קונדיטורים ביתיים רבים מתחילים ביישנים, מתחילים לראשונה לבדם לבשל עוגות עוגה.
בהכרת הדקויות הבסיסיות של התהליך הטכנולוגי, ניתן להתמודד בקלות עם ספק עצמי ולהרגיש כמו קונדיטור מנוסה.
שכבות עוגה פשוטות - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
בשל מגוון הבצקים לבסיס העוגות, לקינוח הפופולרי והאהוב ביותר יש אפשרויות רבות. לאחר שליטה בטכניקה של הכנת סוגי הבצק העיקריים לעוגות, תוכלו לא רק להכין עוגה על פי מתכון כלשהו, אלא בעזרת שילובים שונים של עוגות וקרמים, תוכלו להגיע למתכון לעוגה משלכם: רוב העוגות הפופולריות ביותר הומצאו במקרה.
לעוגות לרוב משתמשים בסוגים העיקריים הבאים של בצק:
לחם קוצר רוח;
נשיפה;
ביסקוויט וסוגים אחרים של בצק בתפזורת;
שקד;
אוורירי.
ישנם גם מתכוני מבחן מיוחדים לקציצות, אך הם וריאציה לאלה המפורטים לעיל. אם אנו מדברים על הפשטות בהכנת המבחן, לטכנולוגיה של כל סוג בדיקה יש ניואנסים משלה. כמקובל, ניתן לראות במאפה עלים וקציצות קל יותר להכנה: סוגים אלו דורשים לישה יסודית בלבד, יכולת לעבוד עם מערוך. כלומר, להכנת עוגות עלים או קציצות במטבח הביתי, נדרשים מאמץ וזמן פיזי, אך התוצאה הסופית תמיד מוצלחת, גם למי שהכין לראשונה עוגות מקציצת לחם או בצק עלים, מכיוון שהרכב המרכיבים למעשה מבטל טעויות - עליכם רק לשים לב לדיוק מתכונים.
המצב שונה בהכנת ביסקוויט, אוויר ושקדים (בצק אגוזים), כאשר האיכות תלויה לא רק במרכיבים, אלא גם ברמת הדיוק של התהליך, מהשלב ההתחלתי ועד לשלב האחרון של ההכנה. אך עם רכישת ניסיון בהכנת בצקים מסוג זה, מתבררת המהירות והקלות בתהליך.
בסופו של דבר שני הסוגים הראשונים של הבצק דומים בטכנולוגיית העיבוד לבצק לכופתאות, שכל עקרת בית יודעת להתמודד איתם, לכן נסקור מקרוב את סודות הביסקוויט, האוויר ובסיס השקדים לעוגות.
הכנת שכבות עוגה - מתכוני בצק ביסקוויטים פשוטים
סוג הבצק הפשוט והמהיר ביותר בבישול ביתי הוא ביסקוויט. מכינים בצק עוגת ספוג בכמה אופנים. הם נבדלים על ידי הרכב המרכיבים לבצק הביסקוויטים:
• בצק הביסקוויט העיקרי לעוגות כולל קמח, סוכר, ביצים;
• חלק מהקמח (30%) בהכנת ביסקוויט, שכבות עוגה רגילות לעוגה מוחלפים לפעמים בעמילן או בקקאו, תלוי במתכון;
• להכנת עוגת קרם ביסקוויטים לעוגה מוסיפים חמאה למרכיבים לעיל, אך מספר הביציות מצטמצם ב 20%;
בשיטת ההכנה:
• שיטה קרה (שיח) - הנוחה ביותר לאפייה ביתית. לשיטה זו משתמשים בביצים צוננות. יחד עם זאת, עדיף להפריד את החלבונים מהחלמונים בהתחלה, מכיוון שמדובר בלבנים שמצליפים בצורה טובה יותר בצורה מקוררת. מקציפים את החומרים המוכנים עד שהנפח עולה פי 2.5-3. הקמח מנופה מוכנס למסת הביצים הטרופה, אך כבר לערבב את הבצק עם מרית או להקציף ידיים, תוך ניסיון ליצור מרקם הומוגני מבלי להרוס את בועות האוויר, לאחר מכן מועבר הבצק מיד לתבנית ואופה בתנור שחומם מראש.
• להכנת בצק ביסקוויט מחומם, ביצים שלמות משולבות בסוכר, מקציפות אותן באמבט מים (בבית), ואחרי הקירור מוחדרים קמח ואופים מיד.
בנוסף למוצרים הרשומים, משתמשים בתוספים ארומטיים להכנת בצק ביסקוויטים: תמציות פרי ואלכוהול, וניל, גרידת פרי הדר.
בצק הביסקוויטים עולה בנפח כשהוא מוקצף בגלל בועות אוויר המוחזקות על ידי חלבוני הביצים או מוצרי החלב. בעת האפייה נקבוביות הבצק עולה בגלל חימום האוויר, ששובר את החלבונים ונוטה להגיע אל פני השטח, מה שמגדיל את נפח העוגה.
כדי להפוך את בצק הביסקוויטים תמיד לשופע ונקבובי, אתה צריך:
• הקפידו על היחס השווה בין הפרופורציות של יבשים (קמח, סוכר, קקאו, עמילן) ורטובים (ביצים, מים, חלב, שמנת חמוצה, חמאה);
• חובה להשתמש רק בביצים הטריות ובמוצרי חלב לאפיית עוגות ביסקוויטים, וחובה לנפות קמח, עמילן, קקאו;
• נסו לא לדפוק על השולחן ואל תיצרו רטט מכני בעת הקצפת ביסקוויט, שכן בועות אוויר מתאדות במהירות והבצק מתיישב;
• באותו אופן, כאשר לאפייה אי אפשר ליצור תנודות מכניות של הצלחת, פתחו את התנור עד שהבצק מקבל מבנה יציב;
• מוכנות הביסקוויט נבדקת במקל עץ ארוך, המנקר את העוגה רק לאחר שהמשטח שלה מושחים מספיק;
• לאחר האפייה, אל תוציאו את בצק הביסקוויטים מהתבנית עד שיתקרר לחלוטין. אחרת העוגה תתיישב.
• חותכים את העוגות מקוררות, משרים בסירופ ואוספים את העוגה ומורחים אותן בקרם.
ביסקוויט - סוג בצק אוניברסלי שהולך טוב עם כל סוג של קרם. אם אתה מסתדר טוב, עוגת ביסקוויט היא הדרך המהירה ביותר להכין עוגות ביתיות.
עוגות בצק עוגות פשוטות
בצק אוויר שונה מביסקוויט בהרכבו ויש לו רק אחת, שיטת ההכנה הנכונה היחידה, הדורשת שמירה קפדנית על הטכנולוגיה של טיפול מכני וחום.
הרכב מבחן האוויר כולל לבן ביצה וסוכר, שאגב, עדיף להחליף אבקה מנופה על מנת להפחית את זמן הקצפת ולשפר את איכות הבדיקה. יחס האבקה לחלבון צריך להיות זהה על מנת לשמור על המבנה השופע והיציב של חלבונים מוקצפים.
• להכנת בדיקת האוויר, החלבונים מופרדים בזהירות מהחלמונים ומקפידים להתקרר.
• כלי הקצפה צריכים להיות נקיים: יבשים ואינם מכילים אפילו את עקבות השומן הקטנים ביותר על פני השטח הפנימיים על מנת להשיג עלייה בנפח החלבון פי 5-7.
• בתום הנהיגה בחלבונים, לחוזק קצף החלבון מוסיפים חומצה לימונית (תמיסת 10%) או מיץ לימון.
• האבקה מוסיפה לחלבונים המוקצפים, מנפה, בחלקים קטנים.
• בצק חלבון, כמו סוגים אחרים של שכבות עוגה, הוא בטעם, בהתאם למתכון, עם תוספות ארומטיות, לפעמים מוסיפים צבעי מאכל או מיצי פירות כדי לקשט קונדיטוריה.
• בצק אוויר נאפה בצורות מרופדות ביריעות קלף רוויות בשמן בישול. טמפרטורת האפייה צריכה להיות נמוכה (100 מעלות צלזיוס), זמן האפייה - 1.5-2 שעות. במהלך האפייה אסור לך לפתוח את התנור כך שמסת האוויר לא תתייצב בגלל שינוי פתאומי בטמפרטורה. עד להתקררות מוחלטת, בצק האוויר גם לא מוציא מהתנור.
• ניתן להפריד את הנייר בקלות מהעוגה לאחר הקירור, אם תשימי מגבת רטובה לכמה דקות.
לבצק אוורירי מרקם יבש, קל ושביר. לכן, מדובר בעיקר בשמנת או קרם חמאה שנבחר, קרם חלב מרוכז, עם או בלי אגוזים. שילוב זה אידיאלי לא רק בפרמטרים טכנולוגיים, אלא גם בטעם.
עוגות עוגה - מתכון פשוט לבצק שקדים
שלא כמו בצק אוויר, להכנת עוגת שקדים או אגוזים לעוגה, משתמשים בתערובת של קמח ופירורי אגוז קלופים ביחס הבא:
חלבון ביצה 25%
סוכר 40%
קמח 7%
קמח אגוז 28%
ההכנה נוספת של בצק השקדים נמשכת ברצף הבא:
• האגוזים הקלופים והקלויים נמעכים בכך שהם עוברים פעמיים במטחנת בשר: ראשית, דרך סורג גדול ואז משתמשים בסורג עם חורים קטנים יותר. במקרה זה, לא מומלץ להשתמש בבלנדר לחיתוך אגוזים: מסת האגוזים, כשקוצצים אותה באופן מיידי, משחררת כמות גדולה של שומן, הופכת צמיגה ופוגעת באיכות בצק השקדים. צמיגות האגוזים צריכה להופיע רק במוצרים מוגמרים למחצה אפויים.
• לשלב אגוזים טחונים עם סוכר ולהוסיף? חלקים מכמות החלבונים הכוללת. אין להשתמש באבקה לבצק אגוזים. התערובת המתקבלת מועברת שוב פעמיים דרך מטחנת בשר ומחוממת ל 50 מעלות צלזיוס. בבית, נוח לחמם את הבצק לזוג כדי להימנע משריפת המסה.
• לאחר קירור המסה מוסיפים את שאר החלבונים והקמח.
ניתן להכין בצק אגוז גם בצורה קרה (ללא חימום). לצורך כך מקציפים חלבונים צוננים באבקה, והקמח משולב באגוזים טחונים ומוזרק בחלקים למסת חלבון שופעת, ממש כמו בביסקוויט. יש לאפות בצק אגוז בצורה המרופדת בקלף משומן. טמפרטורה לאפייה - 150-160 С; משך - 35-40 דקות. עוגות מוגמרות נותרות בתנור עד להתקררותן לחלוטין, וכדי למנוע עיבוי והרטיבות מיותרת של העוגות הדלת נפתחת מעט.
עוגות עוגות - מתכון פשוט לבצק בתפזורת
לאחרונה, עוגות עוגות פשוטות לבצק בתפזורת זכו לפופולריות רבה בקרב קונדיטורים ביתיים. בנוסף לסוכר, ביצים וקמח, אבקת אפייה, מוצרי חלב חמוץ משמשים כבסיס לעוגות על פי מתכונים מיוחדים. מגוון מתכונים וטעם מושגים על ידי פירות יבשים, אגוזים, פירות מסוכרים, קליפות הדרים או מיצי פרי, זרעי פרג, דובדבן ציפורים.
מכיוון שבצק זה שייך, כמו ביסקוויט, למגוון של בצק בתפזורת, עוגות עוגות נאפות מבצק לביבות הן בתנור (בצק עבה יותר) והן בתבנית (בצק דק יותר), ומחלקים את חלקיו לפי מספר העוגות. בצק הפנקייק צריך להיות בעל עקביות רופפת ולחה מספיק. אין להשתמש בהריגה לסוג זה של עוגה.
1. המתכון לעוגת ביסקוויטים (שיטה קרה)
מרכיבים
אבקה 370 גרם
קמח 375 גרם
ביצים 16 יח '.
ונילין 15 גרם
עבור הספגה:
יין קינוח 150 מ"ל
תמצית וניל 5 מ"ל
תשואה: 1.15 ק"ג
תהליך בישול:
מנפים קמח ואבקה בנפרד. טורפים את הביצים המצוננות עם האבקה בקערת המיקסר עד לגדולה פי 3. מוסיפים קמח, כף אחת, מערבבים בעדינות ויוצקים את הבצק לתבנית משומנת. מיד לשלוח לתנור, שחומם מראש ל 200 מעלות צלזיוס. לאחר חצי שעה, בדוק את המוכנות. משאירים את העוגה בצורה עד שהיא מתקררת לחלוטין. ואז לשים מתלה תיל וחותך לחצי אופקית. משרים אותו עם יין מעורבב עם תמצית וניל. לאחר 6 שעות, אוספים את העוגה ומשמנים את השמנת המבושלת.
2. המתכון לעוגת ביסקוויטים חמאה
מרכיבים
שמן 240 גרם
חלמונים 10 יח '.
אבקה 370 גרם
סנאים 10 יח '.
קמח 375 גרם
תמצית 10 מ"ל
תשואה 1.0 ק"ג
טכנולוגיית בישול:
מקציפים חמאה ואבקה עד לבנה, מוסיפים למסה החלמונים בזה אחר זה, מבלי להפסיק להקציף. בנפרד, עד לקצף יציב, היכו את הלבנים ומשלבים את שתי ההמונים. מוסיפים קמח מנופה בהדרגה. אופים כמתואר במתכון למעלה.
3. עוגת ספוג עם קקאו ודובדבן
מרכיבים
קקאו (100%) 75 גרם
עמילן 70 גרם
קמח 230 גרם
ביצים 8 יח '.
דובדבנים נטולי זרעים 280 גרם
ונילין 5 גרם
אבקה 370 גרם
עבור הספגה:
סירופ דובדבן 150 מ"ל
קוניאק 50 מ"ל
סוכר 100 גרם
שיטת בישול:
שלב קמח מנופה, עמילן ואבקת קקאו. הוסף לתערובת היבשה אבקת ונילין קריסטלית. העבירו את הדובדבנים דרך מטחנת בשר והניחו סורג גדול. הטה דרך מסננת כדי לסנן את המיץ. מהמיץ והסוכר, הכינו סירופ להספגה, הוסיפו אליו קוניאק.
מקציפים ביצים עם אבקה, מוסיפים להן את התערובת היבשה והדובדבנים הקצוצים. אופים 40 דקות בחום של 200 מעלות. ואז מכינים את הביסקוויט כמתואר במתכון מספר 1.
4. עוגות עוגיות אגוז - מתכון פשוט
מרכיבים
אגוזים טחונים 295 גרם
קמח 80 גרם
חלבונים 235 גרם (5 יח ')
סוכר 590 גרם
תשואה: 1000 גרם
הכנה (דרך קרה):
לבצק אגוזים, גרעיני אגוזים מתאימים אם שקדים אינם זמינים. לבוטנים וקשיו קלויים יש טעם ניטרלי. ליצירת טעם שקדים אופייני, השתמש בתמצית, הוספתו לחלבונים המוקצפים. מקציפים אותם עם סוכר. מוסיפים אגוזים קצוצים למסת החלבון, ואז קמח.
מחלקים את הבצק לחלקים שווים, לפי מספר העוגות. אופים על תבנית מרופדת קלף. משמנים מראש דף נייר עם שמן. לאחר האפייה והקירור, עוגות האגוזים מסוגלות לעמוד לפחות 6 שעות בטמפרטורת החדר ולחות נמוכה בחדר.
5. עוגות עוגות אוויר - מתכון פשוט עם לימון
מרכיבים
חלבונים, ביצה 10 יח '. (300 גרם)
גרידת לימון 60 גרם
אבקה 900 גרם
מיץ, לימון 100 מ"ל
זעפרן 2 גרם
תמצית וניל 10 מ"ג
בישול:
מצננים את הסנאים ומקציפים בקערת בלנדר נקייה ויבשה, מוסיפים מיץ לימון, גרידות, תמצית ואבקת מנופה. מעבירים את מסת החלבון לסדין מרופד בקלף משומן, מייבשים בתנור בחום של 100 מעלות צלזיוס.
משאר החלמונים, הכינו רפרפת ואוספים את העוגה מעוגת האוויר.
6. שכבות עוגה פשוטות לעוגת קפיר
מרכיבים
סודה, אוכל 25 גרם
חומץ 50 מ"ל
קפיר 220 גר '
4 ביצים (180 גרם)
קמח 450 גרם
עמילן 75 גרם
וניל (אבקה) 6 גרם
סוכר 190 גרם
קוניאק (או ליקר פירות) 80 מ"ל
תשואה: 1.1 ק"ג
בישול:
מקציפים ביצים עם סוכר, מוסיפים קפיר מכל אחוזי שומן. אפשר להשתמש בשמנת חמוצה. להרוות סודה עם חומץ, להוסיף לתערובת הקצפת. מנפים קמח ועמילן. הכניסו וניל לתערובת היבשה, וקוניאק או ליקר בתערובת הנוזל. מוסיפים את הקמח לבלילה בחלקים ומערבבים עם מרית.
משרים את הבצק המוגמר למשך חצי שעה כך שהגלוטן רטוב ונפוח. ניתן לאפות עוגות בתנור או בתבנית, לשפוך את הבצק לצורה משומנת, שכבה של 0.3-0.5 ס"מ.
עוגות מוכנות מקוררות ומשולבות, משומנות עם רפרפת ויוצקות כל שכבה בפירורי אגוזים.
עוגות עוגות פשוטות - טיפים וטריקים שימושיים
מוצרי ביסקוויט קטנים אופים 8-10 דקות, בטמפרטורה נמוכה יותר. מקטין גם את זמן האפייה לחתיכות בצק אוויר ואגוזים.
עוגת הביסקוויטים המיועדת להכנת גליל נאפה על קלף, מקוררת, ספוגה בסירופ, מכוסה בשכבת קרם, ואז מגולגלת, תוך הפרדה בהדרגה של הנייר. גלגל את התפר למטה, עמד במשך 5-6 שעות בנייר, ואז המשך לקשט את החלק העליון.
אי אפשר לערבב את הבצק בתוספת סודה למשך זמן רב, מכיוון שבועות פחמן דו חמצני מתאדות ממנו במהירות.
למסת חלבון שמוצפת היטב יש בועות קטנות ואינה מתיישבת בזמן הלישה.
עדיף להוסיף קמח לביצים טרופות, לא להשתמש בכף, אלא במסננת, ולנפות אותה בחלקים קטנים תוך ערבוב עם מרית כדי להימנע מהיווצרות גושים.
