תכונות של ייצור יבלת ליין אוכמניות. מתכונים פשוטים ליינות אוכמניות מסורתיים לייצור ביתי

יינות תוצרת בית תופסים מקום מיוחד בייצור יינות, וזה היה מקור הייצור התעשייתי.

ניתן להכין יין מכל פרי המכיל סוכר ואת קבוצת החומצות הדרושה, ולכן לייצורו בזמנים שונים ובפינות שונות של כדור הארץ, נעשה שימוש בפירות הגדלים באזור אקלימי זה או אחר. במדינות עם אקלים חם ושפע של ימי שמש, הטבע שמר מקום לגידול הפירות המתוקים ביותר. באזורים אלו מקורם של התפתחות גידול הגידול. אך גם לרוחב הרוח הממוזג ואפילו לצפון יש את העושר שלהם. למרות שהגרגרים במקומות אלו מבשילים בתנאים חמורים יותר, ערכם גבוה לא פחות.

אף אחד לא רוצה אפילו לדמיין את מגוון הפירות והפירות של כוכב הלכת שלנו ללא אוכמניות, הייחודי בתכונותיו הביוכימיות של פרי, שימושי לא רק לפירות, אלא גם לפרחים, עלים ואפילו שורשים. באזור בו צומחים אוכמניות, משתמשים התושבים בתכונות הקסומות שלו כל השנה. הוא מיובש, קפוא, ריבה ומבושל, רטבים מוכנים, מוכנים, משתמשים בו במקום תה, מכינים כופתאות, עוגות אפויות, מוסיפים לחמוצים.

אבל אתה יכול גם להכין יין מאוכמניות, שבמאפיינים רבים לא יהיו נחותים מיינות המיוצרים מענבים אדומים הגדלים איפשהו הרחק מאוכמניות, במורדות ובמישורים הדרומיים.

יין אוכמניות - עקרונות טכנולוגיים בסיסיים

שלבי הכנת יינות הפרי נבדלים רק מעט מהטכנולוגיה הביתית והייצור של יין מענבים, המהווה תרבות מסורתית לייצור יינות:

• איסוף והכנת חומרי גלם יין;

• קבלת מיץ או עיסת;

• ווארט בישול;

• הצגת שמרים;

• תסיסה;

• הסרת משקעים והבהרת יינות צעירים;

• עירוי יין והבשלה;

• מתיקות והזדקנות;

• הסרה מחדש מהמשקעים;

• בקבוק ואחסון.

עבור יין ענבים, אין צורך לטעום מיץ, כמו לחומרי יין אחרים בשלב ייצור הובלת.

מה זה ולמה יש צורך להסדיר את הרכב מיץ הפירות? כדי להשיג יין, יש חשיבות לתכולת סוכר וחומצה מסוימת במיץ. אם בענבים המרכיבים הללו הם בכמות הנדרשת בצורה טבעית, אז ברוב הפירות והגרגרים יש לאזן את היחס בין חומצה לסוכר ליין.

יש נורמה מסוימת של חומציות ותכולת סוכר של היבלת. כמות החומצות הכוללת בגרגרי יער שונים לא תעלה על 0.7-0.8% לנפח יחידה. קיימים גם גבולות עליונים ותחתונים של נורמה זו, בהתאמה, 0.6 ו 1.2%. חריגה מערך זה יכולה לגרום לזיהום של היבלת (ויין עתידי) בחיידק עובש או חומץ, שלא לדבר על הטעם הלא נעים של המשקה. סטייה בכיוון של ירידה בחומציות מתחת לגבול מקשה גם על היין, מקשה על האחסון, ובמהלכו היין יותקף על ידי מיקרואורגניזמים לא רצויים.

אוכמניות מכילות חומצה בממוצע 0.8-1.45%, כולל טאני, שחשוב גם ליין. חומציות זו כמעט מושלמת להכנת יין אוכמניות. נכון, בבית קשה לקבוע את הערך המדויק של אינדיקטור זה, וככל הנראה, יש צורך לקבוע אותו באופן אורגנולפטי.

אולם אינדיקטורים אלה עשויים להיכשל. במקרה זה, ניתן לקבוע באופן מדויק יותר את החומצה, לפנות לחישובים אריתמטיים, שיהיו נכונים מבחינה טכנולוגית. עם זאת, בהתחשב בכך, תלוי בעונה, במספר ימי השמש, התותים עשויים להיות חומציים יותר ממה שמצויין בגבול העליון של הנורמה, ואם ניקח את המחוון התחתון כבסיס, חומציות המיץ עשויה להיות מתחת ל -0.6%, דבר שאינו מותר. במקרה זה, בכדי להימנע מטעויות עדיף לפנות לשיטה זו של קביעת חומציות באמצעות בדיקת לקמוס, תמיסה של נתרן קאוסטית (5.97%) במים מזוקקים, צינור זכוכית בסולם חלוקה המאפשר לך לקבוע את נפח הנוזל (מיץ ותמיסה) וכוס לעירוי של מיץ. זכרו כי חומצה 0.1% מנוטרלת ב -1 מ"ל של אלקלי. בדיקת לקמוס בתמיסה אלקלית הופכת לכחולה, ובחומצה - אדומה. יתר על כן - הכל פשוט, ולא יהיו שגיאות בהרכבת יבלת מיץ אוכמניות.

למקרה, כתוב בפנקס כי מ -1 ק"ג של אוכמניות אתה יכול להשיג 700 מ"ל מיץ טהור.

אם שאלת השגת יין ממיץ טבעי אינה קריטית, פשוט הוסף מעט מים. יחד עם זאת, זכור כי עבור יין אוכמניות, תוספת המים למיץ לא צריכה לעלות על 50%, אחרת היין ישחום וטעמו יתקלקל ללא תקווה. אם אתה בכל זאת רוצה להשיג יין טבעי, אז לייבש חלק מהמיץ כדי להסיר ממנו חומצה ואז שלב אותו עם מיץ חמוץ.

אנו פונים לשאלת תפקידו של הסוכר ביין. זהו בסיס הטעם, האנרגיה למיקרואורגניזמים של שמרים ורוחניות היין.

20 גרם סוכר מגורד מגדילים את אחוז האלכוהול בדרגה אחת (לכל ליטר יין). לדוגמא, אחוז הסוכר הטבעי של אוכמניות הוא 5.8% לליטר מיץ. כאן אנו לוקחים בחשבון שכבר צריך לאזן את המיץ בתכולת החומצה. להכנת יין, בעוצמה של 12%, אתה צריך להוסיף 6.2% סוכר עבור כל ליטר יבול. עבור יין אוכמניות מתוק, קינוח מתוק (14-16%) או קינוח חזק (17-20% ומעלה), כמות הסוכר עולה בהתאמה.

סוכר מתווסף ליין בתום התסיסה ולאחר הוצאתו מהמשקעים כדי לשפר את הטעם, לאחר מכן משאירים את היין להתיישן בטמפרטורה נמוכה יותר מטמפרטורת התסיסה.

לפעמים בייצור ביתי, התסיסה נעשית באמצעות מתנע יין או שמרי בר. במקרה של יין אוכמניות, יש להשתמש רק בתרבות טהורה של שמרי יין הגדלים בתנאים מיוחדים.

עבור יין אוכמניות, יש צורך רק בשמרים איכותיים והם צריכים ליצור תנאים אידיאליים להמרת סוכר לאלכוהול, מה שמרמז שכמו כל האורגניזמים החיים, שמרים זקוקים לתזונה, שעבור שמרים היא לא סוכר, אבל למרבה הפלא אמוניה הדורש 0.2-0.4 גרם לכל ליטר יין חובה.

כמובן שמדברים על שמרי יין ותסיסה של יין, יש להדגיש שמשטר הטמפרטורה הוא תנאי חשוב. לכן זכור כי סף הטמפרטורה התחתון לתסיסה של כל יין הוא +14 מעלות. בטמפרטורה זו, התסיסה נפסקת. ב +25 מעלות, השמרים מתחממים מעט והם עובדים באטיות. אך יין אוכמניות לוקח יותר להכנה מאשר יינות פירות יער אחרים. יש לזכור את שני המספרים הללו כדי לא לקלקל את היין. תוכלו להתחיל שוב בתסיסה ולתקן את היבלת, אך היין לא יהיה כל כך מצוין. הטמפרטורה הרגילה היא 18-22 מעלות והיעדר מוחלט של שינויים פתאומיים בטמפרטורה ובטיוטות בחדר בו יש בקבוק יין עתידי.

תוספת של חומצה טאנית (טאנין) נדרשת רק במקרה של הכנת יין חזק, קינוח ומשקאות חריפים מאוכמניות.

מתכון 1. שולחן יין אוכמניות יבש

הרכב:

• מיץ אוכמניות (חומצה. 1.1%; סוכר. 6.2%) 7.3 ל '

• סוכר 1.45 ק"ג

• מים 1.9 ל '

• אמוניה 4 גרם

• שמרי יין 3 גרם

טכנולוגיה:

חובה למיין את הגרגרים, להסיר את הבשל החריג, בעזרת מכבש או מכשירים אחרים, לסחוט את המיץ. שופכים את יתרת העיסה במים, מוסיפים סוכר, ומחממים מעט, מערבבים את הסוכר עד להמסה מלאה. הפרד את המיץ המתקבל של השזיף השני מהעוגה ושילב עם מיץ טבעי. הוסף אמוניה לאחר המסתו בנפח קטן של יבול. שופכים את היבלת לבקבוק סטרילי מוכן (לפחות 12 ליטר), מכסים את הצוואר עם מטלית גזה למשך מספר שעות כך שהשמרים יוכלו לנשום.

מערבבים את היבלת עד להופעת בועות על פני השטח ואז החליפו את ספוגית הגזה בחותם מים. שמור את הבקבוק לתסיסה רגילה בטמפרטורה של 18-22 מעלות. כאשר הגז מפסיק להשתחרר ולצאת דרך צינור נעילת המים, וקו המשקעים הנוצרים מסומן בבירור בתחתית הבקבוק, העבירו את היין למיכל אחר, בעדינות, מבלי להסעיר את חלקיקי המיץ המיובשים והשמרים המותססים. עשה זאת באמצעות צינור, על פי העיקרון של כלי תקשורת. שוטפים את הבקבוק, מפסטרים אותו ומייבשים אותו. שופכים אליו את היין דרך המשפך והכניסו אותו למקום קריר (10-14 מעלות). היין צריך להתבהר לחלוטין ולהפוך לשקוף. הסר אותו מחדש מהמשקעים. אם תרצו, תוכלו להוסיף סוכר כדי לשפר את הטעם, לשפוך את היין לבקבוק סטרילי ולעמוד לפחות שישה חודשים.

מתכון 2. יין שולחן אוכמניות חזק

הרכב:

• סוכר 1.9 ק"ג

• מים 5.7 ל '

• שמרי יין 5 גרם

• אמוניה 4 גרם

• מיץ אוכמניות 8.25 ל '

בישול:

יין שולחן אוכמניות חזק מכין כמתואר במתכון הקודם. לאחר חשיפה של שישה חודשים, שופכים את היין לבקבוקים, ממלאים אותם 8 ס"מ מתחת לרמת הצוואר. אוטמים היטב ומפסטרים במחבת במים, מחוממים ל 60-70 מעלות למשך 8-10 שעות, הימנע מחימום יתר. מקררים בלי להוציא מהתבנית. אחסן במרתף. הקפד לבדוק את הסגר אם מדובר בדליפות.

מתכון 3. יין אוכמניות חזק בטכנולוגיית פורט

הרכב:

• מיץ 8 ל '

• חומצה טרטרית 2 גרם

• סוכר 3.2 ק"ג

• אמוניה 5 גרם

• טאנין 30 גרם

• קוניאק 40% (ברנדי) 1.6 ל '

בישול:

הכינו את היבלת על ידי שילוב של כל המרכיבים למעט טאנין וקוניאק. בתחילת התסיסה השקטה, קטע את התהליך על ידי הוצאת היין מהמשקעים וסנן אותו בזהירות רבה. הוסף טאנין וברנדי כדי להפסיק לחלוטין את התסיסה. יוצקים יין עד שהמשקעים מוסרים לחלוטין. שמור את הבקבוק במרתף. הנמל המושלם מתבגר בחביות עץ אלון. לכן הכניסו לבקבוק שקית פשתן מלאה קליפת עץ אלון. בקבוק וחותם.

מתכון 4. קינוח יין אוכמניות מוסקט

הרכב:

• סוכר 3.9 ק"ג

• אגוז מוסקט, טחון 40 גרם

• חומצה טרטרית 6 גרם

• מיץ אוכמניות 7.6 ל '

• מלחי אמוניום 4 גרם

• חומצה טאנית 30 גרם

טכנולוגיית בישול:

מועכים את אוכמניות בשלות מוכנות, מכסים בחצי מכמות הסוכר הנדרשת. לאחר תחילת התסיסה, סחטו את המיץ המותסס. הוסף אליו אבקת אמוניום, חומצה טרטרית ואגוז מוסקט טחון. שופכים את היבלת לבקבוק ומכסים אותה עם מתלה תסיסה. בסיום התסיסה, לא יאוחר משבועיים לאחר מכן, הוציאו את היין מהמשקעים והוסיפו את שארית הסוכר. משרים את היין לפחות שישה חודשים במקום קריר, ומוציאים אותו מעת לעת מהמשקעים, עד שהוא שקוף לחלוטין.

מתכון 5. יין מזוקק אוכמניות

מרכיבים

• מיץ אוכמניות 6.2 ל '

• צימוקים, לבן 2.1 ק"ג

• סוכר 3.6 ק"ג

• ברנדי 1.5 ל '

טכנולוגיית בישול:

טוחנים צימוקים בעזרת בלנדר. מחממים את המיץ ל 25 מעלות, יוצקים לתוכו מחצית מהסוכר המוכן והצימוקים המרוסקים. מערבבים היטב להמסת הסוכר. שופכים את היבלת בבקבוק התסיסה, אך התקן את מנעול המים רק לאחר תחילת התסיסה.

היו סבלניים, מכיוון שתסיסה בייצור יינות משקאות אורכת פי 1.5 יותר מאשר ליינות רגילים. לאחר שלב התסיסה המהיר, כאשר בועות הגז משתחררות באופן פעיל ביותר, הסר את התריס, העביר את היבלת לצלחת אחרת דרך מסננת להסרת חלקיקי צימוקים. שופכים אותו לבקבוק ושם את התריס. חזור על פעולה זו תוך חודש 5 פעמים, בחמישה ימים, כדי להפסיק את תהליך עיבוד הסוכר על ידי שמרים. לאחר העירוי החמישי, הוסיפו ליין את החלק השני של הסוכר ואת התוספת המוכנה. השאירו בבקבוק, הניחו אותו בחדר קריר, לשם הבהרה. אל תשכח לבדוק את יין המשקאות באופן קבוע ופעם בשבועיים ולהוציא מהמשקעים, במידת הצורך. יוצקים לבקבוקים רק לאחר בירור מלא, השגת שקיפות מירבית.

הכנת תמיסות ליין משקאות:

שים את העיסה שנותרה לאחר סחיטת המיץ לבקבוק נפרד ומלא את הברנדי. התעקש עד להתססה של היין, ואז הברג אותו על ידי לחיצה והעביר את התנורה דרך פילטר צפוף.

יין אוכמניות - טיפים וטריקים

• אוכמניות, כחומר יין, מסתדרת היטב עם פירות שיש בהם חומציות נמוכה, למשל אגסים, תותים, ענבים, תפוזים, דובדבנים, דובדבנים, תותים. יצירת יבלת מעורבבת תרחיב את מגוון יינות האוכמניות הביתיים. יחסי מיצי הפירות יכולים להיות שונים, אך אם יש צורך כי הטעם של פירות מסוימים יגבר ביין, אז להכנת היבול יש צורך שהפירות הללו יהוו חלק וחצי, ויוסיפו את מיצי הפירות שנותרו ביחס למספרם, יחלקו לחלקים שווים. יש לזכור כי למשל, לתפוזים או לתותים יש ארומה עשירה למדי שיכולה להטביע את שאר המרכיבים של היבול. לכן, באמצעות רכיבי פרי עם ארומה בהירה, עליכם להוסיף אותם בנפח קטן יותר כך שטעמו של היין יהיה מאוזן היטב.

• יין אוכמניות מוכן למשך זמן רב. לכן, לצורך הכנת הובלת ותסיסה רגילה, עליכם להשתמש בשמני יין "מתורבתים", לא פראיים, כך שהיבול יכול להשלים את התסיסה מבלי להידבק בחיידקים אחרים, שנוכחותם יכולה להרוס את היין.

• על פי תכונותיו הביוכימיות, האוכמניות קרובות לענבי מוסקט אדומים. לכן, יהיה זה די הוגן לקחת בחשבון כי השפעת אור השמש מזיקה ליין אוכמניות, מה שיהפוך את היין לנוזל חום, וישמיד בו אנזימים שימושיים.