צ'חוחבילי בגיאורגית - סודות של מטבח קווקזי שטוף שמש. איך לבשל צ'אכוחבילי גרוזיני מעוף: אפשרויות

כדי לבשל צ'חוקבילי אמיתי, ולא עוף מבושל ברוטב עגבניות, אתה צריך לדעת קצת יותר על מטבח גרוזיני ביתי ממה שמציעות חברות קייטרינג בינלאומיות, הרחק מגאורגיה.

קבב שיש, סטיווי, קהצ'אפורי ועוד תריסר מנות שנאלצתי לנסות בביצוע המסעדה דומות במעורפל לאותן מנות שכל אישה גרוזיה מכינה מדי יום.

גרוזיה היא מדינה בצומת דרכים של אירופה ואסיה, ולכן ההיסטוריה של המסורות הקולינריות שלה התפתחה בהשפעת איראן, טורקיה ורוסיה. אופיה של ג'ורג'יה המערבית והמזרחית, עם טופוגרפיה ואקלים שונים, הטביעו את חותמם גם בבחירת המוצרים וטעם המנות.

מכיוון שאנחנו מדברים על צ'חוחבילי - מנה של עופות, כעת תתקיים היכרות קטנה עם המטבח של מערב ג'ורג'יה, שם הם מעדיפים לבשל בדיוק כלי עופות, יותר מאשר בחלק המזרחי.

צ'חוחבילי גרוזיני מעוף - תכונות טכנולוגיות עיקריות

כמובן שכל עקרת בית בבישול מודרכת, קודם כל, לפי הטעם של משפחתה, אך צ'חוקבילי היא מנה קלאסית, ולכן אין הבדלים משמעותיים בהכנתה. על קצה המזלג, צ'וחוקבילי הוא תבשיל של עופות ברוטב ירקות.

המרכיב הקלאסי ביותר לצ'חוהבילי הוא פסיון. ברור שפסיונים לא מספיקים לכולם, ולכן בשר העופות האלטרנטיבי הטוב ביותר למנה זו הוא עוף שומני, כך שלא תצטרכו להוסיף שמן כשמטגנים אותו. ניתן להחליף עוף בתורכיה, אך בשר האווזים והברווזים בגאורגיה אינו פופולרי במיוחד.

הפגר נחתך למנות. אתה יכול לקנות עוף מוכן, חתוך לשוקיים, ירכיים, כנפיים. Chakhokhbili מוכן גם מפילה ציפורים, ללא עצמות, אך אפשרויות מתכונים כאלה אינן נפוצות. כמו כן מכינים מנה מגליפות עוף.

הבשר מטוגן מראש, עם או בלי שומן, תלוי בתכולת השומן של הציפור. לשם כך, נוח להשתמש בכלים בתפזורת עם קירות עבים וציפוי ללא מקל, כך שמיד, לבשר המטוגן, להוסיף את שאר מרכיבי המנה.

חמאה מעניקה טעם מיוחד לבשר מטוגן, ובנוסף, בעת הטיגון, היא משיגה טעם אגוזי. כדי למנוע את צריבתו, השתמש בגהי, או הוסף תחילה מעט ירק. אבל המנה לא צריכה להיות שמנה!

העיקר הוא ארומה טרייה, והמטבח הגיאורגי דבק בעניין זה. במבט ראשון, מנות גאורגיות נראות חריפות מדי, אך למעשה, ריח עשבי התבלין המתובלים יוצר תחושה זו. פלפל חריף משמש במנות גאורגיות בכמויות סבירות, והוא אינו התבלין העיקרי, למעט כמה רטבים מיוחדים הטמונים במטבח של מערב גאורגיה. כמובן שאי אפשר מייד ללמוד כיצד ליצור את השילובים הדרושים של עשבי תיבול, כך שנשאר רק לעקוב בקפדנות אחר מתכון המנה. אם אתם מתכננים לבשל צ'חוקבילי אמיתי, לכו לחנות המתמחה - שם הם יגידו לכם איזה תיבול אתם צריכים לקנות. הקווקזים חולקים עונג רב עם סודותיהם הקולינריים.

המטבח הגאורגי מבחינת מספר הרטבים יכול להתווכח עם פאר צרפתי, אך ישנם הבדלים מהותיים בטכנולוגיה של הכנתם. הרוטב במטבח הגיאורגי מעובה בדרך כלל על ידי מיצים טבעיים רותחים, אם כי הצפיפות רועשת לעומת הרוטב הצרפתי, שמוכן בתוספת קמח. העיקר ברוטב הגאורגי הוא בחירה נכונה של מרכיבים וטעם מאוזן: בכך עקרונות הקולינריה הגאורגית דומים למטבח של עמים אסייתיים. חריפות, חומצה, מלח ומתיקות צריכים להיות נוכחים במנה באותה מידה.

אי אפשר שלא לומר על אגוזים, שנמצאים במנות גאורגיות רבות. קודם כל, אלה אגוזי מלך. להכנת רטבים, גרעיניםיהם נמעכים לעיסה, והרוטב קובע את טעם הכלים. אפשר להגיש אותו בנפרד או לבוש בו בשר או ירקות.

במקרה של צ'חוחבילי, ירקות הם הרוטב לבשר עופות, במיץ ממנו מבושל הבשר לאחר טיגון ראשוני בצורה יבשה. לרוב משתמשים במנה זו עגבניות, מיץ עגבניות מוכן או רוטב, רסק עגבניות, תלוי בעונה, אך בתוספת תבלינים המסורתיים למנה: שום, כוסברה, סלרי, פטרוזיליה, בזיליקום, פלפל. אם לא היה מספיק מיץ טבעי לכיסוי הבשר, אל תקלל, במיוחד בנוכחות מסורות קולינריות: אתה יכול להוסיף רק ציר עוף, יין, חומץ יין. הוסף מים כך שאיש לא יראה, ולא יותר מחצי כוס. כמובן שצריך להרתיח את המים ולחמם.

מותר להשתמש בלימון, מיץ רימונים, שזיף דובדבן, עץ-דוב, שזיפים. בג'ורג'יה משתמשים בכרישה בתדירות גבוהה יותר מאשר במטבח הרוסי, אך בצל נותר בשדה הראייה של המטבח הלאומי, באופן שווה. בנוסף לבצל ועגבניות, גזר, פלפל סלט לרוב מוסיפים לתבשיל ולעיתים משתמשים בתפוחי אדמה וירקות אחרים.

1. צ'חוחבילי גרוזיני מעוף עם פלפל חריף ירוק

מרכיבים

עוף ביתי 2.2 ק"ג

בצל 700 גרם

מיץ עגבניות 1,5 ליטר

כוסברה טרייה, פטרוזיליה - 30 גרם כל אחד

פלפל ירוק, חם 1 pc.

חומץ, ענבים 180 מ"ל

גהי או שומן, עוף

עלה דפנה 4-6 יח '.

4 שיני שום

פלפל אדום

מלח

סדר עבודה:

שמים בקערת האווז עוף קצוץ ועלי דפנה.

יוצקים חצי כוס חומץ ומים.

מבשלים, תוך ערבוב, עד שהמים והחומץ מתאדים.

הוסף חומץ ובצל קצוץ.

תבשיל את הבצל עד להזהבה.

טוחנים את השום ומוסיפים אותו עם מיץ עגבניות לבשר.

מתבשלים למשך 7-8 דקות, תוך ערבוב מתמיד.

לפני הבישול, מתבלים בפטרוזיליה קצוצה דק, כוסברה, פלפלים ירוקים ואדומים, מלח.

2. צ'חוחבילי גרוזיני מעוף ברוטב בוטנים

מרכיבים

שמן בישול 100 גרם

ירכיים, עוף 12 יח '.

בצל 800 גרם

אגוזי מלך (גרעינים) 1.5 כף.

חומץ, יין 150 מ"ל

שום 40 גרם

מלח

כוסברה מיובשת 20 גרם

תערובת של פלפלים, טחונים

סדר ההכנה:

הכניסו את הבשר הקצוץ לתבנית מחוממת עם קירות עבים (ברזל יצוק או קרמיקה), לאחר הוספת מעט שמן או שומן עוף.

מטגנים את הבשר עד להזהבה.

להוסיף בצל קצוץ, לטגן אותו קלות.

שלבו את החומץ עם חצי כוס מים, הוסיפו את הפיתרון לבשר, והערבבו עד שהוא רך.

טוחנים את הכוסברה המיובשת לאבקה, קוצצים את השום, אגוזי מלך קלויים ופלפל.

מוסיפים פסטה מבושלת לבשר העוף ומערבבים היטב. מגישים עם עגבניות, כוסברה טרייה ופטרוזיליה.

3. צ'וכוחבילי עוף גרוזיני עם עגבניות, בזיליקום ויין

מרכיבים

בשר עוף 1.2 ק"ג

כרישה 350 גרם

שום 50 גר '

עגבניות בשריות טריות 600 גר '

יין לבן יבש 50 מ"ל

חמאה

כוסברה 30 גרם

עלה דפנה 1 pc.

בזיליקום, אדום וירוק - 20 גרם כל אחד

מלח ופלפל אדום לפי הטעם

טכנולוגיית בישול:

שוטפים וחותכים את העופות הצעירים לשמונה או עשרה חתיכות. קוצצים דק את הבצל ועשבי התיבול. מסננים את הכרישה בחמאה ומוסיפים את חתיכות העוף. תבשיל כמה דקות.

יוצקים יין לבן, פעמיים, כחמש דקות.

שימו עגבניות מרוסקות ללא עור: לשם כך הכניסו אותן למים חמים והמתנו עד שהעור מתחיל להיסדק.

ואז העבירו במהירות את העגבניות למים קרים וקליפו.

קל מאוד להסיר את העור.

בחר זנים בשרניים של עגבניות עם מעט זרעים. עדיף להסיר אותם לגמרי כך שהמנה תראה יותר ראויה.

ברגע שהעוף מוכן, מוסיפים שום מגורר, עלה דפנה, עשבי תיבול קצוצים, מלח ופלפל אדום. מבשלים שלוש דקות נוספות ומגישים מיד.

4. צ'חוחבילי מעוף בגיאורגית עם טעם שמנתי

מוצרים:

פגר עוף 1.9-2.1 ק"ג

עגבניות טריות 1.3 ק"ג

כרישה (גבעולים גדולים) 3 יח '.

1-2 שיני שום

חבורת כוסברה ופטרוזיליה

חמאה - לטיגון

כוסברה מיובשת 15 גרם

בישול:

התחל בחיתוך הפגר הקלף: חלק אותו לחתיכות באותו גודל. אין להסיר עצמות.

הבצל נחתך לצורה הרצויה.

מסננים את העגבניות, קולפים אותן וחותכים לפרוסות בינוניות.

מטגנים את נתחי העוף בשמן, כשהבשר מטוגן, שמים אליו בצל וממשיכים לטגן.

מוסיפים את העגבניות כשהבשר מגיע לשלב המוכן למחצה ומקטינים את האש.

מערבבים מלח עם פלפל, שום טחון, תבלינים.

תוך כדי ההגשה מפזרים עשבי תיבול.

5. צ'חוחבילי עוף גרוזיני עם רסק עגבניות ופלפל מתוק

לחאכוחבילי עם פלפל מתוק ויין טעם מצוין.

רכיבים (6 מנות):

עוף 1 pc.

יין לבן 100 מ"ל

קדו 2 ראשים

עגבניות 500 גרם

פלפל אדום מתוק 12 חלקים

רסק עגבניות 70 גרם

כוסברה 25 גרם

שמיר 100 גרם

שום 30 גר '

כוסברה מיובשת

מלח

פלפל חריף

בישול:

שלב מחית עגבניות עם עגבניות, לאחר שקילף אותן בעבר וקצץ דק לקוביות. קלף את הפלפלים על ידי שפשוף הבשר על פומפיה.

למנות כמובן עדיף להשתמש בתרנגולות ביתיות.

פורסים את העוף ומטגנים. מוסיפים תחילה בצל ואז רוטב עגבניות.

הפחיתו את טמפרטורת המרווה למינימום.

לחות צריכה להתאדות לשניים.

מתבלים את המנה במלח, פלפל וכוסברה קצוצה.

שופכים פנימה את היין ומגישים אותו תוך מספר דקות.

6. צ'חוחבילי מעוף בגיאורגית עם ירקות

הרכב המוצרים (2-3 מנות):

ירכיים, רגליים תחתונות, כנפיים 900 גרם

פלפל פעמון 300 גרם (נטו)

כרישה 250 גרם

שמן צמחי 120 מ"ל

גזר 250 גרם

מיץ עגבניות 400 מ"ל

כוסברה, פטרוזיליה - 40 גרם כל אחד

פלפל

מלח

סדר ההכנה:

מחממים סיר ברזל יצוק על אש בינונית, יוצקים מעט חמאת זית או בוטנים ומטגנים את הבשר למשך שלוש דקות.

הוסף בצל קצוץ, גזר ופלפלים, תבשיל עוד 4-5 דקות.

מערבבים מדי פעם. ואז להוסיף את העגבניות.

מערבבים היטב שוב ונותנים לזה להתבשל למשך 3 דקות. מסדרים את הרכיבים המוכנים בסירים ושופכים את הרוטב.

יש לצפות את הבשר בנוזל. אם המיץ לא מספיק, הוסף מים חמים מבושלים לכיסוי מוחלט של המסה, אך לא יותר מ- 100 מ"ל.

במקרים כאלה עדיף להוסיף ציר עוף.

מוסיפים ירקות קצוצים, מלח ופלפל, ומבשלים עד שהם רכים בתנור, בחום של 180 מעלות.

7. Chakhokhbili מעוף בגיאורגית (מיבול עוף)

מרכיבים

שפית, עוף (קיבה, כבד) 0.8 ק"ג

כרישה 200 גרם (נטו)

חמאה חמאה מתוקה 80 גרם

שום 50 גר '

חומץ פירות (מיץ לימון) 100 מ"ל

מלח

כוסברה, נענע, בזיליקום, פטרוזיליה 120 גרם

פלפל שחור

טכנולוגיית בישול:

שים את הגבליות בכלי חסין חום, הוסיפו שמן והניחו להתבשל על אש נמוכה.

מחבתים את הכרישה הקצוצה בנפרד ומשלבים עם הגבליות. תבשיל עוד יחד יחד עד שתהיה רכה.

בסוף מוסיפים שום כתוש, חומץ או מיץ לימון, עשבי תיבול קצוצים, תבלינים ומלח. מערבבים, מוסיפים מרק במידת הצורך ומבשלים על אש נמוכה 5 דקות נוספות.

8. צ'חוחבילי מעוף בעציצים גאורגיים - מטבח טביליסי

מוצרים למנה אחת:

ירכי עוף 300 גר '

בצל - שאלוט 100 גר '

פלפל סלט מתוק 70 גרם

פלפל גרוס

גהי 50 גר '

שום

עגבניות, בשרניות 300 גר '

כרישה, פטרוזיליה 100 גרם

מלח

טכנולוגיית בישול:

בתחתית הסיר הקרמי שמים חמאה, חתיכות עוף, בצל קצוץ, שום קצוץ, פלפל מתוק, פרוס דק, ג'וליאן, עגבניות (פרוסות בינוניות).

ממליחים הכל, מתבלים בתבלינים, מפזרים עשבי תיבול, מכסים ומכניסים לתנור למשך שעה וחצי.

מגישים עם מצוני יוגורט זה בשילוב ירקות קצוצים.

צ'חוחבילי גרוזיני מעוף - טיפים שימושיים

• לא אוהב את ריח הכוסברה? נסו לשלב אותו עם שום, רק מעט. השילוב של תבלינים אלו יוצר ארומה נעימה, מכיוון שכוסברה ושום, המשלימים זה את זה, יוצרים ארומה חדשה לחלוטין. ברוטב חמוץ, התבלינים האלה "נשמעים" אפילו יותר טוב, הריח שלהם הופך פחות בולט ונעים.
• לא נהוג להמתיק רטבים על בסיס עגבניות במטבח הגיאורגי, אבל עגבניות בגיאורגיה מבשילות כך שיש בהן מספיק סוכר. לכן, אם מכינים רוטב גרוזיני לעופות או למנה אחרת, אז שגיאה קטנה במתכון מקובלת, בגלל היעדר זן העגבניות הרצוי.