ההרגל לטחון בשר הופיע באנושות במשך זמן רב: ככל הנראה מאז התקופה בה האנשים הקדומים רגילים את תינוקותיהם למזון בשרי, אך עדיין לא ידעו להגיש פטנטים על המצאות.
אבל בשר טחון הוא התגלית הגדולה ביותר של האנושות בתחום הקולינריה, כי בלעדיו אנשים לא היו מכירים כלים רבים של בשר טחון.
נכון, השם "קציצת" טבע את הצרפתים יחסית לאחרונה - רק לפני שלוש מאות שנים, והמילה לא פירושה במקור בשר טחון, אלא חתיכת מרענן טוב על עצם, מוכת, לחם ומטוגנת.
אך כעת כל חובב מנה יכול להציג קציצת חזיר קצוצה בדרך משלו, כולל בו זמנית להפעיל את דמיונו הקולינרי ולא להכחיש לעצמו את ההתמכרות הזו.
קציצות חזיר קצוצות - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים
בשר חזיר הוא סוג של בשר, אליו תוכלו לאסוף עשרות מוצרים שונים מסוגים אחרים של בשר, בשר ומוצרי חלב, ירקות, פטריות, פירות ואפילו פירות יער, איתם הם ישולבו בצורה הרמונית מאוד, וישלימו את תמונת התבלינים ועשבי התיבול שאנשים גילו לעצמי, יותר מדי. מסתבר שאפשר לטגן קציצות חזיר קצוצות מעיסת חזיר במשך שלוש מאות שישים וחמישה יום בשנה, ולעולם לא יחזור על המתכון במשך שנה. כמובן שכדי לכתוב, במקרה זה, ניתוב מפורט לכל מתכון הוא קשה ביותר.
נותר להדגיש את הנקודות העיקריות בהכנת קציצות חזיר קצוצות עליהן עליכם להתמקד.
מבחר מוצרים איכותיים. הכל ברור כאן: עמידה בתנאי זה קשורה ישירות לבטיחות המזון.
מכינים את החומרים למנה. הבשר נשטף, מוריד מהסרטים, נמעך, כמו כל שאר המרכיבים המרכיבים את הקציצות. לבשר טחון, תלוי בסוג הקציצות, הבשר קצוץ בסכין חדה או השתמש במכשירי מטבח מיוחדים. לשניצלים קצוצים משתמשים בפרוסת בשר עם סכין או משתמשים ברשת גדולה במטחנת בשר. עבור מסת ברך, בשר טוחן במטחנת בשר פעמיים, ליצירת מסה רכה יותר עם עקביות אחידה. בהתאם למתכון כזה או אחר לקציצות חזיר קצוצות משתמשים במרכיבים נוספים אשר אמורים יחד עם הבשר להרכיב מבנה הומוגני של בשר טחון.
היווצרות של מוצרים מוגמרים למחצה מבשר טחון מבושל. הגודל והצורה של הקציצות עשויים להשתנות. חשוב לזכור שבתהליך הטיגון אסור שהקציצה תישרף מבחוץ ותטגן בפנים. לכן, הצורה והגודל חשובים: ומדדים אלה תלויים בהרכב הבשר הטחון. אם הנפח של המוצר המוגמר למחצה הוא 100 - 120 גרם, עדיף ליצור קציצה שטוחה כך שהוא מטוגן בפנים. למתכונים מורכבים של קציצות, עם בשר טחון בפנים (זראז), ניתן טיפול מיוחד בחום - בישול מטוגן בשמן עמוק.
טיפול בחום. כך שהקציצות לא יתפוררו במהלך הטיגון ונצמדות לתבנית, מחממים את השומן לרתיחה, ורק אז מניחים את המוצרים המוגמרים למחצה בתבנית. מטגנים צד אחד על אש גבוהה עד לקבלת צפיפות מסה מספקת. לאחר הופעת קרום חום זהוב (בדוק על ידי הרמת מעט של הקציצה), התוצרים הופכים, מטוגנים עוד 4-5 דקות, האש העזה מוסרת והמחבת מכוסה במכסה כדי לוודא שהבשר מטוגן בפנים.
לקציצה מטוגנת כראוי צריך להיות בעל מרקם פריך מבחוץ, אם הוא לחם, ועסיסי בפנים. לקציצות ללא נשימה צריך להיות אחיד, מבפנים ומבחוץ.
טוהר מסת החלבון מושג על ידי הוספת מים או חלב, מוצרים המכילים כמות גדולה של לחות. אך אל תגזימו עם תוספים: הקציצה צריכה להיות לפחות 60% בשר, לא בצל או לחם.
מתכון 1. קציצות חזיר טבעיות קצוצות
רשימת מוצרים:
חזיר (צוואר) 800 גר '
מלח, פלפל
ביצה 2 יח '.
כורקים, לבן (להנקה) 200 גרם
מים 50 מ"ל
שומן 100 מ"ל
בישול:
שוטפים את העיסה, הסר את הסרט, יבש וחתך לקוביות בגודל 0.5X0.5 ס"מ או השתמש במטחנת בשר עם גריל גדול. מוסיפים פלפל, מלח. בוחשים את המסה הקציצית כדי לחלק אחיד חומרי טעם ויתוך: שברי המסה הקצוצה חייבים להיצמד זה לזה ולא להתפורר. שמור את הבשר הטחון במקרר להבשלה.
מוציאים לא לפני חצי שעה ומחלקים למנות של 130 גר '. בקערה עמוקה, שוברים את הביצים, טורפים אותן בקצף ומוסיפים מים. שופכים פירורי לחם על צלחת רחבה ושטוחה ומורחים אותם על כל המשטח. מחממים שומן במחבת. יוצרים קציצות סגלגלות שטוחות. טובלים אותם בביצים טרופות, ומכניסים לפירורי לחם להכניס שומן חם. מטגנים עד להזהבה משני הצדדים, בתורו.
מתכון 2. קציצות חזיר ביתיות קצוצות
הרכב:
עיסת חזיר (חלק שומני) 1.0 ק"ג
רול 200 גר '
מלח
ביצה 2 יח '.
בצל 250 גרם
פלפל
חלב 100 מ"ל
שמן או שומן (לטיגון)
נושם
שום 40 גרם
שיטת בישול:
חתיכות של לחמניות מעופשות מרטיבות בחלב. מוסיפים בצל קצוץ, שום טחון, תבלינים, כיכר ספוגה בחלב ומקציפים ביצים לבשר הטחון. ממלאים את הבשר הטחון ויוצרים קציצות. מטגנים בשומן בינוני עד גבוה. לאחר הפיכת הקציצות תוך 3-4 דקות בצד השני, מטגנים אותן עד להזהבה ומכסים את התבנית במכסה ומאדים את הקציצות במשך 3-4 דקות.
מתכון 3. קציצות חזיר קצוצות
רשימת רכיבים:
בשר בקר דל שומן (עיסת) 0.5 ק"ג
חזיר (חלק שומני) 500 גרם
תערובת פלפלים
שאלוט 50 גר '
פטריות פורצ'יני, מטוגנות 300 גר '
תפוח אדמה 100 גרם
ביצה 1 pc.
סולת ושומשום (נקניקייה 50/50)
בצל 150 גרם
שמן
מלח
שיטת בישול:
קוצצים דק את הפטריות המטוגנות, מתבלים אותם בתבלינים ומשלבים עם שאלוט קצוץ. הכינו בשר טחון מבשר טחון, בצל ותפוחי אדמה גולמיים קלופים. מתבלים את המסה בפלפל ומלח, מקציפים ויוצרים עוגות עגולות שטוחות. שים מלית פטריות במרכז כל מוצר מוגמר למחצה ועטוף אותו עם בשר טחון. מגלגלים את הכדורים, טובלים אותם בביצה ובתערובת סולת עם שומשום ומטגנים קציצות ברתיחה מטוגנת בשמן עמוק.
מתכון 4. קציצות חזיר ותפוחים קצוצים
מרכיבים
תפוחים (פירה) 350 גרם
מלח
חזיר דל שומן 1.0 ק"ג
כורקים, לבנים
שמן
בישול:
קוצצים את הבשר במלח ומשלבים עם רוטב תפוחים. לחם נוצר קציצות בפירורי לחם. מכסים את נייר האפייה בנייר כסף או קלף, משמנים בשמן. אופים קציצות בתנור. מגישים עם שמנת חמוצה.
מתכון 5. קציצות חזיר ובשר בקר קצוץ בדונבס
מרכיבים
בשר טחון, חזיר ובשר בקר 900 גרם
מלח משובח
חמאה 160 גר '
רול עירוני או כיכר 350 גרם
ביצים, גלם 2 יח '.
שמן (לשומן עמוק)
מים 100 מ"ל
סדר ההכנה:
קוצצים את הבשר במלח ומקציפים. מגררים גליל לבן טרי על פומפיה גסה. טורפים ביצים עם מים בבלנדר. מחלקים את המסה החמאה והקציצה הקפואה ל 6 מנות. מהבשר יוצרים עוגות עגולות ושטוחות בקוטר 6-6.5 ס"מ. יש לשמן את פני השטח שלהם במסת ביצה ולשים חתיכת שמן. עטפו אותו בבשר טחון, והעניקו לקציצות צורת אליפסה מוארכת ונפוחה. טבלו פעמיים בביצה ואז בפירורי לחם, ולחצו בעדינות כל פעם כדי לשמור על הלחמה הדוקה. מחממים את השמן בטיגון עמוק לרתיחה ומטגנים עד שהם פריכים.
מתכון 6. קציצות חזיר וכבד בקר קצוצים
מרכיבים
הכבד
קשת
מלח
שום
חמאה
פירורי לחם
חזיר טחון
הביצה
פלפל
בישול:
קולפים את כבד הבקר מהסרט ומדרכי המרה, חותכים לברים קטנים, מקציפים מעט ומטגנים במשך שתי דקות משני הצדדים. מטגנים בצל ושום קצוצים באקראי. כשהכבד והבצל התקרר, הכניסו אותם לקומבינט או לבלנדר, הוסיפו חמאה, תבלינים והפכו לעיסה בעלת עקביות שופעת.
מחלקים את החזיר הקצוץ למנות של 100 גר 'ויוצרים עיגולים שטוחים בעובי של לא יותר מ- 1 ס"מ. מניחים במרכז שנוצרים ממרח כבד וכדורים צוננים. עוטפים את העיסה בבשר טחון. לחם מוצרים מוגמרים למחצה בביצים ופירורי לחם פעמיים. קציצות כדורי מטגנים בטיגון עמוק.
מתכון 7. קציצות חזיר קצוץ וקישואים
הרכב המרכיבים:
ביצת עוף גולמית 1 pc.
קישוא 250 גרם
מלח
עיסת חזיר (בשר טחון) בערך 1.0 ק"ג
תבלינים (פלפל גרוס, ציפורן, כוסברה)
לימון
שום
קמח
שומן (לטיגון)
בישול:
מתבלים את בשר הקציצה בתערובת תבלינים טחונים, גרידת לימון טרייה, מלח ויוצרים כדורים, 50-60 גרם כל אחד, בקערה טורפים את הביצה, סוחטים את המיץ של חצי לימון, מוסיפים את שן השום הקצוצה דק, מערבבים. לתערובת זו מוסיפים קישואים מגוררים על פומפיה בינונית ומערבבים שוב את המסה. התערובת לא צריכה להיות נוזלית מדי: לכן יש להוסיף קמח במידת הצורך כדי שהמיסה תידבק יחד.
מאדים את כדורי הבשר, מגלגלים פנימה קמח ובבצק המוכן מקישואים וביצים. טובלים מיד בשמן רותח ומטגנים עד להזהבה. מורחים על מסננת או מפית בכדי להסיר עודפי שומן. הקציצות הללו נהדרות לרוטב לימון ולתוספת של אורז מבושל.
קציצות חזיר קצוצות - טיפים וטריקים שימושיים
בשר קצוץ קצוץ היטב מחלחל מיץ המכיל קולגן - חומר דביק המסייע לשמור על צורת תערובת העוגה. אבל זה קורה שקציצות מתפזרות במחבת.
יכולות להיות מספר סיבות לכך.
הוספת כמות קטנה של עמילן, קמח וביצים לבשר הטחון תתקן במהירות את המצב.
במקביל, יש לערבב היטב את הבשר הטחון, להקציף ולתת לו זמן לתת לו לעמוד קצת בקור.
לכן, החל בטיגון הקציצות, נסה תחילה לטגן רק אחת בכדי לבדוק את עקביות הבשר הטחון ולטעום את הקציצה.
