הרעיון שכופתאות הן מאכל מסורתי של המטבח הרוסי, כבר מזמן מושרש, אם כי מנות הדומות לכופתאות קיימות כמעט בכל המטבחים בעולם. כופתאות "הגיעו" למטבח הרוסי המזרחי לאורך הכביש הסיבירי במאה התשע עשרה, לאחר שהגיעו לאורל בתחילת המאה החמש עשרה, ככל הנראה מסין. ישנם סוגים של כופתאות במטבחים הלאומיים של אסיה, המזרח התיכון ובגבולה הצפון-מערבי של רוסיה. כולם שונים זה מזה בצורתם ובגודלם, אך הם בעלי טכנולוגיית בישול נפוצה: בשר קצוץ מסוגים שונים, ירקות, פירות, גבינות עטופים בבצק טרי.
עם זאת, המלית יכולה להיות שונה לחלוטין, אפילו מקורית ברעיון המסורתי שלנו לכופתאות. לאחרונה, דגים ופירות ים משמשים לרוב להכנתם. קשה להבין מדוע שיא הפופולריות של כופתאות הדגים קשור, מכיוון שההשפעה של המטבחים האזוריים בעולם, שבהם הדומיננטיות של מנות הדגים נובעת ממיקומם הגאוגרפי, לא קשורה לזה.
בכל מקרה מילוי הדגים הוא אפשרות טובה לכופתאות, קלות יותר מבשר, אך מספקות לא פחות. אם לוקחים בחשבון את נוכחותם של יוד, זרחן, חומצות שומן רב בלתי-רוויות וחומרים שימושיים אחרים בדגים, אז הגיוני לחשוב איך להכין ממנו מילוי טעים לכופתאות האהובות עליכם, עם איזו ואיזו צורה להגיש אותם.
כופתאות דגים - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
באשר לכל הסוגים, הטכנולוגיה להכנת כופתאות דגים מורכבת מהצעדים הבאים:
- הכנת בצק;
- תוספות לבישול;
- ייצור מוצרים מוגמרים למחצה (דוגמנות);
- טיפול בחום (בישול, טיגון, תפירה, אפייה בסירים).
על בצק הכופתה להיות בעל מרקם חזק ובו זמנית פלסטי, כך שהמוצרים המוגמרים למחצה עוברים עיצוב קל, וקליפת הבצק לא נקרעת במהלך הבישול. להכנת הבצק היחס האופטימלי: 65% קמח ו -35% נוזלים, כולל ביצים. לאחר הלישה יש לכסות את הבצק ולאפשר לנוח כך שגלוטן הקמח רווי מספיק בנוזל והוא זוכה לפלסטיות.
הבצק על בסיס הביצה מתייבש מהר מאוד, הוא בעל מרקם נוקשה ופחות משיכות מאשר, למשל, בצק כופתאות עם חלב או צ'וק. ישנם מתכונים מיוחדים לכופתאות: בתוספת שמן, כמות קטנה של שמרים, חומרי מילוי (מיץ ירקות או מחית, תבלינים שונים). ניתן להכין את כל האפשרויות הללו במטבח שלכם, ולא לשכוח את החלק הנכון של החומרים היבשים והרטובים.
קחו בחשבון את תכולת הלחות של המלית בבחירת מתכון לכופתאות. מילוי רטוב מתאים לבצק תלול יותר מעורבב על ביצים, ומשתמש בבצק רך ופלסטי עם חלב למילוי עם פחות מיץ. אין הרבה סתימות, אך היחס בינו לבין הבדיקה צריך להיות זהה, אם אתה פועל לפי הכללים הטכנולוגיים.
בחירת הדגים למילוי תלויה לחלוטין בהעדפות האישיות. הדרישה היחידה לדגים טחון היא היעדרם המלא של עצמות, סחוסים ועור מחוספס. כלומר, עבור כופתאות דגים, פילה דגים מוכן בקפידה. ניתן להוסיף לדגים בשר עוף עם טעם וניחוח ניטרליים, פטריות, ירקות, גבינה.
דפוס של מוצרים מוגמרים למחצה הוא פעילות מרגשת מאוד, אליה תוכלו למשוך את כל המשפחה. עבודה כזו תהיה נעימה מאוד לילדים, ותועיל לפיתוח מיומנויות מוטוריות עדינות של הידיים. ישנן עשרות אפשרויות לפיסול בעבודת יד. בנוסף לכופתאות מסורתיות בצורת אוזן, תוכלו לנסות את שיטות הפיסול "האמנותיות" הטמונות במטבחים לאומיים אחרים, או להשתמש במכשירים מיוחדים.
הכופתאות לא רק מבושלות ומוגשות עם רטבים, כמנה עצמאית. הם מוסיפים למרקים, מטוגנים, אפויים בסירים.
1. מרק עם כופתאות דגים
מרכיבים
ביצים, קנטינה 3 יח '.
קמח 350 גרם
מלח
פילה סלמון 450 גרם
אורז, מבושל 100 גרם
שמיר טרי 90 גרם
עלה דפנה 3 יח '.
בצל, 120 גרם
גזר 150 גרם
ציר דגים 1.8 ל '
פלפל
אגוז מוסקט
לימון ½ יח '.
חמאה 80 גרם
סדר ההכנה:
טורפים את הביצים בקצף על ידי הוספת קורט מלח. בקמח מנופה להוסיף את הביצים ולוש את הבצק הקריר. מניחים בצד למשך כארבעים דקות, מכסים במפית.
בזמן שהבצק מבשיל מכינים את המלית לכופתאות. טוחנים בצל קטן, שמיר חצי מבושל, פילה. שלב את החומרים המוכנים, הוסף להם אורז צמיג מבושל וחמאה. מערבבים ומקציפים את הבשר הטחון. מכסים בנייר כסף ומכניסים את המלית למקרר לחצי שעה.
מרדדים את הבצק דק, לא יותר מ- 0.3 ס"מ. חלק אותו לשניים. שים מחצית על הכופתאות, מלא את השקעים באופן מילוי במלית. השכבה השנייה, לחה במים מצד אחד, שכבה על המלית, הצד הרטוב למטה. מפזרים את המשטח בקמח ומשתמשים במערוך כדי להדביק את שכבות הבצק העליונות והתחתונות. טובלים את הכופתאות המוכנות במרק רותח ומבשלים עד שהכופתאות צפות לפני השטח.
הכניסו את הגזר השטוף והקלוף למרק יחד עם הבצל המוכן. ירקות צריכים לתת למרק טעם ושקיפות. בסוף הבישול מוסיפים עלה דפנה, פלפל, מוסקט. מלח לפי הטעם. מסננים את המרק ומביאים שוב לרתיחה. מבשלים את הכופתאות בתוכה. מוסיפים את גרידת מיץ הלימון, שמיר קצוץ, מעט חמאה בתום הבישול.
2. כופתאות דגים עם תפוחי אדמה בסירים
מרכיבים
מים 220 מ"ל
4 ביצים
קמח 650 גרם
מלח
פילה מקלה, מטוגן 550 גרם
פירה 200 גרם
בצל 270 גרם
פלפל
שמן 200 גרם
שמנת חמוצה 180 גרם
גבינה קשה 70 גר '
הירוקים קצצו 50 גר '
בישול:
טוחנים תפוחי אדמה חמים מבושלים ופילה דגים מטוגנים בעזרת מטחנת בשר. העבירו את הבצלים הקצוצים. מוסיפים אותו למלית תפוחי אדמה ודגים, מערבבים את הבשר הטחון, מתבלים בתבלינים, מוסיפים 80 גרם חמאה מרוככת.
טורפים את הביצים עם מים, ממליחים את התערובת ושופכים לקמח מנופה. ללוש את הבצק. משרים אותו והתחל לדגמן כופתאות, כרגיל.
הרתיחו את המוצרים המוגמרים למחצה במים מומלחים. מוציאים אותם מהתבנית בעזרת כף מחוררת ומניחים אותם בסירים. בכל סיר שמים 20 גרם שמן ו -30 גרם שמנת חמוצה. מגררים את הגבינה ומפזרים עליה את פני השטח של כל חלק מכופתאות הדגים. מכניסים לתנור, שחומם מראש לחום של 180 מעלות, אופים כופתאות עד להזהבה.
3. כופתאות דגים מבצק רפרפה
מרכיבים
דגים טחון 1.0 ק"ג
מלח
בצל ירוק 200 גרם
פלפל לבן
ביצה 2 יח '.
קמח 700 גרם
חלב 180 מ"ל
שמן בישול 50 גרם
סדר ההכנה:
שופכים חלב חם למחצית הקמח המוכן, מקציפים את המסה בקצפת. הניחו את המיכל על האש, ובחישה מתמדת, הביאו את הבצק למסה עבה וקרמית. מצננים מעט ומקציפים ביצה אחת. מלח לפי הטעם. מערבבים את הקמח לבצק. הבצק המוגמר צריך להיות קריר, אבל מאוד פלסטיק. הניחו את המיכל עם הבצק בצד, מכסים אותו במגבת או בסרט.
מעבירים את הדגים הטחונים לכלי גדול, מוסיפים מלח, ידיים קצוצות, פלפל אליו. טורפים את הביצה השנייה ומערבבים היטב. רצוי להקציף היטב את המילוי המוכן ולהשאיר אותו בקור לפחות חצי שעה.
התחל לדגמן כיסונים בכל דרך נוחה, התבונן ביחס הבצק והמילוי ביחס של 1: 1.
מבשלים חמש דקות במים מלוחים רותחים לא יותר מחמש דקות. מעבירים אותם בעזרת כף מחוררת לקערת ג'י. אתה יכול להוסיף פלפל, מיץ לימון, תבלינים, עשבי תיבול לשמן.
4. כופתאות דגים מבצק צבעוני ומקרל משומר עם ביצים
מרכיבים
תרד 180 גרם
גזר 120 גרם
מיץ סלק 50 מ"ל
מים 200 מ"ל
ביצים, קנטנים 4 יח '.
קמח 1.3 ק"ג
מלח
מקרל במיץ משלו 960 גרם
ביצים מבושלות 7 יח '.
לימון ½ יח '.
בצל
פלפל לבן
בישול:
מנפים את הקמח, ומחלקים ל -4 חלקים, מניחים במיכלים מוכנים לליכת הבצק.
שופכים בקערה ראשונה ביצה טרופה, מלח, מחית גזר טרי;
בשניה - ביצה, 100 מ"ל מים חמים (35-40 מעלות צלזיוס), מיץ סלק;
בשלישית - ביצה, מלח, שאר המים המחוממים;
בקערה האחרונה הוסף תרד קצוץ, מגורד במלח וביצה לקמח.
לוש כל חלק מהבצק בנפרד עד לקבלת צבע אחיד.
מכינים את המלית: שמים דגים משומרים בקערה עם מיץ, מוסיפים ביצים, בצל קצוץ, מיץ לימון. טוחנים את מרכיבי המלית בבלנדר.
כופתאות אופנה, מרתיחים, כרגיל, במים מלוחים. מגישים עם מיונז או רוטב אחר.
5. כופתאות דגים עם פטריות בתנור
רשימת המרכיבים:
כופתאות 600 גרם
פטריות מלכותיות 300 גרם
מלח
קמח 60 גרם
ביצה 1 pc.
בצל - Leek180 גרם
גרעינים, אגוזי מלך 50 גרם
חמאה, גהי 120 גר '
שמנת חמוצה 25% 150 גרם
ירקות טריים קצוצים 100 גרם
טחון פלפל לבן ופלפל לבן
סדר ההכנה:
חותכים את השמפניונים הקלופים לפרוסות, בצל לחצאי טבעות. הרתיחו כופתאות וניקזו את המים. משמנים תבנית עם שמן. שים את הכופתאות בזה. מפזרים בצל ופטריות. אופים 10 דקות בטמפרטורה בינונית. טורפים את הביצה במלח, מוסיפים קמח, שמנת חמוצה, פלפל, אגוזים קצוצים. רוטב מבושל, שופכים כופתאות דגים עם פטריות ומשחימים את המנה. מקשטים את המנה בעשבי תיבול.
6. כופתאות דגים מטוגנות
מוצרים:
מים (35 מעלות צלזיוס) 250 מ"ל
קמח 600 גרם (כולל 100 גרם לחום)
מלח
בשר טחון 700 גרם
ירוק ובצל 200 גרם
רוזמרין
ביצה 1 ½ יח '.
שום 30 גר '
רוטב עגבניות, מתוק וחמוץ 160 גרם
פלפל חריף
כוסברה
מרגרינה 120 גרם
סדר ההכנה:
ממיסים את המלח במים חמים ויוצקים את התמיסה לקמח. יוצרים בצק קריר, מחלקים לחלקים של 25 גר '(הכופתאות צריכות להיות גדולות). יוצרים עיגולים דקים. לכל אחד, שימו כף (ללא שקופית) של בשר טחון. מכסים את קצוות המוצרים המוגמרים למחצה. השתמש באפשרויות פיסול מתולתלות אם תרצה. מוסיפים לדג הטחון המוכן שום שום קצוץ, פלפל חריף, כוסברה, מלח ורוזמרין.
במחבת עמוקה או במנות אחרות עמידות בחום, שימו מרגרינה, הוסיפו מים והבשילו כופתאות עד שהבצק מוכן, מכוסה במכסה. במהלך זמן זה, המים יתאדו, ורק השומן יישאר בכלי. הסר את המכסה, טגן את הכופתאות. בזמן ההגשה מקשטים ברוטב ועשבי תיבול טריים.
כופתאות דגים - טיפים שימושיים
בעת הפיסול הבצק מתייבש במהירות, ולכן עליו לכסות אותו ולהגן מפני שידור.
אל תקפיאו מחדש מוצרים גולמיים דגים גולמיים: זה מוריד משמעותית את איכותו וערכו התזונתי של המוצר. אם מסיבה כלשהי אתה צריך לדחות את הכנת צלחת הדגים, והבשר הטחון כבר מופשר, עדיף לשחרר אותו או לכבות אותו כדי לא להקפיא. לאחר טיפול בחום ניתן להעביר את המילוי לכלי, לסגור היטב ולהכניס למקרר.
כופתאות מוכנות לשימוש עתידי חוסכות משמעותית את זמן עקרות הבית, הן תמיד עוזרות אם אתה צריך לבשל ארוחת ערב מהירה. יש לאחסן מוצרים מוגמרים למחצה עם הקפאה יבשה מהירה (-18 מעלות צלזיוס) באריזה אטומה לאוויר במשך יותר מ 30 יום. כמובן שכופתאות קפואות יכולות לשכב במקפיא אפילו שנה, אך זכרו כי בצק חצי מוגמר עם מילוי הוא מוצר מתכלה, במיוחד אם הם כוללים בשר או דגים. אל תקפיא מחדש את הכופתאות.
