פרוסות נקניקיות לא יפתיעו אף אחד, ומציאת מוצרי נקניק איכותיים היא כיום קשה יותר מהכנת בשר לחטיפים. אם אתה צריך להשלים את המחברת הקולינרית שלך במנות מעניינות וחדשות, קרא את המתכונים שסיפקו שפים מנוסים.
חטיפי בשר - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
בשר הוא מוצר שממנו אתה יכול לבשל כל דבר, מנקניק וסלט לעוגה לשולחן חטיפים. קשה לקלקל מנה בשרית אם הבשר טרי. נכון, כמה כללים להכנתו, עם זאת, אתה צריך ללמוד ולזכור:
לפני הבישול רצוי להשרות את הבשר במים קרים, במיוחד אם אין ביטחון באיכותו. לרוע המזל, לרוב המוכרים פונים לטריקים שונים כדי להאריך את חיי המדף של המוצר, לשפר את הצגתו או להגדיל את המסה כדי למכור מים במחיר הבשר. השרייה עוזרת להחזיר את הבשר לתכונותיו המקוריות, להסיר תוספים לא רצויים. יש צורך לעמוד בבשר במים קרים, לטבול את המוצר לחלוטין, ולהכניס את המיכל תוך כדי השרייתו למקרר.
אם בשר מבושל מיועד להכנת סלטים, אז בעת הרתיחה יש להוריד אותו למים רותחים - כך שהבשר יהיה עסיסי יותר.
מוסיפים שורשים ותבלינים חריפים למים רותחים לאחר הסרת הקצף. כדי להפוך את המרק תמיד לשקוף, יש לבשל את הבשר במצב המבעבע - זה יאפשר זמן להסיר את הקצף בעזרת כף מחוררת. גזר, בצל, שורשי סלרי או פטרוזיליה לא רק מוסיפים טעם למרק, אלא גם מבטיחים שקיפות, צבע יפה.
מוסיפים מרק פלפל, כוסברה, תבלינים אחרים וגם ירקות חריפים עלים למרק פעמיים: יחד עם השורשים ו-7-10 דקות לפני סיום הבישול. תבלינים אלו מכילים שמנים אתרים שמתאדים במהירות, ומאחר והבשר מבושל זמן רב, החלק הראשון של הטעם ייספג על ידי הבשר, והשני מיועד למרק.
לשום אין רק ריח חריף במיוחד, אלא גם יכולת לשנות אותו בהתאם לטמפרטורה ושיטת הבישול. כדי להבטיח שריחו נמצא במנה, אך אינו משאיר טעם לוואי, שילב אותו עם לימון, פטרוזיליה או מוצרי חלב.
בשר הוא מוצר הקשה לעיכול, ולכן יש להגיש ירקות, רטבים חמצמצים וחריפים עם מנות ראשונות בשר, מה שתורם לעיכולו המהיר.
בדרך כלל מוגשים חטיפי בשר עם שתייה חזקה. בשר לבן (חזה עוף, בשר ארנב) מוגש עם יינות לבנים יבשים, ויין אדום משולב עם בקר, ברווז, כבש.
1. מתאבן בשר - מגלגלים עם הכבד והפטריות
מרכיבים
חזיר חזיר 600 גרם
לימון 1 pc.
פלפל שחור
אגוז מוסקט טחון
ציפורן
כבד בקר 1.5 ק"ג
שום לפי הטעם
בצל 0.5 ק"ג
גזר 300 גרם
פטריות (שמפיניונים) 1 ק"ג
חמאה 70 גרם
4 ביצים
דבש 80 גרם
חרדל 50 גרם
גבינה קשה 350 גרם
שמן צמחי 150 מ"ל
חלב 200 מ"ל
אגוזים (לפי הטעם) 100 גרם
בישול:
שוטפים את השפלה, הכינו את השכבה על ידי חתכים אורכיים בצורת האות Z. עובי השכבה הוא 1.0-1.5 ס"מ. הניחו אותה על קרש חיתוך, זליחו מיץ לימון, מפזרים תבלינים טחונים, אך אל תמליחו. השאירו למשך חצי שעה, מכסים בסרט. אחרי להיט טוב.
שוטפים את הכבד, מנקים אותו מהסרט, מוציאים את צינורות המרה, חותכים לברים, מתבלים בפלפל. מכניסים לקערה וממלאים בחלב למשך חצי שעה, מכסים ומכניסים למקרר.
קוצצים היטב בצל וגזר קלופים, ואז עוברים בנפרד, עד שהם רכים, מחממים את התבנית ומוסיפים לה מעט שמן. מעבירים לתבשילים מוכנים.
מוסיפים לאותה מחבת מעט שמן, מחממים אותה ומטגנים את הפטריות המוכנות. כאשר הפטריות משחימות, מוסיפים תבלינים לפי הטעם והחמאה. אם משתמשים בפטריות, אז כדי להעצים את ארומת הפטריות, הוסף את האבקה מפטריות פורצ'יני מיובשות.
פטריות מכניסים גם לקערה נפרדת. מטגנים את הכבד, גם מתבלים אותו קלות בתבלינים. הכניסו אותו לתבנית יחד עם החלב בו הוא ספוג.
מגררים את הגבינה.
עכשיו המשך לבנות את הגליל:
מעבירים את הכבד והגזר לבלנדר, מוסיפים מחצית מהבצל, 2 ביצים ושום. היכה ביסודיות את המיסה למצב של מחית.
קוצצים את הבשר הטרוף עם גבינה מגוררת (1/2 חלק), הניחו את משחת הכבד על גבי שכבת הגבינה. מכסים את השכבה עם שאר הגבינה.
הורגו את הפטריות בבלנדר, והוסיפו להם את יתרת הבצל והביצים המוקפצים. מורחים את הפטריות על שכבת גבינה.
כל מרכיבי הגליל צריכים להיות בעלי עקביות צפופה למדי, ולכן צרו גליל, לאחר קירור משחת הכבד והפטריות.
מגלגלים את הגליל. תקן את הקצה בעזרת שיפודים או קיסמי שיניים. עוטפים בנייר כסף ואופים בתנור בחום של 200 מעלות למשך כשעה.
10-15 דקות לפני שמוכן, הסר את התבנית, פרש את נייר הכסף. משמנים את פני הגליל בתערובת של חרדל ודבש, ומפזרים אגוזים קצוצים. מחזירים את הגליל לתנור להשחמה.
כשהוא מתקרר, חותכים לצלחות בעובי 1.5 ס"מ. מגישים עם רוטב שמנת חמוצה, מקושט בגזר מבושל, פרוסות ביצים מבושלות, עשבי תיבול.
2. מנה ראשונה לבשר - תענובת בקר בקר אפויה עם בייקון
מרכיבים
פילה בקר או עגל (נדודים או צוואר) 1.5 ק"ג
גזר, אדום 350-400 גרם
שומן חזיר מומלח 500 גרם
כוסברה
כמון
פלפל אדום
זרעי חרדל
סירופ מייפל (ניתן להחליף בדבש)
יין אדום, יבש 300 מ"ל
עלה דפנה
ציפורן
בישול:
בחר בשר צעיר לאפייה, האופציה האידיאלית היא עגל, הוא יתבשל מהר יותר. לשטוף את הבשר, להפשיט חלק מהסרט, לייבש עם מפית. ערוך חתכים עמוקים בעיסה באותו מרחק.
חותכים את הגזר הקלוף והבייקון עם חפיסות ארוכות אך דקות, בגודל של כ 1x4 ס"מ. ממלאים את הבשר במרכיבים מוכנים. מעבירים את הבשר לתבנית מרופדת בנייר כסף.
בסיר תבשיל מחממים את היין ל 35-40 מעלות צלזיוס, שמים בתוכו את התבלינים המוכנים. שופכים את הבשר במרינדה, מכסים בסדין נייר כסף שני, מניחים תחילה את התבנית בקור למשך 2-3 שעות או בלילה. לאחר מכן, מחממים תנור לחום של 180 מעלות, הזיזו את התבנית, אופים שעה וחצי. כמה דקות לפני המוכנות, הסירו את דף נייר הכסף העליון, השחימו את הבשר. כדי לשפר את השפעת קרום הזהב, יש לשמן את פני השטח בדבש, לפזר זרעי כוסברה, חרדל וזרעי קימל.
לאחר הקירור חותכים למנות, מגישים עם רוטב שום עגבניות או עם קטשופ חם, רוטב טקמלי.
3. מתאבן בשר - אסיף בכוסות
מרכיבים
ג'לטין 30 גרם
מרק בשר 2 ליטר
שום 50 גר '
סוכר, משומר 150 גרם
אפונה ירוקה, 200 גרם קפוא
מלח 10 גר '
סוכר 20 גרם
חומץ שולחן 70 מ"ל
מים 0.5 ל '
גזר מבושל 250 גרם
חזה עוף מבושל 600 גרם
בקר מבושל ובשר חזיר - 1 ק"ג כל אחד
פטרוזיליה, שמיר - להגשה
בישול:
הרטיבו את הג'לטין. מחממים את המרק המוכן עד 40 מעלות צלזיוס, מוסיפים אליו שום, ממיסים את הג'לטין, מסננים לאחר הקירור. טובלים את האפונה במים רותחים, מוסיפים מלח וסוכר, חומץ, מסננים למשך 5 דקות. זורקים במסננת, תנו למרינדה להתנקז.
בשר מבושל וחזה עוף, גזר חתוך לקוביות (1x1 ס"מ). שלב את הרכיבים, הוספת תירס ואפונה אליהם, מערבבים. מורחים את התערובת בכוסות פלסטיק או צורות אחרות, וממלאים אותם בנפח ¾. יוצקים פנימה מרק צונן, העבירו את המילוי בתבניות למקרר להתמצקות.
בעת ההגשה, מנמיכים את התבנית לכמה שניות במים רותחים, הופכים במהופך כדי להעביר את המילוי לצלחת חטיפים. מקשטים בזרזי שמיר או פטרוזיליה טריים.
4. מתאבן בשר חגיגי - לשון ג'לי
מרכיבים
לשון בקר 1.2 ק"ג
שורשי פטרוזיליה וסלרי 120 גרם
בצל 90 גרם
עלה דפנה 6 גרם
אפונה ואפונה 10 גרם (תבלינים ושחור)
שום 30 גר '
כוסברה 5 גרם
ביצים מבושלות 4 יח '.
ירקות טריים 90 גרם
ג'לטין 30 גרם
גזר מבושל 200 גרם
מרק 1 ל '
בישול:
שוטפים היטב את הלשון תחת זרם מים קרים. מכניסים לתבנית, ממלאים במים קרים, מביאים לרתיחה. שופכים מים ושטפו את הלשון שוב. שוב, מלאו במים, הוסיפו את השורשים המתובלים של פטרוזיליה, סלרי, הניחו עלה דפנה, בצל, גזר. לפני הבישול יש להוסיף תבלינים חריפים.
כאשר העיסה נוקבת בקלות בעזרת מזלג, הוצא את הלשון ממים רותחים, הכניסו מי קרח למספר דקות ונקו את העור.
בעזרת סכין חדה, חתוך לרוחב הסיבים, צלחות דקות.
מסננים את המרק, ממיסים בו את הג'לטין. קחו כלי הגשה גדול עם צד גבוה. מגלגלים את הלשון הפרוסה לשקית, פורסים כל אחד מהם עם שיפוד דקורטיבי. מניחים על צלחת, במרחק קצר אחד מהשני. בתוך ה"קולצ'קי "הכניסו פרוסת ביצה מבושלת.
מקשטים את המנה בפרוסות גזר מתולתלות: חותכים בצורת כוכבים או פרחים, בעזרת החריצים. שופכים פנימה מחצית המרק המבושל. מעבירים את המנה לקור. כאשר המרק מתקשה, שימו שפריצים של פטרוזיליה או סלרי, שוב מלאו עם המרק שנותר והגדירו להתקשות. לפני ההגשה חותכים את המילוי ביהלומים.
5. מתאבן בשר - חזיר אפוי בתנור
מרכיבים
חזיר חזיר (עם עור) 2.5 ק"ג
שום 200 גרם
תערובת עשבי תיבול: טימין, רוזמרין, אורגנו
שמן צמחי 50 מ"ל
תערובת של פלפלים ומלח
סוכר 100 גרם
סיד 1 pc.
פפריקה מיובשת (חתיכות) 70 גרם
זרעי חרדל 60 גרם
נתרן ניטריט 2.5 מ"ג
טכנולוגיית בישול:
שוטפים את הבשר, מייבשים אותו עם מפית, מגרדים בזהירות את העור בעזרת סכין. אם קיימים זיפים, טוחנים מעל להבת המבער.
הניחו את החמאם המוכן על הצד המבריק של נייר הכסף, עורו כלפי מטה. בצעו חתכים אורכיים עמוקים אך קצרים בעיסה. שימו לב שאם החיתוכים נעשים על פני הסיבים, אז בעת החיתוך של חזיר מבושל מוגמר יהיה מראה מכוער על החיתוך. כדי שהבשר לא יתעוות במהלך האפייה, יש צורך גם לבצע חריצים רוחביים על הבשר במשטח הפנימי, בעומק של לא יותר מסנטימטר.
הכינו תערובת ריפוי: שלבו עשבי תיבול (יבשים או טריים), תערובת של פלפלים, מלח, סוכר, חרדל ונתרן ניטריט. טוחנים את השום בבלנדר, מוסיפים אליו שמן צמחי, תערובת חריפה יבשה. סוחטים מיץ ליים.
משפשפים בזהירות את פני הבשר, מנסים להכניס את המרינדה לחתכים. עטפו את החתיכה המוכנה בחוזקה בנייר כסף, בשתי שכבות. החזיקו את חומר העבודה במשך מספר שעות על שולחן, בטמפרטורת החדר, כדי להתחיל בתהליך התסיסה, ואז הכניסו אותו למקרר למשך הלילה. אופים שעתיים בחום של 180 מעלות. בתום האפייה, הרחב את הבשר, העלה את הטמפרטורה ל -200 מעלות צלזיוס והשחמה קלה את פני השטח.
חותכים לאחר הקירור.
6. מתאבן בשר - סלט בקר וסלק מבושל
שולחן החטיפים לא מסתדר בלי סלטים, ותזונאים ממליצים לאכול בשר עם ירקות. סלק בשילוב עם בשר הם אפשרות אידיאלית לתזונה בריאה ומאוזנת, שכן יבול שורשים זה מוערך, בין היתר, בגלל תכולת הסיבים הגבוהה שלו. לחגים וימי חול, המתכון למנה ראשונה לסלט בשר הוא מהיר ופשוט מאוד.
מרכיבים
סלק מבושל
מיונז
לימון ½ יח '.
פלפל שחור
בשר בקר או עגל מבושלים (פילה)
מלח
בישול:
סלט זה ידרוש סלק ובקר בשיעורים שווים לפי משקל, את שאר המרכיבים לפי הטעם.
הידיים מחלקות את הבשר לסיבים, חותכות אותם לרוחב. אורך - 4-5 ס"מ. חותכים סלק באותה קש. שלב את החומרים בקערת סלט, מערבבים, מתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון. הניחו שקופית וקשטו במיונז.
חטיפי בשר - טיפים וטריקים
מלח שואב מיץ מהבשר, מה שהופך אותו ליבש וקשה. לכן, נסו להמליח כל מנה בשלב הסופי של הבישול.
אל תשכח כי בעת השימוש בנייר כסף לאפייה, יש להניח אותו עם הצד המבריק כלפי מעלה, והצד המט צריך להישאר בחוץ.
עדיף לטחון פלפל שחור ותבלינים אחרים מייד לפני הבישול, כיוון שהניחוח של תבלינים טחונים טריים הוא הבהיר והרווי ביותר. לא משנה כמה עקרות הבית מנסות לאטום צנצנות עם פלפלים טחונים, השמנים האתריים מהם נעלמים מייד.
