אירופאים רבים שמעו כי חרצ'ו הוא מאכל גרוזיני, אך יש בו מספר עצום של עותקים, מדויקים ולא מדויקים, שעליהם מתלבטים: מה מותר בטכנולוגית הכנתו, אילו מרכיבים צריך לכלול בהרכבו?
איזה בשר נדרש למרק חרוכו עוף? שלב אחר שלב, במתכון אחד - וריאנטים של המרק הקווקזי הפופולרי.
עקרונות בסיסיים להכנת מרק חרוכו (שלב אחר שלב)
חרצ'ו נקשר למנה חריפה ומתובלת, עם עגבניות ואורז, ואפילו - עם תפוחי אדמה! פשוטו כמשמעו, מתורגם מגאורגית, חרושו - "מרק בקר." חרצ'ו עם סוגים אחרים של בשר קיים במטבח הגאורגי, אך תפוחי האדמה שבמרק זה הם המצאה של קייטרינג סובייטי.
חריפות יתר של הכלים מיוחדת רק במטבח המינגריאלי. מוגליה היא החלק המערבי של גאורגיה, ושאר המטבח האזורי חריף ולא חריף. להכנת מרק kharcho חריף מנגר, משמשת אדגיקה הכוללת פלפל אדום חריף (90%). לא כולם אוהבים את זה, אז התאימו את כמות התבלינים כרצונכם.
כוסברה, פטרוזיליה, בזיליקום, סלרי, שום ובצל הם מרכיבים חריפים האופייניים למטבח הקווקזי. התבלינים מעניקים את הטעם הלאומי למרק החרוכו: כשות סונלי, כוסברה טחונה, זעפרן אימרטי. לתבשיל המוגמר מוסיפים עשבים חריפים כדי להימנע מבישול, שבמהלכו אבד טעמם. רק בצל נתון לטיפול בחום, אך מטוגן מעט בלבד.
האם ניתן להשתמש בעוף במקום בקר למרק חרוכה? כן, פשוט להוסיף בשר עוף, לפחות, למרק הבקר, מבושל מתוך סט עצמות בקר צינוריות. לבשר עוף יש טעם ניטרלי מדי. מרק החרכו המסורתי לא מוכן מעוף, אלא רק מבשר בקר. באופן כללי, עוף הוא מאכל גרוזיני אחר, אך אם לא היה בריסק בקר או כבש, אל תתייאש: תבלינים יסתירו את החיסרון הזה. בנוסף, מרק חרצ'רו עוף הוא כמעט מנה תזונתית, לאור המספר הגדול של חומצות אמינו בריאות ותכולת קלוריות נמוכה של סוג זה של בשר.
המוזרות של מרק חרצ'רו בכל גרסה שהיא רוטב חמוץ: רוטב טקמלי (ქლიავი (מטען) - שזיפים). רוטב עגבניות משמש במטבח מוגליאן ואבחז. לפעמים משתמשים בטקמלי בשילוב עם עגבניות כדי לתת צבע בהיר.
מרכיב מסורתי נוסף במטבח של עמי הקווקז הוא אגוזי מלך. הם משמשים במנות רבות, לטעמי עיבוי. הגרעינים המרוסקים מתווספים גם לחרכו, אך זה לא חובה.
אורז משמש גם לעיבוי החרכו, אך אין להרתיח אותו. חרצ'ו מוציא מהתנור כשהאורז במצב מוכן למחצה, כך שהדגנים "מגיעים" לנוזל החם ללא חימום. העקביות של מרק חרושו סמיכה מאוד. ניתן להעריך את היחס בין נוזלים לרכיבים מוצקים כ -4: 6.
תפוח אדמה בימים ההם, כאשר מרק חרצ'ו הופיע במטבחם של העמים הקווקזים, איש לא ידע על תפוחי אדמה אפילו ברוסיה. אל תעלב את מטפסי ההרים על ידי בורות בתכונות כאלה של המטבח הלאומי. הם יסלחו גם על עוף במרק חרוכה, וישאירו תפוחי אדמה לבישול מרקים אחרים. מהירקות הרגילים המשמשים להכנת מנה ראשונה בבישול ביתי ברוסית, לחרצ'ו עוף תצטרך רק בצל ופלפלים חריפים.
מתכון שלב אחר שלב למרק kharcho עוף
מתכון זה מראה משקל רק למרכיבים העיקריים של המרק. כמובן שטעמו של חרצ'ו תלוי בעשבי תיבול פיקנטיים, בתבלינים ובחבישה חמוצה לא פחות מאשר בבשר, מרק ואורז, אך עדיף לשלוט בחומרת ובחומציות, כמו גם במספר התבלינים המתובלים. תבלינים ורטבים, חבורות נדיבות של עשבי תיבול פיקנטיים - כרטיס הביקור של המטבח הקווקזי. ללא רכיבים אלה, אתה אפילו לא יכול להתחיל לבשל מנות גרוזיות. ניתן להחליף את העוף בכל סוג של בשר ואפילו שפיתות, ולנסות לשמור על הרכב שאר המרכיבים של מרק החרוכו במקור.
מרכיבים
בשר 1.2 -1.5 ק"ג
מים או מרק בשר 3.5 ליטר
בצל 400 גרם
אורז 100 גרם
ג'י ושמן צמחי - 120-150 גרם בלבד
תערובת של פלפלים טחונים
כוסברה טחונה
עגבניות במיץ והפסטה שלהם
טקמלי (רוטב, שזיף)
פלפלים חריפים, ירוקים או אדג'יקה
זעפרן אימרטי
Utsho-suneli או כשות sunli
ירוקים עליים: כוסברה, בזיליקום ירוק, פטרוזיליה, סלרי
אגוזי מלך - לפי הטעם
שום
סדר ההכנה:
המתכון שלב אחר שלב מציין דרכים שונות: עבור מרק חרצ'ו, קחו עוף או בקר, או כבש; אפשרות טובה היא שילוב של סוגים שונים של בשר. הטעם האידיאלי של חרצ'ו עוף, שהוכן על בסיס מרק בקר, הוא מתכון כמעט מקורי. רצוי לבשל את המרק במרק בשר ולא במים, כדי לתת לו טעם עשיר יותר. אם תבחר בעוף ובמרק דומה, תזדקק ליותר שום, שכן סוגים אחרים של שום בשרי צריכים להיות נוכחים כטעם שביל.
1. חותכים את הבשר לסורגים - 1.5 על 1.5 על 5 ס"מ. נסו להפשיט אותו מהסרטים. אם זה בקר או כבש, קלף קודם את העוף.
2. לשים בשר מוכן במרק רותח; מבשלים עד שהם רכים, במצב רתיח. אם אתה מבשל עוף או צלעות שלמות, לאחר הבישול, הוציא את הבשר מהתבנית, הפרד אותו מהעצמות, ואז החזיר חתיכות עיסת קטנות לתבנית. אל תשכח להסיר את הקצף לפני הרתיחה במהלך הכנת המרק. כדי להבהיר את המרק, הכניסו בו גזר ובצל שלמים. כאשר המרק מוכן, הסר את הירקות.
הדרך השנייה, המעניינת יותר: קוביות קצוצות בפלפל, יוצקים שמן צמחי, מערבבים היטב כך שהבשר מכוסה בסרט שמן; מטגנים במחבת ברזל יצוק שחומם מראש במנות קטנות עד שנוצר קרום על פני השטח. העבירו את הבשר לתבנית, שפכו מרק רותח, והפחיתו את האש, בישלו למשך 10 דקות, אם זה פילה עוף, ולכבש או בקר, הגדילו את זמן הבישול ל 20 דקות.
3. שוטפים היטב, משרים כחצי שעה, מסננים את המים, אך אל תמהרו לזרוק לתבנית עם בשר. זה צריך להיות מעט מבושל, אז הוסיפו אותו באותו הזמן כמו רוטב חמוץ, או כחמש דקות קודם.
4. בצל חתוך לקוביות קטנות. שלב את השמן הצמחי עם החמאה המומסת, שופכים למחבת ברזל יצוק שחומם מראש, שים קמצוץ מלח ומטגנים את הבצל עד שקיפות.
5. מסננים עגבניות, מקלפים, מסירים זרעים (ליופי), חתוכים לקוביות. הכניסו אותם לתבנית עמוקה, הוסיפו לבצל. מוסיפים טקמלי, רסק עגבניות ומבשלים עד שרוב המיץ התנדף. גרסה חורפית של רוטב חרוכה - עגבניות משומרות במיץ שלהם.
יש אפשרויות למרק חרצ'ו ללא טקמלי. אין רוטב מתאים - הוא עדיין יהיה טעים, אבל אז הגדילו את מספר העגבניות.
6. לרוטב שזיף העגבניות מוסיפים כוסברה טחונה, זעפרן אימרטי, תערובת פלפלים טחונים וכשות סונלי. אם החלטתם להוסיף אדגיקה, צמצמו את כמות הפלפל הטחון היבש. זעפרן אימרטי וכשות סונלי הם תוספים חשובים בעלי טעם לאומי.
7. מערבבים את הרוטב וטועמים אותו. עליו להיות חריף מאוד ומלוח מעט, תוך התחשבות במשקל הכולל של המרק, עם מרק ובשר.
לא בהכרח, אבל לשם ניגודיות ותחושת פיקנטיות, אתה יכול להוסיף סוכר - זה תמיד מצליח להפחית את החדות ומשפר את טעמם של מנות בשריות.
8. שמים את רוטב הבשר יחד עם האורז. מבשלים עד אורז מבושל למחצה.
9. לחלופין, להוסיף גרעיני אגוז טחון. שימו לב לעקביות המרק: הוא צריך להיות סמיך מספיק. לכן, אם לא נחששו כמות רוטב הירקות והעגבניות בזמן, אז האגוזים הם דרך טובה לתקן את העקביות. הוסף בסוף מנה נוספת של ירקות גולמיים לא שווה את זה. לפני חיתוך גרעינים, טגן קלות במחבת יבשה כדי לחשוף טוב יותר את טעמם.
10. קוצצים את עשבי התיבול הטריים, מכניסים למרק ומורידים מיד את התבנית מהאש. יש להשרות היטב עוף או בשרוכו בקר, כך שארומה של ירקות תיכנס למרק. טבעות דקות של פלפל ירוק חריף שמכניסים לצלחות, יחד עם עלים של פטרוזיליה או כוסברה.
מתכון שלב אחר שלב למרק kharcho עוף: טיפים שימושיים
איך מגישים חרושו? חלק מהגורמים טוענים שאתה צריך פיתות, אבל פיתות זה לחם ארמני, לא גרוזיני. ואז עדיף - טורטיות קמח תירס גרוזיני. Matsoni מוגש גם עם מרק kharcho עוף, אם כי משקה חלב חמוץ זה הוא ממוצא ארמני, אך הוא פופולרי גם בגאורגיה. הגרסה הרוסית - שמנת חמוצה ולחם - היא גם שילוב טוב. חשוב שלצד מנה גאורגית אמיתית, תמיד יש מבחר גדול של ירקות חריפים, עגבניות, פלפלים - בגיאורגיה הם מוגשים לרוב כמכלול ובצרורות.
ראוי לציין כי עגבניות יש בשפע במנות גאורגיות, והן אחד המרכיבים האהובים במטבח הלאומי. אולם, כאשר קולומבוס הלך לחופי אמריקה, ג'ורג'יה מכינה את חרצ'ו כבר כמה מאות שנים, מכיוון שגדל שם אורז מאז המאה השנייה, ושזיפים ושזיף דובדבן, שממנו ועד היום הם מכינים רוטב למנות בשר, גדלים בקווקז מאז ימי קדם. פירות אלה היו המרכיב הראשון ללבישה חמוצה למרק. לכן, אם אתם רוצים שמתכון צ'רצ'ו העוף, לפחות, יהיה מקורי בהרכב ההרכבה, אל תוציאו את הטקמלי מהמתכון, ונסו לוודא כי התו העיקרי במרק הוא שזיף ולא רוטב עגבניות.
עגבניות לא בהכרח נותנות צבע בהיר למרק החרכו - זה יכול להיות זעפרן ופלפל אדום. צבע רווי יפה מתקבל אם הבשר מטגן מראש במחבת.
כאשר צולים בשר לחרחרו מוסיפים אליו 100-150 מ"ל יין: לפילה העוף - לבן יבש, ולבשר בקר או כבש - אדום. בנוסף לארומה, טכניקה זו רוויה את המרק בגוון בהיר.
