כידוע, לכל עוגה סיפור יצירה משלה. לעתים קרובות סיפורים אלה קשורים למוזרויות וטעויות בעבודתם של אנשי מקצוע, שהודיעו לעולם כי הטעויות שלהם אינן טעויות, אלא המצאות גאוניות. כך הופיעה עוגת קייב. לכל עוגה מפורסמת יש שם פטנט משלה ומתכון ספציפי, שכל קונדיטור מנסה לעקוב אחריו. למרות שבאותן עוגות חלב וקייבסקי ועוגות פראג, לכל הקינוחים הידועים יש "כפילות" - מוצרים בעלי טכנולוגיית בישול דומה, אך עם סטיות קלות במפה הטכנית והטכנולוגית, גם אם הם עשויים בסביבת ייצור, שלא לדבר על אפשרויות בישול ביתיות.
מהי עוגת הרוך עם שם מפתה ומבטיח? המילה "רוך" אינה מצביעה על מקום היצירה של העוגה, והיא לא קשורה לשם המחבר שלה. רוך היא מילה המבטאת רגשות, רגשות, מופשטים ובו בזמן הגדרה סובייקטיבית. מי המציא קינוח כזה, ואיך נראית עוגה עם שם כל כך חושני?
עוגה "רוך" - העקרונות הטכנולוגיים הבסיסיים של ההכנה
לאחר סקירת מספר רב של ספרות מיוחדת ופופולרית על ההיסטוריה והטכנולוגיה של קונדיטוריה, תוכלו למצוא המון מתכונים לעוגות רגישות. אבל זה תופס מייד את העובדה שלרשימת המרכיבים וטכנולוגיית הבישול של הקינוח הזה לרוב אין אפילו דמיון משוער. על מחברי המתכונים של המצאת הממתקים המסתורית והרב צדדית הזו - אין בשורה אחת בשום מקום.
כן, נראה שכך זה כאשר קונדיטורים, אנשי מקצוע ואוהבים היה רצון להביע רוך בעבודתם, כאשר רעיונות לעוגה עם שם חושני נולדים בזה אחר זה, אבל כולם מבינים את המילה הזו בדרכם שלהם, ובדרך מסוימת בוחר את מרכיבי הרוך לעוגה שלו. יש לקוות שיום אחד רגשותיו של אחד הקונדיטורים יהיו מוכרים ומובנים לכל העולם.
האם אין זה עיסוק יוצא דופן לבחור מוצרים שיכולים "לספר על רוך"? אבל נסה:
קרם - מתוכם אפשר להכין קרם קליל ועדין מאוד, לשלב אותם עם גבינת קוטג 'או ביצים, פירות לקבלת מרקם עדין של העוגה.
מרנגים, מרנגים או בצק חלבון אוורירי הוא רעיון נהדר ליצירת בסיס קל ושברירי לעוגה ועוגות.
מוס ברי, סופלה חלב הם גם מושלמים לעוגה, שצריכה להפוך למודל של טעם אלגנטי.
לעוגה "רוך" אפשר בהחלט להשתמש בגרסאות רוויות יותר של המבחן לקציצות: לחם קצר, נפיחה, ביסקוויט. אך עם מאפי עלים יש צורך לבחור קרם עם לחות גבוהה מספיק כך שהקינוח יימס בפה. אם בחרתם בעוגות חול, הן צריכות להיות דקות, ובנוסף להן - קרם מרנג ומוס פרי. לבסיס ספוג דק עם הספגה טובה, תוכלו לבחור מספר אפשרויות לקרם.
באופן כללי, קונדיטורים מפורסמים רבים ליצירת יצירות מופת שלהם לעתים קרובות למדי הונחו לא על ידי ידיעה על מתכוני הקינוח שהיו צריכים להכין, אלא על ידי כושר ההמצאה והדחף היצירתי שלהם. פנטזיה ומצב רוח טוב במטבח הם העוזרים הנחוצים והמפתח להצלחה.
בעוד שעוגת הרוך עם פטנט, טכנולוגיה, זכויות יוצרים אינה קיימת, יש הזדמנות נפלאה להראות יכולות יצירתיות משלך ולהצטרף לשורותיהם של קונדיטורים מפורסמים בעולם באמצעות רעיונות המתכונים למטה והשם המוצע שאומר לך לאיזה כיוון לחשוב וליצור.
1. עוגה "רכות" של ביסקוויט ושמנת חמוצה - על בסיס "טירמיסו"
לרולדת ביסקוויטים:
קמח 120 גרם
עמילן תירס 50 גרם
ביצים (קט. D-1) 200 גרם (4 יח ')
סוכר מזוקק 125 גרם
מים 60 מ"ל (4 כפות ל ')
אבקת אפייה 12 גרם
טעם - לפי הטעם
ריבת ברי 200 גרם (תות פירה, פטל, אשחר הים - כל פירות יער עם סוכר)
לקרם:
ג'לטין מיידי 20 גרם
מים חמים 100 מ"ל
מסקרפונה 400 גרם
פירות יער טריים (במבחר)) 0.5 ק"ג
חלבון 80 גרם (2 יח ')
סוכר מזוקק 50 גרם
שמנת, קולינריה 200 מ"ל
טכנולוגיית בישול:
בצק ביסקוויט לא אוהב עיכובים ומהומות: צריך לבשל אותו במהירות ולאפות מיד לאחר הבישול. לכן, מחממים תנור לחום של 210 מעלות צלזיוס, קו 2 תבניות אפיה עם קלף לשפוך עליו מייד את הבצק המוגמר.
מקציפים ביצים עם סוכר. במסה שופעת, תוך כדי המשך להקציף, מוסיפים מים קרים. אם הטעם נוזלי, הוסף אותו למסת הביצים, והוסף אותו לתערובת הקמח. שלב קמח עם עמילן ואבקת אפייה; מנפים לביצים טרופות תוך כדי בחישה של הבצק במרית.
שופכים את הבצק על ניירות אפיה, עם שכבה של לא יותר מ- 0.7-1.0 ס"מ ומחלקים לשניים. אופים 7-8 דקות. קרה את הביסקוויטים המוגמרים. הניחו את שכבת העוגה הראשונה עם הקלף, קילפו בעדינות את הנייר, פיזרו על גב הביסקוויט. יש לשמן את החלק העליון עם גרגרים מחיתיים עם סוכר. מגלגלים את הגליל בעזרת קלף כדי לפלס את צורתו. הכניסו את רולדת הביסקוויט למקרר, וחתכו אותו לפרוסות (1.0 ס"מ).
מעוגת הביסקוויט השנייה חותכים שני עיגולים בקוטר 12 ו -14 ס"מ. משרים אותם עם מחית פירות יער ומניחים בצד באופן זמני.
התחל לבשל את השמנת.
שופכים ג'לטין עם מים חמים ומערבבים עד להמסה, במידת הצורך, מעט חמים.
בקערה שמים את הסנאים ומקציפים במיקסר עד שהם מתפיחים, מוסיפים סוכר. מקציפים שמנת וגבינה בנפרד. הניחו את המיקסר בצד. בחלבונים המוקצפים מוסיפים שמנת, ג'לטין מומס וחם. מערבבים את המסה בקצף ומוסיפים פירות יער טריים.
מחברים את העוגה יחד.
קחו קערה חצי כדורית גדולה בקוטר 16-18 ס"מ. ישר אותה פנימה עם סרט נצמד. מורחים פרוסות גליל ביסקוויט חתוכות על המשטח הפנימי, הדוק זה לזה, בערך במרכז לקצוות הקערה. שים שליש מהקרם בתחתית. מכסים אותה בעוגה עגולה ביסקוויט בקוטר קטן יותר. ואז שמים חלק אחר מהקרם, מכסים אותו בביסקוויט עגול שני. הכניסו את העוגה שנאספה למקרר להתמצקות.
כשהקרם מתקשה, הופכים את המנה על צלחת או עומדים. יש לשמן את המשטח עם יתרת השמנת, לקשט אותו בפירות יער שלמים או בסירופ פירות.
2. עוגת אוויר "רכות" עם פירות
למרנגים:
חלבון 240 גרם (6 יח ')
סוכר 180 גרם
מים 150 מ"ל
אבקת וניל 6 גרם
קרם מספר 1:
לימונים (מיץ וגרידה) 300 גרם
סוכר 550 גרם
חמאה (82.5%) 240 גרם
חלמונים 6 יח '.
עמילן 40 גרם
קרם מספר 2:
חלבון ביצה 2 יח '.
אבקה 50 גרם
מים 75 מ"ל
בננה 300 גרם
תות 150 גרם
קוניאק 75 מ"ל
טכנולוגיית בישול:
מחממים תנור לחום של 120 מעלות צלזיוס. מכסים את נייר האפייה בנייר קלף, לאחר שצוירו עליו קודם, בצד האחורי 3 עיגולים בקוטר 22 ס"מ. אם גודל גיליון האפייה אינו מאפשר למקם את כל שלושת העיגולים, השתמש בנייר אפייה שני או בצורות עגולות עם תחתית נשלפת. גריז קלף מבפנים.
מ -180 גרם סוכר ומים הרתיחו את הסירופ הנוזלי. מניחים מיכל נקי ויבש להקצפת חלבונים על הקרח. מקציפים את הלבנים עד שנוצר קצף יציב. ואז, בלי להפסיק לפעום, לשפוך סירופ חם לזרם דק. בסוף ההקצפה מוסיפים טעמים במידת הצורך.
סוחטים את מסת החלבון משקית המאפה על התבניות המוכנות, בשכבה של 1 ס"מ. מכניסים את התבניות לתנור למשך כחצי שעה. לפני הופעת קרום מוזהב על פני בדיקת האוויר אסור לפתוח את התנור. כאשר העוגות אפויות, כבו את התנור, פתחו מעט את הדלת, אך אל תוציאו את העוגות עד שיתקררו לגמרי.
באופן אידיאלי, כשהם שוכבים 10-12 שעות ומתייבשים היטב. רק לאחר ההזדקנות אפשר להכין מהן עוגה.
חותכים את הבננה הקליפה לעיגולים או לקוביות גדולות. מחממים את התבנית, שמים בתוכה את החמאה, ממיס ומטגן את פרוסות הבננות. מפזרים עליהם סוכר, וכשהוא נמס והפירות מקורמלים שופכים פנימה קוניאק והציתו אותו: האלכוהול ישרף, הנוזל יתאדה, וישאיר טעם. שים את הבננות על צלחת להתקרר.
קרם בישול מספר 1:
מוציאים את הגלידה מהלימונים ואז סוחטים את המיץ. שלב את הגלידה עם סוכר (300 גר '), טוחן בבלנדר והוסף אותה כמות מיץ. נפרד 50-70 גרם: יש צורך בכמות זו כדי לשלב אותה קרה עם עמילן ולשפוך לסירופ הרותח המוכן. יחד עם שאר הסוכר המוכן לקרם, טוחנים את החלמונים ושופכים לתוכם מעט ג'לי לימון חם, תוך ערבוב פעיל של המסה בקצף. הביאו לרתיחה לזוג. השאירו את התבנית מהתנור לקירור.
מכניסים את החמאה לקרם, מקציפים הכל יחד עד שהם רכים.
קרם מספר 2:
שופכים את האבקה במים רותחים (70 מ"ל), מרתיחים 5-7 דקות. שופכים את הסירופ החם למסת החלבון המוקצפת.
אסוף את העוגה:
מקפלים את עוגות האוויר על מעמד, אחד על השני, מורחים אותם בקרם לימון. בכל שכבת שמנת, למעט השכבה העליונה, שימו חתיכות בננות מוכנות.
יישר את הצדדים ואת החלק העליון של העוגה עם קרם לבן (מס '2). דרך מסננת טוחנים את המשטח באבקת סוכר. מהשקית מרחו גבול סביב היקף העוגה. שוטפים את התותים הנבחרים להפליא, יבשו והרטיבו אותם בחלבון מוקצף, וכשהחלבון מתייבש מעט מפזרים את התותים עם סוכר ומניחים על עוגה.
3. עוגה "רוך" בטעם הטופי
מרכיבים
עוגות ספוג (לפי המתכון מספר 1) 5 יח '.
פתיתי שקדים 150 גרם
סירופ סוכר (דליל) 100 מ"ל
אמרטו 75 מ"ל
קרם:
חלב מרוכז, מבושל 300 גרם
שוקולד חלב 50 גרם
תוספת שמן 180 גרם
וניל (או ברנדי) - לפי הטעם
קרם, קונדיטוריה 150 גרם
שיטת בישול:
מכינים את הבצק לעוגות ביסקוויטים על פי המתכון הראשון, מחלקים לשלוש גיליונות ואופים. הפרד את המוצרים המוגמרים מהביסקוויטים למחצה מהקלף, יש להשרות בתערובת של סירופ ואמרטו.
חותכים כל עוגה לשניים כדי ליצור את אותם מלבנים. טוחנים אחד מהם לפירורים, מייבשים בתנור: פירור זה נחוץ כדי לפזר את הצד של העוגה.
מכניסים את השמן לקערת המיקסר ומקציפים, באופן שווה, בחלקים קטנים, ומוסיפים אליו חלב מרוכז. בסוף ההקצפה מוסיפים שוקולד מומס, טעם. מערבבים את השמנת המוגמרת עם הקצפת, במהירות ובמדויק בעזרת מרית סיליקון.
שופכים את השקדים למסה שמנת ומשלבים את העוגות: אחת אחת מרחות אותן, שכבו זו על גבי זו על דוכן. מפנים את הצדדים ואת החלק העליון עם אותו קרם. מפזרים את משטח הצד של העוגה בפירורי ביסקוויטים, והחלק העליון עם פתיתי שקדים ושוקולד צ'יפס.
4. עוגה "רכות" עם קרם שוקולד
מרכיבים
עוגת ספוג שמנת חמוצה:
ביצים 3 יח '.
שמנת חמוצה תוצרת בית שמנה 100 גרם
סודה לשתייה 15 גרם
קמח 140 גרם
עמילן 40 גרם
סוכר 120 גרם
תמצית וניל
מהות רום
קרם, שוקולד:
אבקת קקאו 30 גרם
חלב מלא 100 מ"ל
סוכר 120 גרם
שמן 40 גרם
קצפת 200 גרם
סירופ פירות ויין קינוח - להספגה (1: 1) 250 מ"ל
שיטת בישול:
טורפים את הביצים עם סוכר בעזרת מיקסר, עד שהנפח מוגדל שלוש פעמים, תוך הוספה בהדרגה של שמנת חמוצה צוננת וסמיכה. שלב את המרכיבים היבשים של הבצק, וננף את התערובת לבלילה, תוך ערבוב במקביל, מלמטה למעלה. מרפדים צורה עגולה עם תחתית נשלפת וצד גבוה וממלאים אותה בבצק מבושל חצי נפח. אופים בחום של 200 מעלות למשך 35-40 דקות.
מחלקים את הביסקוויט המוגמר לעוגות דקות (1 ס"מ) לאחר הקירור, משרים אותם בסירופ מוכן מחלקים שווים של יין קינוח וכל סירופ לבחירתך.
לקרם וזיגוג:
מערבבים סוכר וקקאו, מרתיחים חלב ויוצקים לתוכו קקאו וסוכר. מבשלים על אש נמוכה עד להסמיכה. מוסיפים שמן, מערבבים. לחלופין, אפשר להוסיף רום או טעמים אחרים בסוף. מצננים את השוקולד לטמפרטורת החדר.
מקציפים את השמנת. הוסף לקרם 2-3 כפות שוקולד, מערבבים. עם השוקולד שנותר, מכסים את העוגה שנאספה. לאחר ששמנים כל עוגה בקרם חמאה, עורמים אותן זו על גבי זו. מכסים את החלק העליון של העוגה עם שוקולד חם, ואת הצדדים עם שמנת. מאותו קרם, עם שקית מאפה וחרירים, צייר תבנית על זיגוג השוקולד.
5. עוגה "רכות" עם גלידה
הבצק:
ממרח (72.5%) 250 גרם
קמח 700 גרם
שמנת חמוצה (20%) 200 גרם
אבקת אפייה 20 גרם
רפרפת עם שמנת:
חלמונים 4 יח '.
גלידה שמנת 450 גרם
עמילן תירס 50 גרם
סוכר 80 גרם
קרם 250 גרם
חלבון קרם:
סנאים 4 יח '.
אבקה 100 גרם
תמצית 2 מ"ל
שוקולד לבן וכהה - 50 גרם כל אחד (לקישוט)
בישול:
שופכים את הקמח מנופה על השולחן. מגררים את הממרח הקפוא ישירות על קמח. טוחנים במהירות את הקמח בשומן או קוצצים בעזרת סכין ליצירת פירורים. אסוף אותו עם שקופית וערוך הפסקה. הוסף אבקת אפייה לשמנת חמוצה ויוצק אותה לפירורים. ללוש את הבצק.
מרדדים אותו דק בריבוע ומפזרים קמח משני הצדדים, מקפלים ומגלגלים שוב. חזור על פעולה זו במהירות 16-20 פעמים. אם במהלך הגלגול הבצק נהיה שמנוני ונדבק על פני השולחן, שמור אותו בקור, ואז המשיך לעבוד. מחלקים את הבצק המוגמר ל 7 חלקים, שכל אחד מהם מגלגל לריבוע (18 ס"מ). שים את השטרות על תבנית אפייה, חודרים במזלג, אופים 5-7 דקות על 210 מעלות צלזיוס.
טורפים את החלמונים עם סוכר וגלידה, מוסיפים עמילן. מבשלים את התערובת המתקבלת לרתיחה באמבט מים, תוך עבודה אינטנסיבית עם שוט. מצננים את המסה המעובה, מקציפים שוב ומשלבים עם קצפת.
משמנים את העוגות עם השמנת המבושלת. העבירו את העוגה בקור למשך 8-12 שעות כדי להתעקש.
הכינו קרם חלבונים לקישוט. מכסים אותם עם דפנות ומשטח העוגה. מקשטים בשבבי שוקולד עם שני צבעים.
6. עוגת תפוז "רוך" (ללא אפייה)
הרכב:
ביסקוויט ספוג 600 גרם
סירופ תפוז 180 גרם
שרי 100 מ"ל
גבינת קוטג 'ביתית (36%) 400 גר'
יוגורט, 200 מ"ל טבעי
ג'לטין 25 גרם (+15 גרם לג'לי)
מים
תפוזים 4 יח '.
סוכר 150 גרם
סדר עבודה:
מוסיפים גבינת הקוטג 'יוגורט, אבקה ומקציפים עד שמנת. ממיסים 25 גרם ג'לטין ומוסיפים לקרם הגלידה.
שוטפים את התפוזים, חותכים שניים מהם לעיגולים, יחד עם העור, ומסירים את הקריאות מהשאר, קולפים וחותכים לחתיכות גדולות. הכניסו את הפרוסות לקרם.
מקפלים את העיגולים בתבנית, שופכים מים רותחים (200 מ"ל). לאחר חצי שעה, הניחו את הפרוסות על מפית, והוסיפו את גרידת הקלף והסוכר למים. מבשלים את הסירופ, מצננים מעט ומוסיפים אליו שרי.
קו צורה עמוקה עם תחתית נשלפת עם סרט נצמד. הניחו שכבה של עוגיות בתחתית, הרטיבו בסירופ עם שרי. מורחים פרוסות תפוזים בצד הפנימי של השפה, גם מרטיבים אותם בסירופ. מלאו את הטופס לאמצע בשמנת כתומה. שים שכבה שנייה של עוגיות ספוגות באותה סירופ. שים שוב את השמנת, שכבת העוגיות השלישית.
מכסים את חלקה העליון של העוגה בפרוסות תפוז. מסננים את שארית הסירופ, מוסיפים אליו ג'לטין מומס ויוצקים את פני העוגה, מכסים את התפוזים. מכניסים את העוגה לתבנית במקרר. לאחר שלוש שעות, הניחו אותו על דוכן.
עוגה "רוך" - טיפים שימושיים
לממתקים, השתמשו בעמילן תירס: יש לו מרקם רך יותר וצבע לבן יפה ולא אפרפר, שלא כמו עמילן תפוחי אדמה.
אם אתם זקוקים לגבינת שמנת להכנת קרם, אך היא אינה זמינה, קחו גבינת קוטג 'רגילה עם אחוז השומן הגבוה ביותר (רצוי חלב מלא) והוסיפו לה שמנת (לפחות 30%) והכו את התערובת לעקביות שמנת. .חלק אחד מגבינת הקוטג 'יצטרך 25-40% שמנת, תלוי בתכולת הלחות של גבינת הקוטג'.
להכנת חלבון או שמנת, רצוי להשתמש באבקה ולא בסוכר. זה מזרז את תהליך הקצפת והקרם רך והומוגני יותר, ללא גרגרי סוכר.
יש להקציף את השמנת רק לאחר קירור יסודי. קרם הכאה מתחיל במהירות הקטנה ביותר, ומוסיף מהירות ככל שהוא מתעבה. אם הקרם מסיבה כלשהי לא להקציף זמן רב, הוסף מעבה (על פי ההוראות המופיעות על האריזה).
