השימוש בחרדל מוכן לשימוש למריחת בשר הוא דרך ישנה וארוכת טווח בהרבה מטבחים אירופיים, ולא רק מטבחים.
המנות המוכנות בדרך זו ארומטיות, עסיסיות, בעלות טעם ספציפי ומיוחד.
חרדל מרכך באופן מושלם את סיבי הבשר, מספג אותם בשמן שלו.
אבקת חרדל מוסיפה לרוטבים ורטבים, מה שמקנה להם אקספרסיביות ועובי גדולים יותר.
בשר חרדל - עקרונות בישול בסיסיים
• שני המרכיבים העיקריים של כל בשר החרדל הם חרדל ובשר.
• בחירת הבשר תלויה במנה שמכינים אותה, העיקר לשמור על טריותה. גלידה תעשה גם כן, יש להפשיר אותה לפני השימוש, עדיף לעשות זאת על ידי הנחתה על המדף התחתון של המקרר למשך הלילה.
• בשר נחתך לחתיכות, לחמניות עשויות ממנו, או נחתכים לנתחים, מוכה ואחרי שנאכל עם חרדל, אפוי, הכל תלוי במנה שתתבשל.
• ניתן להשתמש בחרדל בכל, מהרכישה לבית, מחם לארומטי.
• ישנן המון אפשרויות לבישול בשר עם חרדל, הוא מרינדד בחרדל לקבב שיש ולא רק, הוא מתווסף כשמטגנים בשר עם ירקות, משומנים בעת האפייה. כמו כן ניתן לשפר חרדל רטבים שונים בהם מבושל בשר.
• זה לא רק נותן טעם ספציפי מעניין, אלא גם תורם לריכוך, שבגללו מנות בשר בחרדל עדינות ועסיסיות.
בשר חרדל צלוי ברוטב יין חרדל
רכיבים:
• 800 גרם חזיר, רצוי דלקת צוואר;
• ראש בצל מתוק;
• 150 מ"ל יינות Rkatsiteli, Aligote או דומים;
• גזר בינוני;
• חמש שיני שום קטנות;
• חצי ליטר מרק, ניתן לדילול בקוביות מים;
• ארבע כפות חרדל לא חריף במיוחד;
• שתי כפיות קמח תירס;
• 75 מ"ל שמן זית;
• תערובת יבשה של "עשבי תיבול פרובנסאליים", אגוז מוסקט, ציפורן, פלפל;
• שני קמצני רוזמרין.
שיטת הכנה:
1. שוטפים חתיכת צוואר, מיובשים עם מגבת או מפית, משפשפים בזהירות בתערובת תבלינים ומלח, מצפים מכל הצדדים בשמן זית מעורבב עם שתי כפות חרדל ומנקים, עטופים בסרט מזון, לילה במקרר.
2. מקציפים את החיתוך החתוך במפית ומטגנים עד השחמה על אש גבוהה בשמן חמניות מעודן עם חמאה מומסת.
3. הניחו את הצוואר בצורה עמוקה בפני חום עמוק, מורחים סביבו גזר חתוך בארבע ונורה לשניים, ראש שום שטוף וקלוף, רוזמרין, שני עלי דפנה ו 3-5 אפונה.
4. שופכים את היין לתבנית, מוסיפים את המרק ומכניסים לתנור, בחום של 190 מעלות. מפלס הנוזל הוא שליש מגובה חתיכת הבשר.
5. מבשלים שעתיים, מעת לעת, בפרקי זמן של חצי שעה, הופכים ושופכים על הרוטב. הוסף מרק במידת הצורך.
6. חותכים את הבשר הפרוס לפרוסות, וברוטב בו הוכן הוסיפו את שארית החרדל וסבלו אותו עם קמח, אם כי אינכם יכולים לעשות זאת.
7. מניחים נתחים על צלחת הגשה ומכסים ברוטב.
בשר מטוגן במחבת בחרדל - "שמחת ליסיצ'קינה"
רכיבים:
• 600 גרם עגל קיטור;
• שני שולחנות. כפות של חרדל עבה ולא חד;
• גזר ממוצע;
• שתי נורות מתוק גדולות;
• 2 כפות. l קמח לבן של האופה;
• 4-5 כפות חלב מפוסטר;
• 500 מ"ל מים;
• שלושה עלי דפנה.
שיטת הכנה:
1. פורסים את הבשר בחלקים קטנים זהים וטובלים אותו מכל הצדדים בחרדל, מטגנים בשמן צמחי מעודן עד כמחציתו מבושל.
2. במחבת נפרדת מטגנים עד לקבלת בצל דק, בצל דק וגזר קצוץ גס.
3. שלב את הירקות השחומים והבשר המטוגן בחרדל, הוסף דפנה, מלח, פלפל, ושופך מים, הניח את התבשיל על אש בינונית במשך עשרים וחמש דקות.
4. מדללים קמח בחצי כוס מים רתוחים מקוררים. שופכים את תערובת הקמח לתבנית, מערבבים במרץ ומחממים שבע דקות נוספות.
5. מוגש לצד פירה או פסטה.
בשר חרדל עם מיונז בתנור
רכיבים:
• 800 גרם פצעון חזיר;
• 50 גרם חרדל פיקנטי;
• מאתיים גרם חבילה של 67% מיונז;
• לטעום מלח ותבלינים.
שיטת הכנה:
1. יבש היטב את הבשר שטף, תן למפשיר להפשיר מראש על המדף התחתון של המקרר.
2. חותכים את החזיר בנתחים גדולים בעובי סנטימטר ומקציפים כל חתיכה משני הצדדים בפטיש.
3. משפשפים בזהירות את החלקים השבורים בתערובת תבלינים ומלח, מורחים את שני הצדדים בחרדל ומניחים אותם במחבת מיונז משומנת או במחבת. החלקים צריכים לשכב בחוזקה כך שלא יישארו פערים.
4. מעל המנה שומנים בשפע עם מיונז ואופים בחום של 180 מעלות, שעה.
קצוץ חזיר ממולא בחרדל עם קוניאק
רכיבים:
• 300 גרם פילה חזיר;
• 60 גרם גבינה, "רוסית" קשה;
• 50 גרם חזיר, מבושלים;
• 1 כפית. קוניאק;
• חרדל לא חד;
• קורט אבקת מוסקט;
• ביצת עוף;
• אפיית קמח לבן.
שיטת הכנה:
1. בבחירת הבשר שימו לב לעובי הנתחים, הם לא צריכים להיות דקים, העובי האידיאלי הוא בין שניים לשלושה סנטימטרים.
2. לשטוף היטב את הבשר, לייבש, לחתוך את העצם בזהירות ולחתוך לאורכו, מבלי לסיים את הקצוות.
3. הרחב כל חתיכה כספר פתוח והדף אותה משני הצדדים עם הצד האחורי, הבוטה של הסכין, או עם פטיש.
4. מלח, פלפל מעט, שפשף עם התבלינים האהובים עליך, מעורבב עם חרדל, מוסקט וקוניאק. השאירו לכבישה.
5. לאחר שעה, הביא את הבשר במרינדה בחרדל, שים פרוסת גבינה דקה במרכז כל קוצץ, מכסה באותה חתיכת בשר חזיר וסגור, ומקבע את הקצוות בעזרת קיסמי שיניים מעוגלים במים.
6. טובלים קוצץ שהוכן בדרך זו בקמח ומטגן בחמאה עד להזהבה.
7. מניחים את הצלעות הקלות על תבנית אפייה ומבשלים בתנור בחום של 180 מעלות. בדרך כלל זה לוקח רבע שעה.
גליל בשר חרדל עם פילה עוף טחון ופירות יבשים
רכיבים:
• קילוגרם של חצי וחצי של עיסת חזיר טרייה;
• 500 גרם פילה עוף;
• שמונה דברים משמשים מיובשים;
• חבורה קטנה של פטרוזיליה ושמיר;
• חמש שיני שום;
• שבעה שזיפים מיובשים;
• תיבול "ארמני";
• 350 מ"ל בירה כהה;
• חרדל "בווארי", אתה יכול לבשל בישול.
שיטת הכנה:
1. שוטפים את כל חתיכת הענש polutorakilogramovy ומשטפים היטב את כל המשטח במגבת חד פעמית.
2. חותכים את הבשר לאורכו לשני חצאים, אך לא חותכים מצד אחד עד קצהו לעובי האצבע הקטנה.
3. הרחב, יתברר כשכבה גדולה, כסה אותה בשכבה אחת של סרט נצמד, הדף אותו והשאיר "מנוחה" בצד.
4. דלגו על פילה עוף, משמשים מיובשים, ירקות טריים ושזיפים מיובשים דרך מטחנה גדולה.
5. מוסיפים את השום הקצוץ דק, אפשר לסובב אותו יחד עם פילה העוף, המלח והפלפל וללוש בזהירות את האהבה המבושלת.
6. מפזרים את משטח העבודה של השולחן בתבלינים, מלח ופלפל שחור מרוב ומניחים עליו שכבת בשר מרוחה בחרדל.
7. מורחים את המלית מהטחון בצורה אחידה על כל השכבה ולאחר קיפול הגליל, קושרים אותה בחוט בישול או חוט עבה כדי למנוע את התהפכותו.
8. החלק העליון של הגליל מפזרים מעט "תיבול ארמני", מברישים דק עם חרדל ומורחים על רשת המותקנת בצורה חסינת חום.
9. שופכים בירה כהה מתחת לגריל, וכיסו את הצורה בחוזקה בנייר כסף, אופים את הרולדה בתנור למשך שעה על 200 מעלות.
10. הסר את נייר הכסף, שפך את החלק העליון של המנה עם המיץ ששוחרר במהלך האפייה והחזיר אותו לחצי שעה נוספת. אל תשכח להשקות מדי פעם את פני הגליל במיץ, זה יעזור ליצירת קרום פריך עוד יותר יפה.
פרוסות בשר חרדל עם דבש וירקות
רכיבים:
• 700 גרם בקר ללא עצמות;
• 60 גרם קמח;
• 150 גרם בצל;
• 2 כפות. l דבש
• שני גזר קטן;
• 250 גרם שמפיניונים טריים או קצוצים;
• שולחן שלוש. כפות ממרח עגבניות;
• חמש תפוחי אדמה קטנים;
• חבורה קטנה של פטרוזיליה;
• 0.5 כפית. טימין;
• 40 גרם חרדל פיקנטי;
• 400 מ"ל מרק בקר תלול;
• חצי ליטר בירה כהה וחלשה:
• עלה דפנה אחד.
שיטת הכנה:
1. קוצצים דק את הפטרוזיליה, מוסיפים מלח, טימין, פלפל ומערבבים הכל בקמח.
2. מגלגלים את תערובת הקמח המתקבלת, חותכים את הבשר לפרוסות קטנות ומטגנים בשמן זית עד גסות קלות.
3. מוסיפים את הבצלים, קצוצים לחצאי טבעות עבות, חותכים לריבועים קטנים, בגודל שווה, תפוחי אדמה וגזר, כמו גם שמפיניונים חתוכים וממשיכים לטגן עוד עשר דקות.
4. ואז להוסיף את החרדל, הקמח ורסק העגבניות שנשארו לאחר שהבשר התפורר. מערבבים היטב, יוצקים את מרק הבקר המוכן, בירה, הניחו את הלברושקה והביאו לרתיחה.
5. ואז מורידים את האש ומבשלים עם המכסה סגור עד שהוא מוכן, כשעה ועשרים דקות.
בשר חרדל במרינדה עם רוטב סויה לקבבים
רכיבים:
• שני קילוגרמים של בשר מכל סוג שהוא;
• שתי שיני שום גדולות;
• 1 כף. l חרדל קנה תוצרת בית או חריף;
• שני שולחנות. כפות של סוכר כהה;
• שליש מכוס פירה עגבניות;
• 80 מ"ל רוטב סויה רגיל;
• כפית לא מושלמת של פלפל שחור הולם במכתש;
• לימון אחד גדול.
שיטת הכנה:
1. סוחטים את המיץ מהלימון וסוחטים את השום עם שום מיוחד, או מועכים אותו במרגמה.
2. מערבבים את רוטב הסויה עם חרדל, סוכר, רסק עגבניות ומיץ לימון.
3. מוסיפים פלפל, שום קצוץ ומערבבים היטב שוב.
4. חותכים את הבשר, שטף מתחת למים, לחתיכות לקבב שייש, ומורחים בזהירות כל חתיכה במרינדה המוכנה, מכניסים לכוס או מיכל אמייל.
5. ממלאים את החלק העליון עם יתרת המרינדה, מכסים במכסה או מהדקים בסרט נצמד ומנקים ארבע שעות על המדף התחתון של המקרר.
6. כשהבשר מושמר, חוט אותו על שיפוד וצלה מעל פחם. את שאר הרוטב ניתן להשקות קבב שיש במהלך הבישול.
בשר חרדל - טריקים וטיפים
• למרינדה על קבב שיש, מומלץ לחתוך בשר על פני הסיבים, לחתוך לחתיכות באופן זה יהיה הרבה יותר רך ולא יתכווץ בזמן הבישול.
• ככל שהקטעים קטנים יותר, הם יובלו מהר יותר.
• כאשר מרינדות בשר ברוטב חרדל וסויה לקבב, יש להוסיף מלח במרינדה בזהירות, מכיוון שהרוטב עצמו די מלוח ואפשר בקלות לקלקל את הקבב.
• להכנת פילה עוף טחון עם פירות יבשים, במתכון של גליל בשר בחרדל, פירות יבשים לפני השימוש, עדיף להשרות עשרים דקות במים קרים.
• כדי לתבשיל חרדל עם ירקות, עליכם לקחת דבש נוזלי, אך אם זה לא קורה, ממיסים את הרגיל באמבט אדים או במיקרוגל.
