קבב הוא השם הנפוץ למנות בשר מטוגנות ודגים מהמטבח המזרחי. קבב על שיפוד מבושל בעיקר על הגריל מעל נורות אדומות-חמות.
הידוע ביותר, ללא ספק, קבב - נקניקיות מבשר טחון. החלק הראשון של שם המתחם עשוי להשתנות בהתאם למוצר ושיטת ההכנה. אם כן, קבב שיש כבש במרינדה בירקות נקרא טיטרמה-קבב, שליו על שיפוד נקרא vedana-קבב, וקבש שיש כבד עם שומן זנב שומן נקרא ג'ינג'ר קבב. נקניקיות בשר טחון, כמו במתכונים של אוסף זה, אך סגורות בקליפה, נקראות hasip-קבב, ושיפודי דגים רכים נקראים balik -ebab.
קבב על שיפוע - עקרונות כלליים של הכנה
• המנגל הטוב ביותר להכנת קבב הוא כמובן המנגל. גובהו אמור להיות כזה שבין הגחלים והמוצרים הנמצאים על גבי השיפודים, אינו עולה על 15 ולא פחות מ- 7 סנטימטרים. בבית ניתן להחליף את הגריל בחלקו על ידי התנור, רק יהיה צורך לבחור את אורך השיפודים הנכון. דלת התנור חייבת להיסגר בחוזקה. שיפודים מונחים על מתלה תיל ומכניסים לתנור שחומם בקפידה. טמפרטורת הבישול האופטימלית היא 180-200 מעלות.
• כלל כללי: כל המוצרים חייבים להיות באיכות הטובה ביותר וטריים תמיד. פילה הבשר והדגים בהחלט עסיסיים. אין להקפיא את הכבד אם אתה לוקח מוצר המאוחסן בטמפרטורות נמוכות. מילוי תנאים פשוטים והמלצות מרשם יכולות לספק תוצאה מצוינת.
• לא רצוי להשתמש בבשר ובכבד מיד לאחר השחיטה. אפשר למזון להתבגר במקרר למשך 24 שעות או להשרות במים קרים כדי לאפשר לכל הדם לרדת.
• הפשירו אוכלים קפואים טריים עד הפשרה מלאה. לשם כך, הניחו אותם לילה בתא מקרר משותף או השאירו עד שהפשרתם לחלוטין בטמפרטורת החדר. אין לטבול במים או להשתמש במיקרוגל למטרות אלה, הדבר משפיע לרעה על טעם המנה.
• אם יש לכבוש מזון, אל תשתמש בכלי אלומיניום או נחושת. על מכולות אמייל בדוק את תקינות האמייל.
• מומלץ לבשל קבב מעל גחלים חמות, לא צריכה להיות להבה בתבנית הצלייה מתחת לשיפודים. לסובב את הקבב באופן שווה, סובב באופן שיטתי את השיפודים.
• השתמש בעץ להסקה או בגחלים מעצים נשירים, השרף שמשתחרר במהלך שריפת עצי מחט הוא כה קורוזיבי שהוא נספג במהירות במוצר כלשהו והופך את המנה לבלתי ראויה לצריכה. המתאים ביותר יהיה אלון, אשור, סיבוב וכו '.
• ניתן לבדוק את נכונות הקבב על ידי ניקוב הנתח הגדול ביותר על השיפוד. אם המוצר מטוגן דיו, בולט ממנו מיץ צלול.
קבב טלה על שיפוד טלה - נקניקיות בשר טחון
מרכיבים
• בשר טלה - קילוגרם אחד;
• ארבעה בצלים גדולים;
• שחור, טחון ביד, פלפל ובזיליקום - 1 כפית כל אחד;
• שום;
• תבלינים "למנות בשריות";
• שמיר טרי;
• 300 גר '. שומן זנב טרי טרי.
שיטת בישול:
1. מלית לבישול. שוטפים חתיכת כבש, חותכים את שאריות הגידים וסרטים עודפים. חותכים את הבשר ושומן הזנב לחתיכות גדולות, קוצצים, עוברים דרך הרשת הקטנה ביותר במטחנת בשר. בשלב הבא אנו מסובבים את הבצל הפרוס לפרוסות. מתבלים את הבשר הטחון בפלפל, מוסיפים מעט מלח, תבלינים ושמיר קצוץ.
2. ללוש היטב את מסת הבשר ואז היכו אותה בכוח על שולחן או קערה. כדי להפוך את המסה לאחידה יותר, הכה צריך להיות לפחות רבע שעה.
3. הבשר הטחון מכניסים לשקית ונשלחים לשעה בקור כך שיהיה טוב יותר ברוויה בתבלינים, והשומן שנמס מחום הידיים קפוא.
4. לאחר מכן, לחות ללא הרף את הידיים במים חמים וטורפים את החלקים, מרחו את הבשר הטחון בצורה של נקניקיות על שיפודים. אנו מניחים אותם על הגריל מעל גחלים חמות ומטגנים, מתהפכים ללא הרף.
טיטרום קבב משובב - שיפוד כבש מיוחד
מרכיבים
• רגל כבש או חזה - 1 ק"ג;
• שני ראשי בצל גדולים;
• שני עגבניות;
• ראש קטן של שום;
• שמיר וכוסברה טרי - חבורה אחת קטנה כל אחד;
• גרוס פלפל בטיט - 1 כפית;
• כפית גרגרי כוסברה וזירה.
שיטת בישול:
1. חתכנו את הבשר יחד עם עצמות הצלעות לחתיכות במשקל של כ- 60 גרם. מפזרים מלח קטן (1 כפית) ושמים בכלי אמייל.
2. קולפים את השום והבצל, שוטפים וחותכים את העגבניות לפרוסות גדולות. אנו טוחנים את הירקות המוכנים בעזרת מטחנת בשר המותאמת לטחינה גסה, יחד עם שמיר וכוסברה.
3. מערבבים את מסת הירקות המתקבלת עם בשר. מוסיפים כוסברה, זירה ופלפל שחור, מערבבים. אנו מניחים את הכלים במקום קריר (החדר הכללי של המקרר) למשך שעה.
4. מחרוזת בשר במרינדה שש חתיכות לכל שיפוד ומטגנת מעל גחלים חמות עד לבישול.
קבב צ'אבון על שיפוד - שיפודי מרענן
מרכיבים
• רזה בקר או כבש - קילוגרם אחד;
• שלושה בצלים גדולים;
• כפית של מלח, זרעי זירה ואותה כמות של פלפל גרוס;
• חמש כפות חומץ ענבים.
שיטת בישול:
1. שוטפים היטב את השפלה, נגבו אותה יבשה וחותכים לרצועות בעשרה עד חמישה עשר סנטימטרים, ברוחב של לפחות 3 ס"מ. טורפים מעט את הנתחים ושמים אותם בכלי אמייל.
2. מפזרים בשר עם פלפל, מלח, מוסיפים כמון ובצל קצוץ. יוצקים חומץ, תוך כדי ערבוב, מועכים מעט את חתיכות העיסה. אנו מניחים את העומס למעלה ושומרים על חום במשך שלוש שעות.
3. לפני הטיגון, הסר את חתיכות הבצל מהבשר וחוט את הנתחים על השיפוד. אנו מבשלים מעל הגחלים ללא אש, מתהפכים באופן קבוע, עד שנוצר קרום מוזהב.
4. מוציאים את הקבב המוגמר מהשיפודים, חותכים לפרוסות ומגישים עם עגבניות, מלפפונים או גרימת בצל עם זרעי קימל.
קבב חסיף על שיפוד - שיפודי בשר טחון
מרכיבים
• מעי טלה טבעית או תחליף מלאכותי;
• 700 גר '. עיסת מירך הטלה;
• בצל - 3 ראשים;
• כפית פלפל;
• 50 גר '. - חמאה טבעית מומסת;
• 200 גרם שומן זנב.
שיטת בישול:
1. ניתן לרכוש בשוק מעי כבש מקצבים. ככלל, הוא כבר מוכן לשימוש, אחרת עשה זאת בעצמך. חותכים לחתיכות ארוכות, מתחים אותם דרך אצבעות קפוצות, מסירים את כל התכולה, שוטפים במים זורמים מספר פעמים. סובבו את הבטן כלפי חוץ, מפזרים במלוא המרץ מלח, ומגרדים את כל הממברנה הרירית בחלק האחורי של להב הסכין. שוטפים שוב במים ודוגרים רבע שעה בתמיסה חלשה של אשלגן פרמנגנט. ואז שוטפים היטב וטופחים יבשים בעזרת מגבת.
2. חותכים את קרום המעי הניקוי עם חתיכות באורך 15 ס"מ לפחות וחבל הדוק או קושרים קצה אחד לקשר.
3. מלית לבישול. בשר קצוץ גס יחד עם שומן זנב שומן ובצל, טוחן גס בעזרת מטחנת בשר או קוצצים בשר טחון עם בקעונים. מוסיפים מעט מים מומלחים, מתבלים בפלפל ולשים היטב.
4. אנו לוקחים חתיכות מוכנות של קרום המעי וממלאים אותם בבשר טחון מבושל מעל הקצה החופשי. קושרים את קצה כל הנקניק בחוזקה וחוט בזהירות חתיכה אחת על השיפודים.
5. אנו מניחים אותו על הגריל, מניחים אותו מעל הגחלים מעט גבוה יותר מאשר בעת טיגון המנגל, ומבשלים, מתהפכים באופן שיטתי. כך שהקליפה לא תתפוצץ, מדי פעם אנו משמנים אותה בג'י.
קבב משובב - שיפודי כבד ושומן זנב שומן
מרכיבים
• כבד טרי - 600 גר ';
• קמח חיטה - 300 גר ';
• 500 גר '. שומן זנב שומן או שומן טרי.
שיטת בישול:
1. הכינו את הכבד. אנו שוטפים פעמים רבות, מסירים את כל החותמות וחותכים את הכבד לחתיכות במשקל של כ -15 גרם. חתכנו שומן זנב או שומן עם אותם חתיכות. שים את הכבד בקערה, מעט מוסיפים ומערבבים.
2. בקערה יבשה שופכים את הקמח ומערבבים אותו בכמות קטנה של פלפל גרוס.
3. מגלגלים לסירוגין את פרוסות הכבד בתערובת הקמח ומיד חוטים על שיפודים, לסירוגין עם חתיכות שומן או שומן. אנו מטגנים מעל הגחלים עד לבישול.
4. מגישים את גיגר הקבב, שמים על צלחת חמה, מפזרים פלפל ובצל בעזרת מגרסה עדינה.
קבב וודנה שיפוד - שליו מטוגן מעל גחלים
מרכיבים
• שישה שליו;
• 50 גר '. חמאה מומסת;
• שלוש כפות קמח חיטה;
• כף זרעי זירה הטחונים במרגמה וכמות פלפל גרוס.
שיטת בישול:
1. הניחו את פגרי השליו השטופים בתבנית גדולה, מלאו במים מומלחים ונתנו להם לעמוד לפחות רבע שעה. ואז אנחנו מקבלים אותו ושמים אותו במסננת, נותנים לציפור להתייבש מעט.
2. מיתרים את הפגרים על השיפודים ומברישים אותם היטב מכל הצדדים בחמאה מומסת. ואז מפזרים את הפגרים בתערובת של זירה ופלפל שחור, ואז קמח.
3. הניחו את השיפודים על הגריל, הכינו שליו על גחלים חמות, הופכים מצד לצד עד להזהבה. כאשר מופיע מיץ על פני הפגרים, יש לפזר במהירות את המקומות הללו בקמח.
4. מגישים שליו מוכן מבלי להסיר מהשיפודים, להניח על צלחת שטוחה. מוגשות בנפרד טבעות בצל עם זרעי קימל או מלפפונים ועגבניות טריות.
קבב בליק משופשף - דגים בגריל מעל גחלים
מרכיבים
• בלוגה או שפמנון - קילוגרם פילה;
• 50 גר '. קרם ביתי מעובה;
• פלפל גרוס אדום.
שיטת בישול:
1. פילה של דגים קפואים טריים או מופשרים, טבלו במים רותחים וקבלו מייד. יבש היטב, חתוך לחתיכות ברוחב של לפחות 3 ס"מ וחוט, בלי לסחוט יותר מדי, לשיפודים.
2. ממיסים את החמאה, מצפים אותה בדגים מכל הצדדים. ממליחים ומפזרים פלפל אדום.
3. מורחים על הגריל, על גחלים אדומות-חמות. מבשלים עד שמופיע קרום זהוב אחיד על הנתחים.
4. בזמן ההגשה מוציאים את הדגים מהשיפודים, מקשטים בסלט ירקות טריים.
קבב על שיפוע - טיפים וטריקים לבישול
• בעת הכנת קבב מכבד ועופות (שליו), וודאו כי המיץ לא יזרום מהם. מפזרים את מקומות המראה שלה בקמח, זה יעזור לשמור על עסיסיות המנה.
• שיפודים עם נקניקיות טחון בקרום המעי והכבד, מניחים מעט גבוה יותר מעל הגחלים מאשר בבישול בשר או דגים. הבטן הטבעית עלולה להתפקע אם מחומם יתר על המידה, והכבד יתייבש.
• הימנע מלהבות מעל הגחלים, עקוב כל הזמן אחר התהליך ופקח על הטמפרטורה. קחו בחשבון שדגים וכבד דורשים פחות חום מבשר.
