על שעועית בצורה קווקזית: לוביו עם אגוזים. אפשרויות בישול מעניינות ללוביו עם אגוזים ושעועית, רימון, חציל

בקווקז אומרים שגם אם אין פירור בבית, תמיד יש לוביו. לכן ישנם מתכונים רבים ככל שיהיו להכנתם כמו שיש מרק ובורש במטבח הסלאבי: לכל משפחה יש את הסוד שלה.

מנות שעועית פופולריות במטבחים רבים בעולם, אך לוביו קווקזי ניתן לזהות בקלות את הארומה הייחודית שלה ממערכת מיוחדת של עשבי תיבול ותבלינים חריפים. יש עוד סוד אחד של המטבח הקווקזי - אגוזים.

מסתבר שעל פי סוג האגוזים ניתן לקבוע את שייכותה של מנת שעועית למטבח קווקזי מסוים. אכן, שעועית מבושלת, מבושלת ומטוגנת עם בשר, פטריות וירקות מקשטים לרוב שולחנות ברחבי הקווקז, ובכל מטבח לאומי הוא מבושל בדרכו שלו.

לוביו עם אגוזים - תכונות של הטכנולוגיה של המנה

אנו מתחילים לגלות את סודות לבביו הבישול. כדי לא להגזים בתככים אנו מתחילים באגוזים. במטבח הקווקזי אגוזים הם מרכיב לא רק לאפייה וקינוחים. הם משמשים לבישול מנות עיקריות ורטבים. בגאורגיה עדיפות על אגוזי מלך, בארמניה - אגוזי מלך ושומשום משמשים לעתים קרובות יותר למנות ראשונות ושניות, רטבים ושקדים - לאפייה. המטבח האזרביג 'משלים רשימה זו עם אגוזי לוז.

הקווקז היא ארץ נדיבה, והעמים שגרים בה למדו במשך אלפי שנים להשתמש במתנות הטבע: בבישול משתמשים בכל מה שנותן נהרות, יערות, ים והרים. זה נעשה בצורה כה הרמונית שהוא מושך את העניין של גורמים ברחבי המרחב הפוסט-סובייטי. לדוגמה, כאשר הולכים לטבע, לטגן קבב או קבב, כעת מעטים חושבים שמולדת הכלים הללו היא הקווקז.

כך היה עם מנות שעועית. שעועית התבוסה במטבח האירופי והסלבי רק במאה שעברה, והם משמשים בעיקר כתוספת למרקים וסלטים. תושבי החלק האירופי של חבר העמים רגילים לקנות לוביו בבנקים. התעשייה שלטה במספר טכנולוגיות לייצורן: שעועית טבעית וברוטב עגבניות. ובכן, אולי עוד כמה סוגים של פולי אספרגוס משומרים. טוב, אבל לא מספיק.

מטבח קווקזי מכיר עשרות, אם לא מאות קטניות. כולם ייחודיים, אך עם זאת, נראה דמיון בטכנולוגיה של הכנתם.

מנות שעועית אינן קשות לבישול אם מעובדות שעועית כראוי לפני הבישול. אבל לשם כך יש צורך, לפחות, להכיר את התכונות הביוכימיות של שעועית.

החיסרון של המוצר הוא נוכחותם של אוליגוסכרידים, אם אנו מדברים על ההשפעות על הגוף, ובמשך משך הבישול, אם אנו מדברים על טכנולוגיית בישול.

ניתן לסלוח על פגמים אלה לכל השעועית, אם תשים לב לעובדה שהם מכילים חלבון הדומה במבנה לחלבון מן החי, מה שאומר שהשימוש בקטניות יכול להחליף את הבשר, במיוחד במטבח צמחוני ורזה.

בכדי שהכנת לוביו ותבשילים אחרים משעועית לא אורכת זמן רב, וככה שלאחר האכילה אין תחושת כבדות, ישנם כללים פשוטים להכנה ראשונית של המוצר לשימוש:

הקפידו להשרות את השעועית לפני הבישול, גם אם מדובר בפולים ירוקים, שבושלים הרבה יותר מהר מדגנים יבשים, ונסו להחליף את המים פעמיים או שלוש במהלך ההשריה. זה יאפשר לא רק את ההכנה, אלא גם את עיכול המזון. בנוסף, אל לנו לשכוח שיש סכנה של כמות פסולה של חנקות להיכנס למזון אם השעועית נקנית בשוק ולא מגדלים על חלקם הפרטי: המים ממיסים בצורה מושלמת מלחים בלתי רצויים לגוף, וכשהם ספוגים הם עוזבים לפני שהם נכנסים לעיכול. מסכת.

שמור שעועית יבשה במים לפחות 8-12 שעות, אבל אתה יכול להשאיר אותו רטוב למשך יום, תלוי בתוכן הנוזל בו. מספיק שעועית טרייה או אספרגוס (בתרמילים) בכדי להחזיק במים במשך 3-4 שעות.

כדי להשרות את השעועית השתמשו רק מים מבושלים ומצוננים, ומיכל עם שעועית עדיף להכניס למקרר לזמן מה במים. שעועית עשירה בפחמימות העלולות לגרום לתסיסה בטמפרטורת החדר. אגב, הסוכר הכלול בפחמימות מתמוסס היטב גם במים, והרי זה הוא האויב הגרוע ביותר של דמות רזה ואנשים הסובלים מסוכרת. אך דשי שעועית בסוכרת מועילים, כמו נפיחות, גאוט, יתר לחץ דם, אבנים בכליות ומספר מחלות אחרות.

הקפידו לאכול את כל סוגי השעועית, מכיוון שמדובר בחיסון חיסוני ונוגד דלקת. לא במקרה הלוביו הוא מאכל נפוץ ומסורתי בקווקז, שתושביו מפורסמים בבריאות טובה ובאורך חיים.

זכרו את הכללים הללו ואז הכל פשוט. לוביו הוא תבשיל שעועית, מאחד או יותר מהזנים שלו. לכל הזנים של מנות לוביו ושאר חריקות אחרות, בצל, ירקות או שומן אחר, אחד המרכיבים החומציים הוא חובה.

אם נבחרים כמה סוגים של קטניות עבור לוביו, אז צריך להכין כל אחד מהם בנפרד, ואז לשלב אותו בכלי.

שומנים לאוביו נבחרים בהתאם למאפיינים הלאומיים של המטבח וההרכב הכללי של המנה. זה יכול להיות שומנים מן החי והצומח, השילוב שלהם. ישנן אפשרויות ללוביו, שמוכנות ללא שום שומן. אגב, מתכונים כאלה נהדרים לשימור ביתי.

רכיבים חומציים נחוצים לספיגה טובה יותר של שעועית, כמו גם תוסף טעם. ניתן להתנסות על ידי הוספת רימון, מיץ לימון, ענבים בוסר, קורנל, ברברי, שזיף או שזיף דובדבן. עגבניות בכל צורה שהיא, חומץ פירות, יין יבש מתאימים גם הם.

שעועית הולכת טוב עם מוצרים רבים: עם כל סוגי הבשר, הפטריות, החצילים, הקישואים, הגזר והרבה הירקות האחרים. שעועית מתאימה לכל מיני ירקות עלים ומתובלים, פירות, אגוזים, גבינות.

על אגוזים כבר נאמר, ונשאר רק להוסיף שיש להוסיף אותם בסוף הבישול, יחד עם רכיבים פיקנטיים. האגוזים, ככלל, מגורדים עם שום במטבח הגיאורגי ונוספים לתבשיל כחלק מרטבים, אבל אפשר גם לפזר את המנה עם אגוזים קצוצים או זרעי שומשום, שקדים. כל סוגי האגוזים מתאימים לפולים: בהודו ובמרכז אסיה ישנם אפילו מתכונים לקינוחים מפורסמים על בסיס שעועית ואגוזים. ביחד עם אגוזים או במקום אותם תוכלו להשתמש בחמאת אגוזים, רק זכרו כי החומרים החשובים של שמן אגוז וכמה אגוזים אחרים נהרסים במהירות כשהם מחוממים. לכן, חמאת בוטנים, כמו אגוזים טריים, עדיף להשתמש בתום הבישול, כתוסף ארומטי.

גבינות בקווקז מעדיפות מי מלח, והן משלימות באופן הרמוני גם שעועית. אתה יכול לנסות את האפשרויות שלך.

בבחירת תבלינים, נסו לא להגזים, כמו שאומרים. אל תאפשרו את השכיחות של תבלין אחד על פני אחר, וזכרו שעוצמת הטעם של כל אחד מהם יכולה להיות שונה. אם אתה צריך להדגיש את אופיו של המטבח הקווקזי, אז אתה לא יכול להסתדר בלי כוסברה וכוסברה, זעפרן אימרטי, סלרי, בזיליקום. מישהו העריך שבמטבח הקווקזי משתמשים רק יותר משלוש מאות תבלינים, אך כמובן שבמנה אחת כולם "לא יישמעו" בשום דרך, אלא רק יקלקלו ​​את המוצר.

הקפידו להשתמש בשום, ואל תחששו מריחו החריף ומטעם הלוואי הארוך. בכמויות סבירות, בשילוב עם פטרוזיליה ומיץ חמוץ או מיץ עגבניות, יין או חומץ יין, ריחו ייעלם מיד לאחר האכילה, וישאיר רק זיכרונות של טעם פיקנטי. שום מבושל או מבושל יתר יש טעם וארומה שונה לחלוטין, פחות נעימים.

שימו לב שהמנות הגיאורגיות אינן חריפות ומלוחות כמו שנראות במבט ראשון. רושם זה נוצר על ידי ניחוח חריף של עשבי תיבול, אך למעשה, במתכונים הקולינריים של המטבח הקווקזי, לרוב לא מצוין כמות קפדנית של מלח ופלפל חריף, אלא כתוב "לפי הטעם".

כמובן שאי אפשר לחזות מראש את כל הרגעים הטכנולוגיים, אך באופן כללי, על בסיס מה שכבר נאמר וקראתם, תוכלו להתחיל ליישם אותם הלכה למעשה - הכנת מנות שעועית, ולקחת את המתכונים למטה כבסיס להשראה יצירתית. לוביו הוא לא רק מה שיש על המדפים בסופרמרקט.

1. לוביו גרוזיני עם אגוזים ורימון

מרכיבים

1 ק"ג שעועית

3 יח ' בצל

1 כף. l שום קצוץ

2 כפות. l זרעי רימון

1 כף. אגוזי מלך קלופים,

ירוקים

מלח

פלפל

שיטת בישול:

מיין את השעועית, ואז שוטף ומלא במים, שרמתם תהיה 10 ס"מ מעל השעועית. תנו לו להתבשל למשך 8-10 שעות ולבשל כשעתיים. אל תקטין את כמות המים במהלך הבישול. כשהוא מוכן למחצה, מוסיפים בצל קצוץ דק. טוחנים אגוזים בזמן שעועית רותחת. ממליחים ומפלפלים את השעועית המלאה, מוסיפים את האגוזים ומניחים להתקרר. מפזרים את התבשיל המוגמר עם עשבי תיבול ורימון.

2. Tsvani - לוביו עם אגוזים

בישול לוביו של צוואני אינו דורש זמן רב, וטעמו המעולה לא משאיר אף אחד אדיש. באופן מסורתי, מנה זו מוגשת עם טורטיות תירס, אך היא מתאימה מאוד גם למנות בשריות וחמוצים, למשל, היא הולכת היטב עם כרוב גרוזיני.

מרכיבים

שעועית ירוקה 0.8 ק"ג

125 גר 'אגוזים

חומץ יין

אדגיקה

כוסברה ירוקה,

בצל ירוק

כרישה

בזיליקום, מוסקט, פלפל שחור, מלח

שיטת בישול:

יש להשרות את תרמילי השעועית אחרי שמיינו אותם. לאחר החדרתו, הוסיפו מים מומלחים מעט, ואז טחנו אותם לקבלת פירה. הוסף כמות קטנה של שמן חמניות, עשבי תיבול, תיבול ואגוזים. מהמסה המתקבלת, מכינים עוגות עגולות קטנות ומניחים על צלחת. אם תרצו, תוכלו להוסיף פלפל אדום טרי, שיוסיף תבלין למנה וישפר את הטעם.

3. לוביו עם אגוזים ועגבניות

אפשרות זו של לבביו לבישול תפנה לאוהבי האגוזים, כוסברה וכמובן שעועית. בנוסף, הוא דל קלוריות, מכיוון ששמן אינו משמש להכנתו.

מרכיבים

0.5 ק"ג של תרמילי שעועית,

150 גרם אגוזים קצוצים קלופים,

0.6 ק"ג עגבניות טריות,

1 שן שום

2 בצל,

1 צלע כוסברה

מלח

בזיליקום

פטרוזיליה

שיטת בישול:

חותכים את העגבניות לפרוסות קטנות ומכניסים לסיר קטן. יוצקים מים רותחים ונותנים להם לרתיחה למשך 2-3 דקות, ואז מועכים אותם בפירה. חותכים את השעועית שכבר נמשכה לפרוסות והכניס לרתיחה. מוסיפים את העגבניות והבצל הקצוץ לפולים המבושלים ונותנים להם לרתיחה. מוסיפים מלח, שום, כמוסה, אגוזים, כוסברה, בזיליקום, פטרוזיליה ומשאירים לבישול עוד 10-15 דקות.

4. לוביו עם אגוזים משעועית ירוקה

מרכיבים

0.5 ק"ג שעועית, תרמילים

100 גרם אגוזים מרוסקים

2 כפות. l שמן צמחי

5 ראשי בצל בינוני

3 כפות. l יין חומץ

2 שיני שום,

כוסברה

בזיליקום

טעים (קונדרי),

שמיר

נענע

מלח

שיטת בישול:

שוברים ומבשלים שעועית. טוחנים בצל ומטגנים בשמן חמניות. מוסיפים אותו לשעועית ומטגנים. מרתיחים חומץ יין במחבת בה ה מטוגן הבצל ונתן לו להתקרר. מערבבים ירקות קצוצים דק, שום ואגוזים עם שעועית ומניחים להחדיר למשך 5 דקות, ואז מעבירים את התערובת לכלי, מלח ושופכים חומץ. מגישים לוביו קר.

5. לוביו עם אגוזים וחצילים - מטבח ארמני

מרכיבים

150 גרם שעועית לבנה

30 גרם אגוזים קצוצים

200 גרם חציל

2 כפות. l שמן חמניות

חומץ

מלח, פלפל

פטרוזיליה

שיטת בישול:

הכניסו את השעועית הספוגה לרתיחה. בזמן שהשעועית רותחת, מקלפים את החצילים וחותכים בעזרת גלגלים, ממליחים ומניחים לעמוד למשך 20 דקות כך שלמלח יהיה זמן להשרותם, ואז סוחטים ומטגנים עם שמן צמחי. מכינים את הרוטב מאגוזים. לשם כך יש לערבב אותם במחבת עם עשבי תיבול, להוסיף חומץ, 50 גרם מים, מלח, פלפל ולהביא לרתיחה פעמיים. מניחים את השעועית על החציל ויוצקים את הרוטב המצונן.

6. לוביו עם אגוזים - מטבח גרוזיני

מרכיבים

1 ק"ג שעועית

2 ראשי קשת קטנים או גדולים

אגוזים 0.4 ק"ג

4 שיני שום

חומץ תפוחים

פטרוזיליה

כוסברה

פלפל שחור

מלח

שיטת בישול:

הרתיחו את השעועית וסחטו את המים. מערבבים אותו עם אגוזים קצוצים, בצל קצוץ דק, עשבי תיבול ושום. מלח ופלפל, ואז להוסיף חומץ. אם תרצה, ניתן לדלל את התבשיל במים בהם התבשלו השעועית כך שהיא לא הייתה סמיכה מדי. מקשטים בענפי פטרוזיליה לפני ההגשה.

לוביו עם אגוזים - טיפים

אם קוצצים את הירוקים עם סכין טחונה גרועה, המיץ יישאר על קרש החיתוך, ולא יגיע למנה עצמה. מה לעשות ניתן כמובן לחדד את הסכין, אך בעיקרון זה לא יפתור את הבעיה. ישנם דברים שימושיים רבים במטבח, כמו מספריים למטבח רב-להב. הם אידיאליים לחיתוך ירוקים, אותם ניתן לחתוך בעזרתם, אפילו בלי לגעת בקרש החיתוך, ישירות מעל התבנית או הכלי.

אם מספריים כאלה עדיין לא נמצאים במשק הבית, לפחות השתמשו בלוח פלסטיק שאינו סופג מיץ בצורה כה אינטנסיבית לחיתוך ירקות. האפשרות הקיצונית ביותר: לוח עץ לפני חיתוך ירוקים, יש למרוח בשומן.