בישול הוא גם מדע שאינו עומד בשקט. בהבנה המסורתית והטכנולוגיה הרווחת, בצק ביסקוויטים מורכב רק מביצים, סוכר וקמח, ואינו מונה כמה מרכיבים נוספים שאינם משפיעים באופן משמעותי על התהליך הטכנולוגי העיקרי של הכנת הבצק. אבל הרעיון להכין ביסקוויט במים רותחים אינו חסר מקוריות והיגיון. בראבו, עקרות בית ממציאות!
למי שרגיל "להכין" בצק ביסקוויטים בצורה המסורתית, ולא מבין מה מהות השיטה הלא שגרתית, אנו חושפים סודות ומשתפים מתכונים.
ביסקוויט מבושל - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
כדי להבין את מהותה של שיטה זו להכנת בצק ביסקוויטים, יהיה עליכם להתעמק בכמה תהליכים ביוכימיים המתרחשים בתוך הבצק, השווה בין האפשרויות הקלאסיות לשיטה החדשנית להכנת ביסקוויט.
דרך נפוצה להכין ביסקוויט מבוססת על מכות ביציות מכניות והגדלתן בנפח פי 2-3. כתוצאה מהכאה, לבן ביצה יוצר סיבים ארוכים המחזיקים בועות אוויר יחד. יתר על כן, סוכר וקמח מתווספים למסת הביצים הטרופה, שגם הם יוצרים סיבים, אך יציבים יותר, בניגוד לבן ביצה, מגבירים את הצפיפות והגמישות של המוצר המוגמר למחצה לאחר האפייה.
טכנולוגיה קלאסית כוללת הכנסת קמח יבש למסת הביצים. במקביל, יש לערבב קמח עם ביצים טרופות במהירות ובזהירות, מכיוון שמבנה "חוטי" הביצה מאוד לא יציב, ובקושי מחזיק בועות אוויר. הכנסת קמח, כך או אחרת, מקטינה את הדרה של מסת הביצית בגלל ההבדל בצפיפות, במשקל ולחות. ברגע שמסת ביצה, הקמח, בשילוב עם מסת החלבון, מתחיל לספוג לחות מהביצים, וכתוצאה מכך מופר מבנה חוטי החלבון, חלק מבועות האוויר נעלם. נכון, בעת האפייה, הביסקוויט עדיין עולה, אך על חשבון גדילי קמח הגלוטן שזה עתה נוצרו, יציבים יותר מביצה. בזכות הקמח, המוצר המוגמר למחצה רוכש גמישות ויציבות.
כמו כן נציין כי היחס בין חלקיקים מוצקים לנוזל בבצק הביסקוויט צריך להיות זהה, שכן עבור כל אחת משיטות ההכנה שלו חשוב לא להפר את העקביות הזו כך שהמוצר המוגמר למחצה לאחר האפייה לא יתגלה רטוב וכבד.
כל עקרת בית יודעת שהשלב הקשה ביותר בהכנה קלאסית של בצק ביסקוויטים הוא ערבוב של מסת הביצה בקמח, מכיוון שהוא דורש ניסיון רב, דיוק קיצוני. תנועה רשלנית קלה ביותר עלולה להרוס את העבודה ואת הקינוח: קמח יבש יכול להתכרבל לגושים, ואסור לערבב את הבצק בצורה אינטנסיבית כך שהוא לא יתיישב. כפי שניתן לראות, קשיים להכין ביסקוויט קיימים.
עכשיו נעבור לדרך חדשנית להכנת ביסקוויט. ראשית, אנו נענה על השאלות:
מה נותן לבדיקת הביסקוויט את שיטת הבישול (הוספת מים רותחים)?
כיצד לשמור על הלחות הנדרשת אם מוסיפים מים לבצק?
לאור החוקים הידועים של הפיזיקה והביוכימיה, עולה השאלה גם לגבי שינוי מבני בחלבון בהשפעת טמפרטורות גבוהות. במילים אחרות, האם לבן ביצה יתכרבל בזמן הלא נכון כשמוסיפים מים רותחים לבצק הביסקוויטים?
אנו עונים על השאלות שהוצבו לפי הסדר:
הקמח מתנפח במים בצורה מושלמת, ואילו הגלוטן שלו יוצר סיבי נימה חזקים בדיוק בתהליך הבישול. בצק כזה לא ימשוך לחות ממסת הביצים ליצירת קשר קמח ללא גלוטן, מכיוון שהקמח משתלב עם מסת הביצית במצב רטוב ועם הגלוטן המוכן.
כדי לשמור על היחס הנדרש של נוזלים לחומרים מוצקים בבצק, זה מספיק כדי להפחית את מספר הביציות ביחס ישיר לכמות המים המוסיפה לקמח או להגדיל את מספר החומרים היבשים בבצק. זה יכול להיות לא רק קמח, אלא גם קקאו (לביסקוויט שוקולד), עמילן. סודה, אמוניום או אבקת אפייה מתאימים היטב לבדיקה כזו: תוספים אלה יתנו נפח נוסף ויבשו מעט את הבצק בעת האפייה.
בצק קמח, העשוי מקמח ומים, מתערבב מהר וקל יותר עם ביצים טרופות, מכיוון שלשתי ההמונות יש עקביות נוזלית, ועל פי חוקי הפיזיקה ניתן בקלות לשלב אותם לתערובת הומוגנית.
כדי להימנע מקרישת לבן ביצה, די במעקב אחר משטר הטמפרטורה, וזה הרבה יותר קל לעשות מאשר לערבב קמח מיובש באופן שווה עם ביצים טרופות מבלי להפר את נפחם המפואר.
לאחר שבררתי את היסודות של השיטה החדשנית לבישול בצק ביסקוויטים, נותר להתגבר על הסטריאוטיפ שהתפתח במהלך השנים בו הוכן הביסקוויט על ידי אנשי מקצוע וחובבים בטכנולוגיה מוכרת וידועה. זכור כי גם הדרכים הישנות המוכחות להכנת ביסקוויט היו חדשניות בעבר. מכינים את בצק הביסקוויטים הקלאסי חם וקר, בתוספת חמאה, וטכנולוגיות אלו מוכרות רשמית בתקנים, קבועות במפות הטכנולוגיות של מפעלי הקונדיטוריה הגדולים.
ביסקוויט מבושל, כדרך חדשה יחסית להכנת בצק בתפזורת, עדיין בפיתוח. הדרך האידיאלית להכין בצק כזה טרם נמצאה. אבל בהתחשב בדקויות של התהליך הטכנולוגי שתואר לעיל, יתכן שאחד הקוראים יוכל לפתוח מתכון אידיאלי לביסקוויט עם מים רותחים.
כדי להקל על הבנת ואימוץ שיטה חדשה שאינה סטנדרטית, נסה לבדוק את הטכנולוגיה הזו הלכה למעשה.
עוגת ספוג וניל מבושלת
מרכיבים
ביצים, תזונתיות (גדולות) 3 יח '.
אבקת אפייה 25 גרם
מים 110 מ"ל
קמח 450 גרם
תמצית וניל 5 מ"ג
סוכר מזוקק 125 גרם
שיטת בישול:
שימו לב להרכב המוצרים: המשקל של ביצת דיאטה הוא 65-70 גרם ללא קליפה. 3 ביצים כל אחת 70 גרם - 210 גרם. מסת הביצים והמים - 330 גר '. למסה זו אנו מוסיפים את משקל הסוכר - 125 גרם, מכיוון שהסוכר מתייחס למרכיבים נוזליים. למרות המרקם הגבישי והזרימה שלו, הסוכר מכיל הרבה לחות ונמס בטמפרטורה גבוהה. סה"כ: רכיבים רטובים לפי משקל - 455 גרם, התואמים את מסת החומרים היבשים, כולל אבקת אפייה. אנו לוקחים בחשבון שהקמח מכיל גם לחות, אם כי בכמות קטנה.
הפרופורציות הנכונות נצפות. אנו ממשיכים להכנת הבצק, אך תחילה מחממים את התנור לחום של 180 מעלות, מכינים את הצורה, כמו לביסקוויט רגיל.
טורפים את הביצים המצוננות בקערת הקומביין, מוסיפים את התמצית בסוף הקצב. מנפים קמח למים רותחים במקביל, תוך כדי בחישה של המסה בקצפת. כמובן שכל הקמח לא ישתלב ב 100 מ"ל מים, לכן הכינו לא יותר מ- 100 גרם. שלב את שאר הקמח עם אבקת אפייה וסוכר והכניס לבצק מבושל חם. מערבבים עד להמסת הסוכר.
יוצקים ביצים טרופות לתערובת קמח חמימה, מערבבים בעדינות את הבצק עד לקבלת תערובת חלקה, יוצקים לתבנית ואופים. בדוק את נכונות הבצק עם שיפוד עץ או קיסם. הניחו את התבנית החמה על מתלה החוט עד להתקררותה לחלוטין. לאחר הסרת הביסקוויט.
ביסקוויט מבושל עם עמילן - הדרך השנייה
מרכיבים
סוכר מזוקק 125 גרם
עמילן תירס - 50 גרם
תמצית וניל 5 מ"ג
אבקת אפייה 25 גרם
ביצים, תזונתיות (גדולות) 3 יח '.
קמח 450 גרם
חלב (2.5%) 120 מ"ל
בישול:
כל הטכנולוגיה של הכנת הבצק חוזרת על עצמה בדיוק כמו במתכון הראשון, אך כמות הקמח מצטמצמת ב 50 גרם, ונוספת אותה כמות עמילן. במקום מים, חלב משמש לבישול הבצק, שנלקח מעט יותר מאשר מים, תוך התחשבות במסה היבשה בהרכבו.
ביסקוויט קרמי שוקולד עם מים רותחים
מרכיבים
חלב 150 מ"ל
חמאה, 75 גר '
סוכר 250 גרם
ונילין 6 גרם
מים 150 מ"ל
קמח 650 גרם
4 ביצים
קקאו 100 גרם
אבקת אפייה 20 גרם
מלח 12 גר '
סדר עבודה:
מכינים את התנור ואת תבנית האפייה הניתנת להסרה על ידי ציפוי התחתית בנייר אפייה חסין שומן. הרתיחו חלב עם סוכר וקקאו. מבשלים לעקביות בינונית על ידי הוספת שמן. מקציפים את החלבונים המצוננים לנפח המרבי וקצף יציב. במים רותחים, מוסיפים מנת קמח (150 גר '), מערבבים במהירות עם הקצף, מוציאים מהתנור, ממשיכים להקציף בקצפת, מניחים את הקערה בקערה עם מים קרים. הכניסו את החלמונים למאפה הצ'וקס, בזה אחר זה, מוסיפים את מסת השוקולד החמה, שופכים אותו לבצק בחלקים ומערבבים. מוסיפים את שארית הקמח בשילוב אבקת אפייה ומלח. ערבוב. הכניסו חלבונים מוקצפים בזהירות לבצק חם ויוצקים את כל המסה לצורה המוכנה, ממלאים אותה עד מחצית הנפח. אופים בחום של 170 מעלות על המדף האמצעי. משרים את עוגת הספוג המצוננת לפחות 5-6 שעות. לאחר שתוכלו לחתוך את השכבות, משרים בסירופ ויוצרים עוגה.
ביסקוויט תפוז טבעוני עם מים רותחים
מרכיבים
עמילן 75 גרם
מים 250 מ"ל
מיץ הדרים (תפוז או לימון) 200 מ"ל
קמח 500 גרם
אבקת אפייה 20 גרם
תמצית וניל 6 מ"ג
סוכר 125 גרם
מלח 10 גר '
בישול:
הביאו את המים לרתיחה, הוסיפו סוכר. ממיסים עמילן במיץ קר, מערבבים ושופכים לסירופ סוכר תוך ערבוב אינטנסיבי של המסה עם הקצף. כשהוא מסמיך, מסירים מהאש, וממשיכים להכות, מנפים קמח לנוזל, בשילוב אבקת אפייה ומלח.
יוצקים את הבצק לצורה המוכנה ומכניסים לתנור שחומם מראש. אופים בחום של 180 מעלות למשך 40 דקות. בדוק את המוכנות של המוצר המוגמר למחצה בעזרת מקל במבוק.
לאחר הקירור, עמדו על הביסקוויט המוגמר למשך 5-6 שעות.
ביסקוויט מבושל עם זרעי פרג
מרכיבים
חלב 200 מ"ל
סוכר 180 גרם
פרג, מאפה 150 גרם
אבקת וניל 8 גרם
4 ביצים
שמן 120 גרם
קמח 550 גרם
מלח 16 גרם
סודה 10 גרם
בישול:
שוטפים את הפרג, נותנים לו להתנקז במים, ומרתיחים אותו בחלב עם סוכר. כאשר הפרג אדים היטב, הוסיפו מעט קמח, מנפו אותו בחלקים, מערבבים את התערובת כך שלא תישרף. אם נוצרים גושים בטעות, ניקב את המסה בבלנדר. זה צריך להיות בצק עבה, אך לא קשוח. הסר אותו מהתנור. שפשפו חלמונים בחמאה, הוסיפו לבצק חם. מלח, להוסיף סודה. לבסוף, הוסיפו את הקצפת לקצף יציב.
מעבירים את הבצק לתבנית מרופדת קלף משומן ומכניסים לתנור חם. הטמפרטורה לאפייה צריכה להיות בינונית.
עוגת ספוג ורודה עם מים רותחים וכפיר
מרכיבים
מיץ, פטל 200 גרם
מים 100 מ"ל
סוכר 250 גרם
קפיר 150 גרם
5 ביצים
קמח 70 גרם
שמן 120 גרם
ונילין
סודה 25 גרם
עמילן 50 גרם
בישול:
שלב את המיץ עם העמילן, שופך את התערובת למים רותחים, מבשל עד סמיך. מוסיפים חצי מהסוכר לג'לי הסמיך והחם, ושפשפו את שארית הסוכר בחמאה וחלמונים. מקציפים לבנים בנפרד. מנפים קמח לקערה עמוקה, מוסיפים ונילין, סודה, מעט מלח. מערבבים את התערובת היבשה ושופכים ג'לי חם ואז את קפיר. מערבבים את הבצק ללא הפסקה. מוסיפים את תערובת החמאה לאחר הכפיר ולבסוף מוסיפים את הקצפת. מערבבים בעדינות את הבצק עם מרית, עוברים לצורות ניתנות להסרה (24 ו -28 ס"מ), ממלאים אותם לשניים ואופים את העוגות לעוגה דו-שכבתית. רצוי להשאיר מוצרים מוגמרים למחצה לילה על משטח עץ, מכוסה במפית פשתן.
עוגת ספוג חמה - טיפים שימושיים
בצק ביסקוויט הוא אחד מסוגי הבצק בתפזורת (נוזלית). לא משנה מה המתכון שנבחר לבישול, שימו לב לעקביות הבצק המתקבל לפני שתשלחו לתנור. לבצק הביסקוויט, בכל מקרה, צריך להיות עקביות של שמנת חמוצה עבה, עם אחוז לחות של 30-40%. לאחר האפייה יתאדה חלק מהלחות. לאחר הקירור, המוצר המוגמר למחצה המוגמר צריך להישאר אלסטי: כאשר לוחצים עליו באצבע, אין לשקעים להישאר על פני הביסקוויט המצונן.
השג את העקביות הנדרשת של הבדיקה, ללא קשר למה שכתוב במתכון. זכרו שלכל מוצר דרגת לחות שונה, כולל קמח.
נסה תמיד להכות ביצים כדי להשיג מאפים שופעים. אם זה לא כתוב במתכון, עשו זאת כברירת מחדל, מכיוון שכל בצק רווי ככל האפשר בחמצן נידון להצלחה.
