ויניגרט - העקרונות הכלליים של הבישול
ויניגרט היא מנה פופולרית בקרב ברית המועצות לשעבר, אשר מרכיביה העיקריים הם הירקות הבאים: סלק, גזר, תפוחי אדמה, בצל, כרוב כבוש וחמוצים. סט מוצרים זה מהווה את הבסיס לגרסה הקלאסית להכנת הסלט. מותר גם להרוג מלוח, דגים מבושלים, סלמון, סיר ירוק משומר, פטריות כבושות או שעועית. אם משתמשים בדגים מלוחים, בדרך כלל לא מוסיפים כרוב כבוש. יש להלביש את הסלט בתערובת של חומץ שולחן וכל שמן צמחי, להוסיף מלח ופלפל שחור. לפעמים מוסיפים לחלבון חרדל וחלמונים. אגב, שם המנה הושאל מהמטבח הצרפתי: זהו שם הרוטב הצרפתי העשוי משמן זית וחומץ יין לבן (ויניגרט). אנשים רבים ממלאים את הסלט הזה. תוכלו למצוא מתכונים שבהם אפילו יוגורט טבעי לא ממותק משמש למילוי - הכל תלוי בהעדפות הטעם של השף.
ויניגרט - הכנת אוכל ותבשילים
זמן ההכנה העיקרי של הסלט הוא הכנת ירקות. לכן מומלץ לעשות זאת מראש. יש לשטוף היטב תפוחי אדמה, סלק וגזר ולשים על אש נמוכה במחבתות נפרדות. ירקות מבושלים וקלופים חתוכים לקוביות או לפרוסות קטנות. אתה גם לא יכול לבשל, ולאפות ירקות בתנור. אם משתמשים בדגים בסלט, כל העצמות והעור מוסרים ממנו. עם מזון משומר (פטריות, שעועית, אפונה) מסננים נוזלים. לאחר הכנת כל המוצרים תוכלו להתחיל להכין ויניגרט.
מהמנות תצטרך מחבת (לא אחת), קערה או אגן קטן, קערת סלט, סכין וקרש חיתוך. להכנת מילוי צריך קערה קטנה, רצוי עם מכסה. מגישים את המנה על צלחות רגילות.
ויניגרט מתכונים:
מתכון 1: ויניגרט
הגרסה הנפוצה ביותר לסלט. הרכב הסלט כולל תפוחי אדמה, סלק, בצל, מלפפונים וכרוב כבוש. מכינים את המנה די מהר, אם תכינו מראש את כל הירקות.
דרוש מרכיבים:
- סלק - 150 גרם;
- תפוחי אדמה - 320 גרם;
- מלפפונים מומלחים - 300 גר ';
- כרוב כבוש - 300 גרם;
- נורת בצל - 140-150 גרם;
- שמן חמניות - לתדלוק.
שיטת הכנה:
תפוחי אדמה וסלק שוטפים היטב ומכינים לבישול. כשהירקות מוכנים, הוציאו את המחבתות מהאש (בישלו אותם בנפרד זה מזה) והניחו להתקרר. תפוחי אדמה וסלק מנוקים נקיים וחותכים לקוביות קטנות (או פרוסות קטנות ודקות). מלפפונים מומלחים חתוכים לקוביות קטנות ואז סוחטים קלות. בצל חתוך גם לקוביות קטנות. אם המלפפונים גדולים למדי, עם עור עבה או מספר רב של זרעים, יש לנקות את העור ולהסיר את הזרעים. אם בכרוב כבוש יש נתחים גדולים - חתוכים. ניתן לשטוף כרוב חמוץ מדי עם מים קרים ולסחוט אותו. מערבבים את כל הירקות בקערה קטנה, מוסיפים מעט מלח ומתבלים בשמן צמחי. ויניגרט מוגש, מקושט בשושני פטרוזיליה.
מתכון 2: ויניגרט עם דגים
מתכון מאוד יוצא דופן, אבל טעים להפליא לוויניגרט. הרכב המנה, בנוסף לירקות, כולל גם פטריות ודגים. עליכם למלא את הסלט הזה בשני רטבים שונים, שיטות בישול אשר ניתן למצוא במתכון עצמו.
דרוש מרכיבים:
לסלט:
- דגים - 1 ק"ג;
- סלק - 4 חתיכות קטנות;
- תפוחי אדמה - 4 יח '.;
- חמוצים - 4 יח '.;
- מלפפונים טריים - 3 יח '.;
- פטריות במרינדה - 100 גרם (פטריות או שמפיניונים יעשו);
- זיתים - 100 גרם;
- היין לבן.
לרוטב מספר 1 (רוטב חם):
- חרדל - 2 כפיות;
- סוכר - 2 כפיות;
- מלח - לפי הטעם;
- שמן זית (ניתן להחליף בשמן תירס) - 150 גרם;
- חומץ - לפי הטעם.
לרוטב מספר 2 ("פרובנס"):
- שמן זית (תירס) - 400 גרם;
- חלמונים - 2 יח '.;
- סוכר - 1 כף. l.;
- חרדל - לפי הטעם;
- חומץ - לפי הטעם;
- מיץ לימון - לפי הטעם;
- מלח - לפי הטעם;
- פלפל - לפי הטעם;
- פטרוזיליה קצוצה - 1 כפית.
שיטת הכנה:
הוציאו את העור מפילה הדגים ובחרו את העצמות, חתכו את הפילטים לפרוסות דקות אך רחבות (יש לשמור על הסכין בהטיה). חותכים את הפילה, החל מהראש. קחו תבנית אמייל גדולה, הברשו אותה בשמן והכניסו שם חתיכות דגים. כל חתיכה מגלגלים בכמות קטנה של מלח ופלפל, מפזרים מיץ לימון ויין לבן. מכניסים את הדגים לאפייה בתנור על אש נמוכה עד לבישול. מוכנים לקרר את הדג. בשלב הבא מרתיחים את תפוחי האדמה והסלק עד שהם מוכנים, נותנים להם להתקרר, לקלף וחותכים לפרוסות באותו גודל ואז חותכים כל עיגול לרצועות ארוכות. חותכים מלפפונים טריים ומחמצים באותה צורה, לאחר ניקוים מהעור. שים את כל הירקות בקערה ומתבלים ברוטב חריף מספר 1.
רוטב מספר 1: טוחנים את החרדל, המלח והסוכר עד לקבלת תערובת חלקה, שופכים פנימה את השמן בהדרגה, מבלי להפסיק לבחוש את הרוטב. הוסף חומץ לפי הטעם.
רוטב מספר 2: טוחנים את החלמונים עם סוכר, מלח, חרדל ופלפל. מוסיפים בהדרגה שמן צמחי, ואז מוסיפים מיץ לימון וחומץ לפי הטעם. שופכים ירקות ומערבבים הכל היטב.
שים ירקות מעורבבים עם רוטב חריף על צלחת, משמנים אותם בשכבה עבה של רוטב מס '2 ("פרובנס"), מורחים את הדגים האפויים, הפטריות והזיתים מלמעלה, מורחים שוב את הפרובנסל כדי שהמוצרים לא יהיו גלויים. מפזרים את המנה עם ירקות קצוצים ושמים את הסלט במקרר.
מתכון 3: ויניגרט אצות ים
מנה מאוד משביעה וטעימה, אבל בגלל התוכן של קייל ים - גם שימושי מאוד. הגישו שהסלט הזה יכול להיות לארוחת צהריים או ערב.
דרוש מרכיבים:
- קייל ים במרינדה - 150 גר ';
- 3 גזר;
- 3 סלק;
- 3 תפוחי אדמה;
- 2 מלפפונים;
- בצל ירוק ונורה - 100 גרם;
- חומץ - 2 כפות. l.;
- שמן צמחי - 2 כפות. l.;
- מלח - לפי הטעם;
- סוכר - לפי הטעם;
- פלפל - לפי הטעם.
שיטת הכנה:
תפוחי אדמה, סלק וגזר נשטפים היטב, מבושלים עד שהם מוכנים, נותנים לירקות להתקרר, לקלף וחותכים לפרוסות דקות. המלפפונים שלי ונחתכו באותה צורה. בצל נקי וקצוץ דק. שים ירקות מבושלים, בצל וקייל ים בקערת סלט. מתבלים את המנה בשמן צמחי, מוסיפים סוכר, מלח ופלפל, מערבבים הכל כמו שצריך. מפזרים את המנה המוגמרת עם טבעות בצל ירוק.
מתכון 4: סלט דיונון
ויניגרט כזה מתאים לשולחן חגיגי. הרכב הסלט, בנוסף לירקות, כולל דיונון, מה שהופך את החטיף לטעים יותר ומזין יותר.
דרוש מרכיבים:
- דיונונים - 3 נבלות;
- 4 תפוחי אדמה;
- 2 גזר;
- 2 סלק;
- מלפפון כבוש - 1 pc.;
- בצל - 2 ראשים;
- שמן צמחי - 4 כפות. l.;
- פלפל שחור גרוס;
- שמיר.
שיטת הכנה:
מהדיונון מקלפים את הסרט, שמים אותו במים מלוחים רותחים ומבשלים 3 דקות. פירות ים מקוררים נחתכים לרצועות דקות על פני הסיבים. מבשלים תפוחי אדמה, סלק וגזר, מצננים, קולפים וחותכים לקוביות קטנות. מלפפון שטוף קצוץ דק. גרוס בצל דק. שמנו את כל המרכיבים בקערה עמוקה, מוסיפים מלח, פלפל וממלאים בשמן צמחי. כל המוצרים מעורבבים ביסודיות, מוכנים לקישוט שמיר ירוק סלט.
מתכון 5: סלט סלק
שעועית של ויניגרט כזה הופכת את המנה לטעימה עוד יותר ומזינה יותר. במיוחד המתכון יפנה לצמחונים שעבורם שעועית מהווה מקור מצוין לחלבון.
דרוש מרכיבים:
- 1 סלק קטן;
- 2 תפוחי אדמה;
- 2 מלפפונים חמוצים;
- פטריות במרינדה (פטריות) - 80 גרם;
- 100 גרם שעועית;
- 1 בצל;
- מלח ופלפל שחור - לפי הטעם;
- חומץ שולחן (3%);
- שמן צמחי.
שיטת הכנה:
תפוחי אדמה וסלק שוטפים היטב ומכניסים לבישול עד שהם רכים. ואז - מצננים, נקיים וחותכים לקוביות קטנות. ירקות מבשלים צריכים להיות במחבתות שונות. אם תרצה, אפשר לאפות אותם בתנור. שעועית מושרה מראש בערב יום לפני בישול הסלט (יש להשרות את השעועית למשך הלילה). אחרי - מבשלים את השעועית עד שהם רכים. אם עור המלפפונים סמיך מדי, גרד אותם וחתך את המלפפונים לקוביות קטנות. בצל גרוס דק. שמים את כל הירקות, השעועית והפטריות בקערת הסלט, מוסיפים מלח ופלפל. אנחנו מכינים את הרוטב: מנערים את השמן והחומץ בכלי סגור וממלאים את התערובת בויניגרט. סלט לא צריך להיות חמוץ מדי. תוכלו לשלב פרופורציות שונות של שמן וחומץ: אם אתם רוצים טעם רך יותר - עליכם להוסיף עוד שמן, כמות גדולה יותר של חומץ תהפוך את המנה לחמוצה יותר.
מתכון 6: ויניגרט הרינג
מנה זו מכונה גם ויניגרט "בסגנון גרמני". המתכון הוערך על ידי עקרות בית רבות וכעת הוא שמחה לבשל אותו לחגים ובימים רגילים.
דרוש מרכיבים:
- הרינג מלוח (פילה) - 200 גרם;
- 2 תפוחי אדמה;
- 1 סלק קטן;
- 2 גזר;
- בצל - 1 pc.;
- 2 מלפפונים חמוצים;
- בנק אפונה ירוקה משומר;
- 2 כפות. l 3% חומץ;
- שמן צמחי - 2 כפות. l
שיטת הכנה:
תפוחי אדמה, סלק וגזר נשטפים במים זורמים, מבושלים עד לבישול, מקוררים, מנקים וחותכים לקוביות קטנות. מלפפונים חתוכים גם לקוביות. קוצצים בצל דק. פילה דג מלוח חתוך לחתיכות קטנות. מהסיר, נזל את עודפי הנוזלים. בקערה נפרדת מכינים את הרוטב: מערבבים חומץ ושמן, מלח, פלפל, מוסיפים סוכר ומערבבים היטב. פרסנו תפוחי אדמה, גזר, סלק, אפונה, בצל, דגים ומלפפונים בקערת סלט. מלאו את התבשיל בתערובת המוכנה של שמן וחומץ וערבבו היטב את כל המרכיבים. ניתן לקשט את הסלט בטבעות בצל דקות.
מתכון 7: ויניגרט עם בשר וביצה
כל מה שמבדיל ויניגרט כזה מהגרסה הקלאסית הוא נוכחות של בשר וביצים במנה. עם זאת, שני מוצרים אלה משנים את טעם הסלט ללא הכר. המנה מתבררת מאוד מזינה, טעימה ומזינה.
דרוש מרכיבים:
- תבשיל - 350 גרם;
- 6 תפוחי אדמה;
- 3 מלפפונים חמוצים;
- 1 סלק קטן;
- 2 ביצי עוף;
- כמה נוצות של בצל ירוק;
- כפית חרדל;
- מלח, פלפל;
- חצי כוס מיונז;
- 1 כף חומץ;
- ירוק שמיר.
שיטת הכנה:
מבשלים תפוחי אדמה וסלק עד שהם מוכנים, צוננים ונקיים. חותכים את תפוחי האדמה לפרוסות דקות. מלפפונים מנקים וחותכים ממש כמו תפוחי אדמה. מבשלים ביצים קשות, שופכים מים. בשר חתוך לחתיכות קטנות. שמנו את הבשר, תפוחי האדמה והמלפפונים בקערה, מתבלים במיונז, מוסיפים פלפל, מלח, חרדל וחומץ, מערבבים הכל כמו שצריך. אנו מורחים את הסלט בקערת סלט, מקשטים את המנה בפרוסות ביצים וסלק מבושל, מפזרים טבעות קטנות של בצל ירוק.
ויניגרט - סודות וטיפים שימושיים ממיטב השפים
כמה טריקים וטיפים שימושיים יעזרו להכין מנה טעימה, בריאה ויפה באמת. הנה כמה מהם:
- עבור הגרסה הקלאסית של הסלט, כדאי לקחת בצל קצת יותר ממוצרים אחרים, וגזר - פחות. אם אינך רוצה שהבצל ירגיש חזק בסלט ולא יהיה טעם מר, עליך לקצוץ אותו ואז לשפוך אותו עם מים רותחים (זה יהפוך את המרירות הנוספת כל כך טובה, וטעמו של הסלט יהפוך להיות רך יותר);
- כדי שהסלק לא יכתים ירקות אחרים, יש להרתיח אותו בסיר נפרד. ניתן לבשל יחד גזר ותפוחי אדמה;
- וכדי שהסלק אינו מוצרים צבועים בקערת סלט, הוא נחתך תחילה ומערבב עם שמן צמחי;
- לא ניתן לאחסן מנה בה יש חמוצים במשך זמן רב, מכיוון שמדובר בסלט מתכלה (אתה צריך לאכול אותו תוך יום, גם אם הוא מאוחסן במקרר);
- לא מומלץ להשתמש בזני מספוא סלק להכנת ויניגרט. הירק צריך להיות מתוק, אדום בוהק. אם הסלק אינו מספיק מתוק, כף סוכר תעזור להציל את המצב;
- אם טבלו ירקות טריים במים קרים למשך מספר דקות, יהיה להם קל יותר לנקות. אגב, אתה צריך לבשל ירקות בעורותיהם, אם תנקה אותם לפני כן, ואז פשוט לבשל - טעם המנה ישתנה משמעותית (ולא לטובה);
- טעם המנה תלוי לא רק באיכות המוצרים, אלא גם בדרך החיתוך. ההערכה היא שהסלט הוא הטעים ביותר מבין ירקות קצוצים דק. עם זאת, אינך צריך להגזים, אחרת הסלט ייראה כמו דייסת ירקות;
- בכדי להפוך את הסלט ליותר טעים, מומלץ לתת לו לעמוד שעתיים במקרר. ירקות ספוגים חבישה ומיץ זה של זה והופכים עשירים וארומטיים הרבה יותר;
- על מנת למנוע חמצון מהיר של החסה, עליכם לחתוך רק ירקות מקוררים וקרים, אך לא חמים!
- כך שהסלט לא יהיה "רטוב" מדי, כרוב כבוש ומלפפונים גרוסים סוחטים מעט ורק לאחר מכן מוסיפים לשאר המרכיבים;
- שמירה על התכונות המועילות של ירקות וויטמינים תעזור למוצרי הבישול בדוד כפול. יחד עם זאת, הטעם של המנה הופך משמעותית - הוא הופך להיות רווי יותר, טרי ובולט יותר.
