אנשים מכינים שמנת חמוצה ביתית מאז שאילפו פרות, עזים וכבשים והחלו לקבל מהם חלב.
מאז, ייצור מוצר החלב המותסס לא השתנה באופן משמעותי, למעט השיפור בתהליך הטכנולוגי.
איך מכינים שמנת חמוצה בבית - העקרונות הטכנולוגיים הבסיסיים
כנראה שלכל טעם של שמנת חמוצה יש את המעריצים שלה.
מישהו מעדיף מוצר דל שומן, עם טעם חמוץ, מסופרמרקט, באריזה מקורית יפהפייה, ומישהו אוהב שמנת חמוצה ביתית, בצורה כפרית, כמו סבתאבילדות.
בחוות פרטיות רבות הם עדיין מכינים שמנת חמוצה בדרך המיושנת, על ידי תסיסת חלב ואיסוף החלק השומן שהתרומם לפני השטח.
בחוות בהן ייצור החלב משמעותי, יציב יותר ושמנת חמוצה נמכרת כל העת בשוק, ישנם מפרידים ביתיים המאפשרים את תהליך הכנת השמנת לחמוצת בית ביתית. אולם שיטה כזו, אף שהיא ממוכנת חלקית, עדיין רחוקה מהתהליך הטכנולוגי אצל מפעל גדול לעיבוד חלב.
כאן יש לציין כי איכות השמנת החמוצה החקלאית לרוב עולה על תוצרת היצרנים הגדולים שכן התנאים לייצורם קרובים יותר לאלו הטבעיים.
לא סביר שניתן יהיה לשחזר את כל שרשרת הייצור הטכנולוגית של שמנת חמוצה בבית, אפילו בלי לקחת בחשבון את האריזה, אך הבנה של מהות הטכנולוגיה וכל שלביה תסייע להשיג את התוצאה המשוערת ביותר, במיוחד אם אתה רוצה שיהיה לך מוצר ביתי טרי עם מאפיינים הקרובים לשמנת חמוצה מתוצרת מפעל.
כמובן שהתפקיד החשוב ביותר בייצור שמנת חמוצה הוא מזון - חלב. מכיוון שחלב פרה הוא עדיין חומר הגלם המסורתי והפופולרי ביותר לשמנת חמוצה, והטכנולוגיה של שמנת חמוצה מחלב של בעלי חיים ביתיים אחרים היא קשה אפילו בתנאי ייצור, אנו נתמקד באפשרות הראשונה.
איכות השמנת החמוצה יכולה להיות תלויה בגורמים רבים, ותכולת השומן שלה עומדת ביחס ישיר לתכולת השומן של המוצר המקורי. מכאן עולה כי מחלב רזה או דל שומן אי אפשר להשיג שמנת חמוצה, אפילו עם אחוז נמוך מתכולת השומן. תכולת השומן המינימלית של שמנת חמוצה היא 10% והמקסימום - 58%. בתכולת שמנת חמוצה תוצרת בית יכולה להגיע ל 75%.
כמובן שמזונות שומניים, מבחינת הדיאטות, מזיקים, וקשה לא להסכים עם זה. אבל אם לא תשכחו מתחושת הפרופורציות, הפגיעה במוצר טבעי אינה דבר לעומת התועלת של אנלוגי תזונה שנוצר באופן מלאכותי.
אחרי הכל, זה לא סוד שלעתים קרובות, קניית שמנת חמוצה, אתה צריך להתמודד עם כמה רגעים בלתי מובנים:
תאריך ייצור ומכירה: שמנת חמוצה, כמוצר חלב מותסס טבעי לא ניתן לאחסן יותר מחמישה ימים. כיצד ניתן לשמור מוצר חלב מותסס טבעי יותר מחודש?
הרכב: קרם טבעי, למעט שמנת ושמרים, אינו יכול להכיל רכיבים אחרים. בשלב זה, לפעמים היצרן, באופן כללי, מראה את נפלאות ההמצאה;
ואם כבר שוקלים את הנושא בקפדנות, אחסון של מוצר זה בניילון או קרטון אינו קביל;
אם כתוב על האריזה שתכולת השומן היא 10% והעקביות עבה, יש לזנוח רכישה כזו, או לוודא סוף סוף שמוצר השמנת החמוצה לא רק שלא מועיל, אלא אפילו מזיק לבריאות, הביא את החבילה הביתה וערך ניסוי. : להוסיף 1-2 טיפות יוד לכף גדושה של שמנת חמוצה. אם המוצר הופך לכחול, אז בנוסף לקרם המותסס, הוא מכיל משהו אחר, עליו היצרן "בצניעות" שתק;
לעתים קרובות למדי ברשתות השיווק יש "שמנת חמוצה" עם דגנים שאינם מתמוססים. זה אומר רק שאין עוד שום תועלת משמנת חמוצה כזו, למעט נוכחותה על השולחן. לעתים קרובות, במוצרים כאלה אין אפילו שמץ של שמנת, ומוצרים טבעיים מוחלפים במוצרים מלאכותיים. כיצד יכול מרכיב מלאכותי לקיים אינטראקציה אורגנית עם אנזימים טבעיים המעורבים בעיכול?
לאבותינו הקדמונים לא היו מכשירי מדידה לקביעת תכולת השומן של שמנת חמוצה, כדי לדרג אותה בין מגוון מוצרים תזונתיים, ולכן רעיונות לגבי תכונותיהם ויתרונותיהם היו תוצאה של תצפיות בנות מאות שנים וניסיון אישי.
אף פעם אף אחד לא הבחין כי חלב או שמנת שמנים גורמים לתחושת כבדות בגוף מתעכל בקלות בשמנת חמוצה? העובדה היא שכתוצאה מההחמצה הטבעית של שמנת טרייה, חלבוני חלב ושומנים טבעיים עוברים למצב ביוכימי אחר, המתאים ביותר לעיכול.
כמובן שאסור לדחות באופן מוגזם את הצעותיהם של יצרני חלב גדולים, מכיוון שביניהם ישנם מוכרים מצפוניים רבים של שירותי עיבוד חלב. לפחות, כדי ללמוד להכין שמנת חמוצה בבית תוכלו לקחת את החוויה שלהם לשירות.
בקיצור, שלבי הייצור העונים על דרישות GOST נמצאים בשלבים רצופים, אותם ניתן לשחזר באופן חלקי בייצור שמנת חמוצה ביתית. ננסה לרשום את השלבים הללו, ובמקביל למצוא דרכים לשחזר אותם בבית.
1. אוסף חלב. שלב זה זהה בכל מפעל: רכישת חלב מהאוכלוסייה, עם בדיקות מעבדה נלוות, בכדי לקבוע את תכולת השומן של החלב ולזהות (לא לכלול) נוכחות אפשרית של חיידקים מזיקים.
2. הפרדת חלב נא. הקרם מופרד מהחלב הטבעי שנאסף. אך תחילה הם נשמרים בתחילה בטמפרטורה נמוכה למדי (4 ϹϹ), ואז מחוממים (עד 40 מעלות) על מנת להגביר את הפלסטיות של שומני החלב ולשפר את ההפרדה שלהם מחלבון חלב במהלך ההפרדה.
3. נורמליזציה. שלב ייצור זה ללא ציוד מיוחד, מסובך למדי, ולמטרות ביתיות של ציוד פחות מתאים, בבית אינו בר ביצוע. מטרת שלב זה בסביבת ייצור היא חלוקת אחוז השומן בחומרי המזון לייצור שמנת חמוצה בתכולת שומן שונות.
4. פיסטורבמהלכו שמנת מופרדת מחוממת מפחיתה את צמיגות השומן. זה אפשרי בטמפרטורה של 62 מעלות. בנוסף, משטרי הטמפרטורה בייצור שמנת חמוצה נקבעים במערכת יחסים מסוימת עם הפעלת ודיכוי פעילותם של חיידקי חומצת חלב, הכלולים בחלב גולמי ומעורבים בהחמצת השמנת.
5. הומוגניזציה. תמצית התהליך כוללת ריסוק מולקולות שומן גדולות יותר המופרדות באופן טבעי מחלבון. פיצול שומן מושג על ידי חימום והכחדת חומר הגלם. כלומר, קרם חם מועבר דרך צינור צר בלחץ גבוה. פעולה זו מסייעת לשנות את הקרם ולקבל מסה הומוגנית יותר, שלאחר ההבשלה אינה מתייבשת למי גבינה וקריש. בשלב זה, טמפרטורת החימום עולה ל 90 מעלות, הסביבה הפתוגנית נהרסת.
6. בצק אדמה. הוספת קבוצה מסוימת של חיידקים לקטיים, המשמשים במיוחד לייצור שמנת חמוצה (שמרים תרמופיליים), מתחילה את תהליך התסיסה. הטמפרטורה החיובית לגידול והתפתחות של שמרים תרמופיליים שווה בערך לטמפרטורה הרגילה של אדם ובמשך 10 שעות היא נשמרת כך שחיידקי חומצת החלב יוכלו להתפשט במסה של חומרי גלם מפוסטרים.
7. חשיפה או הבשלה. שמנת חמוצה שהוכנה כבר נשלחת לתאים קרירים יותר, עם טמפרטורה שאינה גבוהה מ- 8 Ϲ, שם היא מתבגרת לפחות 14 שעות, לפני תחילת האריזה והמכירה שלאחר מכן. בחלק מהמקרים, שמנת חמוצה נארזת בתהליך ההבשלה ובמקביל היא מקוררת חלקית, כך שהשמנת החמוצה בשלה.
איך להכין שמנת חמוצה בבית, לדעת את כל הנקודות הטכנולוגיות העיקריות?
ראשית עליכם לקנות חלב מלא. רצוי לעשות זאת בשוק בו הרופא התברואתי והמעבדה האפידמיולוגית בודקים את המוצרים לפני אישורם למכירה. שלב חלופי הוא לקנות חלב מחקלאי מוכר. שימו לב לטוהר המכולה ולנוחות המוכר. ניתן לקבוע חזותית שומן חלב. 3-4 שעות לאחר החליבה מופרדים שומני חלב קלים יותר מהחלבון וצפים אל פני הבקבוק. יש להם צבע שמנת, והגבול בין חלבונים לשומנים מסומן בבירור. בחלב, עם תכולה גבוהה של שומן, עד 1/3 מהשומן לכל 3 ליטר מהנפח הכולל. המשמעות היא שחלב מכיל לפחות 30% שומן, ומתוכו ניתן להשיג שמנת ושמנת חמוצה באיכות גבוהה. מספיק להוריד את הבקבוק, למשל, צינור פלסטיק ממערכת ההזרקה הרפואית, ולהעביר את החלק החלבוני התחתון של החלב לפחית אחרת, הנמצאת ברמה נמוכה יותר בשלב זה. במקרה זה, החלב יכיל כמות מספקת של שומן וניתן להשתמש בו לכל מטרה.
אם יש מפריד ביתי, אתה יכול להפריד כמות גדולה יותר של שומן חלב להכנת שמנת חמוצה ביתית, אך יתרת החלב (הפוך) תהיה רזה. עם זאת, ההפך מתאים גם לעיבוד ואכילה קולינרית, מכיוון שהוא מכיל את ההרכב היקר של ויטמינים ומינרלים.
מחוסר מפריד, לפני שמכינים שמנת חמוצה בבית, עדיף בכל זאת לחמם חלב טבעי. אם אתם מתכננים לתסס שמנת חמוצה בצורה טבעית, אז החימום לא יעלה על 42 מעלות. במהלך הפיסטור, ללא ספק חיידקים טבעיים ימותו, ותצטרכו להוסיף אותם באופן מלאכותי לקרם מפוסטר, להוסיף חמץ. הכל פשוט כאן: כל מוצר חלב מותסס טבעי יכול לשמש כמתחיל. היחס נקבע בפשטות: 1% מהמתנע למסת השמנת. אם מוצר החלב המותסס פועל כמתחיל, ניתן להגדיל את מסתו ל 10%.
באשר להומוגניזציה ונורמליזציה: המצב בשלבים אלה של הכנת שמנת חמוצה ביתית מסובך יותר. קשה להבטיח תנאים כאלה בחיים. האם זה רק כדי להשיג חלב ביתי הומוגני? אבל אז אתה צריך להבטיח את הבטיחות של שמנת חמוצה, על ידי הוספת עמילן תירס שונה ולפחות אספירין.
אם אפשרות זו נחוצה, נסה אותה, אך לעת עתה אנו מציעים דרכים טבעיות יותר ופחות רדיקליות להכנת שמנת חמוצה בבית.
מתכון 1. שמנת חמוצה ביתית בכפרית
הרכב:
חלב, שלם (שומן) 3 ליטר
בישול:
חלב ביתי שמים חמוץ בטמפרטורת החדר. במקביל, יש לכסות בקבוק עם חלב בגזה מקופלת ארבע פעמים ולא לנער. כמה קרם יאסוף על פני החלב יהיה תלוי באיכות המוצר.
לאחר יומיים-שלושה, מי גבינה אמורה להופיע בתחתית הבקבוק - זהו אות להחמצת חלב.
אסף בעדינות בעזרת כף את השמנת שנאספה על פני השטח לצנצנת אחרת והכניס את השמנת החמוצה הביתית למקרר להבשלה, מכוסה במכסה.
ניתן לחמם חלב רזה כדי להפריד את הגבינה ולהשליך את המסה דרך מסננת מכוסה בגזה.
השתמשו בשמנת החמוצה, גבינת הקוטג 'והגבינה המיועדת לכך.
מתכון 2. איך מכינים שמנת חמוצה בבית משמנת מפוסטרת
הרכב:
קרם מפוסטר (33%) 1.0 ליטר
קיימק 450 מ"ל (40%)
בישול:
להכנת שמנת חמוצה ביתית באמצעות מתכון זה, תוכלו להשתמש בקרם שנקנה בחנות, אך חשוב שהמוצר יהיה עשוי מחלב טבעי ואין על הכיתוב כתובת המציינת כי ניתן לשמור את השמנת מעל 72 שעות.
מחממים את השמנת ל 20-25 מעלות. שופכים את הקיאק למיכל בנפח של יותר מ -1.5 ליטר ושופכים לתוכו שמנת בזרם דק, תוך ערבוב מוצרי חלב עד הומוגני. מכסים בגזה מעורבב בקרם קיימק ומשאירים למשך 10 שעות להחמצה. אין יותר ערבוב וטלטול של תכולת הצנצנת. הכניסו שמנת חמוצה ביתית למקרר.
מתכון 3. כיצד להכין שמנת חמוצה בבית משמנת רזה
הרכב:
חלב מלא 5 ליטר
חלב חמוץ, 50 מ"ל טבעי
בישול:
זה לוקח חלב טבעי, לא מופרד.
הסר את השמנת, כמתואר לעיל, מחמם אותם, אך לא מרתיח.
כאשר הקרם התקררה לכ- 36-40 מעלות, הוסיפו חלב חמוץ וערבבו לעוד 20 מעלות עד להתקררות.
שופכים את המסה לצנצנות זכוכית, מכסים במכסים ומניחים לילה בחדר. בבוקר, הסר את השמנת החמוצה בקור, וארוחת הערב אתה כבר יכול לאכול אותה.
מתכון 4. שמנת חמוצה ביתית מחלב הומוגני ושמנת טבעית
לקרם זה אחוז שומן נמוך, הוא כמעט מוצר דיאטטי.
הרכב:
חלב הומוגני 1 ליטר
שמנת חמוצה ביתית 450 גרם
בישול:
מחממים את החלב לטמפרטורה הקרובה לרתיחה, אך לא להרתיח.
ואז לקרר אותם בטמפרטורת החדר ל- 25-30ºϹ. האתגר הוא שהכנסת חלב בקרם לא צמצמה אותם.
מניחים את השמנת בכלי גדול ומעל את החלב הקירור תוך כדי ערבוב מתמשך של השמנת.
הטמפרטורה הראשונית של הקרם צריכה להיות זהה לטמפרטורת החלב המוזרק.
רצוי לא להפסיק לערבב. השתמש בבלנדר או במיקסר לא יכולים: רק מכות ידניות.
מתכון 5. שמנת חמוצה ביתית "קרם ברולה"
כיצד מוצר זה יכול להיחשב שמנת חמוצה אינו ידוע. תכולת השומן של קרם, שהיא 30%, מצביעה על כך שלמוצר זה יש את הזכות המלאה להיקרא שמנת חמוצה. טכנולוגיית הבישול דומה למתכון ל"קרם ברולה "או ריאשנקה ביתית אבל העובדה שמדובר במנה טעימה - אין ספק.
רכיבים:
קרם 30% (בכל) 300 מ"ל
שמנת חמוצה 20% 150 גרם
בישול:
שופכים את השמנת לסיר קרמיקה בנפח 0.5 ליטר ומכניסים לתנור קר.
אל תשתמש בכיסוי.
הפעל את התנור לאש הקטנה ביותר והניח לקרם שבסיר להתבשל עד שנוצר קרום מוזהב על פני השטח.
מכבים את התנור בלי לקחת את הסיר.
כשהקרם חם מעט, שפכו אותם את השמנת החמוצה, והזיזו בזהירות את קצה הסרט האפוי.
ניתן להוציא את הסיר מהתנור, לכסות אותו במכסה ולהשאיר בחדר למשך 10-12 שעות.
מתכון 6. איך מכינים שמנת חמוצה בבית מהקרם והלקטוז
הרכב:
קרם עם כל אחוז שומן 0.5 ליטר
טבלית לקטוז 1
בישול:
מביאים את השמנת לרתיחה ומשרים אותם במצב זה למשך 15-20 שניות.
כשהוא מקורר לטמפרטורת החדר, מוסיפים את לוח הלקטוז הכתוש. אם קנית טבליות בכמוסות, יש למחוק את הקליפה.
מערבבים את השמנת, מכסים היטב במכסה ומשאירים למשך 10 שעות בחדר, ואז עומדים על אותה פרק זמן במקרר.
מתכון 7. שמנת חמוצה ביתית משמנת חווה מופרדת
הרכב:
שמנת, 25% תוצרת בית, 1.5 ליטר מפוסטר
חלב חמוץ תוצרת בית 150 מ"ל
בישול:
מחלקים את הקרם שנרכש למנות של 250 גר '(6 כוסות או פחיות 0.25 מ"ל).
כמו כן, מחלקים את החלב החמוץ לחלקים שווים ומוסיפים אותו לכל מנת שמנת.
המתן לחימום מוחלט בטמפרטורת החדר, ואז הסר את השמנת החמוצה בקור. ט
יש לאכול את השמנת החמוצה הזו תוך 5 ימים.
שמנת חמוצה - טיפים וטריקים
שמנת חמוצה "אוהבת" את תנאי האחסון הנכונים. בטמפרטורות מתחת ל- 0 below שמנת חמוצה קופאת ומאבדת את תכונותיה השימושיות. לא ניתן להשתמש בשמנת חמוצה כזו להכנת קרמים.
אחסון ממושך בטמפרטורות מעל 8Ϲ גורם להחמצת המוצר, וכתוצאה מכך חיידקי חומצה לקטית בעלי ערך לגוף. שמנת חמוצה של חמצן יכולה להיות שימושית להכנת כל בצק בלתי-מחמצת. מספיק להוסיף סודה או אמוניום, אך אל תשתמשו בחומרים מחמצנים.
עונת סלט ירקות טריים עם שמנת חמוצה. נסה להשתמש במיונז לעתים קרובות פחות במקרים אלה. אפילו השמנת החמוצה השומנית שימושית ותזונה יותר מאשר מיונז הנמוך ביותר בקלוריות.
ניתן לתסס שמנת חמוצה בכל דרך אפשרית. המטרה העיקרית היא להשיג חומצות חלב אורגניות מן המניין. כל מוצר חלב שמקורו טבעי מיטיב עם הגוף.
