הטכנולוגיה של הכנת עוגה מצרית אינה קלה. הייצור אורך זמן, אך התוצאה שווה את זה. אם מישהו שואל אותך מדוע קינוח כזה הוא מדהים, אתה יכול לומר בבטחה שיש מעטים אחרים שהם פחות מתוקים. פירורי קרמל או אגוז בקרם דומים לגרגרי החול של מדבריות מצרים, שלגביהם העוגה קיבלה שם אקזוטי כל כך.
עוגה מצרית - עקרונות בישול כללי
• הבצק לעוגות אגוזים מוכן רק על בסיס קצפת מפוארת עם חלבוני סוכר, בהם פירורי אגוזים מתערבים. קמח מתווסף רק בכמויות קטנות או שאינו משמש כלל.
• בצק חלבון סמיך מניח בשכבה דקה על הקלף שעליה נמשכים מראש קווי המתאר של העוגה העתידית בעזרת עיפרון פשוט. לא מומלץ לשמן את הנייר בשמן או לפזר קמח, אחרת קשה יהיה להפריד אותו מחומר העבודה האפוי. כדי לקבל קצוות אחידים של הקינוח, תוכלו להשתמש בטופס שחלקו התחתון חייב להיות מרופד בנייר קלף.
• לפני שמכניסים את הבדיקה לתנור, יש לחמם אותו ולהגדיר את הטמפרטורה בקפידה על 180 מעלות. לוקח 20 דקות לאפות עוגה אחת. מידת המוכנות נבדקת על ידי לחץ קל על פני השטח - היא צריכה לקפוץ ולא להידבק.
• עוגות מצופות בשני סוגים של קרם: רפרפת ושמנת. מסת שמנת שמנת מכינה מהשאר, לאחר הכנת הבצק, החלמונים, בחלב בתוספת חמאה. לקבלת קרם שמנת, מקציפים שמנת מצוננת היטב עם סוכר עד שמתקבלת מסה צפופה ולא זורמת.
• המרכיב הבולט ביותר בעוגה המצרית הוא שכבה פריכה של קרמל ואגוזים. הוא מוכן מקרמל סוכר מבושל בנפרד, שנמעך ומעורבב עם אגוזים ושמנת קצוצים דק. לעתים קרובות הפרלינים מיוצרים מסוכר ואגוזים. לאחר ההתמצקות, הוא נמעך, נקטע על ידי בלנדר.
• כאשר יוצרים קינוח, העוגות מצופות בדרך מיוחדת. ראשית, מוחלים פסטה על בילט האגוזים, ואז משומנים בשמנת, אשר מעורבבים מראש בפירורי קרמל או פרלינים. פני הקינוח מפולסים עם רפרפת. מקשטים את העוגה המצרית בפרוסות קרמל או פרלינים.
• לאחר הכנת הקינוח, יש לאפשר להם לעמוד במקרר לפחות ארבע שעות, כך שהעוגות יהיו רוויות והשכבה הקרמית קפואה.
• הבצק והשמנת אינם נוהגים לגוון או להוסיף להם חומרי מילוי. לשם שינוי, תוכלו להתנסות בטעם של קרמל או פרלין. את המסה הקרמלית לעוגה המצרית ניתן לבשל לא רק מסוכר, דבש או מיץ נותנים לה טעם, צבע וארומה מיוחדים. אתה יכול להוסיף קקאו בפרלינה; הוא יאכל את הקינוח בטעם שוקולד עדין.
מתכון עוגת קרמל מצרי קלאסי
מרכיבים
• תשעה חלבונים;
• כף וחצי כף קמח;
• 150 גר '. אגוזים קלופים;
• סוכר גרגירי - 230 גרם.
לקרם:
• תשעה חלמונים;
• 2/3 חבילות שמן;
• 250 גר '. סוכר גרגירי;
• חמש כפות גדולות של קמח מהשורה הראשונה
• שקית אבקת וניל;
• 350 מ"ל חלב.
לשכבת אגוזים:
• אגוזים קצוצים - 120 גר ';
• כוס סוכר לא שלמה;
• 350 מ"ל קרם נוזלי עתיר שומן.
שיטת בישול:
1. בעזרת בלנדר או מטחנת קפה קוצצים את האגוזים לפירורים קטנים ומחלקים אותם לשלושה חלקים שווים.
2. מקציפים שלושה חלבונים, ומוסיפים להם בהדרגה שליש מהסוכר. מסת החלבון המוצפת בהתאם לכל הכללים היא בעלת מבנה צפוף וברק מבריק אופייני.
3. מוסיפים שליש מהאגוזים הקצוצים, מוסיפים 0.5 כפות קמח ומערבבים בזהירות את המרכיבים החדשים שנוספו בחלבונים. יש לעשות זאת מבלי לאפשר למסת החלבון להתיישב.
4. מכסים קלף עם תבנית קטנה ועבה או עם צורה ניתנת, ומניחים את בצק החלבון, משטחים. הקפידו להרטיב את הנייר בשמן רזה, אחרת יהיה קשה להפריד אותו מהעוגה.
5. לאחר שמכניסים את הבצק לתנור חם, ושומרים על הטמפרטורה של 170 מעלות, אופים את העוגה. האפייה תארך בין 15 ל 20 דקות, יש להשחים היטב את היצירה המוגמרת.
6. הסר את העוגה החמה. אל תנסו להסיר מייד את הקלף, תחילה הרחו מעט את הנייר ברקמה, ואז הסירו אותו מייד. אל תחכה שהחומר יצטנן.
7. באותו אופן אופים שתי עוגות נוספות.
8. לקרם, מקציפים את החלמונים והסוכר, מוסיפים חלב, מוסיפים קמח עם וניל, מערבבים ושמים על מעט מאוד חום. מערבבים במרץ, מביאים את התערובת לרתיחה. הניחו בצד ואל תפסיקו לבחוש עוד שתי דקות. מהדקים את המיכל בקרם מעובה בעזרת סרט ומניחים לצינון.
9. להכניס לקרם המקורר, מקציפים במיקסר, בהדרגה את השמן המרוכך.
10. יוצרים את הקרמל. שופכים סוכר לתבנית או תבשיל עם קיר תבשיל ולשים על אש בינונית-נמוכה. בוחשים, מחממים את הסוכר הגרגיר עד להמסה מלאה. לאחר מכן הפחיתו את האש ובלי להפסיק לבחוש הרתיחו עד שנוצר צבע קרם בהיר. עקוב מקרוב אחר הצבע, הסוכר השרוף יהיה מר.
11. שופכים את הקרמל המוגמר על דף קלף משומן והשאירו להתקשות. ואז מכסים אותו ביריעה נוספת של הקלף ודחפו בעזרת מערוך. אל תגזימו, אינכם צריכים להפוך את הקרמל לפירורים, פשוט ריסקו אותו לחתיכות קטנות.
12. מקציפים שמנת עד להידוק בולט, מערבבים עם אגוזים קצוצים דק וקרמל. אל תוסיפו את כל הפירורים המתוקים, השאירו מעט לקשט את העוגה.
13. אוספים את העוגה. הניחו תכשיר אחד על המנה וכסו עם רפרפת. מכסים אותו במסה מעט שמנת עם קרמל ואגוזים. הניחו עוגה נוספת מלמעלה, נמרחו אותה באותה צורה. מרחו שכבה דקה יותר על העוגה האחרונה.
14. מעל צידי העוגה ודפנות בנדיבות מסה שמנת ומפזרים קרמל דחוי.
15. כדי לשפר את הטעם והספגה, הניחו את הקינוח למשך שלוש שעות בקור.
מתכון עוגת פרלין מצרית
מרכיבים
• עשרה חלבונים;
• 60 גר '. קמח חיטה בדרגה גבוהה;
• סוכר גרגירי - כוס עם שקופית;
• 0.25 כפות מלח;
• 200 גר '. אגוזים קלופים.
עבור רפרפת:
• קמח לבן - 100 גר ';
• כפית תמצית וניל;
• כוס סוכר;
• עשרה חלמונים;
• 2/3 חבילות שמן עתיר שומן;
• חלב - 300 מ"ל.
לשכבה עם פרלינים:
• 400 מ"ל שמנת עם אחוז שומן מרבי;
• שלוש כפות סוכר, אבקה ביתית;
• אגוזי לוז (אגוזי לוז) - 150 גר ';
• 150 גר '. סוכר.
שיטת בישול:
1. מסדרים את גרעיני האגוז בשכבה אחידה במחבת עם קיר עבה ומניחים על אש נמוכה מאוד. מחממים דקה, הופכים לצד השני ומטגנים גם כן. ואז מוציאים מהתנור, פורשים על הקלף ומשאירים. טוחנים את האגוזים המקוררים בסכין. לפירור עדין יותר, השתמש בבלנדר. מחלקים את פירורי האגוזים לשניים.
2. קחו חמש ביצים ושברו בזהירות את הקליפה. אוספים את הסנאים בקערה נקייה ויבשה ומעבירים את החלמונים למיכל אחר המצויד במכסה, הם יהיו נחוצים לקרם.
3. להוסיף חלבונים לחלבונים ובמהירות הנמוכה ביותר התחילו להקציף עם מערבל. כאשר נוצרת מסה שופעת, מגבירה את המהירות באופן הדרגתי ומוסיפה לא יותר מכף, הכנס חצי מהנורמה לסוכר.
4. מערבבים חלק אחד מפירורי האגוזים עם 30 גרם מהקמח מנופה, מעבירים למסת החלבון ומערבבים בתנועות "קיפול" עדינות.
5. מעבירים את הבצק על תבנית מרופדת קלף. בעזרת מרית מחלקים אותה בשכבה מלבנית אחידה בעובי של חצי סנטימטר, או מעט יותר גדולה.
6. ב 180 מעלות בארון שחומם מראש, אופים את העוגה. זמן האפייה ייקח לא יותר מ 20 דקות, או אולי פחות. בלחץ קל, עוגה אפויה היטב צריכה לקפוץ.
7. גררו את הקלף עם חומר העבודה אל מתלה החוט והשאירו להתקרר. מוציאים את הנייר מהעוגה המצוננת.
8. משאר המוצרים שנשארו, אופים כלי עבודה נוסף בגודל ובצורה זהים.
9. מבשלים את השמנת. מעבירים את החלמונים לקערה. חודרים את הקליפה במזלג, מוסיפים שליש מכוס חלב קר ומערבבים.
10. מערבבים בקמח החלמונים קמח עם שלוש כפות סוכר גרגירים. מערבבים היטב, כדאי לקבל מסה נדירה הומוגנית. הוסף חלב במידת הצורך.
11. שופכים את שארית החלב לסיר, מוסיפים 75 גרם סוכר, ומערבבים, תוך ערבוב, לרתיחה.
12. להקציף באופן אינטנסיבי את תערובת הביצים, להוסיף לתוכה חלב חם כמעט רותח בזרם דק.
13. שופכים את בסיס השמנת לסיר ובלי להפסיק לערבב, מחממים עד שהוא מסמיך.
14. שופכים את השמנת לקערה נקייה, מוסיפים את הוניל ומערבבים היטב. מכסים את פני השטח שלו בסרט, מגניב.
15. מכים את הבסיס המקורר במיקסר, מוסיפים שמן מרוכך למנות בו. מכסים את השמנת החלקה המתקבלת במכסה ומכניסים למקרר לחצי שעה.
16. הכינו פרלינים. יוצקים סוכר לתבנית בעלת קירות עבים ומורחים בצורה אחידה על קרקעיתה. בחום מינימלי, הביאו סוכר גרגיר להתמוסס, ואז המשיכו להתחמם ללא הפסקה. כאשר הקרמל הופך לענבר, מוסיפים אגוזי לוז, מערבבים היטב ומסירים מהכיריים.
17. על קלף, הניחו שכבה דקה של אגוזים מקורמלים, מצננים. ואז שברו את השכבה הקפואה לחתיכות ושברו לבלנדר פירורי.
18. לקצוות צפופים מקציפים את השמנת ומוסיפים להם סוכר טריז מוכן טרי. יוצקים שני שלישים מהפרלין למסה השמנת ומערבבים היטב.
19. חותכים לשניים את עוגות האגוזים המקוררות. התוצאה היא ארבע ריקים זהים.
20. העבירו אחד מהם לצלחת רחבה ומעילים עם רפרפת. למעלה מורחים מסה שמנת שמנת עם פרלינים ומכסים עם עוד ריק.
21. אז הרכיבו את כל העוגה יחד. מפנים את פני העוגה ואת דפנותיה עם הקרם המבושל ומפזרים את הפרלינים שנקבעו בעבר.
מתכון לעוגה מצרית ללא קמח
החומרים
לעוגה אחת:
• שלושה חלבונים;
• 60 גר '. שקדים;
• שלוש כפות סוכר סלק.
עבור רפרפת:
• 3/4 חבילות שמן;
• שישה חלמונים;
• 300 מ"ל חלב;
• שתי כפות עמילן;
• אבקת וניל - 1 גר '. (רכיב אופציונלי).
במסה הקרמית:
• 150 גר '. שקדים קצוצים דק;
• כוס שמנת עשירה;
• סוכר מעודן, קטן - 150 גר '.
שיטת בישול:
1. טוחנים את השקדים בבלנדר.
2. מקציפים לבנים וסוכר למסה צפופה עם ברק מבריק אופייני ומערבבים לתוכו פירורי שקדים בעדינות. לשלב זה עדיף לבחור סוכר קטן ולהוסיף אותו בהדרגה, ואז הוא יתמוסס היטב ולא יקלקל את העוגה.
3. הניחו את מסת חלבון האגוזים על תבנית אפייה מכוסה קלף, חלקה. שכבת הבצק לא צריכה להיות גדולה מ- 0.7 ס"מ. בחר בעצמך את הצורה. אפשר לצייר עיגול על הנייר מראש ולהפיץ עליו את הבצק. קח צורה או צלחת מתאימה כתבנית.
4. גררו את העוגה האפויה עם הקלף על השולחן ותנו לה להתקרר לגמרי, והניחו חלק חדש מהבצק על תבנית האפייה ואופים חתיכה נוספת. הסר את הקלף רק לאחר שהעוגה התקררה לחלוטין.
5. עוגה מצרית תדרוש שלוש חתיכות כאלה.
6. מקציפים את החלמונים עם הסוכר לקצף. בחלב קר מדללים עמילן תירס. שלב את שתי התערובות, ערבב היטב והניח על אש בינונית. ברגע שהמסה מתחילה לרתוח, הנמיכו את הלהבה למינימום והמשיכו לרתיחה עד להסמיכה. כדי למנוע את שריפת בסיס הקרם, מערבבים אותו ברציפות בעזרת כף עם ידית ארוכה, מנסה להפריד אותה מהתחתית.
7. מכסים את המסה המבושלת בסרט ומביאים, משאירים אותה על השולחן, לטמפרטורת החדר. ואז להקציף עם חמאה רכה.
8. על אש נמוכה במחבת, ממיסים את הסוכר ומביאים אותו לענבר. ואז שופכים על הקלף הרטוב בשמן צמחי ומריחים קלות. שוברים את הקרמל לחתיכות. משאירים מעט לפיזור, ומגלגלים את השאר בעזרת מערוך דרך דף קלף ליצירת פירורים קטנים.
9. מערבבים שקדים קצוצים דק מעורבבים עם פירורי קרמל לקצפת.
10. יוצרים עוגה, מורחים עוגות עם רפרפת ששכבה יש לשמן בתערובת קרם קרמל. מפנים את פני השטח ואת צידיו של הקינוח עם רפרפת ומפזרים שכבה ממנו עם חתיכות הקרמל המתעכבות.
מתכון לעוגה מצרית דלת קלוריות בטעם שוקולד עדין
מרכיבים
• שלושה אגוזי מלך על בסיס המתכון הראשון.
עבור רפרפת:
• ביצה אחת;
• 30 גר '. אפיית קמח;
• סוכר גרגירי - קצת יותר מחצי כוס;
• 300 גר '. שמנת חמוצה שמנתית 30%;
• חמאת שמנת מתוקה - 200 גר ';
• שקית וניל קריסטלית.
בפרלינות שוקולד:
• חצי כוס סוכר מזוקק;
• כפית אבקת קקאו;
• שקדים קלופים - 100 גר '.
לקרמל:
• חצי כוס סוכר.
שיטת בישול:
1. לזרוף את הביצה עם סוכר בקערת מתכת קטנה או בסיר ולהניח על אש קלה. ברגע שהתערובת מתחילה לרתיחה, מוסיפים קמח, משפשפים וממשיכים לבשל.
2. לאחר כדקה, מוסיפים תערובת שמנת חמוצה, מוסיפים וניל, מערבבים היטב וממתינים עד לרתיחה. בשום מקרה אל תרתיח! מסננים את בסיס השמנת בחום מינימלי וברגע שהוא מסמיך מורידים אותו מהאש ומצננים.
3. בקערה נפרדת עם מערבל, מאחדים את חתיכות החמאה המרוככת למסה הומוגנית. ואז, להקציף את אותו הדבר ולהוסיף על כף, הזן את כל הבסיס המבושל.
4. הכינו פרליני שוקולד. שקדים קלויים מראש, מקוררים היטב, מעבירים לסיר עם קירות עבים, יוצקים סוכר ומניחים על אש נמוכה.
5. תוך ערבוב מתמיד, המתינו עד שהגבישים יתמוססו לחלוטין והסירופ יהפוך לדביק. בדוק את הזמינות על ידי טפטוף סירופ סוכר צמיגי למים.
6. הניחו תערובת חמה וצמיגה מעט על קלף עם שכבה דקה. כאשר מתקשה, שוברים לחתיכות ומקציפים בבלנדר, מוסיפים קקאו.
7. מסוכר, על אש נמוכה, מבשלים סירופ צמיגי וענברי. כמו פרליני אגוז, שפכו אותו על קלף וצננו, ואז שוברו אותו דק.
8. הניחו אחת מעוגות האגוזים על המנה. מורחים אותו עם שמנת חמוצה. מפזרים מעל חצי פרלינה ומניחים עוגה נוספת, מכסים בקרם ומפזרים פרלין שוקולד. מצפים את העוגה האחרונה והשלישית בשכבה דקה של שמנת, ואפילו את דפנות הקינוח איתה.
9. מקשטים את העוגה ומפזרים את כל משטחה בחתיכות קרמל.
מתכון כרמל דבש מצרי
מרכיבים
• כל דבש נוזלי - 50 גר ';
• 80 גר '. מעודן סוכר משובח.
שיטת בישול:
1. מעבירים דבש לסיר קטן עם תחתית עבה או רב שכבתית. שופכים פנימה את כל הסוכר, מכוונים לחום בינוני-נמוך ומבשלים עד שהסוכר נמס לחלוטין ושילב עם דבש.
2. לאחר מכן, צמצמו מעט את האש והרתיחו את סירופ הדבש. כדי לבדוק את המוכנות של מסת הקרמל, זרוק מעט סירופ למים. אם זה לא מטשטש, ולאט לאט שוקע לתחתית - נעשה.
3. מורחים שכבה דקה של קרמל דבש חם על מחצלת סיליקון או קלף משומן ונותנים לו להתקשות.
איך להכין קרמל של פירות או יער לעוגה מצרית
מרכיבים
• שמונה כפות סוכר משובח;
• שלוש כפות מכל מיץ, ללא עיסת;
• מיץ 1/4 מלימון ממוצע.
שיטת בישול:
1. שלב את כל המרכיבים בקערה קטנה עם קירות עבים והכניס לחמם על אש בינונית, לקבלת השגת סוכר מוחלט.
2. הורידו את האש והמשיכו לבשל עד לקבלת קרמל גוון זהוב.
3. לאחר מכן, מורחים את מסת הקרמל החמה בשכבה דקה אפילו על מחצלת הסיליקון, ונותנים לה להתמצק היטב. בעתיד, השתמש לפי המתכון לעוגה.
4. אם נעשה שימוש במיץ כהה בתכשיר, יהיה קשה לקבוע את המוכנות לפי צבע. שים מעט סירופ מבושל על פני המים, אם הטיפה לא מתפשטת, הקרמל מוכן.
עוגת מצרים - טיפים לבישול וטיפים שימושיים
• מסת חלבון תכה טוב יותר אם תשתמשו בסוכר משובח.
• הקפידו לנגב היטב את הקערה לפני הכנת הבצק. סנאים לא ישברו בכלים מזוהמים או רטובים.
• שלב את פירורי הקמח והאגוזים במסת החלבון בזהירות רבה, והקפידו לא להפריע לאווריריותו. אחרת העוגות לא יעלו ויהיו נוקשות.
• לעולם אל תשמן את הקלף; זה יקשה על הסרתו. הסר נייר רק לאחר שעוגת האגוזים התקררה לחלוטין.
