מתאבן - תכונה של השולחן החגיגי, המנה הקרה או החמה, המוגשת לפני המנות העיקריות. בניגוד לשמועות, אלכוהול לא הומצא ברוסיה, והאבות הקדמונים לא שתו משהו חזק יותר מאשר קוואס או מלא (משקה דבש ומים). היין שהופיע עם כניסת הנצרות מביזנטיון נחשב במשך זמן רב רק למשקה פולחני, ולא לאפריטיף.
כלומר, לא היה צורך בחטיף כתוספת לאלכוהול במשך זמן מה, עד שזרים פתחו את המסעדות הראשונות ברוסיה. "אבותינו אכלו במהירות" כבר לא עוסק בתרבות הרוסית המודרנית של חגיגה חגיגית. כעת הרעיונות הקלאסיים בנושא סעודות חג והחוקים להגשת כיבוד השתנו רבות: מזנון המורכב ממנות חטיפים נכנס לאופנה, וכריכים בכלל ניתן לקחת איתכם לעבודה כארוחת ערב מלאה.
מנות רבות שהיו קיימות במטבח הרוסי העתיק בכוחות עצמן, ללא אפרטיפים, פשוט נכנסו לקטגוריית החטיפים עם הופעת המסורת של שתיית משקאות חזקים. אבל מלבד מה שנאמר, ישנם כללים אחרים שאינם ממליצים, למשל, לנשנש על יין עם פטריות כבושות או חמוצים. מה נהוג לשמש כחטיף במטבח הרוסי? נבין.
מתאבן רוסי - עקרונות הבסיס של הבישול
כדי לדבר על מה לשמש כחטיף רוסי, עליכם לקחת בחשבון את התכונות של המטבח שלנו שהתפתח לפני מאות שנים בהשפעת גורמים היסטוריים וגאוגרפיים אובייקטיביים, כמו גם את המגמות העכשוויות בהתפתחותו.
טריטוריה עצומה, יערות ונהרות הם שפע של דגים, משחק, פטריות ופירות יער, שהפכו לבסיס לתזונה של אבות אבות. תנאי אקלים קשים הצריכו לדאוג לשימור המניות בחורף - כך הופיעו החטיפים הרוסים הראשונים: כרוב כבוש, חמוצים ופטריות, גרגרי יער מושרים, דגים מלוחים שכבה. עד עכשיו, במדינות רבות בדרום אין דרך להכין מוצרי בישול כמו שימורים, כבושים, כבושים. לכן יש סיבה להאמין שמדובר במוצרים המלוחים, הכבושים והמחמצים שהזרים כינו את החטיף הרוסי, שמשולב בצורה הרמונית מאוד עם שתייה חזקה.
בנוסף לחטיפי ירקות, יש במטבח הרוסי מסורת של הגשת חטיפי בשר, דגים וגבינות. החיתוך הרגיל עם עיצוב יפהפה הוא מסורת רוסית גרידא, מכיוון שבמטבח הרוסי הישן אפילו סלטים במשך זמן רב כללו מרכיב אחד: סלט סלק כבוש, סלט מלפפונים, סלט כרוב כבוש וכן הלאה. הכנת מתאבן כזה הוגבלה לאחד מסוגי העיבוד הקר או החם: כבישה או המלחה, או בישול או אפייה. תוסף למנות כאלה היה חבישה חמוצה העשויה שמנת חמוצה או חומץ, עם תבלינים ועשבי תיבול, שהמבחר שלה ברוסיה היה כבר נרחב למדי במאה התשיעית.
בהשפעת המטבח של מדינות המערב, החל מאמצע המאה השמונה עשרה, הכנת החטיפים הקרים הסתבכה יותר: סלטים הפכו לרב-רכיבים, והוויניגרט מורכב בהרכב עדיין נחשב לסלט רוסי במערב. סלטים מורכבים הם מאפיין של המטבח הרוסי המודרני, יחד עם פרוסות פשוטות.
חטיפי ירקות עברו גם הם שינויים עמוקים בהשפעת המטבח של המדינות השכנות. עגבניות, מלפפונים, חצילים, פלפלים, קישואים, מוצרים שלא היו ידועים בעבר במטבח הרוסי, מוגשים כעת כחטיף בצורה טרייה, מטוגנת או מבושלת. ירקות וסלטים משומרים פופולריים מאוד על השולחן הרוסי.
הופעתם של סלטים, שיטות מתוחכמות לטיפול בחום וקוצץ מוצרים, המטבח הרוסי חייב לצרפתים. כריכים הם השפעת המסורת הקולינרית הגרמנית, אך בגרסה הרוסית הם מעניינים הרבה יותר, מכיוון שהם לא מוגבלים לשני מרכיבים. ברוט וחמאה - לחם וחמאה, בגרסה הרוסית המודרנית, מתאבנים מעוטרים בדגים או קוויאר מלוחים, גבינה, פרוסות חזיר מבושל, בשר חזיר ומרכיבים אחרים. הכנת הכריכים למזנון ברוסית לא הייתה ללא השפעת המטבח האיטלקי, הצרפתי, האמריקני, כפי שמעידים הופעתם של קנאפים, קרוסטיני, ברוסקטה, כריכים, טאפאס.
כמנות מתאימות, מנות מוגשות מבשר טחון, דגים וירקות, בצורה קרה וחמה: נקניקיות, לחמניות בשר ודגים, ביצים ממולאות, ירקות, משחות, קוויאר ירקות.
תוך שמירה על מסורות משלו, ממשיך המטבח הרוסי להתפתח ולהעשיר בגלל מגוון המנות לא רק ממדינות שכנות, אלא גם לאסוף מתכונים לחטיפים אפילו ביבשות אחרות. זהו העיקרון העיקרי של המטבח הרוסי - ברוחב המגוון, הנדיבות והאירוח, ברצון להבין ולקבל את התרבות והמסורות של עמים אחרים. לכן, אם אתם צריכים לפגוש את האורחים כראוי, פשוט הגישו על השולחן את מה שיש בבית ברגע זה, ולא לשכוח לקשט את הפינוק, כפי שהיה נהוג ברוסיה.
1. מתאבן רוסי: חציל מבושל עם עגבניות (סאוטה)
מוצרים:
עגבניות (זנים בשרי) 1 ק"ג
חציל 1.7 ק"ג
פלפל סלט 350 גר '
תפוחים חמוצים 300 גרם (נטו)
בצל, 0.5 ק"ג
גזר אדום 400 גרם
שום 90 גרם
שמן מזוקק 125 מ"ל
פלפל שחור, גרוס אדום, שחור
כוסברה
עלה דפנה
מלח
רסק עגבניות 150 גרם
בישול:
חציל, קילוף גביעים וקליפות, חתוכים לקוביות (2-3 ס"מ), משרים במי מלח כשעה להסרת המרירות ושטוף במים נקיים. יבש על מפית. מגררים גזר וקוצצים בצל. קח את הזנים הבשרים של פלפלים ועגבניות לארוחת חטיף, סומך, הסר את העור והזרעים, חתוך לקוביות.
מטגנים ירקות עד שהם ורודים בצבע, ואז השתמש בכף מחוררת כדי להעביר אותם למסננת, ומאפשר לשמן עודף להתנקז.
מעבירים את החציל המטוגן, העגבניות והפלפלים לסיר, ומחזירים את הבצל והגזר לתבנית. מגררים תפוחים קלופים, וגם מוסיפים לתבנית. העבירו את הרוטב למשך 10-15 דקות, ואז להוסיף את רסק העגבניות, התבלינים והמלח, לערבב ולתת לו לרתיחה. הורגים את המסה החמה בבלנדר עד לקבלת תערובת אחידה, שופכים לסיר ומבשלים ירקות עד לבישול, על אש בינונית, בלי כיסוי. לפני שמוציאים מהתנור, יש לבדוק את הטעם, להניח שום קצוץ. כעת מכסים את תבנית האש עם מכסה ועוטפים אותה במטלית חמה למשך חצי שעה.
הנקודה העיקרית היא עיצוב והגשת חטיפים, בסגנון רוסי - יפה מאוד. סאוטה הגישה חמה וקרה. מסדרים מנות ראשונות לוהטות בקערות או בצלחות חטיפים מחלקות עם מגלשה. שימו "עלי כותרת" סביב - שבבי תפוחי אדמה, פרוסות עגבניות או פרוסות מלפפונים טריים. מפזרים עשבים קצוצים. ניתן להגיש חטיף בסלי חול או לבוא עם אפשרויות עיצוב משלך.
2. חטיף רוסי מקישואים - "קוויאר מעבר לים"
חציל וקישואים התפשטו בכל מקום במטבח הרוסי רק במאה העשרים, בתקופה הסובייטית, אך הפכו למרכיב מועדף למנות ראשונות ותוספות.
הרכב מוצר:
קישוא 1.3 ק"ג
בצל 400 גרם
גזר 300 גרם
סלט פלפל אדום 400 גרם
עגבניות 800 גרם
שום 0.5 ראשים
שמן צמחי 120 מ"ל
חומץ שולחן (9%) 75 מ"ל
רסק עגבניות 100 גרם
מלח לפי הטעם
פלפל אדום שחור ושחור
שיטת בישול:
קוצצים את הבצלים ומגרדים את הגזר. העבירו את הירקות בשמן צמחי עד שהם רכים. קלף את העגבניות. לשם כך חותכים וטובלים אותם במים חמים לזמן קצר. קלף את הקישואים והפלפלים. חותכים את הירקות לקוביות בגודל בינוני. שופכים את מיץ העגבניות בעגבנייה ומרתיחים עד שהם רכים. נגב דרך מסננת להסרת זרעים - כך שהקוויאר ייראה יפה יותר. מוסיפים פלפל לטגנה ומבשלים חמש דקות, ואז מוסיפים את העגבניות, וממשיכים לבשל עוד עשר דקות. שלח קישואים לירקות, שופכים פנימה את החומץ, מתבלים בתבלינים ומלח. מכסים ומבשלים על אש קטנה 40-45 דקות, תוך ערבוב מתמיד. הרוג את הקוויאר המוגמר בעזרת בלנדר. מגישים קר עם כמות גדולה של ירקות.
3. מתאבן רוסי - לביבות עם קוויאר
קלאסיקות הן לביבות רוסיות, וכיום, למרבה הצער, היא יוקרה, לאירועים חגיגיים במיוחד. אבל, אם יש בעיות בקוויאר, השתמשו בשמן הרינג או קוצצים סלמון מלוח דק, סלמון צ'אם, סלמון ורוד.
מרכיבים
שמן צמחי 150 מ"ל
מים מבושלים 100 מ"ל
חלב (3.2%) 300 מ"ל
ביצים 3 יח '.
מלח 12 גר '
קמח 350 גרם
סודה 10 גרם
סוכר 25 גרם
חמאה מומסת 125 גרם
קוויאר אדום 250 גרם
גבינה קשה 200 גרם
עירית 80 גרם
בישול:
שלב קמח, סודה, סוכר ומלח. טורפים את הביצים בקצף, מוסיפים מים וחלב. שופכים את הנוזל בהדרגה לתערובת הקמח היבש, תוך בחישה של הבצק בקצף. יוצקים פנימה שמן צמחי מעודן. השאירו את בצק הפנקייק המוגמר למשך חצי שעה לגלוטן טוב יותר.
לוקחים מחבת פנקייק בקוטר 20-22 ס"מ, מחממים היטב ואופים לביבות, שופכים את הבצק בחלקים שווים. משמנים לביבות חמות עם חמאה מומסת.
הכינו חטיף: עטפו קוויאר, הכניסו כף אחת במרכז כל פנקייק; אוספים את הקצוות עם חצאית, קושרים עם נוצות בצל ירוקות. מגישים גבינה נאה ופרוסה. ניתן גם לגלגל פנקייקים בעזרת צינורות או כיסים.
4. סטודן - חטיף רוסי קר
מרכיבים
רגלי חזיר 4 ק"ג
רגלי עוף 3 ק"ג
זנבות בקר 2 ק"ג
פילה בקר 3 ק"ג
גזר 0.5 ק"ג
שום 100 גרם
בצל 0.3 ק"ג
עלה דפנה 10 גרם
מלח 75 גר '
פלפל שחור (אפונה)
מים 8 ל '
פטרוזיליה (עלים טריים)
רוטב חרדל, חזרת שולחן - להגשה
בישול:
משרים את הבשר למשך הלילה במים קרים, ואז שוטפים. פילה ועוף שמים בצד. קפלו את הרגליים והזנבות בסיר גדול, שפכו מים נקיים. ניתן להשתמש בחלקי פגר אחרים המכילים כמות גדולה של סחוס.
קלף את הגזר והבצל. שים את התבנית על אש נמוכה, מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף. שים את כל ירקות השורש, מבשלים את המרק שלוש שעות. נכונות המרק נבדקת בעזרת סכין או מזלג, אשר אמורים לחדור את העור בחופשיות, ובסיום הבישול יש להרתיח את הרגליים והזנבות לחלוטין. הוסף את הפילה והרגלי העוף המוכנים למרק. מבשלים באותו מצב שוב עד שעה וחצי. הוסף את התבלינים הריחניים עם העיסה.
במהלך הבישול, כמות הנוזלים מצטמצמת ל- 40%. כבו את האש, העבירו את הבשר לצלחת והוסיפו את השום הקלוף והטחון למרק.
כאשר המרק והבשר התקררו ל 20-25 מעלות צלזיוס, סננו את המרק (עליו להיות שקוף), חתכו את הבשר לקוביות. שים גזר מבושל, פרוס בפרוסות, עלי פטרוזיליה בכלי מנה. למעלה, שמים את הבשר המבושל, חתוך לקוביות, מלא את הטפסים במרק. הניחו את הבשר הג'לי במקרר, מכסה את הטפסים, עד להתמצקות מוחלטת.
כשמגישים את הטופס, מחממים אותה מעט, מורידים אותה במים רותחים, הופכים אותה על צלחת חטיפים או על צלחת גדולה.
5. חטיף רוסי: עגבניות ממולאות עם פטריות
מוצרים לבישול:
עגבניות גדולות 8-10 יח '.
שמפיניונים כבושים 250 גרם
תפוחי אדמה מבושלים 180 גרם
בצל ירוק 50 גרם, בצל -120 גרם
מיונז 75 גרם
בישול:
מרתיחים תפוחי אדמה וביצים וחותכים לקוביות קטנות. טוחנים בצל ופטריות. מערבבים ומתבלים במיונז. מלח. חותכים את צורת הכוכב בחלק העליון של העגבניות ומכפלים את הגלעין, הופכים, משאירים למשך זמן מה, עד שהמיץ מתנקז. מורחים את המלית באמצע, קוצצים את הבצלים הירוקים ומפזרים מעל.
שים את המתאבן על צלחת מעוטרת בעשבי תיבול.
מתאבן רוסי - טיפים וטריקים שימושיים
אם משמשים ירקות עליים, ירקות טריים, מיונז להכנת המתאבן, עליכם להתחיל לבשל אותו לא לפני מספר שעות לפני תחילת הארוחה על מנת לשמור על הרעננות והמראה היפה של המנה.
ניתן להכין מראש פרוסות, בשר, דגים או גבינה כדי להגיש את כל הכלים בזמן שנקבע, אך כדי שהפרוסות לא יתבבלו, הכניסו אותם למיכלים (בנפרד!), סגרו עם מכסים. אתה יכול להניח אותו בצורה יפה על גבי צלחות ולעטוף אותה עם סרט. לפני ההגשה מוציאים את הצלחות עם המתאבן במקרר.
וודאו שמזונות החטיפים בטוחים שתואמים את הרוחות המוגשות על השולחן:
לוודקה - שומניים, חריפים, מלוחים: פטריות חמוצות, מלפפונים וחמוצים אחרים, ג'לי. תוכלו להגיש פשטידות ולביבות, הרינג, בשר טחון, קורנביף, בלייק ובשרים מעושנים אחרים;
ליין לבן - בשר לבן ודגים הם כמה סוגים של גבינה;
ליין אדום וטרט - סוגי בשר אדומים, גם גבינות;
ליינות קינוח - פירות, סלטים וקינוחי פרי;
ליינות מבעבעים - פירות ים;
לבירה - גבינות מעושנות, דגים מלוחים, פיצה, צ'יפס;
לקוניאק - גבינות, שוקולד, פירות, בשר רזה.
הגישו חטיפים קרים למשקאות חזקים, וחטיפים חמים לסוגים קלים יותר של אלכוהול.
