אדג'יקה לוהטת תווים בבישול. מתכונים רב-לאומיים מסורתיים וייחודיים adzhika חדים, חדים מאוד ואפילו חדים יותר!

מגוון הרטבים החמים, כמובן, נהדר, והם ידועים זה מכבר בעולם הבישול, תחת שמות שונים.

אחד הזנים הוא אדז'יקה חריפה, שצברה פופולריות רבה בקווי הרוחב שלנו.

אדג'יקה אקוטי - עקרונות כלליים של הכנה

עמידה בטכניקות בישול חשובה בכל מתכון. מה מאחד אינספור מתכוני אדז'יקה חדים, וגם עוזר לחסוך את היצירה לאורך זמן? כמובן, פלפל חריף, שום ומלח. אבל המרכיב העיקרי בחריף אדז'יקה הוא פלפל חריף. האיכות, העקביות, הטעם וחיי המדף תלויים בפרופורציות של מרכיבי adzhika. מוצרים אלה מהטבע קיבלו תכונות ייחודיות התורמות לאחסון לטווח הארוך של רטבים חמים.

המרכיבים העיקריים ברטבים חמים

• פלפל מכיל אלקלואיד, קפסאיצין, ההופך אותו לחם. קפסאיצין עוזר להילחם בחיידקים שונים. הוא מכיל חומצות אמינו, שהן גם חומרים משמרים. למרות ההרכב הביוכימי השימושי של המוצר, בעת הטיפול בו, עליך לנקוט באמצעי זהירות:

o בזנים שונים של קפסאיצין פלפל מכיל 0.3% עד 2%. בעניין זה, כמות המוצרים והחומרים המשמרים האחרים צריכה להשתנות בהתאם למטרה: אחסון במשך יותר משישה חודשים או שימוש בזמן קצר יותר;

o עדיף לעבוד עם פלפל חריף בכפפות כדי להימנע מצרות בצורה של גירוי בעור;

o הזהירות המשמעותית השנייה קשורה לאכילת מזונות המכילים פלפלים חריפים. אנשים הסובלים ממחלות מסוימות בבטן, הסובלים מנגינה חריפה צריכים להיות זהירים ביותר.

• שום מכיל נתרן, אשלגן, גלוקוזה, חומצות אורגניות ועוד מינרלים שימושיים רבים ותרכובות אורגניות בעלות תכונות אנטי בקטריאליות, מה שמגדיל משמעותית את חיי המדף של בילטות.

• עגבניות. זו הפכה למסורת להוסיף עגבניות חדות לנגיחה כדי להקל על החדות. להכנת רטבים עדיף להשתמש בעגבניות ללא קליפות, מה שנוח להסרה על ידי עיגול.

* סריחה - טיפול בחום בירקות שלאחריו מופרדים הקליפות.

במים רותחים למשך 30 שניות, שימו עגבניות, פלפלים וכן הלאה. אתה יכול להשתמש בשיטה אחרת - זוג. זה מותר גם בתנור, אך זמן הבישול יהיה שונה מכיוון שעובי קליפת העגבניות, החציל, הפלפל וכדומה שונה. יש לציין שהירקות נעשים טעימים יותר בתנור. אבל קשה להתמודד עם עגבניות ללא ניסיון.

• מלח הוא מינרל טבעי אוניברסלי, משמר ותיבול.

מהאמור לעיל עולה כי לכל המרכיבים יש את המרכיבים הדרושים ואינם דורשים שימוש בחומרים משמרים נוספים. יש להוסיף למדידה חומרים משמרים ותבלינים מקובלים אחרים, בהתאם ליחס והרכב של פורמולות שונות, ורק כדי ליצור טעם, מרקם וטעם אינדיבידואליים.

מתכון 1. אדג'יקה חריפה "ריקוד האש"

רכיבים:

• 0,250 ק"ג - פלפל רטונדה (ירוק);

• 0,250 ק"ג - פלפל צ'ילי (אדום);

• 0.850 ק"ג - פלפל בולגרי (צהוב);

• 0,250 ק"ג - פלפל "ניצוץ" יבש (בחלקים שווים של אדום וירוק, 1 חתיכה בערך 5-10 גרם);

• 0,250 ק"ג - שום;

• 0,200 ק"ג - ירקות כוסברה;

• 0,200 ק"ג - בזיליקום טרי;

• 0.100 ק"ג - סוכר;

• 0.100 ק"ג - מלח;

• 0,050 מ"ל - שמן זית (לא מעודן).

תשואה: 2,500 ק"ג

טכנולוגיית בישול:

כל הרכיבים מצוינים במסה נטו, כלומר שטופים, מיובשים ומנקים. הקפד להקפיד על הפרופורציות וטכניקות הבישול.

פלפל "רטונדה", "צ'ילה", "בולגרית" חילקנו עם סכין קרמיקה לקוביות קטנות מאוד. כמובן שרבים יחליטו שקל יותר להשתמש בבלנדר או במטחנת בשר, אך הדרך המומלצת מעניקה למתכון זה את איכויות הטעם הייחודיות שלו. קח את "הניצוץ" ושטוף אותו במרגמה. שום (חובה) משפשף על פומפיה עדינה. טוחנים כוסברה ובזיליקום. מוסיפים סוכר, מלח ושמן זית. אנו מערבבים הכל היטב, מכניסים לצנצנות מוכנות ומעוקרות; מכבה. ניתן לאחסן בטמפרטורת החדר, אך לא תחת השפעת אור השמש.

מתכון 2. אדג'יקה פיקנטי "מילוי"

רכיבים:

• 0,700 ק"ג - פלפלי צ'ילי;

• 0.350 ק"ג - שום;

• 0.150 ק"ג - שורש חזרת;

• 0,100 ק"ג - פלפל אדום, טחון;

• 0,100 ק"ג - פלפל שחור, טחון;

• 0,100 ק"ג - שמיר, יבש, מגורר;

• 0,100 ק"ג - ג'ינג'ר טחון;

• 0.150 ק"ג - סוכר;

• 0.150 ק"ג - מלח;

• 0.100 ק"ג - רוטב סויה.

תשואה: 2,000 ק"ג

טכנולוגיית בישול:

חריף אדגיקה כזה מיועד אך ורק למרינדה, ולבישול תבשילי בשר ודגים שונים. הצלה אם התאספה במפתיע לפיקניק. רק כמה שעות יעזרו בכבישה של בשר. מאתיים וחמישים גרם מספיקים לשלושה תכשירי עוף בגריל. שטוף וקלוף, פלפל "צ'ילה" מיובש, שום, שורש חזרת ניגב במטחנת בשר, בתוספת פלפל גרוס אדום ושחור, שמיר וג'ינג'ר, סוכר, מלח, רוטב סויה. הכל מעורבב היטב והכניסו צנצנות מעוקרות שהוכנו מראש של 250 גרם. חותם אותם היטב עם מכסים. הכנסנו לכלי מתאים עם מים קרים כך שכאשר הרתיחה המים לא מגיעים לעפעפיים, "לכתפיים". מביאים לרתיחה ומרתיחים במשך 35 עד 45 דקות.

אנו נותנים לו להתבשל למשך 24 שעות, לאחר מכן נוכל להשתמש בקבבונים שיש, עוף בגריל, כמו גם רוטב לבורש ותבשילים שונים כמרינדה. אין להשתמש כרוטב נפרד.

מתכון 3. אדג'יקה פיקנטי "מקסיקני"

רכיבים:

• 1,000 ק"ג - פפריקה אדומה;

• 1,000 ק"ג - פלפלי צ'ילי;

• 0,500 ק"ג - עגבניות;

• 0,500 ק"ג - שום;

• 0,050 ק"ג - שורש ג'ינג'ר;

• 2 יח '. - לימון;

• שני גבעולי סלרי;

• 0.025 ק"ג - מלח.

תשואה: 3,000 ק"ג

טכנולוגיית בישול:

יש לנו פפריקה ופלפל "צ'ילה" מורידים רק זנבות ירוקים. עגבניות מבלחות. קלף את השום, הג'ינג'ר. כולם חותכים לפרוסות גדולות, מוסיפים מלח ושמים בקומביין. אנחנו טוחנים. אנו עוברים לסיר מתאים (אמייל או נירוסטה) ואז מדליקים לאט. בוחשים שעה וחצי, מסירים את הקצף שנוצר. שופכים רוטב מוכן לצנצנות מוכנות.

מתכון 4. אדג'יקה פיקנטי "מסורתי"

רכיבים:

• 2,000 ק"ג - פלפלים חריפים;

• 0,500 ק"ג - שום;

• 0.350 ק"ג - אגוז, קלוף;

• 0,050 ק"ג - קרקע טעימה;

• 0,050 ק"ג - אורגנו טחון;

• 0,050 ק"ג - כוסברה טחונה;

• 0.025 ק"ג - מלח.

תשואה: 3,000 ק"ג

טכנולוגיית בישול:

חותכים את זנבות הפלפל, חתוכים לאונות גדולות. גרגרים לא מסירים. קלף את השום. אנו עוברים את מעבד המזון וטוחנים. טוחנים את כל התבלינים במלח במרגמה. ואז להוסיף לקומביין ולערבב שוב. מרסקים את גרעין האגוזים בעזרת סכין. אנו עוברים סיר נירוסטה (אלומיניום לא לשימוש). מכסים קלות ומשאירים פערים קטנים כדי להתחיל בתהליך הסובלימציה *. השאירו בטמפרטורת החדר למשך 4 - 5 ימים. לאחר שנפיץ אותם בפחים ושומרים אותם במקום קריר או במקרר.

* סובלימציה היא התהליך שבאמצעותו מסירים לחות מוגזמת.

מתכון 5. אדג'יקה חריפה "מזרחית"

רכיבים:

• 1,500 ק"ג - פלפלים חריפים (ירוקים);

• 0,500 ק"ג - עגבניות (ירוקות);

• 0,500 ק"ג - שורש חזרת;

• 0,500 ק"ג - שום;

• 0.100 ק"ג - ירקות כוסברה;

• 0.100 ק"ג - שורש שמיר טרי;

• 0,050 ק"ג - פלפל גרוס אדום;

• 0,050 ק"ג - שורש ג'ינג'ר, טחון, טרי;

• 0.005 ק"ג - שיני טחון;

• 0,015 ק"ג - סוכר;

• 0.025 ק"ג - מלח;

• 0.060 מ"ל - רוטב סויה.

תשואה: 3,300 ק"ג

טכנולוגיית בישול:

פלפלים מוכנים, עגבניות, שורש חזרת חתוכים לאונות גדולות. קוצצים שום וכוסברה. על תבנית חמה, יבשה, עם קירות עבים (ברזל יצוק טוב יותר) למשך שתי דקות, מחממים את ציפורן האדמה, שורש הג'ינג'ר, פלפל אדום ומלח. במקביל לערבב באופן פעיל. לאחר הטחון במרגמה ושולח לתפזורת. מוסיפים סוכר, מלח ורוטב סויה. מופץ על ידי בנקים.

מתכון 6. אדג'יקה חדה "לב הדרקון"

רכיבים:

• 0,250 ק"ג - פלפל חריף;

• 1,000 ק"ג - פפריקה;

• 0.150 ק"ג - שום;

• 0,100 ק"ג - פלפל "ניצוץ" טרי;

• 0.100 ק"ג רסק עגבניות;

• 1 - רימון גדול;

• 0.020 ק"ג - בזיליקום יבש;

• 0,005 ק"ג - ג'ירה;

• 0.005 ק"ג - מלוחה;

• 0,050 מ"ל - רוטב סויה;

• 0.020 ק"ג - סוכר או כף אחת.

תשואה: כ -2,000 ק"ג

טכנולוגיית בישול:

משקל הירקות ניתן בצורה מטוהרת. פפריקה, פלפל רטונדה ושום נטחנים על ידי בלנדר. אנו משפשפים עגבניות דרך מסננת. המסה המתקבלת נשלחת בכיבוי קל עם סוכר במחבת למשך 10 - 15 דקות. מחבת על מחבת חמה ועבה עם קירות מחממים את עשבי התיבול המתובלים לא יותר מדקה. לירות עשבי תיבול בטיט. פלפל "ניצוץ" חתוך לטבעות דקות. אנו מנקים את הרימון, מחלקים אותו לשני חלקים שווים. מחלק אחד סוחטים את המיץ. ברוב הפפריקה, פלפל "רטונדה" ושום מוסיפים טבעות "ניצוץ", מיץ סחוט, את שאר גרגרי הרימון והסויה. אנחנו מערבבים הכל, נותנים לזה לעמוד שעתיים לפחות. שמור בקור.

מתכון 7. אדג'יקה חריפה "רוסית"

רכיבים:

• 1,000 ק"ג - פפריקה;

• 1,000 ק"ג - פלפל רטונדה;

• 1,000 ק"ג - עגבניות;

• 0,600 ק"ג - שום;

• 0,150 ק"ג - פלפלים חריפים, יבשים;

• 0.100 מ"ל - 9% חומץ (ניתן להוסיף 0,050 מ"ל חומץ ורוטב סויה);

• 0,010 ק"ג - תבלינים, טחון;

• 0,010 ק"ג - פלפל שחור, טחון;

• 0,010 ק"ג - עלה דפנה, עלה טחון;

• 0,010 ק"ג - שמיר יבש וטחון;

• 0,010 ק"ג - מלוחה;

• 0,050 ק"ג - סוכר;

• 0,050 ק"ג - מלח;

• 1½ כוסות - מים רותחים.

תפוקה: 4,300 ק"ג

טכנולוגיית בישול:

פלפל חריף (יבש) לשים בכלי מתאים כך שהפלפל מכוסה במים לחלוטין; סגור את המכסה בקוטר קטן יותר (השתמש בצורה של מכבש). אנו ממתינים כמה שעות עד שהפלפל יספוג את הכמות המרבית של מים. פלפלים ופפריקה מעובדים "רטונדה", שמים על תבנית אפייה מכוסה בנייר כסף לאפייה. מכניסים לחמש דקות לתנור שחומם מראש. אופים מעט ב 1800. עגבניות *. ואז קוצצים את העגבניות במעבד מזון או דלגו דרך מטחנת בשר. אנו משפשפים את המשקל שהתקבל דרך מסננת. מרסקים פפריקה, פלפל מתוק ופלפל חריף מאודה. מערבבים עם עגבניות מגוררות, מוסיפים את כל התבלינים. תוך שעה אנו משרים על אש נמוכה, מערבבים ברציפות ומסירים את הקצף שנוצר. ואז עוברים לבנקים.

מתכון 8. אדג'יקה "שולחן" פיקנטי

רכיבים:

• 0,500 ק"ג - פלפל "רטונדה";

• 0.500 ק"ג - פפריקה (כתומה);

• 0,100 ק"ג - שום;

• 0,200 ק"ג - חמוציות;

• 0,050 ק"ג - כוסברה;

• 0,005 ק"ג - הל טחון;

• 0.005 ק"ג - מלוחה;

• 0.005 ק"ג - כורכום;

• 0,015 ק"ג - סוכר;

• 0.025 ק"ג - מלח;

• 0.045 מ"ל - רוטב סויה;

• 0,050 מ"ל - שמן אגוז.

תשואה: 2,500 ק"ג

טכנולוגיית בישול:

אנו מוציאים זרעים מהפלפל. שלחו את הפפריקה לתנור 1800 שחומם מראש למשך 5 דקות. בעזרת מטחנת בשר טוחנים פפריקה אפויה, שום וכוסברה. פלפל רטונדה נמעך לסכין קרמיקה קטנה. מוסיפים תבלינים, מתבלים ברוטב סויה ושמן אגוזים.

מתכון 9. אדג'יקה פיקנטי "מיוחד"

רכיבים:

• 0,500 ק"ג - פלפל רטונדה;

• 0,250 ק"ג - שזיפים מיובשים;

• 0.100 ק"ג - גרעין אגוז;

• 0,050 ק"ג - שום;

• 0,010 ק"ג - ג'ינג'ר, טחון;

• 0,010 ק"ג - מלוחה;

• 0,010 ק"ג - הל, טחון;

• 0,010 ק"ג - ציפורן, טחון;

• 0.060 מ"ל - שמן זית.

תשואה: 1,000 ק"ג

טכנולוגיית בישול:

סכין כדי לפרט את האגוז. פלפל, שום, שזיפים מיובשים. מוסיפים תבלינים ומתבלים בשמן זית.

אדג'יקה חריפה - טריקים וטיפים שימושיים

• סוכר יגדיל משמעותית את "האור" ברוטב ויחשוף תמציות פלפל חריפות יותר ו"חמות "יותר.

• בכמויות קטנות השימוש במים רותחים מפעיל גם את הקפסאיצין האלקלואידי בזני פלפל חריף.

• אם אינכם מתכננים לשמר את הרוטב, אז במידת האפשר נסו להימנע משימוש בכמויות מוגזמות של חומץ, אלא החליפו אותו במיץ לימון, שירענן את הטעם. חומץ כמובן עוזר להאריך את חיי המדף, אך עם אחסון לטווח הארוך מקטין את הטעם הטבעי של המוצרים ברוטב.

עדיף לנסות להכין אדגיקה מתובלת משומנת משומנת (תרכיז), ולהחליף את החומץ במלח על ידי הוספת 10-20%. זה ישמור על הטעם הטבעי, וכשמגישים תמיד תוכלו לתבל עם תבלינים טריים, רוטב עגבניות (סמיך), מיץ לימון ושמן צמחי להוסיף טעמים טריים.

• אם התברר שהרוטב היה חם מדי עבורך, המזונות הבאים יעזרו להשתחרר:

• הוסף מעט לרוטב של כל שמן צמחי: שמן אגוז אידיאלי לטעמכם;
• אם אתה מרגיש ששרפת את הפה, אל תשתה אותו עם מים, עדיף לאכול כפית שמן צמחי, או לשתות כוס חלב או קפיר.

• הקפסאיצין האלקלואידי מסיס מאוד באלכוהולים, שומנים צמחיים ומוצרי חלב.

• למי שלא אוהב להשתמש בכפפות כשאתה מנקה זני פלפל חריף, נסה לפני שתאסוף את הפלפל, תתמודד עם הידיים בשמן צמחי. שיטה זו תגן על עור הידיים, תפחית את שריפת הפלפל וריח חריף.

• מרבית עקרות הבית מוסיפות כמות מוערכת של מרכיבים, ויש תוצאות בלתי צפויות. כשאנחנו מוצאים את האפשרות האידיאלית, קשה לזכור באיזה פרופורציה המוצרים נוספו. בכדי שהמתכונים תגיעו לאותה תוצאה, עקבו תמיד אחר הרצף והשתמשו בציוד המדידה: עדיף לרכוש מאזני מטבח. הכלל הבסיסי הוא להמשיך מכמות המוצרים המעודנים.

נסו, התנסו ביחס המרכיבים.

אחרי הכל, אין מתכון אחד טוב ביותר - יש טעמים שונים.