הסתיו הוא הזמן להכנות ביתיות שונות. ולענייננו - כמעט היחיד.
אכן, לרוב עקרות הבית כנראה אין חביות עץ אלון או מרתפים "קרים" מיוחדים, והצורך בבשר מלוח אינו כה גבוה.
אתה יכול לאחסן אותו במקפיא, או פשוט לקנות את הסכום הנכון.
אבל להכין תירס בקר ביתי טעים, ועם ערבות של 100% להעדר חומרים משמרים מורכבים ומזיקים - זה הכרחי וכבוד.
עקרונות כלליים של מלוח בשר בבית
• הבחירה הטובה ביותר בבשר להמלחה ביתית היא בשר חזיר. העיסה שומנית למדי, היא מומלחת היטב ומהר והיא תופסת תיבול מושלם.
• ניתן להמליח גם את חזה העוף הרגיל, אך רגלי עוף כה פופולריות הן כבר מוצר מורכב יותר, עם זאת, אנו ננסה להמליח אותן!
• מערך המוצרים העיקרי והכלי הכלים הדרושים מתאים לשני שורות: למעשה בשר, מלח, לוברושקה, סוכר, כוסברה, פלפל (שונה); מכלים - מיכלי אמייל, עץ, זכוכית או חרסינה בנפח 30 ליטר ומעלה, או בקבוקי 10 ליטר.
• שני סוגים של מלחים - יבשים ומי מלח, שונים זה מזה באופן דרמטי, אך אין הרבה הבדל במוצרים בהם נעשה שימוש.
• בקר מבושל הוא מזון משומר ומלח שולחן משמש כחומר משמר בהם. יש להבין זאת בבירור, מכיוון שניסיון למלח את הבשר בבית, לקבל מייד מוצר מלוח קל, יכול להסתיים בכישלון. הרעלת מזון קשה ביותר, לא כדאי לסכן את בריאותם של יקיריהם.
איך ממליחים בשר בבית - קורנביף פשוט, "באופן כפרי"
מרכיבים
• עיסת חזיר (גב) - 2 ק"ג.;
• 2 כפות, עם גבעה, סוכר מזוקק;
• מלח, לא מיוד, גדול - 8 כפות מלאות;
• פלפל שחור - 2 כפות אפונה קטנה, או כף אחת גדולה;
• כוסברה ופלפל לבן (לא טחון) - כף קינוח אחת;
• אבקת אגוז מוסקט - שני קמצוצים של טחון טרי, או שלושה קמצוץ של "שקית";
• פלפל חריף - 3-4 תרמילים גדולים;
• 50 מ"ל קוניאק;
• 2 ראשי שום בינוני;
• כפית אבקת פפריקה;
• 1/4 כף קינמון.
שיטת בישול:
1. מיכל המלחה - אמייל או חרסינה בגודל מתאים, שוטפים במים חמים וסודה, מנגבים ויבשים. תצטרך גם בד פשתן או כותנה ברוחב של 30 ס"מ ובאורך של כמטר. עדיף להצטייד בשני בדים כאלה.
2. חותכים את העיסה מבלי לחתוך לחתיכות נפרדות, כך שהפרוסות הבודדות הן בערך 300-400 גרם משקל. שוטפים ומנגבים לחות.
3. מערבבים היטב את המלח והסוכר, אל תמעכו את הכוסברה ושני סוגי הפלפל העציץ במכתש דק מדי. הזרעים צריכים להתפרק ל 5-7 פירורים.
4. שלבו את התבלינים עם מלח וסוכר בקערה. פרוסות בשר טבלו בעקביות בתבלינים, משפשפים מעט בתהליך. חלק מהתבלינים יישארו בקערה, הם חייבים להיות מפוזרים על הבד, ולהשאיר 2/3 להשפכה נוספת.
5. מורחים פרוסות בשר על גבי מלח ותבלינים, ומשאירים פער של 2 סנטימטרים. הניחו בהן שיני שום. לשם כך יש להפריד אותם ויש להסיר את השכבה הקשה והגסה העליונה, זה ייקח 1 ראש. יוצקים את שאר המלח והפלפל למעלה ובין לבין.
6. תחב את הקצוות הרחבים של הבד על העיסה, מנסה למשוך אותם חזק ככל האפשר. לאחר מכן, קפלו את "הגרב" שהתקבל לשניים, באורך. חומר העבודה שהתקבל מונח במיכל להמלחה ולחץ עליו למעלה בעומס של כ 2-3 קילוגרם (פח מים ליטרים של שני ליטר - ממש נכון).
7. יש להכניס את הקורנביף העתידי למקרר למשך 5-8 שעות. לאחר שחלף הזמן שנקבע, אנו מקבלים את הבשר ופורסים אותו. תהיה הרבה לחות בקערה - אל תשפכו אותה!
8. מנערים את כל התבלינים והמלח מבד וכף, אל תזרקו אותם אלא שפכו אותם לקערה. במקומם אנו משפשפים נתחי בשר בתערובת של פפריקה, קינמון ואגוז מוסקט. שוב, כמה שיותר הדוק, עטוף את העיסה במטלית בשכבה אחת. מלמעלה, ממש על הבד, שפשפו עם שום כתוש וחלקו את תרמילי הפלפל החריף. עליהם להיות מוצקים, לא חתוכים, נקיים מרקבון ונזק. שוב עוטפים את כל חומר העבודה בבד, מכניסים אותו לקערה ומכניסים למקרר, תחת עומס. שופכים קוניאק למי מלח.
9. אנו עומדים ביום, מסובבים את חומר העבודה כל 6 שעות ומשקים אותו אחת לשעתיים במי מלח. לאחר 24 שעות, הוציאו את כל התבלינים מפרוסות הקורבן בסכין, גבישי מלח לא צריכים להישאר. אנו מסירים את כל הפירורים מהבד. סוחטים את הבד ועוטפים אותו עם חתיכות קורנביף, שתיים למנה. בין העיסה אפשר להשאיר את שיני השום והפלפל. הם נותנים בעיקר טעם וכמעט לא משפיעים על הטעם.
10. מורחים קורנביף במסננת או במסננת פלסטיק, יש להפוך אותם פעם ביום. מומלץ לשפוך את המלח במיכל לצנצנת מתחת למכסה ולהשאיר אותו במקרר לעת עתה. לאחר 3 ימים, חתכו ונסו חתיכת קורנביף. זמן החשיפה המרבי הוא 10 ימים, חשיפה נוספת לרקמה עשויה להיות מלווה בתוספת מי מלח, אם תרצו להוסיף מליחות. ניתן להוסיף עוד 75-100 מ"ל ברנדי - זה יוסיף טעם לקורנביף.
איך ממליחים בשר בבית במי מלח חמים
כדי להפוך את הבשר למלוח היטב ומומלץ באופן שווה, עדיף לקחת חתיכות בינוניות בעובי של עד 4 ס"מ.
מרכיבים
• קילוגרם בשר אחד;
• ליטר וחצי של מי שתייה מסוננים;
• כוס מלאה של מלח שאינו יוד.
• ארבע אפונה של פלפל שחור;
• שתי שיני שום גדולות;
• לברושקה - שני עלים.
שיטת בישול:
1. שופכים את הכמות הנכונה של מי השתייה לכלי אמייל גדול, מוסיפים מלח, מורידים את הלברושקה.
2. מרסקים את התבלינים בתוך מרגמה או מניחים בשקית הדוקה ומרסקים בעזרת מערוך ושולחים למי מלח.
3. הניחו את המיכל על אש גבוהה והרתיחו במהירות. במי מלח רותחים טובלים את הבשר ומרתיחים אותו חמש דקות.
4. לאחר מכן, הסירו את התבנית מהאש והניחו להתקרר במקום חמים למשך 10 שעות לפחות. וודאו שהבשר תמיד במי מלח.
5. לאחר מכן, הוציאו את נתחי הבשר מהמלחת, שפשפו אותם עם שום קצוץ וטגרו אותם והכניסו לכלי פלסטיק או שקית למשך שלוש שעות בקור. זה נעשה כך שהבשר יספוג את כל טעם השום.
6. אם לא תשתמשו בשום, ניתן לצרוך אותו מיד לאחר חשיפה למי מלח.
איך ממליחים בשר בבית במי מלח קר
שיטת המלח המלח הקרה משמשת לבישול בשר לצורך שימורים, ולאכילה מייד לאחר המלחה. הבשר יתבשל בו יותר זמן מאשר במי מלח חמים.
מרכיבים
• שני ליטרים של מי שתייה נקיים;
• כוס מלח גס;
• ראש שום;
• גרגירי פלפל - 4 אפונה.
שיטת בישול:
1. במים מדללים את המלח ומרתיחים את התמיסה, מוציאים את המיכל מהתנור ומצננים.
2. שוטפים את הבשר במים קרים וחותכים אותו לחתיכות שוות בעובי של עד חמישה סנטימטרים. חותכים את החלקים כך שיהיה בהמשך נוח להכניס אותם למיכל מוכן להמלחה.
3. יש לפרק את ראש השום ולקלף מהם את הקליפות. חותכים כל שן שום לאורכה לארבע פרוסות, אם גדולות. חותכים קטנים יותר לשניים.
4. בעיסת הבשר, עם קצה הסכין, הכניסו פיסקורות והכניסו לתוכם פלפלים.
5. לאחר מכן הכניסו את נתחי הבשר לכלי מוכן, העבירו אותם עם שיני שום וממלאים במי מלח.
6. הכניסו את המיכל לתא המשותף של המקרר למשך שבוע.
איך מלחים בשר בבית לעישון מאוחר יותר
בשר מלוח הוא לא רק כדי להאריך את חיי המדף, אלא גם דרך להכין את המוצר לפני העישון. באופן זה תוכלו להכין לא רק בשר, אלא גם שומן.
מרכיבים
• שלושה ליטר מים;
• חמש שיני שום גדולות;
• כוס אחת מלאה של מלח, ללא מגלשה;
• כף סוכר גרגירים;
• חמש עשרה אפונה פלפל;
• שני עלים גדולים של פטרוזיליה;
• שלוש כפות תיבול "לברביקיו";
• מטריות ציפורן - לפי הטעם.
שיטת בישול:
1. הכן תמיסת מלח. מוסיפים שום, תבלינים, תבלינים, פרוסים לפרוסות, ומכניסים לחום מקסימלי. ברגע שזה רותח, מוציאים מהכיריים ומניחים להתקרר. בזמן שהמלחת מתקררת, כל התבלינים והתבלינים ייפתחו ויעניקו לנוזלים את הארומה שלהם.
2. חותכים את הבשר לפרוסות מלבניות בעובי 5 ס"מ ושמים את הנתחים בכלי מתאים. לוחצים אותם בחוזקה בעזרת הידיים.
3. שופכים מי מלח ומניחים תחת דיכוי. ואז הכניסו את המיכל למקרר משותף ושמרו אותו חמישה ימים.
4. הוציאו את הבשר המלוח מהמלחת, שטפו היטב תחת מים קרים ותלו שעתיים בטיוטה כך שיתייבש היטב לפני העישון.
איך ממליחים בשר בבית בצורה יבשה
המלחה יבשה משמשת בעיקר להמלחת בשר או שומן שומני, מכיוון שהמלח מסוגל לשאוב לחות, מה שהופך אותו לקשיח ויבש יתר על המידה. אבל זה לא מאוים בשומן, אלא להפך, הוא יספוג מלח בפני עצמו וייקח אותו בדיוק כמו שצריך - לא יותר, לא פחות.
מרכיבים
• מלח גס;
• שום, תבלינים ותבלינים - לפי הטעם.
שיטת בישול:
1. בשר מיובש היטב לאחר הכביסה, חתוך לחתיכות בעובי 4 ס"מ. רצוי שהם מלבניים בצורתם. ערוך חתכים לחתיכות מבלי לחתוך עד הסוף כ -1 ס"מ.
2. חותכים חלק מהשום לפרוסות ומעבירים חלק דרך מכבש.
3. פירסו את הבשר על כל המשטח ובחריצים עם קצה הסכין והכניסו את צלחת השום וזרעי הפלפל לחורים שנוצרו.
4. ואז מפזרים הרבה בשר עם תערובת של מלח ופלפל גרוס ומצפים אותו שום קצוץ מכל הצדדים, מכניסים מעט שום לחריצים.
5. אורזים את הבשר בשקית ניילון, קושרים אותו בחוזקה ומשאירים אותו חם למשך הלילה, ומעבירים אותו למקרר בבוקר.
6. לאחר יומיים, פרוסות בשר שומני מומלח בדרך זו יהיו מוכנות לשימוש.
איך ממליחים בשר לאחסון לטווח ארוך בצורה מעורבת של המלחה
הבשר מלוח בשתי אופנים - ראשית, הבשר מומלח בדרך היבשה, ואחריו השיטה המכונה רטובה. משמש לרוב להכנה לאחסון לטווח הארוך של בשר שומני על העצם. אנו נשתמש בו להמלחת רגלי עוף.
מרכיבים
להמלחה יבשה:
• 150 גר '. מלח;
• כפית סוכר גרגיר;
• קילוגרם אחד של בשר חזיר או עיסת עצם.
למי מלח:
• חמישה ליטר מים;
• 250 גר '. מלח שאינו יוד;
• שתי כפות סוכר לבן;
• כף חומצה אסקורבית.
שיטת בישול:
1. חותכים את הבשר לחתיכות בגודל בינוני בעובי 5 ס"מ ומניחים אותו בחוזקה בכלי המוכן, ויוצקים את הנתחים בתערובת של מלח וסוכר. רגליים פשוט חודרות את קצה הסכין לעצם. מניחים עומס מעל ומכניסים את התבנית לקור למשך ארבעה ימים.
2. לאחר מכן, מסננים את הנוזל המשוחרר מכלי הבשר.
3. ממיסים מלח וסוכר גרגירים בחמישה ליטר מים. מוסיפים חומצה אסקורבית, מערבבים היטב ושופכים את הפתרון המוכן לבשר בתבנית.
4. הכניסו את גרגרי הבשר הקורנלים למשך חמישה ימים, מכסים את המיכל בגזה.
5. לאחר מכן יש להשרות את הבשר המלוח שעתיים במים קרים ולתלות אותו כך שכל הלחות תיגמר.
שיטות להמלחת בשר בבית - טריקים לבישול וטיפים שימושיים
• המלחה יבשה נהדרת למרד, תמיסת מלח אידיאלית להמלחת בייקון - פרוסות שומן עם פסי פסי בשר. למליחות חטיפים, חזה ובריסק עדיף להשתמש בשיטת ההמלחה המשולבת.
• מרכיב משמר כמעט ללא שינוי הוא נתרן חנקתי בדרגת מזון. יש להשתמש בהם בזהירות יתרה. אם המלחת יתר על המידה של הבשר, במקרה הרע, תקלקל מעט את המוניטין שלך כטבח, אז "החמצה" בכמות החנקה תסתכן בצורה חמורה יותר - המוצר יהפוך לבלתי שמיש ויכול לגרום להרעלה רצינית. למקרה, מתכונים כאלה אינם כלולים בבחירה שלנו, נבחרים פשוטים יותר. תנו לקורנביף להתברר לא כל כך יפה, אך אין צורך לחשוש מאכיליותו.
• קשה להבחין בין המלחת בשר למרינדה. מרבית המתכונים כמעט לא מביאים איש לרעהו. באופן כללי, קורנביף הוא בשר שמוכן במינימום תבלינים, או בהיעדרם המוחלט. בקר בקר, ככלל, הוא מלוח יותר בטעמו, מלבד החומצות מתווספות בדרך כלל למרינדות - מיץ לימון, חומץ, יין חמוץ. אבל מרינדות יבשות כבר כמעט תואמות כבישה רגילה.
