קורה שהשן המתוקה לא חישבה את חוזקם ולא הרסה את כל "הצנצנות הטעימות" לפני תחילת עונת החסר הבאה. זה קורה שלראש השנה, משום מה, ריבה מוחמצת או מסוכרת - וזה קורה. אין סיבה להתאבל.
לאחר שמצאנו משקעים על המדפים, אנחנו לא זורקים שום דבר ומתחילים להכין את היין מהקציר של השנה שעברה.
יין מריבה בבית - העקרונות הטכנולוגיים הבסיסיים
הדמיון של חומרים בריבה ויין ברור: חומרי גלם של פירות ופירות יער וסוכר משמשים לייצור המוצר בשני המקרים.
אבל בייצור תעשייתי אין דבר כזה טכנולוגיה לייצור יין מריבה. הארגונים מעבדים חומרי גלם משניים בשיטות היי-טק שלא ניתן לשחזר אותם בחיי היומיום. כנראה, אם כן, מישהו המציא את הטכנולוגיה של ייצור יין מריבה בבית, לשמחתם הרבה של עקרות בית חסכוניות ואוהבי יין מהייצור שלהם.
אבל, הן בתעשייה והן בטכנולוגיה ביתית של יינות, ישנם שלבים עיקריים בייצורם. הגישה המדעית בכל מקרה לא בוטלה. לכן אנו שוקלים את היסודות של ייצור יין בהשוואה: מחומרי גלם ראשוניים ומשניים. השוואה כזו תאפשר לשקף בצורה ברורה יותר את היתרונות והעלויות של הטכנולוגיה של היין מהריבה.
אז השלבים הטכנולוגיים העיקריים בייצור היין:
• איסוף והכנת חומר פרי.
מיד נציין כי לגבי יין הריבה, שלב זה כבר עבר. פירות יער ופירות לריבה כבר נאספו, נשטפו, מינו ונמעכו. נותר לקחת את היין המוגמר. למעשה, עיסת ריבה מוכנה, שנשארה להוסיף את הכמות הנכונה של מים כדי לקבל יבלת מלאה.
ריבה מוכנה בשלב הראשון של הייצור היא יתרון ללא ספק, המאפשר חיסכון בעלויות זמן ואנרגיה.
• יבש בישול.
במהלך העיבוד הראשוני של חומרי יין פירות, משתמשים במיץ טרי או עיסת, אליו מוסיפים סוכר, דבש או ממתיקים אחרים. בהכנת יין מחומרי גלם ראשוניים ממלאים מים מחדש על מנת להביא אותם לנפח או לריכוז הרצוי של חומרי הגלם. בשלב זה עליכם לקבוע את כמות הסוכר הנחוצה ליבלת. לייצור ראשוני (עיסת, מיץ מפירות טריים), השיעור הסטנדרטי נע בין 150 ל -300 גר 'לליטר יבול. עם זאת, כבר נמצא הסוכר בריבה, ובכמות משמעותית. מכאן יוצא כי אין צורך בתוספת סוכר לחומרי הגלם המשניים, וניתן להפחית את ריכוזו בתוך היבלת מריבה על ידי הוספת מים. כל עקרת בית יודעת באיזו פרופורציה היא השתמשה בסוכר ופירות לריבה. לפיכך ניתן לקבוע את היחס בשיטה אריתמטית כך שהיבול מחומרי גלם משניים יהיה זהה ככל האפשר לזהה מחומר יין טרי.
נזכיר כי סוכר הוא האנרגיה שמרים. העודף שלו יאט את התסיסה, ואף יכול לעצור אותה לחלוטין (סוכר הוא חומר משמר!), והעדר יכול להוביל להחמצת היבלת, הופעת חיידקים אצטיים או מושבות בלתי רצויות אחרות ליין (עובש, ריקבון). סטייה מסוכר אינה רצויה בכל מקרה.
בעת עיבוד הריבה ליין, יש לזכור גם כי לרוב נתון לטיפול בחום בטמפרטורות גבוהות. כלומר, הוא חסר לחלוטין את הסביבה האופטימלית לחיי השמרים, הגורמת לתהליך התסיסה של היבלת, מה שהופך את היין ליין.
סביבה זו נוצרת באופן מלאכותי. ניתן לעשות זאת בדרכים הבאות:
• הוספת שמרי יין מיוחדים;
• עם מלח אמוניום כלורי. ניתן לרכוש אותו בבתי מרקחת. אמוניום יוצר מדיום מזין לשמרים. מרכיב זה משפר גם את טעמם של יינות מיזוג;
• אפשר, בהיעדר רכיבים אלה, ליצור מתנע. לרוב משתמשים בצימוקים לשם כך, אך חומרים אחרים מתאימים גם הם: פטל, תות, פטל שחור, תות.
מתכוני מחמצת יין:
מצימוקים: אתה צריך לקחת בערך 150 עד 200 גרם פירות יער מיובשים, סוכר - 50 גרם, כחצי ליטר מים. צימוק משלב עם סוכר ומים חמים, בגילאי 20-250С, 3-5 ימים. מיכל בצק החמצם נסגר עם פילטר כותנה, ומאפשר לגז להימלט ומונע מתלים לא רצויים לצאת מהאוויר.
מפירות יער: תרבות המתנע מתבצעת על פי אותו עיקרון כמו צימוק, אך 100 גרם סוכר (או תחליפו) ו- 250 מ"ל מים מוסיפים לאותה כמות של פירות יער.
מוסיפים 20-25 גר 'מהמתנע המוגמר על ליטר של יבול.
בייצור הובלת, חשוב לשים לב לרכיב החומצה. חומצה ביין אינה רק גורם טעם. ממש כמו סוכר ואלכוהול, זה ממלא את התפקיד של חומר משמר. הקושי נעוץ בהיעדר ציוד וחומר מיוחד לקביעת חומציות היבלת, בניגוד לתנאי הייצור. לכן, נותר להתמקד בשיטה האורגנולפטית. בייצור חומצות יבול צריך להיות גבוה יותר מאשר במוצר המוגמר.
מכיוון שאנחנו מדברים על הכנת יינות ממזון מעובד, נתעכב על נקודה אחת ספציפית יותר.
לכל יין טעם ייחודי לחומר ממנו הוא מוכן. לריבה יש גם טעם, אך הוא שונה במקצת מהמקור, בגלל עיבוד תרמי, שבמהלכו אבדים חלק ניכר מהמרכיבים החיוניים של המוצר. אולי הרגע הזה הוא הפגם היחיד בייצור המקומי של יין מחומרים ממוחזרים. מה ניתן לעשות במקרה זה?
ישנן שתי אפשרויות לבחירה:
• כדי להחזיר את הארומה הטבעית, תוכלו להשתמש בפירות דומים ובלתי מעובדים, אם בכוונתכם לייצר יין איכותי. אם מכינים מחית ליין מעורבב, ניתן להשתמש בכל חומר קיים לטעימות, בהתאם להעדפות היצרן. לדוגמה, ביבול מריבת תפוחים, אתה יכול להוסיף גרידת הדרים או כל מוצר זמין עם כמות מספקת של שמנים אתרים לטעם. ניתן להוסיף לסיבולת מוצרים ארומטיים טריים בשלב הראשוני, כך שבתקופת התסיסה הם מופקים במלואם והיין העתידי רווי בארומה.
• אלטרנטיבה - הכנת תמצית אלכוהול, תמצית פרי או עשבי תיבול. שיטת טעם זו מתאימה ביותר לייצור יינות מבוצרים של ורמוט. ניתן להוסיף רכיבי אלכוהול לאחר התסיסה והוצאת היין מהמשקעים, מיד לפני סוף המוצר הסופי. כמות התמצית הנוספת נקבעת טוב יותר בעזרת אלכוהול מטר.
לשלבים הנותרים בייצור הבית של יינות מיריבה אין הבדלים מהותיים מהכנתם מחומרי יין טריים.
הכנת יין נוספת היא בתהליכים הבאים:
• הגדר את התריס והתחל תסיסה. שלב זה יכול להימשך חודש עד חודשיים. ברגע שהעבה מתיישב לתחתית המכל והבעבוע נעצר, ניתן להוציא את היין מהמשקעים.
• הברקה היא רגע הכרחי. החלקיקים הקטנים ביותר של החובה חייבים להתיישב לקרקעית לא רק על מנת להשיג שקיפות מקסימאלית של המשקה. בין שרידי העיסה ניתן למצוא שמרים מבוזבזים. אם היין לא מובהר ולא מוסר מהמשקעים, אתה יכול לאבד את איכותו.
• לזמן ההזדקנות של יין צעיר יש גם תנאים שונים: ככל שהיין ישן יותר, כך הוא טוב יותר. ככלל, היין מאוחסן בטמפרטורות קרירות למדי ומנסים להסתיר אותו מהשמש.
אל תשכח מזה תקנים סניטריים והיגייניים. למרות שהטכנולוגיה של ייצור יינות כוללת שימוש בפירות יער לא רחוצים, דרישה זו אינה חלה על מכולות משומשות. חומרי יין אינם נשטפים על מנת לשמר מושבות של שמרי בר החיים על פירות בתנאים טבעיים. על הכלים יכולים להיות חיידקים מאוד לא רצויים ליין, ואפילו לחיידקים. הכינו היטב את המיכל לאחסון במיוחד.
כמו כן יש לשים לב לחומר ממנו עשויים מיכלי היין או היבול. יתאים כל כלים, למעט מיכלי אלומיניום, נחושת וברזל. הקיבולת האידיאלית היא חבית עץ אלון, אך היא גם מותרות נהדרות. בהתבסס על העובדה שהיין הטוב ביותר מתקבל כשמאוחסן במיכל כזה, אתה יכול ללכת לטריק: בבקבוק זכוכית, זרוק שקית פשתן או גזה עם נסורת אלון או קליפת עץ, שניתן למצוא בכל בית מרקחת.
אנו מיישמים מתכונים מנוסים על האמור לעיל, תוך שמירה קטנה: ייצור יינות הוא אמנות בה כל יינן יכול להציג את כישוריו.
מתכון 1. יין מריבה ביתית, דומדמניות, קינוח
חומר גלם:
• רואן ריבה - 5 ל '
• סוכר - 2.4 ק"ג
• מים מטוהרים - 12 ליטר
• ריבת דומדמניות, אדום - 5 ליטר
• צימוק, כהה (לתסיסה)
נוהל הכנה:
הריבה מועברת לבקבוק (20 ליטר) ושופכת עם מים (18 - 22 מעלות צלזיוס). צימוקים או חמץ העשוי ממנו מוסיפים לסיבוב. לפני תחילת התסיסה, יש צורך לערבב את היבלת מדי יום, ועדיף לעשות זאת לפחות פעמיים ביום. יש לשמור על כל תקופת התסיסה בטמפרטורה הנדרשת. כאשר היבלת מתחילה להקציף, התקן חותם מים על הבקבוק או אטם את הבקבוק עם כפפת גומי, לפני ניקוב זה.
לאחר שהעיבוי התיישב לחלוטין, הוציאו את היין המוגמר מהמשקעים, עמדו עד להבהרה מוחלטת. חזור על ההסרה, לאחר מכן הוסף סוכר והשאיר את היין במשך חודשיים להזדקנות, אך בחדר קריר יותר.
מתכון 2. יין מריבה ביתית, תות, קינוח
כדי לתת ליין את הארומה של פירות יער או פירות טבעיים, מועכים למחבת מפירות טריים מאותו סוג (ליינות זניים) או כל פירות ופירות יער אחרים (למיזוג יינות) אל היבלת מריבה או ריבה. אם היין מיוצר בעונה, כאשר לא ניתן להוסיף חומר יין טרי, תוכלו להשתמש בתמציות אלכוהול ממוצרים דומים לטעימות. אך במקרה זה, הבושם מתווסף בסוף התסיסה, כאשר היין שנשלח מהמשקעים נשלח להזדקנות. לתמציות האלכוהול יש חוזק משמעותי, לכן, הוספתן, רצוי להשתמש במד אלכוהול.
חומר גלם:
• ריבת תות 3 ל '
• תותים טריים (תותים) 6 ק"ג
• סוכר - 1.2 ק"ג
• שמרי יין או בצק חמצמץ
שיטת הכנה:
תותים טריים מיוצרים מעיסה. במים המחוממים מערבבים את הסוכר ומוסיפים ריבה, עיסת מבושלת ובצק חמצמץ יין. המיכל נותר על מקומו, עם טמפרטורה קבועה של 18-25 מעלות צלזיוס. בשבוע הראשון, עד תחילת התסיסה, מערבבים את היבול ללא הרף. לאחר שהבועות מופיעות על פני השטח מוזגים את היבול המותסס לתוך הבקבוק ומתקינים תריס כדי למנוע כניסה של אוויר עד לסיום התסיסה. יין זני מוכן משוחרר משקעים. כשמוציאים מחדש (לאחר ההבהרה) היין בטעם, מוסיפים סוכר ונשלחים להזדקנות בחדר קריר.
מתכון 3. יין מריבה ביתית, פטל
חומר גלם:
• פטל, טחון עם סוכר - 6 ק"ג
• פטל, טרי (או קפוא) - 4 ק"ג
• שמרים, יין (או שמרים)
• מים - 20 ליטר
נוהל הכנה:
יין פטל כל כך טעים שהוא נושא ההשראה הפיוטית. זה עולה עלויות חומר ומאמץ. אך ראשית עליכם לבצע כמה חישובים מתמטיים בכדי לעמוד בתהליך.
גרגרי פטל טריים נטחנים עם סוכר לאחסון, ושומרים על היחס האופטימלי לאחסון, בקצב של 1: 2 - חלק אחד של פירות יער ושני חלקי סוכר. כלומר, שישה קילוגרמים מהבולט מכילים 4 ק"ג סוכר ו -2 ק"ג פטל. לתסיסת יין יש צורך בכ- 200 גרם סוכר לליטר יבלת. ארבעה קילוגרם סוכר מספיקים ל 20 ליטר מחית יין. אבל, כאן, מחית ברי אינה מספיקה לצבע היין ולארומה הייחודית שלו. לכן, אם ברצונכם להשיג יין זניוני נהדר מפטל, עליכם להוסיף פטל טרי או קפוא. לכמות זו של היבלת אתה זקוק לשני בקבוקים בהספק של לפחות 20 ליטר.
שאר הכנת יין הפטל דומה למתכון הקודם.
מתכון 4. יין מדומדמניות שחורות ריבה תוצרת בית, מיזוג (קינוח)
חומר גלם:
• ריבת אוכמניות - 2 ליטר
• דומדמניות שחורות, עם סוכר - 8 ליטר
• מים מחוממים מראש (מסוננים) - 10 ליטר
• בצק אחיד.
טכנולוגיית בישול:
פירות יער של דומדמניות שחורות ואוכמניות מכילים כמות מספקת של ויטמין C ושמרים טבעיים אחרים, שיכולים להפחית את תכולת הסוכר לתכשירים של פירות יער אלה. בנוסף, טעמו של הדומדמניות כה בהיר שהוא אינו דורש רכיבי טעם נוספים.
במקרה זה, ריבת אוכמניות ופירות יער של דומדמניות, טחונים עם סוכר, הם עיסת נייר, בהם אתה צריך להוסיף רק מים חמים, מטוהרים ובצק חמצמץ יין. סוכר כבר מכיל את החסר המשומש, בכמויות מספיקות. מערבבים את היבלת וממתינים לתחילת התסיסה, לאחר מכן שמנו תריס על הבקבוק, ומונעים כניסה של אוויר וחמצון של חומר היין. פעולות נוספות - על פי הטכנולוגיה שתוארה לעיל.
מתכון 5. יין מריבה בבית: ורמוט, אדום
חומר גלם:
• ריבת חמוציות - 3 ליטר
• קומפוט מאוכמניות - 7.0 ליטר
• דבש פרחים - 1 ליטר
• מים - 11 ליטר
• בצק אדמה, יין
תמצית צמחים:
• אלכוהול יין (50%) - 500 מ"ל
• בדיאן (אניס) - 2-3 כוכבים
• גרידת תפוז - 50 גרם
• קינמון - 1 עמ '.
• מוסקט - 2 אגוזים
• רוזמרין - 10 גרם
• נענע - 15 גרם
• רוזמרין (זרעים) - 20 גרם
• מרווה - 30 גרם
• קליפת עץ אלון - 50 גרם
• פלפל שחור - 5 גרם
• לענה - 25 גרם
טכנולוגיית בישול:
ללא ארומה חריפה של עשבי תיבול אי אפשר להשיג ורמוט, ולכן אנו מתחילים בהכנת תמיסת. ניתן להוסיף את המשקל המצוין של צמחי מרפא כמובן ללא שימוש במאזניים תרופתיים, בידיעה שבצורה יבשה, 2-3 גרם דשא הוא כפית אחת. כדי לחלץ את תערובת עשבי התיבול מתעקשים על וודקה לפחות שבועיים, ללא גישה לאור.
אתה יכול להתחיל לבשל את היבלת מריבה במקביל לטינקטורה, מכיוון שהוא "יתסוס" לפחות חודשיים, ותוספת הצמחים בצמחיית ורמוט מתווספת לאחר הוצאת היין המוגמר מהמשקעים, בתהליך ההזדקנות. טכנולוגיה - נפוצה להכנת יין מעורבב.
מתכון 6. יין מריבה בבית, ורמוט לבן
חומר גלם:
• ריבת תפוחים (או ריבה) - 8 ליטר
• ריבת אפר הרים (או גרגרי יער טריים) - 2 ק"ג
• דבש (עשבי תיבול) - 0.8 ליטר
• מים - 14 ליטר
• שמרים (או שמרים)
תמצית צמחים:
• וודקה (40%) - 700 מ"ל
• נענע - 70 גרם
• הל - 25 גרם
• Yarrow - 50 גרם
• לענה - 35 גרם
• קינמון (מקלות) - 2 יח '.
• זעפרן - 10 גרם
• מוסקט (אגוז שלם) - 2 יחידות.
בישול:
ממיסים ריבת תפוחים וחתורים במים חמים. אם אתה משתמש בגרגירי רואן טריים, עליהם להיות תוססים תחילה, בשילוב עם תסיסת יין. מכינים תמצית אלכוהול ויין מעורבב באותו אופן כפי שמתואר במתכונים לעיל.
מתכון 7. יין מריבה בבית: דובדבן, מועשר
חומר גלם:
• ריבה, דובדבן (ללא זרעים) - 3 ליטר
• בצק אחיד
• מים - 3 ליטר
בישול:
מדובדבן מתברר יין יפה וטעים להפליא.עם זאת, ישנם כמה ניואנסים שצריך לקחת בחשבון כשמתכוננים להכנת יין מהריבה או הריבה הזו. דובדבנים מבושל יש טעם מעט שונה, שונה מפירות יער טריים. אם התוצאה הזו מתאימה, אז שמנו את היבלת ממים וריבה במקום חמים ומחכים לסוף התסיסה.
אם אתה רוצה לקשט את טעם היין מהארומה האופיינית של דובדבנים, ישנן שתי אפשרויות:
לפני ששולחים את היין להזדקנות, "אטמו אותו בתנור דובדבן: 50 מ"ל תמצית דובדבן מוסיפה לכל ליטר יין מוכן מריבה;
אם מעובדים ריבת דובדבן בעונת קטיף הדובדבן, ניתן להשתמש בה כחומר יין עזר. לכל ליטר ריבה, מוסיפים 3 ק"ג של דובדבנים (עיסת) ו 150 - 200 גרם מכל הצימוקים.
מתכון 8. יין מריבה ביתית "Pasechnik"
זה קורה שבפחים הביתיים עומדים דבש ארוך. מוצר בעל ערך השומר על תכונות שימושיות רבות, על אף אורך חיי המדף שפג תוקפנו, עליך בהחלט להשתמש, למשל: כממתיק טבעי להכנת כל יין. אך אל תסרבו לתענוג לנסות את המשקה, שהמתכון שלו הגיע מימי קדם.
חומר גלם:
• דבש - 5 ק"ג
• קונוסים של הופ - 250 גר '(יבש)
• פריחת לינדן - 150 גרם
• מים, מעיין (או מטוהרים) - 13 ליטר
• בצק אחיד
• לימון (או חומצת לימון)
בישול:
פטל יכול לשמש כמתנע (כוס אחת של פירות יער לליטר מלאה). אתה יכול גם להשתמש בכל סוג של צימוקים - 120 גרם לליטר מלא (יבול), או מלח אמוניום, כמו בייצור תעשייתי - 3 גרם / 10 ליטר. חומצת לימון מאיצה את תהליך התסיסה, משפרת את טעמו של יין הדבש. חומצת לימון תצטרך 1 גרם לליטר. אם החלטתם להשתמש במיץ לימון טבעי, הוסיפו ליטר וחצי מיץ לימון לליטר אחד.
קונוסים של הופ מעניקים גמישות קלה, מאיצים את העיכול. לקבלת צבע יפהפה, ורוד-ענברי וטעם נוסף, משתמשים בפריחת סיד. פרחי לינדה טריים שנקטפו טריים, מעניקים ניחוח עז יותר ובהיר. העשבים קשורים בצורה הטובה ביותר בשקית גזה, כדי להקל על תהליך הסינון.
זה (מה שנקרא היבלת, בהכנת יין מדבש) מוכן בשני אופנים:
שיטה 1:
דבש מוקפץ במים חמים. הקפד להשתמש במים מזוקקים או מבושלים, מזוקקים.
שיטה 2:
דבש המומס במים מבושל במשך חצי שעה על אש נמוכה מאוד, מסיר ללא הרף את הקצף. במקביל, מוסיפה שקית עשבי תיבול מבושלים. בשקית גזה עם כשות ומעבים עדיף לשים תחילה עומס קטן כדי שלא יצוץ לתבנית.
חומצת לימון (או מיץ), אבקת אמוניום כלוריד מוזרקים לתור ההזנה החמה ונשפכים לבקבוק. מתוספת פטל או צימוק. זה סגור עם חותם מים. לאחר התסיסה במשך שלושה שבועות, הסר מהמשקעים. היין המוגמר מדבש צריך להיות שקוף לחלוטין, ללא בועות. שמירה על יין דבש עדיפה למשך זמן רב ככל האפשר (לפחות שנה) במקום קריר. אם המשקעים שוב נפלו מהזדקנות, יש לחזור על ההסרה.
יין מריבה בבית - טריקים וטיפים
• להסרת היין מהמשקעים נוח להשתמש בחוט פלסטיק שקוף מהמערכת הרפואית להזרקה תוך הזרקה. הצינור הזה טובל בבקבוק יין, שני סנטימטרים מעל רמת המשקעים, בזהירות, מבלי לערבב, לגזור את היין לתבשילים מוכנים.
• כשאתם מכינים יין, עליכם לדעת כמה מן הכלים הנדרשים בכדי להכין וורט ולהתסיס אותו. זכרו שכל קילוגרם סוכר מוסיף 60% לנפח היבלת.
• ניתן לאחסן זרעים מוכנים ליין בקור לא יותר מעשרה ימים.
• זכור כי עבור יינות לבנים ואדומים ישנם סוגים שונים של שמרי יין. הם משפיעים על תכונות הארומטיות והטעם של המוצר.
בייצור הבית, האפוגי הוא אפילו לא היין עצמו, אלא מימוש הפוטנציאל היצירתי שלו.
