המלחת עגבניות נבדלת על ידי מגוון מתכונים, הרכב הסחרור והאפשרויות להכנתו. עם זאת, לכל המנות הללו יש עיקרון כללי אחד של בישול.
עגבניות כבישה לחורף - עקרונות ההכנה הכלליים
על מנת להכין חטיף פיקנטי ומשביע העשיר בחומרים מזינים וויטמינים לחורף, הדבר הראשון שעיקור הוא מכולות הזכוכית בהן יאוחסנו החמוצים. מאיכות העיבוד ומיקומם של המיקום הנוסף לצנצנת תלוי בתוכן הסחרור.
העיקרון הכללי של הבישול הוא כדלקמן: עגבניות שטופות מונחות במיכלים עם תבלינים ומוצרים אחרים, אם מסופקים על ידי המתכון, ממולאים במי מלח רותחים פי 1-2 לפחות או מעורבבים במלח וסוכר, ואז מכוסים במכסה ומנקים במקום חשוך וקריר לאחר הקירור.
מתכון 1: עגבניות מלחות מתוקות לחורף
אפשרות השימורים הזו נהדרת לאנשים שאינם אוהבים חיבורי עבודה חדים או שרוצים לנסות משהו חדש. עגבניות מוגשות היטב עם מנות בשריות. המתכון מיועד לפחית אחת של 3 ליטר.
רכיבים:
• 2.5 ק"ג עגבניות בינוניות;
• 4 כפיות מלח גס;
• 60 מ"ל חומץ 9%;
• 2 שיני שום;
• 8 כפיות סוכר
• בצל אחד;
• תבלינים (אפונה מתוקה, אבקת מתוק, עלה דפנה, סלרי ופטרוזיליה) לפי הטעם;
• מים.
שיטת בישול
ראשית כל, יש לשטוף ירקות אדומים ובשרניים, להסיר את הגבעולים ולייבש אותם במגבת. צנצנת שלושה ליטר והמכסה אליו חשוב לעקר לפני כן. חותכים בצל ושום לפרוסות גדולות, קוצצים ירקות.
בינתיים אתה צריך להכין את המלח: להביא כמות קטנה של מים לרתיחה, להוסיף מלח, אבקת פלפל מתוק אדום וסוכר. שים ירקות קצוצים ואת יתרת התבלינים בתחתית מיכל הזכוכית, הניחו עגבניות, שום ופרוסות בצל על גבי. לאחר מכן יש למלא את הירקות במי מלח חמים ולהשאיר להתקרר כחצי שעה.
מסננים את המרינדה החמה לתבנית לחימום מחדש ושופכים לצנצנת עגבניות. עכשיו המתאבן מוכן, נשאר רק להוסיף חומץ ולהדק את המכסה. מומלץ להפוך את הסיר עם חמוצים, לכסות במגבת חמה ולתת לו להתקרר באופן טבעי לפני שמסירים את ההמלחה המוכנה לפני החורף.
מתכון 2: עגבניות כבישה לחורף בקוריאנית
מנה ראשונה פיקנטית של עגבניות ירוקות היא התוסף המושלם לכל חגיגה. עם זאת, יש להשתמש בזה בזהירות לאנשים הסובלים מבעיות בדרכי העיכול.
רכיבים:
• 2 ק"ג עגבניות ירוקות;
• פלפל בולגרי;
• 60 גרם סוכר;
• ראש שום אחד;
• 50 מ"ל כל אחד משמן זית וחומץ 9%;
• קורט מלח גס;
• ½ כפית. אבקת פלפל אדום חריף;
• ירקות לבחירתכם.
שיטת בישול
יש לחתוך עגבניות שטופות ירוקות לחתיכות קטנות ודקות, ולחתוך את הפלפל לרצועות, להסיר את הגבעול והזרעים. מרסקים את שיני השום בשום או קוצצים על פומפיה עדינה.
מכניסים את כל המוצרים לכלי עמוק ומערבבים עם חומץ, מלח, שמן צמחי וסוכר. בישול המסה המתקבלת אינו הכרחי. כל שעליך לעשות הוא למקם אותו בבנקים המוכנים, לסובב ולאחסן לאחסון במקום קר. אם ברצונך לנסות את הריק, ניתן לפתוח את המיכל לאחר 7-9 שעות.
מתכון 3: מלחי עגבניות אלטאי לחורף
עגבניות קשות חתוכות טובעות טוב יותר בתבלינים המפורטים להלן, כך שהן מבטיחות טעם מהמם ובלתי נשכח.
רכיבים:
• 5-6 ק"ג עגבניות בשלות קשות;
• 1.5-2 ליטר מים;
• 1/3 כוס סוכר;
• 3 כפות. l מלח וחומץ;
• קצת שמן חמניות;
• ראש שום;
• תבלינים (ציפורן, בזיליקום, תבלינים, נענע, פטרוזיליה) לפי טעמכם.
שיטת בישול
מרתיחים מים עם סוכר ומלח. כשהמחבת על הכיריים, חותכים לשניים את העגבניות השטופות. עדיף אם הם קטנים או בינוניים. שום חייב להיות קצוץ דק מאוד.
שים את כל התבלינים והירקות בתחתית צנצנת הזכוכית, שופכים פנימה את החומץ והשמן ואז שופכים את המרינדה החמה המוכנה לראש המיכל. מבלי לסגור את המכסה, יש לעקר את השלט במחבת עמוקה במשך לא יותר מעשר דקות. לאחר מכן הסחרור מוכן, הוא צריך רק לסגור ולהסיר אותו לפני תחילת מזג האוויר הקר.
מתכון 4: מלח עגבניות לחורף עם מלפפונים למטופל
שיטת הבישול של הסבתא הזקנה הזו ארוכה מעט יותר מהאחרות, עם זאת, היא הדרך היחידה להשיג טעם ייחודי מילדות.
רכיבים:
• 100 שמיר;
• 2 ק"ג עגבניות קטנות;
• 3 ק"ג מלפפונים צעירים;
• 2-3 עלי דפנה;
• 4 תבלינים פלפליים;
• 2 יח '. ציפורן מיובשת;
• 3 כפות. l (לצנצנת) חומץ;
• 100 גרם מלח גס;
• 40 גרם סוכר;
• מעט פטרוזיליה;
• מים.
שיטת בישול
ראשית, יש לשטוף את כל המוצרים פרט לתבלינים. בסיר, הרתיחו מים ושפכו אותם לצנצנות זכוכית, בהן יש לערבב עגבניות ומלפפונים יחד. הקפידו להניח תחילה את הירוקים בתחתית המכולה, ניתן לזרוק תבלינים בין ירקות.
העיקר להכין מרינדה טעימה. לשם כך מוזרקים את המים שבהם נלחץ את השטר לסיר עמוק, מביאים לרתיחה, ושופכים שם סוכר ומלח. כאשר הם נמסים את הנוזל, יהיה צורך לשפוך אותו חזרה לצנצנות, להבריג ולהכניס אותו למקום חשוך.
מתכון 5: עגבניות כבישה לחורף עם פלפל.
פלפל מתוק צעיר מסתדר טוב עם עגבניות בשריות בשלות שנקטפות במרינדה. ירקות צריכים להיות קשים כדי לא להתקמט לאחר המלחה.
רכיבים:
• ½ ק"ג פלפל ירוק מתוק;
• 2 ק"ג עגבניות בינוניות;
• 2 שיני שום;
• 3 כפות. l חומץ;
• עלה דפנה גדול;
• 8 כפיות חול סוכר ומלח;
• מטרייה של עלי שמיר ודובדבן;
• מים.
שיטת בישול
הסר בזהירות את גבעולי הפלפל והגרעינים, מבלי לחתוך אותו לחתיכות. הכניסו לצנצנת מעוקרים עלי דובדבן, שן שום חתוכה מפלסטיק אחת, עלה דפנה, ואז שימו את כל העגבניות. למעלה צריכים להיות פלפלים, פרוסות שן שום שנייה ומטריית שמיר.
בינתיים מרתיחים את המים ושופכים אותם לצנצנת. מומלץ לעקר את המכולה למשך 10 דקות בסיר עמוק, לאחר מכן נוזלים מנוקזים, מבושלים מחדש במלח שולחן וסוכר. שופכים את המרינדה לצנצנת, מוסיפים את החומץ ואז מגלגלים את הסחרור.
מתכון 6: מלח עגבניות לחורף עם חומצת לימון
חומצת לימון היא תחליף מצוין לחומץ, שהטעם והריח של חלקם לא ממש אוהבים. חומצה היא גם חומר משמר מעולה המסייע בשימור חומר העבודה לאורך זמן.
רכיבים:
• עלי חזרת ודומדמניות;
• 5 ק"ג עגבניות קטנות;
• שמיר;
• 1 כפית חומצת לימון;
• פלפל מתוק וציפורן לפי הטעם;
• גזר אחד;
• פלפל מתוק גדול;
• 2 כפיות מלח גס;
• 4 כפות. l סוכר גרגירי;
• 1-2 ליטר מים.
שיטת בישול
בכלי זכוכית מעוקרת, שמים את עלי חזרת ודומדמניות, שמיר, ואז גזר חתוך לאורכם למספר חלקים, קלוף מזרעים וחתך ל 2-4 חלקי פלפל. הניחו את העגבניות לראש הצנצנת, הוסיפו תבלינים. ניתן לנקב עגבניות באזור הגבעול בעזרת קיסם, כך שלא יתפרצו.
הרתיחו את המים עם הסוכר, חומצת הלימון והמלח בסיר עמוק. כשממיסים את כל המרכיבים בנוזל, מלאו אותו בצנצנות ירקות ונתנו להם לעמוד עד שהמלחת התקררה. לאחר מכן יוצקים אותה לקערה ומחממים מחדש. לאחר ששפכו פעם שנייה בכלי עם עגבניות, פלפל וגזר, הברגו מיד את המכסה, הפכו את החמוצים ועוטפים במגבת או שמיכה חמים כך שהחטיף יתקרר באופן טבעי.
מתכון 7: מלח עגבניות לחורף, ממולא בגזר ושום
פיתול כזה נבדל על ידי צבעים בהירים ומקשט את השולחן. שום ותבלינים מוסיפים עגבניות ממולאות חריף ו"גרידה "נעימה. שיטת בישול זו מבטלת את השימוש בחומץ, כך שטעם הסחרור נעים עוד יותר.
רכיבים:
• 6 ק"ג עגבניות עסיסיות;
• בצל 1.5 ק"ג;
• 2 ק"ג גזר צעיר;
• 2-3 ליטר מיץ עגבניות;
• 100 מ"ל שמן חמניות;
• 2-3 ראשי שום;
• מלח לפי הטעם;
• עשבי תיבול סלרי, פטרוזיליה ושמיר;
• פלפל שחור ואדום גרוס כרצונך.
שיטת בישול
חותכים בזהירות את החלק העליון של העגבניות ובעזרת כפית, מוציאים את העיסה, מניחים את הפירות בצלחת. קולפים את שיני השום ומעבירים דרך השום. מגררים את הגזר על פומפיה גסה, חותכים את הבצל לטבעות. את שני המרכיבים המוכנים האחרונים יהיה צורך לטגן קלות במחבת לגוון זהוב נעים, לא לשכוח מלח ופלפל. לאחר מכן להוסיף לתערובת הגזר-שום ירקות קצוצים דק, לערבב ולהתחיל למלא את העגבניות במסה.
לאחסון עדיף להשתמש במיכלים קטנים עד 1/2 ליטר. הכניסו בזהירות את העגבניות הממולאות לצנצנות קטנות שעובדו מראש, שפכו את מיץ העגבניות החם לראש המכולה והכניסו את המתאבן העתידי לעיקור למשך 40-60 דקות. לאחר מכן העגבניות מוכנות לגלגול.
מתכון 8: עגבניות כבישה לחורף עם קינמון
וריאנט עגבניות זה בעל ארומה מדהימה וטעם נעים במיוחד. התבשיל מתבשל בקלות ובמהירות.
רכיבים:
• 7 ק"ג עגבניות גדולות;
• 5 גרם עלה דפנה;
• 60 גרם סוכר חול;
• 1 כף. l בלי ערימת קינמון טחון;
• 4-5 ליטר מים;
• 300 גרם מלח.
שיטת בישול
מכינים את המרינדה: מרתיחים את המים עם סוכר גרגירי ומלח. בינתיים שמים עגבניות במכלי זכוכית, ומפזרים כל שורה עם קורט קינמון. שים עלי דפנה בסוף. מלאו את החטיף העתידי בנוזל חם ותנו לו להתבשל. לאחר 10-15 דקות, מסננים אותה, מחממים וממלאים מחדש את הצנצנות, סוגרים אותם במכסים ומסירים אותם במקום קריר לאחר הקירור.
אתה יכול להשתמש באבקה יבשה לא טחונה, אלא במקלות קינמון שלם. די בתבלין אחד כזה שמתווסף כהכנה. אם יש מספר פחים, עדיף לפרק את השרביט לכמה חלקים.
מתכון 9: עגבניות כבישה לחורף במיץ משלה
השימוש במיץ עגבניות במתכון זה הוא המאפיין שלו. למתאבן יש טעם פיקנטי נעים, ועדיף לאחסן אותו במקרר.
רכיבים:
• 5 ק"ג עגבניות זהות;
• כמה עלים של דומדמניות שחורות;
• 2.5 ליטר מיץ עגבניות;
• 150 גרם מלח גס;
• 4 כפות. l רסק עגבניות;
• ½ כפית. אבקת חרדל.
שיטת בישול
פרשו כמה סדינים של דומדמניות במכלים לאחסון הפיתול. שוטפים את הירקות, ערכו ניקובים קטנים עם קיסם באזור הגבעול והכניסו חלק מהפירות בצנצנות בשכבה אחת, ומפזרים עליהם מעט חרדל. יש צורך לשים עלי דומדמניות על גבי, ואז שוב לתת לעגבניות עם אבקה להניח בשכבה. חזור על הנוהל עד שהבנק מלא.
עכשיו מחממים את המיץ ומוסיפים את רסק העגבניות. שם, אם תרצו, תוכלו להוסיף פלפל, מעט מלח ותבלינים אחרים. שופכים את הנוזל החם לצנצנות. סובבו את העגבניות, סובבו את המתאבן והכניסו אותו לחום (למשל מתחת לשמיכה או שמיכה).
מתכון 10: עגבניות כבישה לחורף עם ציפורני חתול
הוספת להכנת הצבעים הללו משנה את גוון המרינדה, טעמו וטעמו לטובה. המתכון המקורי מכיל רק את פרחי הצמח, אך ניתן להוסיף עוד מעט מטריות נענע ושמיר.
רכיבים:
• 2 פרחי ציפורני חתול לפחית אחת;
• 2.5 ק"ג עגבניות קטנות;
• שן שום אחת;
• 2 מטריות שמיר או עלי דומדמניות;
• 5 כפיות. חומץ שולחן;
• ליטר מים;
• 4 כפיות סוכר
• 1 כף. l מלח גס.
שיטת בישול
קלף את השום ושטוף את העגבניות, עשבי התיבול וחתולי החתול במי ברז. בזמן שהם מתייבשים על מגבת, עליכם לבשל מרינדה טעימה. שופכים סוכר ומלח למים רותחים, מערבבים ומניחים להתמוסס (זה יכול לקחת כ 3 דקות).
מורחים את המוצרים על הגדות לפי הסדר שאתה אוהב יותר. רצוי להניח את הפרחים על קיר המכולה, כך שהריק נראה יפה יותר. לבסוף, שימו עלי נענע או דומדמניות, מטרייה של שמיר.
שופכים בזהירות את המרינדה הרותחת לירקות, מוסיפים את החומץ ומניחים את הצנצנת לעיקור למשך 10 דקות. לאחר מכן, הברג את המכסה, הפוך את המיכל עם החטיף והכניס אותו לחום. כשהחמוץ קריר, ניתן להעבירו לצינון.
מתכון 11: עגבניות מלוחות פיקנטיות לחורף.
מתכון זה מיועד ל -3 ליטר מנה ראשונה בוערת מוכן מהעגבניות. בקור חורפי, מנה כזו תומכת בצורה מושלמת במערכת החיסון ועוזרת להילחם נגד חיידקים פתוגניים.
רכיבים:
• 2.5 ק"ג עגבניות ירוקות בינוניות;
• 3 פלפלים חריפים (ירוק או צ'ילי);
• 3 כפיות סוכר גרגירי;
• 4 ראשי שום;
• 1.5 ליטר מים;
• 1 כפית מלח משובח;
• תבלינים לפי שיקול דעתכם (אפונה מתוקה, פטרוזיליה, עלה דפנה, ציפורן).
שיטת בישול
חותכים שום ופלפל חריף לסיבובים, מבלי להסיר את זרעיו לקבלת חריפות רבה יותר, מערבבים אותם בקערה עמוקה. עכשיו הגיע תור העגבניות: חותכים אותם באזור הגבעול, מוציאים מעט עיסת ושמים שם מסת פלפל שום. חזור על התהליך עם כל העגבניות.
מרתיחים את המים, שמים את הפירות הממולאים בצנצנת עם הירוקים ושופכים נוזלים חמים עד הסוף. לאחר 10-15 דקות, מסננים את המים המקוררים לסיר ומביאים אותם לרתיחה שוב, מוסיפים הפעם את כל התבלינים, המלח והסוכר הגרגירי. מלאו את המיכל בעגבניות, סגרו את המכסים, התהפכו, עטפו שטיח או מגבת עד שיתקרר מעצמו. לאחר שעתיים המנה מוכנה לאכילה. אתה יכול לנקות אותו בקור רוח או לנסות אותו בארוחת הערב.
מתכון 12: עגבניות שרי חמוצים לחורף
עגבניות מיניאטורות יהיו קישוט שולחן נפלא. ההכנה נערכת במהירות, ולחמוץ עצמו יהיה טעם מדהים בגלל הפירות המתוקים. אפשר להשתמש בירקות צבעוניים, המנה תתברר מעניינת יותר.
רכיבים:
• 2 ק"ג עגבניות שרי;
• 90 גרם של מלח עדין;
• כמה שיני שום;
• עלה דפנה 1;
• 3 גרגירי פלפל שחור;
• ירוקים (רצוי כוסברה וסלרי) לפי הטעם;
• 1.5 ליטר מי שתייה.
שיטת בישול
ראשית, עליכם להכין את המרינדה: להרתיח מים עם מלח עד להמסתם, הקפידו להוסיף תבלינים. בנוזל זה, החזיקו רק כשתי דקות עגבניות שטופות. הם יכולים להיות בכל גודל, במקרה זה בחירת הפירות היא לא חובה. חותכים את השום לחתיכות קטנות יותר או מגרדים פומפיה קטנה. הכניסו את כל המרכיבים לצנצנות מוכנות, שפכו את המרינדה וסגרו את המכסה.
חטיף מעורר תיאבון מוכן לאכול בעוד שעתיים, אך יתברר טעים יותר אם ישאיר אותו למספר ימים בטמפרטורת החדר.
מלח עגבניות לחורף - טיפים וטריקים
- בחר תמיד ירקות באותו גודל ואותה מידה, ואז הם יובלו במרינדה באופן שווה. רצוי גם להשתמש בפירות מוצקים כך שהם לא יסדקו או יתקמטו.עגבניות רכות יכולות לקבל טעם מר, מכיוון שהן סופגות יותר מדי מלח.
- יש להקפיד לעקר בזהירות מיכלי זכוכית ומכסים, אחסון חומר העבודה תלוי בכך. יש לשטוף היטב בנקים במים חמים בעזרת סודה ולעבד אותם בתבנית או בתנור שחומם מראש.
- חמוצים עם עגבניות לחורף צריכים להיות במקום קריר, אך יבש וחשוך עם טמפרטורה של לא מעל 20 מעלות צלזיוס, אחרת ירקות ומי מלח עלולים להתדרדר.
- כדי למנוע פיצוח של עגבניות שלמות, ניתן לבצע זריקה אחת או שתיים עם קיסם באזור הפדונקל.
- אל תדאגי אם תכניס בטעות יותר מלח מאשר מתכון. בזכות העור הפרי סופג רק את הכמות הנדרשת.
- קינמון, חרדל, גרגירי פלפל, פלפל שחור מתוק או שחור, אבקת פלפל אדום ושחור, ציפורן, נענע, צ'ילי, רוזמרין, טרגון, עלי דובדבן או דומדמניות שחורות, ירקות וכו '.
- סוכר אינו מרכיב חיוני בתהליך הכנת המלח. הוא מתווסף כדי להפחית את חומצת העגבניות ולהאיץ את התסיסה.
- כשממלחים עגבניות לחורף, תוכלו גם להשתמש במיצים למרינדת תפוחים - תפוח, עגבנייה, מלפפון ומחית עגבניות. בגלל רמת החומציות הגבוהה במיץ, הפרי מארין היטב.
- בבחירת צנצנת לאחסון חטיפים, זכרו שככל שהקיבולת גדולה יותר, כך התסיסה מתארכת. חשוב שמנה זו לא תחמצן, היא תקלקל את חומר העבודה.
