זעפרן - תיאור
אם יש לך קופסת זעפרן אמיתית במטבח שלך, יש לך מזל שלא ייאמן כי הפכת לבעלים של עושר אמיתי. במובן המילולי והפיגורטיבי. ראשית, עלות הזעפרן יקרה יותר מזהב, זהו התבלין היחיד שלא נפל במחיר במשך שני אלפים, הוא נשאר שווה את משקלו בזהב. ושנית, מדובר בתיבול מאוד יקר ושימושי במטבח. 1 גרם זעפרן מכיל כ- 400-450 מיתרים. כדי להכין מנה אחת, למשל, פילאף, תזדקק ל -3 עד 6 חתיכות. אז זה יספיק לזמן רב. זעפרן אמיתי לא מאוחסן יותר מדי זמן. צבעו הופך חיוור יותר, הארומה חלשה יותר והטעם מופחת.
זעפרן, או כפי שהוא מכונה גם כרכום, מעובד בהודו, יוון, צרפת, איטליה, טורקיה, פקיסטן, סין, ארה"ב. אך המטעים הגדולים ביותר נמצאים בספרד, שהיא הספק הגדול ביותר של התבלין הזה. ישנם כמה סוגים של כרכום. היקר והיקר ביותר נחשב קשמיר, המעובד בהודו. יש לו צבע אדום עמוק ובעל טעם עשיר מאוד. אחריו מגיע כרכום ספרדי, שיש לו שני סוגים - קופה וסופיריור. הראשון מוערך יקר יותר, מכיוון רק החלקים העליונים של הסטיגמות של הפרח נאספים, בעלי צבע כהה וטעם בולט. מקום הכבוד השלישי שייך לזעפרן האיראני. זה יותר פופולרי בגלל נחשב הזול ביותר.
גידול וקציר זעפרן הוא משימה עמלנית למדי. אוספים אותו ידנית במהלך הפריחה, עם שחר, עד שהשמש קמה לחלוטין. את הפרחים נקטפים ואז הסטיגמות של האקדחים נחתכים מהן ידנית. כשהם מתייבשים הם נראים כמו מיתרים דקים. הפריחה ההמונית ברציפות של כרכום היא כשבועיים, כל פרח פורח במשך יומיים-שלושה ומתייבש. האוסף נעשה ביום הראשון של ניצן הפריחה. כדי להשיג קילוגרם של תבלין צריך לאסוף כ -150,000 פרחים. משדה אחד בדונם אחד ניתן לאסוף לא יותר מארבעה עד חמישה קילוגרמים זעפרן. כרכומים במקום אחד גדלים שלוש עד ארבע שנים, ואז צריך לעדכן את המטע ולשתול נורות חדשות.
זעפרן - תכונות
שימוש קבוע בזעפרן מאפשר לך לשמור על גופך במצב טוב, מקל על מחלות כמו כאב ראש, התכווצויות, נדודי שינה, אסטמה, הצטננות, דלקת. כרכום מייצר את "הורמון השמחה" - סרוטונין. לכן מומלץ לקחת את זה עם מלנכוליה, דיכאון, דיכאון. זעפרן עוזר לניקוי הכליות, הכבד, הלימפה, הפחתת הרעב, מנרמל את העיכול, מגביר את העוצמה, משפר את העור, מחליק את העור. קח את זה במינונים קטנים מאוד. עודף זעפרן יכול להוביל להרעלה, התרגשות עצבנית קשה ואפילו למוות. נכון, בשביל זה יש צורך לקחת שניים עד שלושה גרם תבלין בצורתו הטהורה. כרכום הוא התווית בהריון, יתר לחץ דם וסוכרת.
זעפרן - שימוש בבישול
בקולינריה, הזעפרן מוערך על טעמו המדהים, הארומה שלא דומה לשום דבר אחר ויכולת לתת למנה צבע זהוב אצילי. תיבול זה הוא אינדיבידואליסט שאינו סובל את נוכחותם של שכנים, ולכן הוא אף פעם לא משמש יחד עם תבלינים אחרים. הטעם והארומה שלו כל כך עשירים שזה לא נדרש. זעפרן מתווסף לבצק, בשר, דגים, קינוחים, מנה ראשונה ושניה, שתייה, חלב. העיקר לא לטעות במינון. כרכום יכול גם להעשיר ולקשט כל מנה, ולקלקל אותו באופן בלתי הפיך אם מכניסים אותו לעודף.
כדי לנווט בערך של זעפרן אמיתי, אתה צריך לדעת את מחיר השוק של הזהב. אז כרכום יעלה יותר. הזעפרן הזה הוא חוט של חום בורדו כהה בניגוד לכרכום המזויף - אימרטי, בעל צבע כתום או צהוב כהה. אבקת זעפרן אמיתית היא בעלת צבע אדום כהה. לעתים קרובות הם מנסים לתת לו כורכום. ניתן להבחין בזה בצבע צהוב בהיר.
דוגמאות מתכון זעפרן
מתכון 1: כרוב זעפרן תבשיל
רכיבים: 0.5 ק"ג לבבות עוף או חדריות, 1 פלפל גפן, ראש כרוב גדול (2 ק"ג), 2 בצל בינוני, 3 שיני שום, מלח, 4 כפות. שקרים. שמן צמחי, 2-3 כפיות עלי זעפרן (ציפורני חתול) או 4-5 מיתרים של כרכום אמיתי.
שיטת בישול
חותכים כל חדר לשלוש-ארבע פרוסות ומבשלים עשרים וחמש דקות בשמן בסיר על אש נמוכה. מערבבים מדי פעם. בזמן שהבשר מבושל, חותכים את הירקות: שום לפרוסות, בצל בחצאי טבעות, פלפל קליפה וכרוב - בריבועים.
לחדרים או לבבות המוגמרים מוסיפים זעפרן, בצל, פלפל ושום. מטגנים חמש עד שבע דקות, מוסיפים אש. מכניסים כרוב לבשר, שופכים כוס מים, מלח ומבשלים עשרים דקות על אש גבוהה. מפריע מדי פעם לתכנים. כשאתה מרגיש את הארומה האלוהית של הזעפרן בתוך כרבע שעה, תביני שלא בזבזת את זמנך.
מתכון 2: תבשיל נקניק עם זעפרן
לבישול תוכלו לקחת כל נקניקיה - נקניקיות, נקניקיות, נקניקיות של רופא. החומרים מיועדים לשתי מנות. המנה הזו כבר נמצאת עם תוספת. כשהוא מוכן לארוחת ערב או לארוחת צהריים, זה במהירות יספק את הרעב שלך, יעודד אותך ויעניק טעם של הנאה.
החומרים: נקניקיות 300 גרם, 2-3 מיתרי זעפרן, 1 בצל גדול, 2 כפות. שמן צמחי, 2 תפוחי אדמה, שן שום, מלח, פלפל, 50 גרם אפונה ירוקה טרייה או קפואה, 200 מ"ל מרק.
שיטת בישול
בכפית מים חמים שמים את חוטי הכרכום ומשרים אותם. חותכים נקניקיות באופן שרירותי, מטגנים ושמים בקערה לזמן מה.
באותו שמן, מטגנים את הבצל, מוסיפים שום קצוץ ומחזיקים במחבת עוד דקה. שים כאן תפוחי אדמה קצוצים ומטגנים חמש דקות. שופכים פנימה את המרק, תמיסת הזעפרן ומבשלים על אש נמוכה במשך עשר עד רבע שעה. כעת נותר להוסיף נקניקיות, אפונה, פלפל, מלח ולהרתיח דקה או שתיים.
מתכון 3: עוגיות זעפרן
לעוגיות יש צבע לימון עשיר מדהים וטעם שאין דומה לו. והכי חשוב, זה מתבשל מהר מאוד, וזה מאוד חשוב לאפייה. אם אתה משתמש זעפרן יקר אמיתי, תצטרך רק כמה מיתרים - 4-5. אם אפשרות זולה יותר, אימרטי או כרכום אלטבי, קח ¼ כפית.
החומרים: אבקת סוכר - ערימה ¾, קמח - 1.5 ערימה., 2 חלמונים, 4 כפות. גהי או חמאה, שולחנות. כף רום או ברנדי, ¼ כפית זעפרן.
שיטת בישול
מוסיפים כורכוס לקוניאק ומערבבים. מקציפים עם מערבל את החלמונים עם אבקת סוכר, יוצקים פנימה את הברנדי עם זעפרן ומקציפים שוב. יוצקים פנימה קמח ומוסיפים חמאה מרוככת. ללוש את הבצק. העקביות שלו צריכה להיות רכה, לא הדוקה. זה יכול אפילו להידבק מעט לידיים שלך.
מגלגלים כדורים עם משמש מהבצק ושמים על תבנית. לחץ על כל כדור במזלג כך שהוא ישתטח ויש עקבות-חריצים ואופה במשך שבע עד עשר דקות (180C). שמשות קטנות מוכנות!
זעפרן - טיפים משפים מנוסים
- לזעפרן יש חיסרון אחד - הוא לרוב מזויף. כדי להבדיל בין המקור, יש צורך להוריד חוט או כמה גרגירי כרכום במים או חלב חמים. אם הנוזל מייד הופך צהוב - זהו זיוף. זעפרן אמיתי צריך עשר עד חמש עשרה דקות כדי שיוכל לצבוע את המים בזהב ולהתחיל להוציא ריח.
- אם מוסיפים זעפרן לאפייה, הוא מכניס בעת לישה של הבצק, במקרים אחרים הם מוסיפים לא לפני ארבע עד חמש דקות לפני סיום הבישול.
