כמה לבשל בקר למרק? כיצד לבשל בקר לבשר מרק, סלט או בשר ג'לי: הדקויות של בשר בישול

כדי לענות על השאלה כמה לבשל בשר בקר, ראשית עליכם לברר באיזה חלק של הפגר לבשל.

אפילו טוב יותר, כמובן שבאותה עת לוקחים בחשבון את דרגת וגיל הפגר ממנו נלקחה נתח בשר.

מה שנקרא בקר "שיש", שיש לו חלק משמעותי מהשומן בעיסה, יש זמן בישול קצר יותר מבשר רזה, עם מבנה צפוף יותר של רקמת שריר.

הצפיפות והקשיחות של העיסה מושפעת ממספר גורמים נוספים: גילה של חיית השחיטה, ואפילו מינו, תנאי המעצר, תזונה.

אם ניתן להבהיר סוגיות אלו לפני קניית בשר, אז יהיה הרבה יותר קל להתמודד עם הטיפול בחום ולהפיץ נכון את מי מחתיכות הבקר שישמש לטיגון, ואיזה יש לבשל או לאפות.

גיל פגרי השחיטה משפיע על נוקשות רקמת השריר, ומכאן על משך הטיפול בחום שלה, וזאת בשל העובדה שבגוויות של בעלי חיים ישנים נוזל החיבור בסיבי השריר הוא הרבה פחות מאשר בבשר צעיר, מה שכמובן משפיע על זמן הבישול. בשר בקר צעיר מבושל הרבה יותר מהר מבשר של בעלי חיים מבוגרים. רקמת השריר של בשר צעיר רוויה יותר בנוזל חיבור, המעניק עסיסיות ורכות לבשר במהלך הבישול. לפגרי נשיות מכל סוג בשר יש מבנה רך יותר בגלל התוכן המוגבר של תאי השומן בשכבות רקמת השריר. האכלת בעלי חיים לפני שחיטה עם עשבי תיבול עסיסיים בטווח חופשי משפיעה גם על טעם וצפיפות הבשר.

כיצד לבשל בקר - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים

בידיעת הדקויות הללו של גזעי בשר מגדלים של בקר, נוכל להתחיל ללמוד את השאלה הבאה, החושפת את סודות הטיפול בחום הנכון בבשר בקר, אך מבחינת הכימיה והפיזיקה, תגובת החלבון בהשפעת הטמפרטורה.

במהלך הבישול דוחסים סיבי שריר של בשר, שהם חלבונים, בטמפרטורה של 40 מעלות 40 והבשר דחוס. במקביל, נוזל החיבור שנמצא בין סיבי החלבון, שאינו אלא קולגן, אשר במהלך הבישול הופך לגלוטן ובכך מבטיח את העסיסיות והרכות של הבשר המוכן. המוכנות של בשר מתרחשת כאשר נוזל החיבור הופך למיץ בשר, שיש לו עקביות נוזלית, צבע שקוף, ללא צבע מדמם אופייני. יש הרבה פחות חלבון חיבור בעגל מאשר בבשר בקר, ולכן המוכנות שלו מגיעה מוקדם יותר.

לא רצוי לעכל את הבשר או לבשל אותו יתר על המידה, מכיוון שזה הורס את האלמנטים החשובים הכלולים בו. יש לציין כי הוויטמינים הכלולים בכל סוגי הבשר הם בעלי יציבות גבוהה יותר בהשוואה לוויטמינים הכלולים בקבוצות מוצרים אחרות.

זמן הבישול תלוי במשקל המוצר, בדרגת הטחינה: מוצרים מוגמרים למחצה מבשר בקר קצוץ, בקר טחון נתונים לטיפול בחום ממושך פחות מאשר חתיכות בקר שלמות. אי אפשר לציין זמן ספציפי יותר, בגלל כל הגורמים לעיל, אבל בכל מקרה, מוכנות של בשר בקר מבושל נקבעת בקלות בצורה פשוטה: קוצצים חתיכה שלמה של בקר עם מזלג ומרימים אותו מעל התבנית - אם הבשר גולש בחופשיות מהמזלג, אז הוא מוכן. נכונותם של חתיכות קטנות יותר או של מוצרי בשר טחון נבדקת באופן אורגנופולט.

לפני הבישול נשטף את הבשר, במידת הצורך מופרד העיסה מהעצם. להכנת בשר ג'לי ובמקרים אחרים, הבשר מוחזק במים קרים בכדי להסיר דם שנותר, מה שמבטיח את שקיפות המרק. יש לשנות מים.

כאמור, תהליך denaturation של חלבון מתחיל כבר ב- 40 מעלות. בנוסף, במהלך הבישול הרצוף בבקר 65 מעלות מגיע מידת מוכנות מלאה. לכן, אין צורך להביא את הטמפרטורה לערכים גבוהים יותר במהלך הבישול, אם כי ניתן להאיץ את התהליך על ידי רתיחה ראשונית של מים ואז להוריד את החימום לטמפרטורה ממוצעת. זה יאפשר לך לא לפספס את הרגע בו אתה צריך להסיר את הקצף, לפני שאתה מרתיח את הבשר. לפני שמסירים את הקצף אסור להוסיף שום תבלינים ותבלינים למרח עם בקר: עדיף להוסיף את השורשים כאשר הבשר מבושל לזמן מה, ולהנמיך את הירקות והתבלינים למרק 5-10 דקות לפני שהבשר מבושל, כך שהם לא ירתחו, הארומה נשמרת בתוך מרק והצליח להעביר בשר.

בהתאם לעיבוד המשך של הבשר ושימושו במנה, נבחרים רכיבים שונים לבישול. יש רבים מהם, כך שלא הגיוני לתת רשימה מלאה עליהם. במידה רבה יותר, הבחירה בתוספי בקר תלויה במתכון המנה ובדמיונו היצירתי של הטבח.

סט קלאסי ששימש את סבתותינו וסבתותינו: בצל, שורשי גזר, פטרוזיליה, סלרי, פזרני, תערובת מסורתית של שחור וכל תבלין, עלה דפנה.

בשר בקר משמש לסלטים, לחטיפים. מכינים מנה ראשונה של בקר ועגל. עבור מרק המשמש במרקים, בשר מבושל במים. להכנת המנות השנייה, בקר מבושל או מבושל במיץ שלו או בתוספת קטנה של מים ורוטב.

אופן הבישול של בשר בקר תלוי במידה רבה במתכון הספציפי, ונושא זה נוח יותר לשקול עם דוגמאות להכנת כמה מנות בקר.

מתכון 1. בשר ג'לי מסוגי בשר שונים

מנה זו מוכנה הן מסוג אחד של בשר, והן באמצעות בשר מבעלי חיים שונים, עופות.

אם נלקחים בשר חזיר, בקר ועוף לבשר ג'לי, אזי השאלה עד כמה לבשל בקר מוכרעה בהתאם לקריטריונים שלעיל, וכן בשל העובדה שבשביל ג'לי צריך לבשל מספיק. בנוסף, נלקח בחשבון שמשך הבישול של בשר בקר ארוך יותר מחזיר, בגלל אחוז השומן הנמוך, ובשר העופות מתווסף לתבנית אחרונה, במיוחד אם תרנגולות צעירות משמשות לבשר ג'לי. מרגע הרתיחה ועד סוף הבישול בשר ג'לי עובר לפחות 4 שעות. לכן הראשונים שנשלחים לתבנית הם עצמות בקר ובשר חזיר גדולות, אשר לאחר העיכול, מבודדות את הג'לטין הטבעי (הקולגן) הכלול בהן, מה שיאפשר, אם תכולתו מספיקה, לא להוסיף אבקה גבישית להתמצקות.

מרכיבים

תרנגול (פגר מרופד, שלם) 2.5 ק"ג

פילה בקר 1.5 ק"ג

זנב, בקר 1.0 ק"ג

שוק חזיר עם עור 1.3 ק"ג

רגל, חזיר 900 גרם

עלה דפנה

גזר קלוף, שלם 300 - 400 גרם

פלפל שחור (אפונה)

בצל, עם קליפה 350 גר '

Allspice

שום 100 גרם

מלח

שורש סלרי 150 גרם (נטו)

בישול:

בחרו בתבנית בה כל הבשר ישתלב, תוך התחשבות בנפח המים המלא, שאמור לכסות את הבשר 10-12 ס"מ מעל המפלס.

לשטוף את כל הבשר, להפשיט את העור, אך אל תחתוך את הנתחים: אתה צריך לבשל אותם שלמים. משרים חזיר, בקר ועוף בנפרד. זה נובע מהתקנים התברואיים. שים אותו במיכלים שונים ומלא אותו במים קרים. משרים, מחליפים מים 2-3 פעמים ושטיפים עד שהבשר מתבהר, והמים לא מפסיקים להכתים בדם.

הכניסו את כל הבשר לתבנית גדולה, מלאו במים כדי למדוד את נפח הנוזל הנדרש. הוצא את פילה האגרוף, בשר בקר ותרנגול: יש להוסיף אותם אחר כך כאשר מבשלים את העצמות. הסר את הקצף העולה בכף מחוררת, מנסה לאסוף את כל זה בזהירות רבה. מוסיפים את שאר הבשר למעט התרנגול. המשך לעקוב ולהסיר את הקצף. כמה לבשל הבקר יהיה תלוי בגיל הפגר בזמן השחיטה: ככל שהחיה מבוגרת יותר, כך צבעה האדום של הפגר החתוך רווי יותר. לכן יש להניח את מפרק החזיר והפילה תוך התחשבות בניואנסים אלה: תחילה בקר, ואז בשר חזיר ועוף, או בקר ובשר חזיר בו זמנית, והציפור אחר כך. מבשלים בטמפרטורה קבועה של 65-70 מעלות. כאשר המרק מפסיק להקציף לתוכו את השורשים השטופים והקלופים של גזר וסלרי שלמים. שוטפים את הבצל יחד עם הקליפה העליונה, חותכים את חלק השורש ומנמיכים אותו לתבנית: השכבה העליונה של קליפת הבצל תעניק למרק צבע זהוב יפה. ההיערכות של הג'לידה נקבעת על ידי מידת ההפרדה של הבשר מהעצמות. כשהבשר מבושל, מוסיפים כמה אפונה של פלפלים, עלה דפנה ומלח. הוסיפו מלח לפי הטעם, אך קחו בחשבון שהמנה מוגשת קרה ויהיה בלתי אפשרי להוסיף מלח לאחר הבישול, ובמרקחים קרים טעם המלח פחות בולט. כבו את הכיריים, הוסיפו את השום הקצוץ, השאירו את השאיבה להתקרר ל 20-25 מעלות.

הסר את הבשר שצונן, הפרד אותו מהעצמות והעור, ופזר רק חתיכות עיסת לכלי מנה. מסננים את המרק לשקיפות מרבית וממלאים אותו בבשר. בכל מנה של ג'לי, שימו עיגולי גזר מבושלים, עלים טריים של פטרוזיליה או סלרי שטף בעבר, והכניסו את הצלחות לקור להקפאה.

נקודה חשובה:

בסיום הבישול, וודאו שלאחר שצינון המרק רוכש עקביות בג'לטי - קחו טיפה בכף היד או שפשפו אותו באצבעותיכם: אם הדביקות לא מופיעה כשאתם סוחטים את האצבעות, סביר להניח שתצטרכו להוסיף ג'לטין מדולל, מכיוון שלא היה מספיק קולגן עצם. זה קל לתיקון בזמן שהמרק חם.

מתכון 2. סלט בשר בקר וסלק מבושלים

מרכיבים

סלק אפוי 300 גרם

טנדרנל בקר בקר 500 גרם

מיונז 100 גרם

מלח

פלפל

בישול:

עוטפים את כל הסלק בנייר כסף ואופים בתנור בחום של 200 מעלות. בדוק את המוכנות על ידי פירסינג באמצעות שיפוד עץ. מצננים וחותכים לרצועות דקות. מפזרים כל סלק חתוך עם שמן צמחי כך שלא יכתים את כל מרכיבי הסלט, ולאחר ערבוב, הניחו לעמוד כחצי שעה בקערה נפרדת.

לאחר הרתיחה של ליטר מים, הכניסו לתוכו את פיסת הבשר שטף, צמצמו את האש. אם אתם זקוקים למרק, וודאו שהוא שקוף - הסירו את הקצף, הוסיפו שורשים ותבלינים לקבלת טעם. מצננים את הבשר המוכן וחותכים אותו עם אותן קשיות כמו סלק ומשלבים איתו. מוסיפים מלח ופלפל אם רוצים. מתבלים את הסלט במיונז לפני ההגשה.

מתכון 3. כופתאות בקר קצוצות עם גבינת קוטג 'מאודה

מרכיבים

ירך של בקר (עיסת) 300 גרם

ביצה 1 pc.

מלח 1 גרם

גבינת קוטג '(18%) 270 גרם

חמאה 50 גר '

בישול:

דלגו על הבשר וגבינת הקוטג 'פעמיים דרך מטחנת בשר, והוסיפו את הביצה והחמאה במסה שופעת. שופכים מים לתבנית והתקין את מתלה החוט. כאשר המים מתחילים לרתוח, השתמשו בכף גלידה או כפית רגילה כדי לאסוף את מסת החלב, הרטיבו את הידיים במים, צרו כדורים, הורידו אותם בזהירות על מתלה תיל וקיטרו.

צלחת לצד: אורז מבושל או פירה.

מתכון 4. פירה בקר מבושל עם אורז ומחית ירקות

מרכיבים

עיסת בקר 700 גרם

אורז 100 גרם

בצל נלהב 150 גרם

תבלינים 5 גרם (לפי הטעם)

גהי 70 גרם

מלח 2 גרם

מקשטים: קוויאר דלעת או סלק; פירה

בישול:

הרתיחו את הבקר על ידי הורדתו ב -1.5 ליטר מים רותחים. ממאה גרם אורז מבשלים דייסת אורז צמיגה. פורסים את הבצל ונותנים לו לשבת עד שקוף בחמאה. שלבו את החומרים המוכנים, טחנו אותם פעמיים למסה הומוגנית, הוסיפו תבלינים ושמן; להפריע שוב לעקביות שופעת. יוצרים כדורים של 40-50 גרם ומאדים אותם.

בעת ההגשה יוצקים חמאה מומסת או רוטב שמנת עם עשבי תיבול קצוצים.

מתכון 5. רולדת בקר קצוצה עם חביתה מאודה

מרכיבים

בשר טחון, בקר 600 גרם

חביתה מוכנה 400 גרם

בצל ירוק קצוץ 200 גרם

שמן, נמס 82.5% 80 גרם

בישול:

על מגבת סיליקון לחה, הנח שכבה של מסה קצוצה בגודל 1.5 ס"מ והחלק אותה. הניחו את פרוסות החביתה בצורה אחידה על גבי, ודרכו לאחור מקצה המלית 3 ס"מ. מכסים את החביתה בשכבה של בצל קצוץ. מגלגלים את הגליל והניחו על הגריל, תפרו למטה. ניקוב בכמה מקומות בעזרת שיפוד ואדים במשך 55-60 דקות. מגישים באמצעות פרוסה והשקה.

מנה זו מתאימה לכל מנה בצד של דגני בוקר, פסטה או ירקות.

איך לבשל בקר - טיפים וטריקים שימושיים

• אם בשר מבושל נחוץ להכנת הסלט, יש לבשל אותו בחתיכה שלמה כדי לשמור על העסיסיות. בבישול הוסיפו כל תבלינים בכדי לתת את הטעם הרצוי לבשר בקר, אך אל תמליחו את המרק כך שהמלח לא ישאוב מיץ מהבשר.

• ככל שחתיכות הבקר קטנות יותר, כך ניתן לבשל אותן במהירות רבה יותר במהלך תהליך הבישול.

• כדי לבשל את עיסת הבקר, מספיק לקחת מים פי 1.5 ממסת הבשר: עבור 1 ק"ג פילה - 1500 מ"ל מים. אם מבשלים בשר על העצם, במיוחד אם העצמות צינוריות, כמו שאומרים "סוכר", יש להגדיל את נפח המים בהתאם, מכיוון שהעצמות רותחות זמן רב למדי, כתוצאה מהן מתאדות כמות משמעותית של מים.

• לא מומלץ להוסיף מים בתהליך הבישול, מכיוון שהדבר משפיע על טעם המרק. טכניקה כזו מותרת רק בשלב הראשוני: אם, למשל, הוחמצה רגע הסרת הקצף, אז תוספת מים קרים תתקן את המצב. צריך רק לא לפספס את הרגע הבא של הרתיחה ולהסיר את הקצף בזמן.