הבסיס ליצירת קינוח עדין הוא סוכן ג'לינג.
ללא ג'לטין, אגר ואפילו פקטין, יצירת מתכון כזה לא תהיה אפשרית.
אף על פי שגילוי האגר שייך לתושבי ג'אווה, שם, ככל הנראה, לפני אלפי שנים, הוכנו גם מנות מתוקות עם תמצית מאצות ים, אירופה כולה עבדה עם שמנת חמוצה ליצירת עוגת שבור הזכוכית.
בתחילה, הקינוח הזה היה יותר דומה לפודינג, אך כאשר אגר אגר הגיע לאירופה, וקצת אחר כך, תושבי היבשת למדו לחלץ קולגן טהור, שקוף ונטול ריח, פודינג שמנת חמוצה התחלף והפך למסת ג'לי עם מגוון רחב של תוספים: פירות, מזרחי ממתקים, אך האירופאים העדיפו ג'לי ומרמלדה יותר מכל שאר המרכיבים.
החלקים הרב-צבעוניים האלה במסה שמנת קפואה באמת נראים כמו שברי זכוכית.
עוגת זכוכית שבורה עם שמנת חמוצה - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
הקרם הבווארי הידוע, הקלילות הגלומה בכל הקינוחים האיטלקיים והפרקטיות הבריטית, שהפכו לבסיס הקינוח, במובן המילולי והפיגורטיבי, מהווים את ההרכב הכללי של עוגת הברוק גלאס.
מתכון זה מספק חופש יצירתי מוחלט הן למאסטרים והן לשפים מאפים מתחילים.
בסיס העוגה - שכבה תחתונה, שעליו מסתת כל מסת הג'לי עם "השברים" - עוגת ספוג. אבל בסיס זה יכול להיות כל סוג של בצק מתוק - עוגיות, עוגות רקיק, בצק עלים.
עכשיו על "שברי זכוכית". מדובר במסת ג'לי עבה של סירופים, מיצים ופירה. "שברים" יכולים להיות גם חתיכות קפה או ג'לי שוקולד, ליקרי קינוח.
מסת ג'לי - פירושו לא רק ג'לי שהוכן על בסיס ג'לטין, אלא גם אגר-אגר. למרות שהמאפיינים של שני המרכיבים דומים, ישנם הבדלים איכותיים ביניהם. שני המרכיבים עוזרים ביצירת מרקם יציב וצפוף של ג'לי. אך חום, התחממות יתר בשוגג יכול להפוך ג'לי מג'לטין לנוזל מתוק, ללא אפשרות להתמצקות חוזרת. עם אגר-אגר נפסלים מטרד כזה. לדוגמא, אם ג'לי שהוכן על בסיס אגר-אגר התברר שהוא לא מספיק מתוק, או להפך הוא צריך להפוך אותו פחות ממותק, אז אתה יכול לחמם בבטחה ג'לי כזה, להוסיף את כל מה שאתה צריך ולהקפיא אותו שוב, מבלי לאבד איכות. היתרונות של אגר אגר הם ברורים. בנוסף, אגר-אגר מתקשה כמה פעמים מהר יותר, הג'לי ממנו מתגלה חי ושקוף יותר. אך מחירו עולה באופן משמעותי מעלות הג'לטין. כאן כולם מחליטים באופן עצמאי, על סמך היכולות שלהם.
תערובות ג'לי מוכנות, באופן עקרוני, פועלות גם הן כמרכיב. אבל נראה שכולם מבינים שאם החבילה אומרת "ג'לי אננס", אז אננס, למעשה, אינם נמצאים באריזה זו.
המרמלדה, שמתקשה בעיקר בגלל הפקטין, יכולה לשמש כשברים צבעוניים. פקטין - רכיב ג'לינג, תמצית מפירותיהם של צמחים מסוימים. אבל בישול מרמלדה בבית הוא בעייתי, מה גם שזה בעייתי כפליים לבשל גם מרמלדה וגם את עוגת הברוק גלאס על שמנת חמוצה.
מה אוכל לייעץ? פירות הם אלמנט נחשק מאוד בכל קינוח. אבל כדי לשמר את שם העוגה - "כוס שבורה" עם שמנת חמוצה - עדיף "להסתיר" את הפירות או הגרגירים במסת ג'לי. בנוסף, יש יתרון מעשי אחד: פירות טריים במסת הג'לי ישחררו מיץ, אשר יפר את האסתטיקה והמבנה של העוגה, בעוד שהם קפואים במסת הג'לי הם ישתלבו באופן אורגני בהרכב העוגה.
ניתן לשלב שמנת חמוצה עם שמנת, גבינת קוטג ', מוכתמת בתוספות פרי, במילוי קקאו, ליקרים. כמובן שצריך להכריע בכל שילוב של מוצרים בסגנון צבעים יפהפה ולשלב בצורה הרמונית לפי הטעם.
בעוגות זכוכית שבורות עם שמנת חמוצה, כמו בכל קינוחים, וניל, תמציות פרי, משתמשים בכל חומרי טעם וריח. הריח שלהם צריך להיות גם קומפוזיציה יחידה.
כמובן שמכיוון שמדובר בקינוח העשוי מפירות ומוצר חלב, יש לזכור כמה אמצעי בטיחות.
זה בעיקר מתייחס לאיכות המוצרים שבהם נעשה שימוש. ושוב, שאלת השילוב, אבל הפעם מזווית אחרת. בקצרה ובדוגמא: שילוב האגסים עם החלב עלול לגרום להפרעת מעיים. יש עוד דוגמאות דומות. שקול גם שאלה זו לפני שתמשיך בהכנת הקינוח.
1. מתכון לעוגת זכוכית שבורה עם שמנת חמוצה (רכה)
רכיבים:
• תות 200 גרם
• חבילת ג'לי תות
• ג'לטין 10 גרם
• עוגת ספוג 100 - 200 גרם
• שמנת חמוצה 1 ליטר
• פירות מסוכרים 100 גרם
• סוכר 1 כף.
• ונילין
בישול:
שוטפים תותים ומסירים קוקו. הכניסו לכלי מתאים (עמוק ורחב). מדללים ג'לי תות לפי ההוראות. יוצקים תותים והשאירו להתקשות למשך מספר שעות.
משרים ג'לטין למשך 30 דקות במים ומחממים באמבט מים. לאחר שהג'לי עם התותים קפא, מקציפים את השמנת החמוצה עם וניל וסוכר. כאשר מקציפים במהירות גבוהה, מוסיפים ג'לטין מומס ומקציפים כ -5 דקות נוספות.
ג'לי עם תותים לחתוך באופן אקראי לחתיכות. מעבירים לצורה ומוסיפים פירות מסוכרים. יוצקים פנימה שמנת חמוצה מתוקה. עוגת ספוג, אם תרצה, ניתן גם לחתוך באופן שרירותי לפרוסות או לשים עלם שמנת חמוצה שלמה. משאירים במקרר לכמה שעות עד להתמצקות מלאה.
כאשר העוגה קפואה לחלוטין, טובלים במים רותחים למשך כ- 15 שניות, הופכים את העוגה על צלחת.
2. מתכון עוגת זכוכית שבורה עם שמנת חמוצה ודובדבנים
רכיבים:
• דובדבנים טריים או קפואים (מגולענים) 250 גרם
• עוגת ספוג (לגליל) כ 200 גרם
• קרם "גנאש" 300 גרם
• ליקר "ביילי" 100 מ"ל
• אפרסקים (משומרים) 250 גרם
• מנות 1 של ג'לי דובדבן
• ג'לטין 15 גרם
• שמנת חמוצה 1.5 ליטר
• סוכר 300 גרם
בישול:
הכן חבילת ג'לי בהתאם להוראות, והשאיר להתקשות בכלי. משרים את העוגות במשקאות חריפים, משמנים עם שמנת, שמים את הדובדבנים ועוטפים אותם בתוך גליל. חותכים את הגליל.
מקציפים שמנת חמוצה עם סוכר ומערבבים במהירות גבוהה עם ג'לטין. ג'לי דובדבן מוכן, חתוך באופן אקראי ל"סדקים ".
אנו מעבירים את כל החסר המתקבל לצורת תבליט גדולה לעוגה, בסדר הבא: מחלקים את הגליל הפרוס לתבליטים העמוקים של הטופס; ביניהם מפיצים את "שברי" הג'לי ופרוסות האפרסקים; שופכים שמנת חמוצה מעורבבת עם סוכר וג'לטין. השאר להתקשות ומוכנות.
החזיקו את הקינוח הקפוא מעט במים רותחים כדי להקל על העברה לכלי.
3. המתכון לעוגת הזכוכית השבורה עם שמנת חמוצה (מזרחית)
רכיבים:
• "Rakhat-Lokum" 200 גרם
• פירות מסוכרים 100 גרם
• מרמלדה 200 גרם
• שמנת חמוצה 1 ליטר
• ג'לטין 10 גרם
• סוכר 1 כף.
• עוגת ספוג
• קצפת
בישול:
משרים ג'לטין, ממיסים באמבט מים. מוסיפים לקצפת חמוצה עם סוכר, מערבבים במיקסר, במהירות גבוהה.
אנחנו יוצרים עוגה.
בצורה (ניתן להסרה), בצורת "לב", שימו את העוגה;
ואז מערבבים תענוג טורקי, מרמלדה ופירות מסוכרים; מלא אותם בתערובת. השאירו את העוגה להגדרה עד לבישול מלא.
מוציאים את העוגה המוגמרת מהתבנית, מקשטים את הדפנות בקצפת.
4. המתכון לעוגת הזכוכית השבורה עם שמנת חמוצה (חלב של א לה ציפור)
רכיבים:
• חלב 500 מ"ל
• קפה (אינסטנט) 1 כף. l
• שבבי קוקוס
• שמנת חמוצה 1 ליטר
• סוכר 300 גרם
• עוגת ספוג
• קרם "גנאש" 300 גרם
• פטל 200 גרם
• חלב קוקוס 100 מ"ל
• ג'לטין 20 גרם
בישול:
להקפיץ ג'לטין מראש. מחממים באמבט מים לעקביות נוזלית וצמיגה. מרתיחים חלב, ממיסים קפה וחצי סוכר. אפשר להתקרר לטמפרטורה של 50 - 60 מעלות צלזיוס, ואז הכניס למחצית הג'לטין. בוחשים היטב ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר. שים את הפטל המוכן בכלי, שופך חלב עם קפה והשאיר להתקשות.
ג'לי קפה מוגמר עם פירות יער, קצוץ באופן אקראי. מעבירים לקערה עמוקה.
הוסף שמנת חמוצה לקוקוס, סוכר וג'לטין. מקציפים עד לקבלת תערובת חלקה. יוצקים חתיכות ג'לי ומעל העוגה. משאירים להתקשות עד לבישול מלא.
עוגה קפואה, מחממים מעט על אדים והופכים לצלחת. מעבירים את "גנאש" לשקית מאפה ומקשטים את העוגה, מועכים אותה בקוקוס.
5. המתכון לעוגה "זכוכית שבורה", עם שמנת חמוצה (טרופית)
רכיבים:
• חבורה של ענבים 1
• כתום 1 pc.
• שמנת חמוצה 1 ליטר
• בננה 2 יח '.
• עלי נענע
• מיץ לימון 2 כפות. l
• ג'לטין 10 גרם
• פרוסות אננס (משומר)
• עוגת ספוג
• סוכר 300 גרם
• קיווי 2 יח '.
בישול:
ממיסים ג'לטין ספוג. שוטפים ענבים וקליפות פירות יער בעזרת מברשת. קולפים את התפוז, מחלקים לפרוסות ומסירים את הסרט. פירות וגרגרי ענבים כדי לעבור בצורה סיליקון.
קולפים את הבננה וטוחנים אותה בבלנדר עם מיץ לימון. מוסיפים שמנת חמוצה ו -200 גרם סוכר. מקציפים עד לקבלת תערובת חלקה, יוצקים זרם דק של ג'לטין. שופכים את המסה המתקבלת לתבנית עם פירות יער ופירות, מניחים עוגות ביסקוויטים על גבי המסה. מצננים עד להתמצקות מלאה.
קולפים את הקיווי, מועכים אותו לפירה, משפשפים במסננת ומערבבים עם 100 גרם סוכר. הרתיחו בפלדת אל חלד במשך לא יותר מחמש דקות. הכינו קלף קלף או קנו אותו מוכן. שים את הרוטב שהתקבל בקורנטיק.
מחממים את העוגה המוגמרת בצורה עם אדים, הופכים אותה על צלחת ומסירים בזהירות את תבנית הסיליקון. מזלפים ברוטב קורנט ומקשטים בעלי נענע.
6. מתכון עוגה "כוס שבורה" עם שמנת חמוצה וקקאו
רכיבים:
• גלידת קפה 500 גרם
• קצפת
• קקאו 2 כפות. l
• דובדבן 200 גר '
• שמנת חמוצה 1 ליטר
• סוכר 300 גרם
• עוגת ספוג
• אגר-אגר 20 גרם
• חלב 600 מ"ל
• שקדים (צלחות)
בישול:
בצורה שניתנת בתחתית, מניחים את העוגה. מערבבים חצי קקאו עם מחצית סוכר, יוצקים 400 מ"ל חלב ומביאים לרתיחה. בחלב רותח מוסיפים שליש אגר-אגר, מערבבים במהירות ושופכים לכלי נפרד. אפשר להתקרר לטמפרטורת החדר, ואז הניחו לעמוד במקרר עד להתמצקות מלאה. הוציאו את הג'לי הקפוא מהמיכל וחתכו באקראי ל"שברים ".
מרתיחים את שארית החלב עם אגר-אגר, תוך ערבוב מתמיד. מקציפים שמנת חמוצה עם סוכר, תוך שילוב מהיר עם חלב (מזריקים במנות קטנות). יוצקים חצי על העוגה, מניחים להתמצק מעט. הניחו את הגלידה למעלה. מכסים את הגלידה בשכבת דובדבנים, ואז מחלקים את "שברי הג'לי". יוצקים הכל עם יתרת התערובת על בסיס שמנת חמוצה. מצננים עד להתמצקות מלאה.
מגישים את העוגה, המעוטרת בשקדים וקצפת.
טריקים וטיפים להכנת עוגת זכוכית שבורה עם שמנת חמוצה
• להורדת כולסטרול ופחמימות, החליפו סוכר בפרוקטוז.
• אם ברצונך להפחית קלוריות, החלף ג'לטין באגר אגר. אגר אגר מעכב את ספיגת הכולסטרול.
