בסטורמה ביתית - המתכונים הטובים ביותר. איך לבשל נכון בבסטורמה מבשר בקר או עוף בבית.

בסטורמה ביתית - עקרונות כלליים של בישול

Basturma הוא מאכל ארמני, ולפי מקורות אחרים - מטבח טורקי. Basturma הוא לא יותר מאשר קופצני ארומטי, להכנתו משתמשים בתבלינים שונים ותבלינים שונים. הבסטורמה נחתך לצלחות דקות ומוגש כמנה ראשונה קרה. Basturma הוא מעדן, והמחירים עבורו בחנויות "נושכים". מדוע לבזבז כסף על קניית פינוק כה יקר כאשר ניתן להכין אותו בקלות בבית? אין בזה שום דבר מסובך, אך תצטרכו להצטייד בכמות מספקת של זמן. זמן הבישול הממוצע לבסטורמה הוא שבועיים עד ארבעה שבועות.

הבסטורמה מוכנה על ידי המלחה וייבוש. למטרות כאלה עדיף להשתמש בבשר של בעלי חיים צעירים. לרוב הבסטורמה עשויה מבשר בקר, אך ניתן לקחת חזיר, כבש, בשר סוס ואפילו עוף. פלפל אדום, מלוחים, כשות סונלי, שום, פפריקה וכוסברה נלקחים בדרך כלל מתבלינים. מערבבים את כל התבלינים בקערה ואז מדוללים במים (אפשר להשתמש במעט קוניאק או יין). צפיפות המסה צריכה להיות דומה לשמנת חמוצה. נתחי בשר מלוחים מגולגלים בתערובת זו ומייבשים שבועיים-שלושה.

בסטורמה ביתית - הכנת מוצרים וכלים

מציוד מטבח תצטרך קערה או מחבת למרינדה והכנת תערובת תבלינים, טופס לבשר ולוח חיתוך. בין היתר, עליכם להכין עומס כבד (דיכוי), ווים לתליה, חוט צפוף לסלילה וגזה נקייה.

בישול הבסטורמה מתחיל בעיבוד בשר: שוטפים את הפילה, חותכים את כל העודפים (סרטים, עורות, שומן), מייבשים את הבשר במגבות נייר. לאחר מכן משפשפים את הבשר בתערובת של מלח וסוכר ומניחים למלחה. בשלב הבא מתחיל תהליך בישול הבסטורמה. לשם כך עליכם להכין תערובת של התבלינים המשמשים בתוספת מים, קוניאק או יין. המסה בצפיפות צריכה להידמות לשמנת חמוצה.

מתכוני בסטורמה ביתיים:

מתכון 1: בסטורמה ביתית

הבסטורמה הביתית עשויה בדרך כלל מבשר בקר. נתחי בשר עבים נבוללים במקרר, זמן החשיפה הוא מספר שבועות. ארוך, אבל איזו תוצאה!

דרוש מרכיבים:

• פצעון בקר;
• שום;
• חילבה;
• מלח ים;
• סוכר
• צ'ילי טחון;
• לברושקה (קרקע);
• גרגרי כוסברה;
• ברי ערער;
• ציפורן.

שיטת הכנה:

קח נקניקית בקר, לשטוף, לחתוך לשניים. מערבבים מלח ים גדול עם שתי כפיות סוכר. בתערובת זו, מגלגלים בשר בשפע, עוטפים גזה, משאירים למשך 6 שעות בטמפרטורת החדר. ואז אנו שולחים את הבקר למקרר. משאירים למשך 12 שעות, לאחר מכן הבשר מתהפך ומוחזק במשך 12 שעות נוספות. לאחר הזמן שצוין, אנו מוציאים את הבקר, שוטפים אותו ממלח ומייבשים אותו במגבות נייר. השאירו לייבוש בטמפרטורת החדר. עטפו שוב את הבקר עם גזה, הדקו אותו עם חבלים. שמנו את העומס על גבי, יוצאים ליום אחד. כעת אנו מכינים את השיבוץ: אנו מעבירים את השום דרך בית בד, מערבבים עם צ'מאן (חילבה), פלפל צ'ילי, לוברושקה טחונה, זרעי כוסברה, ציפורן ויער ערער. אנו מדללים את התערובת הזו במים קרים, מערבבים. כריתה צריכה להיות כמו שמנת חמוצה עבה. התערובת צריכה להיות מספיקה כדי להספיק לשתי חתיכות הבשר. עצם את הבשר בתערובת זו, השאר אותו 3 שעות באוויר הפתוח (בטמפרטורת החדר), חזור על פעולה זו פעמיים נוספות. לאחר הכריתה האחרונה, אנו תולים את הבקר בבירור, משאירים אותו לייבוש למשך שבועיים. לאחר הזמן הזה, הבסטורמה תוצרת בית תהיה מוכנה. ניתן לחתוך את הבשר לחתיכות ולהגיש.

מתכון 2: ברנדי תוצרת בית בסטורמה

מדוע לקנות בסטורמה יקרה בחנות כשאפשר לבשל אותה בקלות בבית? לוקח הרבה זמן להכין, כמובן, אבל זה שווה את זה! כדי להכין בסטורמה על פי מתכון זה, תזדקקו לכל תבלינים וברנדי.

דרוש מרכיבים:

• קילוגרם של חצי וחצי בשר;
• מלח;
• כל תיבול;
• החמאן;
• קוניאק (אפשר לקחת יין).

שיטת הכנה:

נשטף נתח בשר (אתה יכול לקחת חזיר או חזיר בקר), עשה חתכים בעזרת סכין. משפשפים מלח בשפע כך שייכנס לחתכים. משאירים במקרר ליומיים עד להמליחה. לאחר מכן אנו שולפים אותו, עוטפים אותו בחוזקה בגזה, מניחים את העומס על גבי ומשאירים אותו למשך יומיים נוספים. ואז אנו תולים אותו ומשאירים אותו להתנפץ למשך שבוע. אנו לוקחים את התיבולים האהובים עלינו, הקפידו להוסיף צ'אמן (חילבה), אנו מדללים את הכל ביין או בקוניאק (אפשר להוסיף מעט מים) כך שתקבל עקביות שמנת. אנו מורחים את הבשר היבש עם התערובת ומסירים למשך שבוע במקום קר. לאחר 7 ימים, הוציאו את הבשר מהמרינדה, עטפו אותו במטלית ותלו אותו למשך שבוע.

מתכון 3: בסטורמה ארמנית

נסו לבשל בסטורמה ארמנית טעימה על פי מתכון זה. טכניקת הבישול אינה שונה בהרבה מתכונים אחרים, אך יש דקויות.

דרוש מרכיבים:

• בקר;
• שום;
• מלח;
• Saltpeter;
• פלפל טחון אדום;
• זרעי קימל.

שיטת הכנה:

אנו שוטפים את פילה הבשר כראוי, מייבשים אותו וחותכים אותו לחתיכות בעובי של 6 סנטימטרים, רוחב 10 סנטימטרים ואורך של כ 30 סנטימטרים. אנחנו לוקחים מיכל גדול ורחב, שמים חתיכות בשר בשורות אחידות, שופכים שם מלח, מוסיפים מלח פטר. מערבבים הכל כך שפיסות הבשר יצופות בתערובת זו באופן שווה. הוא מכסה את הבקר עם גזה נקייה, משאיר למשך 3 ימים, ואז מתהפך ומשאיר לאותה כמות. לאחר הזמן שצוין, אנו מוציאים את הבשר, שוטפים אותו מתחת למים, מכניסים אותו לאוויר הפתוח ומייבשים אותו. כעת פורשים מטלית נקייה על השולחן, מורחים את הבשר בשורות, מהדקים היטב את הבד וקושרים אותו. שמנו על הלוח בשר, ועליו - עומס. אנו משאירים אותו במצב זה למשך 6 שעות, ואז אנו מחליפים את הבד ועומדים עליו תחת דיכוי למשך שעתיים נוספות. לאחר מכן, אנו תולים את נתחי הבשר ומשאירים אותם באוויר למשך 12 שעות. הבקר צריך להתייבש היטב. זרעי קימל נשטפים, נמוכים. קוצצים את השום דק או נותנים לו לעבור בתבנית. מערבבים בקערה שום, פלפל אדום וזרעי קימל, מוסיפים כמות קטנה של מים, מערבבים. המסה בעקביות צריכה להידמות לשמנת חמוצה נוזלית. שפשפו את הבשר היבש עם התערובת המתקבלת, הכניסו אותו לשורות בכלי, השאירו למשך 4 ימים. אנו חוזרים על הליך זה פעמיים או שלוש נוספות, לאחר מכן אנו תולים את הבשר למשך 10 ימים. לאחר הזמן שצוין, ניתן להגיש בסטורמה בשולחן.

מתכון 4: בקר בסטורמה

בסטורמה של בקר לפי מתכון זה מתברר כטעים מאוד! הבשר מושלם לכל סעודה ויהיה חטיף נהדר למשקאות אלכוהוליים. אתה יכול לקחת כל תיבול, אבל לפי המתכון הזה, אתה צריך להוסיף כשות-סונלי.

דרוש מרכיבים:

• עיסת בקר;
• מלח מיודח;
• סוכר
• פפריקה;
• כשות של סונלי;
• קוניאק
• שום;
• תערובת פלפלים;
• כוסברה.

שיטת הכנה:

חתכנו בשר בשכבות גדולות, שטפנו, יבשו. הכנת המרינדה: מערבבים 50 מ"ל ברנדי, כף וחצי של מלח מיוד גדול, חצי כף סוכר, ארבע כפות פפריקה ושתי כפות סונלי הופ. שמנו את הבשר בתבנית, שופכים תערובת תיבול, מערבבים, משפשפים את המרינדה לבשר ומניחים אותו תחת דיכוי. הכניסו את הבקר למקרר ליום אחד. למחרת מוציאים מחבת עם בשר, מסננים את המיץ שבלט. הבשר עצמו נשטף במים זורמים, מיובש. כעת נכין תערובת תיבול עצמות: קוצצים את השום דק (או ניקח את השום המיובש), נוסיף את התערובת עם פלפל, כוסברה וכשות סונלי. חתיכות בשר מגולגלות כראוי בתערובת תבלינים. אנו תולים את חתיכות הבקר על ווים, משאירים לייבוש למשך ארבעה ימים (אם משתמשים במייבש חשמלי). אם יבוש הבשר בדרך הרגילה, משך הייבוש מוגדל לעשרה ימים. הבסטורמה של בקר בקר מוכנה.

מתכון 5: Basturma עוף

לרוב, הבסטורמה עשויה מבשר בקר, אך בניגוד לדעה הרווחת, מתאבן כזה יכול להיעשות גם מבשר עוף. תשחרר את הדמיון שלך, התנסה בתבלינים שונים ובסוף מצא את אפשרות הבישול המושלמת. ותוכלו להשתמש במתכון המוכן בהמשך.

דרוש מרכיבים:

• קילו עוף;
• 3 כפות מלח;
• 3 כפות סוכר;
• 2 כפות טעימות;
• 2 כפיות כוסברה;
• כף פפריקה;
• פלפל אדום.

שיטת הכנה:

אנו שוטפים חתיכות פילה עוף, מוציאים מהם סרטים, מייבש את הפילה במגבות נייר. בקערה, מערבבים את המלח עם הסוכר, משפשפים את תערובת הפילה המתקבלת. אנו מניחים את העוף תחת הכבישה, מוציאים למשך 3 ימים במקרר. לאחר זמן זה, אנו מוציאים את הפילה, שטופים במלח, מיובשים. עכשיו עוטפים את העוף בגזה, מניחים אותו תחת דיכוי, משאירים אותו ליום אחד. לאחר מכן מערבבים מלוחים, כוסברה, פפריקה ופלפל אדום. שופכים כל כך הרבה מים לתבלינים ליצירת מסה שמנת. חתיכות עוף עצמות בתערובת המתקבלת, תלו על וו, משאירים למשך 3 ימים במקום קריר. לאחר מכן, עטפו את הפילה שוב בגזה ותלו אותו לייבוש עוד שבועיים.

מתכון 6: Basturma חזיר תוצרת בית

ניתן להכין בסטורמה מחזיר. מסתבר שהוא לא פחות טעים מאשר אם המתאבן היה עשוי מבשר בקר.

דרוש מרכיבים:

• חזיר חזיר;
• חמש כפות סוכר חום;
• ארבע כפות מלח גס;
• שלוש כפות טעימות;
• כוסברה - כפית;
• סומה - מעט פחות מכוסברה;
• פפריקה;
• שום;
• פלפל אדום טחון.

שיטת הכנה:

מערבבים סוכר בקערה עם המלח. בעזרת תערובת זו משפשפים בזהירות חתיכות מהנענוג השטוף והמיובש. שמנו את הגזירה בצורה ושולחים למקרר למשך 3 ימים. לאחר זמן זה, הבשר צריך להיות צפוף וקשוח יותר. כעת אנו מערבבים מלוחים, כוסברה, סומי, פפריקה, שום גרוס ופלפל אדום. מוסיפים מים לתבלינים, מערבבים. המיסה צריכה להתברר כמו שמנת חמוצה עבה, כלומר כזו שניתן ליישם את התערובת בקלות על הבשר ולהפיץ אותה. מהדקים את הגפן בעזרת חבל ומגלגלים בתבלינים. אנו מפרסמים חזיר באוויר הפתוח, יוצאים לשלושה ימים. ואז הסר את החזיר, עטוף בבד גבינה, קושר בחוזקה ומסתובב כבר שבועיים.

בסטורמה ביתית - סודות וטיפים שימושיים ממיטב השפים

להכנת הבסטורמה, עדיף לקחת בשר של בעלי חיים צעירים - זה יכול להיות רזה, פילה או קצה רחב עם שכבת שומן. ניתן לחתוך את הבשר לרצועות או שכבות ארוכות בעובי של כמה סנטימטרים. אם מכינים בסטורמה עם יין, אז נלקחים בערך ליטר בקר לכל קילוגרם בשר בקר. חתיכות בשר צריכות להיות מכוסות לחלוטין ביין. הפילה חייב בהכרח לעמוד מתחת לעיתונות, לכן עליכם לשים צלחת או צלחת על הבשר, ולהניח דיכוי על גבי. בצורה זו, הבשר מוזרק למשך 3 עד 7 ימים. אם מעדן מבושל מעוף, זמן הייבוש מופחת משמעותית, מכיוון שהעוף עצמו מתבשל מהר יותר מבשר בקר או חזיר.