ישנם מתכונים למנות שבאמצעותם תוכלו לקבוע במדויק לאיזה מטבח בעולם הם שייכים, לא משנה כמה הטבח ינסה לתת להם טעם לאומי אחר. מרק כרוב לופן עם פטריות הוא מאכל ש"מקום הולדתו "נקבע מראש היסטורית וגיאוגרפית, ולנחת יסוד זו שלושה גורמים עיקריים.
במשך מאות שנים רבות, המנה העיקרית של אבותינו הייתה מתנות של יערות, נהרות ואגמים, העשירים כל כך בארצות ילידות. פטריות היו, ועדיין, המרכיב הנפוץ והאהוב ביותר במטבח הרוסי. המגוון המרהיב שלהם בשטח מדינתנו נקבע על פי המיקום הגאוגרפי.
בערך המאה התשיעית של האלף האחרון, הקשורים להיווצרותה של המדינה הרוסית הישנה וכתוצאה מכך, להתפתחות החקלאות, מדענים מייחסים את תחילת גידול הכרוב ברוסיה - המרכיב העיקרי של מרק הכרוב הרוסי.
הסיבה השלישית קשורה לשלב המשמעותי ביותר בהתפתחותה של המדינה הרוסית - אימוץ הנצרות האורתודוכסית, המספקת הגבלות על השימוש במזון מן החי ערב חגי הדת העיקריים. סך ימי הצום בשנה אצל קדושים אורתודוכסים הוא בין 178 ל -221. זה אומר הכל על מנות צום בתולדות המטבח הרוסי.
אנו יכולים להוסיף כי הרבה לפני תחילת התקופה הנוצרית, היו הרבה מתכונים רזים שאפשרו לגוון את שולחן העמים הסלאביים. האמונות האליליות של הסלאבים המזרחיים התבססו על קשר עם הטבע, שהביא מתנות ניכרות, מה שמאפשר לאבות אבותינו לשרוד בתנאים קשים יותר מאשר האקלים בו מקורם של תרבויות קדומות.
אך יתכן וטבלת צום עשויה להיות מלאה אם ניגשים לנושא זה מהורהר.
מרק כרוב רזה עם פטריות - הרגעים הטכנולוגיים העיקריים של הבישול
בכדי שהמנה המוצהרת תצליח, על הטבח לשים לב מקרוב לכל מילה בשם.
אז:
• ארוחה נטולת בשר לא צריכה להכיל רכיבים ממקור מן החי, כולל ביצים ומוצרי חלב. יחד עם זאת, יש לזכור כי המרכיבים הללו הם המכילים את הכמות הגדולה ביותר של חלבון שאדם זקוק לו כדי להשיב אנרגיה. מזונות המכילים חלבון גורמים לתחושת שובע למשך זמן רב.
המשמעות היא שהשף מתמודד עם המשימה למצוא תחליף לחלבונים מן החי במזונות מהצומח, כך שהאוכל לא יאבד מערכו התזונתי.
צום קשור למגבלות שנקבעו על ידי התותחים הנוצריים, אך דחיית מזון מהחי אינה אומרת רעב מוחלט.
לכן, כדי להפוך את מרק הכרוב למזין יותר, הטכניקות הבאות ידועות זה מכבר במטבח הרוסי:
o הוסיפו קמח בעת תפר ירקות, או הכניסו אותו בסוף הבישול ישירות למרק, מעורבב מראש במים בכדי להסיר גושים.
o שיטת העיבוי הבאה היא שימוש בדגנים, לפת, תפוחי אדמה. במרק כרוב רזה מוסיפים דגנים כבר בתחילת הבישול. תפוחי אדמה, כמו ירק עתיר קלוריות, מוסיפים גם שובע למנה. ניתן להרתיח אותו במרק, כמו דגנים, לעיבוי, או להשאיר פרוסות שלמות במרק שקוף. לפת כמעט נסחט מהתפריט על ידי תפוחי אדמה, אבל אם תצליחו למצוא אותו על השיש, נסו לבשל מרק כרוב ישן אמיתי.
o אי אפשר להתעלם מדגים - מוצר רזה שאף עולה על סוגים רבים של בשר בערכו התזונתי. נכון, במהלך ההשאלה האורתודוכסית אסור להשתמש בדגים לעתים קרובות, אך גרב מתכונים למרק כרוב על מרק דגים לא יפגע.
אל דאגה שריח דגים ספציפי יציף את רוח השאצנה. בכדי להסירו, מספיק לשטוף ולנקות את הדגים היטב, להשרות אותו בתמיסת חומץ או להוסיף תבלינים ארומטיים בעת בישול מרק דגים. אחרי הדג, הוציאו מהמרק ובשלו את מרק הכרוב, כרגיל. אגב, הארומה של פטריות בר היא דרך נהדרת להרוג את ריח הדגים במרק רזה עם פטריות. טכניקה זו מוכרת לאבותינו במשך מאות שנים.
• מרק כרוב - מנה הכוללת כרוב או חמוצה, תרד, סרפד, טרי או משומר. ירקות אלה הם המרכיב העיקרי, ובלעדיהם מרק כרוב לא היה מרק כרוב, המנה היחידה היחידה בתולדות הקולינריה העולמית. לכן, כדי להכין מנה, יש להקפיד על הרגעים הטכנולוגיים העיקריים הטמונים במרק כרוב רוסי.
בנפרד, אתה צריך לשים לב לכרוב כבוש. כרוב טרי הוא ירק שימושי, אך הוא כרוב כבוש השומר על חומצה אסקורבית (ויטמין C), שלא נהרסת על ידי טיפול בחום. כרוב כבוש מכיל חומצה לקטית, פרוביוטיקה ומספר ויטמינים ומינרלים, כולל ויטמין U נדיר ויוד.
אך לא כל כרוב כבוש מועיל.
רשמו או זכרו את המתכון הכבוש לכרוב הנכון שבאמת יכיל פרוביוטיקה: לעולם אל תוסיפו סוכר במהירות התסיסה. מלח נחוץ במתכון לכרוב כבוש רק אם הוא צריך לאחסן זמן רב בתנאי החדר. על מנת לגרום לתסיסה, השתמש בגזר מתוק, תפוחים. חמוציות יסייעו בשימור היבול למשך זמן רב. חומץ וסוכר שנוספו בזמן כרוב כבוש אינם תורמים להיווצרות חומצות חלב ומועילות אחרות.
מרקי כרוב טריים קיימים במטבחים רבים בעולם, ואפילו כרוב כבוש הופיע לראשונה בסין, מרק כרוב חמוץ - מאפיין לאומי של המטבח הרוסי.
• באשר לפטריות, מוצר זה הוא המרכיב העיקרי, כאמור בשם המנה, יחד עם כרוב. חלבון צמחי מצוי גם בפטריות וגם בכרוב, אך כמותו איננה מספקת את הקצב הדרוש לייצור אנרגיה. אבל הכיטין הכלול בפטריות עשיר בסיבים טבעיים, והוא ממלא את הבטן, גורם לתחושת שובע.
פטריות אינן רצויות לאכול לילדים צעירים ואנשים הסובלים ממחלות במערכת העיכול. לכן, אל תוסיפו יותר מדי פטריות: מטרתן העיקרית היא ליצור מרק ריחני. אבקת פטריות פורצ'יני מיובשות מתאימה ביותר למטרה זו. אפשר לבשל מרק כרוב רזה מפטריות, אך הקפידו להוסיף קמצוץ של תיבול פטריות לריח.
פטריות יער ריחניות יותר, אך הן טעונות סכנות רבות. היזהר בקנייה, איסוף ושימוש בהם. כמעט לכל סוג של פטריות יש עמיתים רעילים. אל תקטוף פטריות בסמוך לכבישים ולגבולות העיר. לא בטוחים בידע שלכם - קנו בסופרמרקט שמפיני חממה או פטריות צדפות.
הכנת ירקות אינה מעוררת קשיים: הכל, כרגיל: אנו מנקים את הירקות השטופים, קוצצים או משפשפים אותם. זכרו כי רצוי לחתוך ירקות באופן שווה, בגודל ובצורה. מוצרים בעלי מרקם צפוף יותר דורשים בישול ארוך יותר, אפשר להוסיף ירקות עלים חריפים למנה ברגע האחרון ממש, או ממש לפני ההגשה - ממש על הצלחת.
לאחר שזוהו המאפיינים העיקריים של המנה, אנו ממשיכים להרכיב מתכון בריא ומאוזן למרק רזה עם פטריות.
1. מרק כרוב רזה עם פטריות וקמח
רשימת המרכיבים:
פטריות, חמוצים 250 גרם
חמאה 400 גרם
בצל 180 גרם
גזר 150 גרם
שורשים חריפים
מלח
שמן צמחי 80 מ"ל
קמח 50 גרם
מים 2.4 ל '
תפוחי אדמה, קלופים 300 גרם
תבלינים, ירקות חריפים לפי הטעם
טכנולוגיית בישול:
שוטפים את הפטריות ושמים לילה במים קרים כך שהם יתנפחו. מבשלים את המרק על ידי הוספת שורשי פטרוזיליה, גזר וסלרי, מבושלים מראש בשמן צמחי. חותכים את תפוחי האדמה לקוביות, זורקים למרק הפטריות. מבשלים עד חצי מבושל.
קוצצים את הבצלים, עוברים בנפרד עד שהם שקופים בתוספת קמח. מעבירים לתבנית עם פטריות. הביאו את המרק לרתיחה והוסיפו חמוצה קצוצה דק, ירקות קצוצים, הביאו לטעם הרצוי עם התבלינים האהובים עליכם.
2. מרק כרוב רזה עם פטריות וכרוב כבוש
מוצרים:
בצל 150 גרם
קמח 75 גרם
גזר 100 גרם
פטריות, 0.5 ק"ג טריים
כרוב 400 גרם
שמן 120 מ"ל
מלח
שום 20 גרם
תפוח אדמה 250 גרם
ירקות עליים קצוצים
תבלינים
מים 2.4 ל '
סדר ההכנה:
שמפיניונים פרוסים, טריים, בצל קצוץ, גזר מגורד. לטגן על ידי הוספת קמח, תבלינים ומעט שום.
תבשיל כרוב כבוש ומבשלים על אש נמוכה, מוסיפים תפוחי אדמה. ואז העבירו מייד את הירקות והפטריות המבושלות לתבנית, הביאו לרתיחה, התאימו את הטעם עם התבלינים וכבו את האש.
3. מרק כרוב רזה עם פטריות וסרפד צעיר
בבישול מודרני, סרפד צורב לעיתים רחוקות נמצא במנות. לשווא, אנשים רבים מתייחסים לצמח כעל עשב שוטה, או במקרה הטוב, באופן בלעדי, כתרופה. על ידי ההרכב של מינרלים יקרי ערך, סרפד דיוקה מעולה פעמים רבות על ירקות עליים בגינה: יש בו יותר ויטמין C מאשר חמוצה, תרד, ובנוסף, גבעולי העלים של הצמח עשירים בוויטמינים מקבוצת B, מגנזיום, אשלגן וסידן.
סרפד מכיל חלבון צמחי. בעלים מיובשים כמותו עולה שלוש פעמים. נוכחות חלבון במזונות ממקור צמחי היא איכות בעלת ערך שיש להשתמש בה בהכנת כלים רזים, מכיוון שמדובר בחלבון המעניק לגוף אנרגיה, גורם לתחושת מלאות. ככל הנראה, אבותינו הרחוקים ידעו על הערך של שריפת עשבי תיבול, מכיוון שבמטבח הרוסי העתיק מתכונים למנות סרפד נפוצים למדי.
מוצרים:
סרפד (יורה צעיר) 800 גר '
שאלוט 220 גר '
Sorrel, צעיר 100 גרם
גזר, צהוב 180 גרם
שורש סלרי 80 גרם
תפוח אדמה 0.4 ק"ג
פטריות מלוחות 400 גרם
ירקות חריפים 80 גרם
שמן חמניות 120 מ"ל
קמח 120 גרם
טכנולוגיית בישול:
פטריות, גזר, סלרי, קוצצים דק, מכניסים מים רותחים, נותנים לרתיחה. הוסף תפוחי אדמה קצוצים. מבשלים עד לירקות רכים.
טובלים את הסרפד והקמח בנפרד במים רותחים מומלחים במשך דקה, מקפלים דרך מסננת ומיד שוטפים במים קרים, קוצצים.
עוברים בצל קצוץ בשמן חם, עד שקיפות, מוסיפים אליו קמח ואז סרפד.
מוסיפים למרק ירקות פסיביים וחמאה, מתבלים בתבלינים ומלח, זורקים פטרוזיליה ושמיר, וקוצצים אותם דק. מוציאים את התבנית מהתנור ומגישים עשר דקות אחר כך.
4. מרק כרוב לנטן עם פטריות ודגי כרוב טרי - ארוחת צום חגיגית
מוצרים:
קרוסיאן 1.0 ק"ג
מוטת פייק 2.0 ק"ג
מים 3.5 ל '
גזר, אדום 120 גרם
סלרי 70 גרם (שורש טרי)
בצל לבן 180 גרם
עלה דפנה 2 יח '.
תערובת פלפל 8 גר '
זעפרן 2 גרם
Ceps, יבש 50 גרם
חניכיות במרינדה 200 גרם
כרוב 0.5 ק"ג
עלה פטרוזיליה 90 גרם
150 מ"ל שמן מזוקק
מלח
תפוח אדמה 350 גרם
חומץ (9%) 100 מ"ל / 1 ל '(להשרות דגים)
בישול:
החזיקו את הדג המרופד בתמיסה של חומץ להסרת ריח. הכניסו את כל הקראסיי לתבנית, הסירו רק את הזימים והמבנים. הפרד את פילה מוט החבילה, ראשו, הרכס ומשמש לבישול המרק. במחבת, לחומר הדגים, מוסיפים בצל קטן שלם, גזר קלוף, חתיכת שורש סלרי, שופכים מים ומבשלים לאט, ומסירים את הקצף.
עשר דקות לפני הבישול, הוסיפו גרגירי פלפל. מסננים את המרק ומחזירים לתבנית. שים נתחי פילה ממולאים ומבשלים דגים עד לבישול. מעבירים לכלי. הכניסו לקוביות קוביות תפוחי אדמה מוכנות וקנטריות.
מערבבים בצל בסיר תבשיל, מוסיפים פטריות וכרוב קצוץ. מתבשלים במשך 15 דקות על אש נמוכה, ואז שולחים אותם לסיר. הביאו מרק כרוב לרתיחה וכבו את האש.
הכניסו למנות מנה חלקית ממוט החבישה והמרק בכרוב, ומפזרים עליה עשבי תיבול.
5. מרק כרוב רזה עם פטריות, כרוב כבוש ומחית עגבניות
מרכיבים למרק כרוב:
שמפיניון, 300 גרם טריים
שום 10 גר '
בצל 300 גרם
שמן 180 מ"ל
גזר אדום 150 גרם
מחית עגבניות (רוטב) 75 גרם
תפוח אדמה 400 גרם
כרוב כבוש (עם מי מלח) 350 גרם
שזיפים מיובשים 60 גרם
שורשים חריפים 120 גרם
עלה דפנה 3 גרם
מלח מטבח
זרעי שמיר וכוסברה 4 גרם
פלפל 7 גרם
פטריות, חיידקים (תיבול) 30 גרם
התקדמות:
הכניסו את תפוחי האדמה המוכנים למים קרים, הוסיפו עלה דפנה, עשבי תיבול, פלפל. מבשלים עד לבישול ומוסיפים כרוב כבוש. המשיכו לבשל במצב רטוב עד שהכרוב רך.
שופכים כל שמן צמחי לתבנית עמוקה. שים בצל קצוץ. לאחר שלוש דקות מוסיפים את הפטריות הקצוצות. מוסיפים אש, מטגנים את הפטריות ומעבירים לתבנית. כדי להעצים את ארומת הפטריות, הוסף פטריות מיובשות, קצוצות לרצועות קטנות, שזיפים מיובשים.
מוסיפים שמן לתבנית, מחממים ומתבשל את הגזר המגורר, ומוסיף אליו מחית עגבניות. הכניסו גם את הרוטב למרק כרוב. בסוף הבישול מביאים לפי הטעם, מתבלים בתבלינים, מלח לפי הטעם. בהגשה מוסיפים לצלחת ירקות חריפים קצוצים.
6. מרק רזה עצל עם פטריות
הרכב מוצר:
כרוב טרי 400 גרם
גזר אדום 120 גרם
בצל 150 גרם
שורש פטרוזיליה 50 גרם
תפוח אדמה 300 גרם
פטריות מומלחות (טוב יותר - פטריות) 400 גר '
קמח חיטה 80 גרם
מלח
שמן. 120 מ"ל
פטרוזיליה חריפה קצוצה 50 גר '
תבלינים לפי הטעם
סדר ההכנה:
במחבת יבשה וחמה מאוד מטגנים את הקמח עד שמנת, מוסיפים חמאה, גזר מגורר ובצל קצוץ. טובלים קלות ומעבירים לתבנית בעלת קירות עבים. מוסיפים מיד כרוב קצוץ, קוביות תפוחי אדמה, פטריות. שופכים מים, מוסיפים מעט תבלינים. מלח נחוץ רק בסוף הבישול, במידת הצורך.
מחממים תנור לחום של 110-120 מעלות צלזיוס. תבשיל מרק כרוב תבשיל בתנור במשך ארבעים דקות. בזמן ההגשה מקשטים בעשבי תיבול טריים.
מרק כרוב לופן עם פטריות - טיפים שימושיים
תבשילי ירקות, כולל כרוב רזה מומלח בסוף הבישול. אם המרכיבים כוללים שימורים שמכילים כבר מלח, הוסף אותם בזהירות למרק כרוב, אחרון חביב למלח יתר על המנה.
פטריות אגריות מכילות לרוב מרירות, המקלקלת את טעמם של מרק הפטריות. מרירות בפטריות נוצרת כאשר הם נקצרים במזג אוויר יבש. בחרו בזהירות פטריות, ואם אינכם בטוחים באיכותם ובאכילותם, עדיף לקנות שמפיניונים או פטריות צדפות הגדלות בחוות פטריות. שימו לב שבפטריות קטנות וצעירות לעולם אינן מרירות.
