אתה יכול לדבר על דגים בלי סוף, בהתחשב בכך שהוא מאכלס את רוב כדור הארץ - האוקיינוסים בעולם.
לכך ניתן להוסיף מאגרי מים מתוקים.
אך כרגע אנו שוקלים על היבט אחד: דגים הם אחד ממקורות המזון החשובים ביותר עבור אנשים, ובמדינות מסוימות השימוש בו כמוצר מזון תופס עמדה מובילה לחלוטין.
לדוגמא, כל יפני אוכל בממוצע 70 ק"ג דגים בשנה.
ברוסיה הנתון הזה הרבה יותר צנוע - 24 ק"ג.
בכל שעה באוקיינוסים נתפסים עד מיליון טונות של דגים, וזה לא סופר את העובדה שבעשורים האחרונים הוא גדל באופן פעיל במאגרים מלאכותיים.
הערך התזונתי של דגים טמון בעיקר במבנה המיוחד של החלבון, שלמרות תכולת הקלוריות הגבוהה שלו, נספג בקלות על ידי גוף האדם, ללא השלכות מחמירות. הדג מכיל את מכלול הוויטמינים והמינרלים החיוניים לבני אדם, ובמקביל הוא המקור לכל חומצות השומן הבלתי רוויות. שילוב כה נפלא, המספק כמעט לחלוטין את הצרכים האנושיים להשבת חוזק ושמירה על יכולת העבודה של הגוף, נמצא לעתים רחוקות במוצרים טבעיים אחרים.
ידוע שבתהליך הבישול, כמובן שכל המוצרים במידה רבה יותר או פחות מאבדים תכונות יקרות ערך. לכן המשימה העיקרית של אנשי מקצוע ועקרות בית במטבח היא למצוא את הדרך הטובה ביותר להכין כלים ששומרים בו זמנית על הערך התזונתי של מוצרים, תוך הדגשת כל טעמם הטוב ביותר של הדגים.
איך לטגן דגים במחבת - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
אפילו עם הופעת הבישול במובנו המודרני, השיטות העיקריות לטיפול בחום בדגים לא השתנו באופן דרמטי. מותר, מבושל, מבושל, אפוי ומטגן.
כל אחת משיטות הבישול המפורטות היא נושא נפח למדי, ולכן נתמקד באחת מהן, הנפוצה ביותר - טיגון דגים במחבת.
לשיטה זו מומלץ להשתמש רק בדגים טריים. פגרים גדולים מנקים, נשטפים ונחתכים לחתיכות, עם עצמות, או לאחר הסרתם מכינים את הפילה ואז חותכים אותה למנות. מנקים סוגים קטנים של דגים, מסירים קשקשים, זימים ופנימיות, נשטפים ומטגנים שלמים, עם הראש.
בכל מטבח קולינרי עולמי, מגוון מנות הדגים כולל דגים מטוגנים, ככל הנראה, כדרך האהובה ביותר לבשל אותו.
לטיגון בחרו זנים שומניים יותר של דגים. זה נובע מהעובדה שעם אחוזי שומן נמוכים, בשר נבלת הדגים הופך יבש ומתפורר. אבל במקרה שלא צריך לבחור מגוון דגים, והרצון לאכול דג מטוגן נומינלי גדול מדי, עקרות הבית, שלא למדו מקרוב את הטכנולוגיה של בישול מנות דגים, מתחילות לחפש את התשובה, מדוע הדג מתפורר בעת הטיגון, איך לטגן את הדגים במחבת? בקמח או בבלילה (לאזון) - זו הדרך המהירה והקלה ביותר לפתור את הבעיה.
איך לטגן דגים במחבת בקמח
קל לנחש שטיגון הוא הדרך הפגיעה ביותר לעיבוד מזונות, שבמהלכה אבד חלק משמעותי, בעיקר הוויטמינים המרכיבים את המזונות. כמובן שאי אפשר לשלול הפסדים כאלה לחלוטין, אך לפחות ניתן לשמור על חלק מהתכונות השימושיות של אוכל בעזרת ידע מסוים בטכנולוגיית הבישול.
גידול דגים בקמח לפני הטיגון הוא דרך אחת לשמר ויטמינים. הקרום שנוצר מהקמח בזמן הטיגון מונע את שחרור הוויטמינים מעיסת הדג ובאותו הזמן מעניק למנה את המראה והטעם שכולם אוהבים. העיקר לא להגזים כדי שקליפת הקמח לא תישרף.
הנקודה החשובה הבאה כשמטגנים דגים, שכדאי לשים לב אליהם היא בחירת השומן, הנושא גם הוא נפח למדי, הדורש התייחסות נפרדת. אנו ניגע רק בכמה מהיבטיו הנוגעים לשאלה כיצד לטגן דגים במחבת.
במחבת טובה עם ציפוי ללא מקל, אפשר לטגן דגים בלי להשתמש בשומן, אך יש ניואנס - תלוי בסוג השמן, דגים מטוגנים מקבלים גווני טעם נוספים.
מינים מסוימים של דגים שומרים על ריחם הספציפי, אפילו למרות טיפול מקדים. אם ריח זה נתפס בהנאה (ויש הרבה אוהבי דגים כאלה!), השתמש בשמן מזוקק רגיל, שאינו מעשן בטמפרטורות גבוהות. אם אתה מעדיף את ריח הזיתים יותר מאשר את ריח הדגים המטוגנים - השתמש בשמן אקסטרה וירג'יניה לטיגון. אתה יכול להשתמש במרגרינה באיכות גבוהה. אך אנשי מקצוע אמיתיים מייעצים להשתמש בחמאה בעת טיגון דגים. במקרה זה, עליכם לשים חתיכת חמאה מתחת לדג, להפוך אותו בצד השני, לאחר טיגון מצד אחד בשמן צמחי עם טעם ניטרלי. חמאה טבעית מעניקה טעם מיוחד ועדין. בנוסף, בהיותו מוצר ממוצא חלב, חמאה, כמו כל מוצרי החלב, מסלקת בהצלחה ריחות עקב ההרכב הכימי שלה.
כמה לטגן דגים
אם אבות המערה טיגנו דגים על אבנים וולקניות חמות ולא חשבו כמה לטגן דגים, כדי לא להידבק באותם מיקרואורגניזמים מזיקים שלעתים מאכלסים ימיים, ובמיוחד בתושבי נהר, מהם כלים ואיך לטגן דגים במחבת, אז הדרישות המודרניות לתקנים סניטריים לעיבוד ואחסונו הוא תנאי הכרחי.
לפני הבישול, יש לשמור דגי נהר במי קרח בכדי להסיר את הריח הספציפי של טינה, אצות נהר. מכיוון שמאגרי מים מתוקים הם בית הגידול החיובי ביותר עבור תושבים בלתי נראים שונים של החי היבשתי מאשר מי המלח של הימים והאוקיאנוסים, יש לטפל בנושא הטיפול מראש בנהרות ובדגים נודדים בתשומת לב מיוחדת. לאחר השריית מים מתוקים והסרת ריח הבוץ, טפל במלוא הנהר במי מלח חזקים. דרך אלטרנטיבית לחיטוי דגים יכולה להיות טיפול במוצרים המכילים אלכוהול: לנגב פגרים גדולים עם וודקה או לפזר חומץ אלכוהול, להשרות כחצי שעה (רצוי במקרר), לשטוף את הדג שוב תחת מים זורמים ולהמשיך ישירות לבישול מבלי לחשוש מתוצאות לא נעימות.
כדי להיות אמון מוחלט בבטיחות, טגנו את הדג בטמפרטורה של לפחות 150 מעלות, לפחות 10-15 דקות, תלוי בגודל הדג, ואחריו הביאו אותו למוכנות בתנור בחום של 220 מעלות למשך חמש דקות. אם אתה לא מתכוון לטגן את הדגים בתנור, טגן אותו במחבת והפוך אותו משני הצדדים פעמיים. במקרה זה, הטיגון הראשון מתבצע בצורה הטובה ביותר כאשר המכסה סגור, כך שהמוצר עובר טיפול אדים ראשוני ורציני. ואז מוציאים את המכסה ומטגנים פעם שנייה לקבלת פריך.
מתכון 1. פלנגות מטוגנות עם בצל, ב"מעיל גבינה "
דג זה שייך למשפחת בורי. פלנגס הוא דג שטעים טעים ללא תוספים, ואם אתה רוצה להשלים את מנת הדגים ברכיבים אחרים, בחר במוצרים ניטרליים כדי להדגיש את טעמו של הדג עצמו.
מוצרים:
פלנגס 2.5 ק"ג
גבינה מגורדת (כל סוג קשה) 600 גר '
שמן 82.5% 120 גרם
בצל מגורר 0.5 ק"ג
שובר קמח
מלח
שמן בישול 150 גרם
סדר ההכנה:
נקה את הפגר הגדול מהקשקשים, הסר את הזימים, עשה חתך על הבטן והסר את הקרביים. יש לשטוף את הבטן. ניתן לחלק דגים גדולים לחצי לאורך הרכס. במקרה זה, עליכם לבצע חתך נוסף בגב ולהפריד בין הבשר לרכס, אשר יחד עם הסנפירים, הזנב והראש משמשים להכנת מרק הדגים. חותכים את המנות לחתיכות, מכניסים לכלי מתכת אל חלד ומפזרים מלח. השאירו למשך רבע שעה למלח. מחממים את התבנית ויוצקים הרבה שמן כך שחתיכות הדג טובלות בתוכה למחצה. מגלגלים את הדגים בקערה עם קמח, ומניחים לתבנית כשהשמן מתחיל לעשן מעט. מטגנים משני הצדדים ומניחים על הקלף. קחו מחבת נוספת, מחממים מחדש ונותנים לבצל המגורר בחמאה. שמים פרוסות מיסב מעל ומפזרים גבינה מגוררת. מכסים ושומרים על אש נמוכה עד שהגבינה נמסה. לחלופין, להוסיף שמיר קצוץ ושום קצוץ.
מתכון 2. מיץ פייק עם רוטב יין שמנת
מוצרים:
מיץ לימון 200 מ"ל
פלפל
פילה מעץ פייק 6 סטייקים כל 150 גרם
מלח
חמאה (חמאה וירק) לטיגון
שובר קמח
להכנת הרוטב:
יין לבן, יבש 150 מ"ל
2 ביצים
שמנת, שומן 225 מ"ל
מלח
סוכר
אגוז מוסקט, טחון 3 גרם
שיטת בישול:
הכניסו את הסטייקים המוכנים למיכל, שפכו מיץ לימון למשך עשרים דקות. שלב את קמח ההנקה במלח, מוסקט ופלפל. הסר את הסטייקים הנוזלים שלהם וייבש אותם עם מפית. מגלגלים את תערובת הקמח המוכנה והתחילו לטגן: ראשית, בשמן מעודן מחומם, ואז, הופכים, שמים 20-25 גרם חמאה מתחת לכל חתיכה. כשמטגנים מצד שני מכסים את התבנית במכסה. בסיר מחממים את השמנת ל40-50 מעלות, ממיסים בהם מלח וסוכר, מתבלים בתבלינים. שופכים את הביצים הטרופות בזרם דק תוך ערבוב מתמיד ומחממים את הרוטב לרתיחה. שופכים פנימה את היין ומבשלים 5-6 דקות נוספות. אם אתה מוציא מהתנור, אתה יכול להוסיף ירקות במידת הצורך. מגישים חם לדגים.
מתכון 3. חלב חלב עם עגבניה וירקות
הרכב מוצר:
גוויות מקלות (ללא ראש) 4 יח '.
גזר 150 גרם
קמח (כולל לצורך פסיבציה) 180 גרם
מיץ עגבניות 300 מ"ל
כוסברה טחונה
פלפל
שיני אדמה
סוכר
שמיר, קצוץ 100 גר '
בצל 250 גרם
מלח
ממרח (72.5%) 200 גרם
בישול:
מלח את הפגרים המוכנים בגודל קטן וייבש אותם עם מפית בעשרים דקות. מטגנים על שומן מחומם מראש משני הצדדים, מגלגלים קמח מראש. קוצצים את הבצל הקלוף, חותכים את הגזר לקוביות קטנות. מסננים את הירקות עד שהם רכים, מוסיפים קמח.
הביאו מיץ עגבניות לפי הטעם עם סוכר, מלח ותבלינים; שופכים אותו לירקות פסיביים ומביאים לרתיחה. יוצקים את הדג המטוגן עם הרוטב המוכן ומבשלים על אש נמוכה 30-40 דקות, מוסיפים ירקות ועלים דפנה בסוף.
מגישים פירה או אורז מבושל לצד התוספת.
מתכון 4. פולוק בבלילה
מרכיבים
פילה פולוק 1.2 ק"ג
מלח
דבש 50 גרם
חומץ תפוחים 100 מ"ל
רוטב סויה 25 מ"ל
רוזמרין 3-4 שרידים
רוטב:
שמנת חמוצה (25%) 200 גרם
קמח 150 גרם
טימין קצוץ 50 גרם
מלח 10 גר '
פלפל גרוס לבן 5 גר '
זרעי שומשום, מטוגנים 100 גרם
מורחים לטיגון 200 גרם
בישול:
חותכים את בשר הסיר לרצועות או לקוביות, מכניסים לקערה ומריבים עם דבש, מלח, חומץ ורוטב סויה. מערבבים את הנתחים עם המרינדה, מעבירים אותם לשקית ניילון ושמים בתוכה שפריצי רוזמרין טריים. אתה יכול להשאיר את השקית לילה במקרר על ידי קשירה בחוזקה.
רגע לפני הטיגון, שלב שמנת חמוצה עם קמח, מקציפים בבלנדר, מוסיפים תבלינים, טימין ושומשום מטוגן.
מסננים את נתחי הדג הכבושים במפית, לחם בקמח, וטבלים כל חתיכה בבלילה המבושלת, מורחים את המלקחיים לשומן רותח, טיגון עד לבישול.
מתכון 5. טרוטה מטוגנת עם לימון וזיתים
מרכיבים
זיתים 100 גרם
סטייקי פורל 2 יח '.
פרוסות לימונים 4 יח '.
חמאה, מומסת 60 גרם
שמן זית (לטיגון) 75 מ"ל
שקדים טחונים 50 גרם
קמח 120 גרם
תערובת פלפל גרוס מלח
בישול:
מפזרים סטייקים פורלים שטופים ומיובשים קלות עם מפיות ומפזרים מיץ לימון ומגלגלים פנימה קמח, בשילוב תבלינים, אגוזים, מלח. מחממים שמן ומטגנים סטייקים, 10 דקות מכל צד. מכסים את התבנית במכסה למשך 5 דקות כדי לאדות את הדג, ומטגנים אותו שוב משני הצדדים במשך 2-3 דקות כשהמכסה פתוח, עד שנוצר קרום.
מגישים עם פרוסות לימונים, טבעות קצוצות עם זיתים, יוצקים שמן חם.
איך לטגן דגים במחבת - טיפים וטריקים שימושיים
לפני טיגון הדגים במחבת בקמח, שוטפים אותו ומפזרים מיץ לימון כדי להסיר את הריח.
לאחר הכנת הדג, הסכינים והמנות לאחר בישול הדג, שפשף עם קליפת לימון או חומץ.
הפסולת לאחר ניקוי הדג מוציאה את המקום בצורה הטובה ביותר מייד לאחר העיבוד. זהו מקור זיהום מסוכן ביותר.
ניתן וצריך לכלול דגים בתזונה של הילדים, אך לילדים אסור לאכול דגים מטוגנים. במיוחד עבורם, להרתיח חתיכת עיסת. אם הילד מסרב לאכול דגים בגלל הריח שלו, הוסיפו גרידת לימון, עלה דפנה, הרבה ירקות למרק הדגים, או שלבו את מרק הדגים עם עוף כך שהתינוק לא יבחין בכלום, והכינו קציצות עם אורז מבשר דגים.
