שיטת בישול:
1. אנו שוטפים את כל הירוקים, כולל חמוצה, וקוצצים דק את הקומביין. ביצים קשות, מגרדים ומשלבים עם עשבי תיבול. מערבבים. ממליחים, פלפל, מוסיפים נענע, ג'הי, קינמון ואורז פריר מבושל. אנחנו מערבבים הכל.
2. שוטפים את עלי הענבים, חוטפים במים רותחים ומורחים על קרש חיתוך. עבור כל אחד, פרוש את "המגש הצמחוני" בכפית וקפל בזהירות.
3. בתחתית המכולה, יש לפרוס את הדולמה שנוצרה, לשפוך מים (רצוי מרק ירקות), להוסיף מלח, לחץ עליו עם צלחת שטוחה, לסגור את המכסה ולהניח על הכיריים. אנו משרים את המוצרים כ- 20 דקות על אש נמוכה.
4. מטגנים את הבצל בתבנית, מקשטים איתם את המוצרים המוגמרים ומעל עם קפיר כבד מעורבב עם שום קצוץ. אנו מגישים לשולחן. תאבון טוב לכולם!
דולמה - טיפים משפים מנוסים
- לדולמה, עדיף לבחור עלי ענבים בגודל קטן (כף היד). הם רכים, עסיסיים ופחות קשוחים, כך שלמנה המוגמרת יש את תכונות הטעם הטובות ביותר והחי ביותר;
- אם הבשר הטחון לדולמה עשוי מבשר רזה, ואז להוסיף אליו שומן זנב שומן, קוצץ אותו דק בעזרת סכין, או חמאה מומסת;
- בכדי למנוע דולמה להישרף במהלך הבישול ולא להידבק לתחתית, יש לכסות את תחתית המיכל בשכבה צפופה של עלי ענבים, ורק אז (על גבי העלים) יש לפרוס את המוצרים.
הערות
…
