ייצור יינות דומה לאמנות, אומנות הייצור שלה נלמדת במשך שנים. אבל מי שלא מעז לא יוצר. בעקבות הטכנולוגיה, קל להכין משקה טבעי ריחני בבית.
עקרונות כלליים לייצור יין מענבים שחורים
שלב 1. ספין. מועכים את הגרגרים שנבחרו ליין בעזרת מערוך מעץ. תשומת לב! יש לעשות זאת בזהירות כדי לא לרסק את זרעי הענבים, הם מוסיפים מרירות ליין. זו הסיבה שכמה ייננים מאמינים שעדיף לכתוש גרגרים עם ידיים בכפפות, ובימים עברו נרסקו ענבים בכפות רגליהם, פרק זה מוצג בסרט The Taming of the Shrew.
שלב 2. תסיסה. מקפלים את חומרי הגלם המוכנים במיכל להכנת יין, ממלאים אותם בשלושה רבעים, מכסים במגבת ומניחים במקום חמים למשך 3-5 ימים. בשלב זה העיסה תעלה לפני השטח, במהלך היום יש לערבב אותה עם חובה, כדי לא להחמיר. סינון וריח חמוץ יעיד על תסיסה מוצלחת.
בסוף התקופה שנקבעה, סחטו את העיסה דרך בד הגבינה, המסננת או הקש. סנן את היבלת ושופך לבקבוק נקי (כלי אחר), סגור אותו עם פקק עם צינור יציאת פחמן דו חמצני או כפפה רפואית. זה נעשה כך שחומר היין לא בא במגע עם חמצן והיין הביתי העתידי אינו חמוץ. יומיים לאחר מכן מוסיפים סוכר.
טכנולוגיית ייצור סוכר
שופכים מעט וורט לתבנית, מחממים ויוצקים סוכר. ואז שופכים את סירופ היין המתוק לבקבוק וסוגרים אותו שוב עם פקק או כפפה להמשך התסיסה.
בממוצע, התסיסה אורכת בין שלושים לחמישים יום. אינדיקטור להפסקת התסיסה הוא היעדר בועות בצנצנת מים. במהלך תקופה זו, השמרים מתמקמים בתחתית, והיין מתבהר.
שלב 3. סינון. הניח את בקבוק היין על משטח מורם, הנמיך את המיכל הריק ושפך לתוכו את יין הענבים השחור הצעיר דרך הצינור. מסננים דרך בד הגבינה, מקופלים בכמה שכבות. בדקו את מתיקות המשקה, הוסיפו סוכר במידת הצורך, תוך ערבוב עד להמסה מוחלטת. בשלב זה ניתן להפוך את היין מהשולחן לקינוח או לחיזוקו.
בייצור יין מועשר מוסיפים וודקה או אלכוהול. יין מבוצר מאוחסן זמן רב יותר, אך הטעם והארומה סובלים.
שלב 4. הבשלה. בקבוק יין מלא מאוחסן במרתף או במרתף חשוך מ- 60 יום לשנה. זהו זמן של תסיסה שקטה. אם נוסף סוכר בשלב 3, יש לאטום את מיכל היין באמצעות פקק עם חותם מים. בשלב זה לא ניתן לאפשר שינויים פתאומיים בטמפרטורה, וזה גורם לטעם היין להתדרדר.
כאשר מופיעים כמה סנטימטרים משקעים בתחתית הבקבוק, הגיע הזמן למזוג את היין לבקבוק נקי. ניתן לחזור על התהליך מספר פעמים ובכך להבהיר את היין מענבים שחורים.
שלב 5. גמר. לאחר ההבשלה, היין בבקבוקים. יש לאחסן במרתף במצב אופקי.
כלי אוכל וציוד ליין ענבים שחור
אחד הכללים בתהליך ייצור יין מענבים שחורים הוא הצורך להשתמש בכלים יבשים ונקיים לחלוטין, כך שלא תהיה זיהום במיקרואורגניזמים פתוגניים. בבית משמשים למטרות אלה צנצנות זכוכית ובקבוקים גדולים, מיכלים עשויים פלסטיק מזון וחביות עץ מתאימים. גודל הכלים תלוי בכמות הענבים. משני דליים של ענבים אתה יכול להשיג 10 ליטר מיץ.
במהלך התסיסה יש להבטיח את שחרור הפחמן הדו-חמצני מהמיכל. אפשרות אידיאלית לכך תהיה מלכודת מים שתוכננה מכובע וצינור. הנמיך קצה אחד של הצינור למכל עם חובה והשני לקנקן מים. הימצאות בועות בבנק תשמש אינדיקטור למהלך הרגיל של תהליך התסיסה. למטרות אלה, כפפה רפואית מתאימה גם היא אשר יש לחדור את אצבעותיה בעזרת מחט. עד לסיום תהליך התסיסה הכפפה תתנפח.
יש ייננים מעוררי חיזוק המשתמשים בטיפות רפואיות כתריס מים. יש להעביר את הצינור דרך הכובע על ידי הנחת קצה אחד במיכל ציר יין והשני בצנצנת מים נקיים.
יש למלא מנות ליינות מזדקנים בעיסה ומיץ רק שלושה רבעים. בתהליך התסיסה ימלא מקום ריק בקצף.
הכנת חומרי גלם ליין ענבים שחור
אשכולות עם פירות יער נקצרים במזג אוויר יבש בסוף ספטמבר או תחילת אוקטובר, לפני הכפור הראשון. להכנת יין טוב, פירות בשלים נבחרים מענבים שחורים, ללא ריקבון ועובש. זה חשוב! ענבים לא בשלים יוסיפו עודף חומצה ליין. עם זאת, פירות יער בשלים יכולים לקלקל את המשקה ולהפוך אותו לחומץ. ייננים מנוסים לא ממליצים על שימוש בכלי רחפנים, זה ייתן ליין טעם אדמתי.
לא ניתן לכבס חבורות ענבים שנאספו, מכיוון שעל פני השטח של הגרגרים יש שמרים טבעיים המספקים את התסיסה של היין. לאחר הקטיף נקטפים את הענבים על ידי הסרת המפונקים והבשלים. יש צורך לעבד את חומרי הגלם שנאספו תוך יומיים, שלושה.
יין ענבים שחור תוצרת בית
כדי להכין יין ביתי פשוט, מספיק לקחת את הפירות יער מכל סוג יין.
מרכיבים
• מיץ ענבים ועיסה - 10 ליטר
• סוכר - 2.5 ק"ג
שיטת בישול:
יחס זה של מרכיבים במתכון הוא הממוצע והשימוש ביותר בקרב ייננים ביתיים. אך אין פירוש הדבר שלכל אחד מהם לא יכול להיות מתכון משפחתי מאומת משלו.
יין ענבים שחור עם דבש
מרכיבים
• מיץ ענבים - 10 ליטר
• מים -10 ליטר
• דבש טבעי - 3 ק"ג
• שמרי יין או בצק חמצמץ מ- 500 גרם צימוקים.
שיטת בישול:
שופכים מיץ ומים לתבשילים המוכנים, מוסיפים 1 ק"ג דבש ובצק. תהליך התסיסה וההבשלה מתרחש על פי הטכנולוגיה שתוארה לעיל. את הדבש שנותר מוסיפים בעת הסינון.
יין מתוק למחצה עשוי מענבים שחורים עם מים
מרכיבים
• עיסת ענבים (עורות, בשר)
• סוכר - 300 גר 'לליטר מים;
• כמות המים שווה לכמות העיסה.
לעיון: בייצור יין יבש, סוכר מכניס פחות מ- 200 גר 'לליטר מים, ליינות קינוח - 400 גר' סוכר גרגירי.
שיטת בישול:
1. הוסיפו מים לבקבוק לעיסת הענבים, שפכו סוכר, ערבבו הכל היטב וקשרו את הצוואר בגזה. התעקש מחומר יין 10-12 יום.
2. בסוף התקופה, יש להסיר את העיסה ולסנן את היין דרך גזה, לקפל בכמה שכבות או צמר גפן סטרילי. מסננים את היין המסונן לבקבוק נקי על ידי הנחת כפפה על הצוואר. צפו בתהליך התסיסה.
3. לאחר התסיסה יש לערוך טעימה מהיין הצעיר על מנת להבין האם הוא מתוק מספיק. בשלב זה תוכלו להוסיף סוכר, תוך התמקדות בטעמכם.
4. הבשלת יין מענבים שחורים 3-4 חודשים. בשלב זה אתה צריך לשפוך את המשקה פעמיים בחודש לכלי נקי, ולהסיר את המשקעים.
5. ואז בקבוק היין, הכניס אותו למרתף.
יין ענבים שחור ארומטי עם תבלינים
עבור 5 ליטר יין מוגמר, קח 1 כף קינמון או כפית ציפורן (התמקד בהעדפות הטעם שלך), קוצץ ושם בשקית פשתן.
טובלים את התבלין המוכן בכלי עם יין צעיר, סוגרים את הפקק ומשאירים למשך שבועיים. מסננים ושופכים לכלי.
יין ענבים שחור מבוצר
מרכיבים
• 5 ק"ג ענבים שחורים;
• 600-800 גרם סוכר;
• ליטר אלכוהול רפואי
מתכון:
מועכים את הגרגרים עד למריחה, מעבירים לכלי נקי ומשאירים למשך שלושה ימים. לאחר מכן הוסיפו 600 גרם סוכר לעיסה עם מיץ, סגרו את המיכל עם פקק עם צינור או כפפה לתסיסה.
עם סיום תהליך התסיסה, יש לסנן את חובה הענבים ולהוסיף אלכוהול, בשיעור של 18-20 אחוז מהיין שמתקבל. כדי לתקן, הוסף אלכוהול לחובה הענבים המתוח.
לאחר יומיים, שוב יש לסנן את המשקה המועשר ולהשאיר להבשלה למשך שבועיים במרתף או במרתף. מוצרים מוגמרים בבקבוקים. אחסן אופקית במקום קריר.
טריקים וטיפים להכנת יין מענבים שחורים
ייננים מנוסים מומלץ לקחת בחשבון חלק מהניואנסים בעת ייצור יין מענבים שחורים.
• בתהליך ייצור היין לא מומלץ להשתמש בכלי מתכת, כלים, ציוד. המגע של מיץ ומתכת יחמיר את טעמו של המשקה העתידי ויחמצן אותו.
• איכות היין תלויה בכמות המים: ככל שיש יותר כך איכותם גרועה יותר. טיפ: יש להוסיף מים אם מיץ הענבים כה חמצמץ עד שהם מקטינים את עצמות הלחיים. עבור 1 ליטר מיץ מים צריך להיות לא יותר מ- 0.5 ליטר.
• לפני שתתחיל לרסק ענבים בעיסה, יש לחמם אותה לטמפרטורת החדר.
• כדי לקבל יין עשיר וריחני מענבים שחורים עם טעם לוואי מעודן, עליכם להשתמש לא רק במיץ, אלא גם בעיסה.
• אם תסיסת היין נפסקה בתחילת התהליך, אז השמרים מתו. צימוקים לא שטופים יעזרו לתקן את המצב. קומץ ענבים יבשים המתווספים ליבלת יחדש את תהליך התסיסה.
• יש ייננים שמשתמשים בבצק חמוץ תוצרת בית כדי להתסס נאמנה. כוס פטל, צימוקים וענבים טריים, יוצקים את אותה כמות מים חמים, מוסיפים 0.5 כוסות סוכר. התעקשו במקום חמים עד שהוא מתחמיר. הוסף את החמצה בשיעור של כוס אחת ל -10 ליטר.
• בכל שלב התסיסה יש לעמוד בטמפרטורות של 22 מעלות צלזיוס.
• לפעמים לאחר הוספת סוכר חוזר, היין החדש מתחיל להתסוס שוב. ישנם מספר פתרונות לבעיה:
1. השאירו את היין להבשלה בבקבוק, פגר אותו במכסה עם מנעול מים או כפפה.
2. מפסטרים יין. לשם כך, בקבוקי היין נסגרים בפקקים ומחממים בסיר עם מים עד 65 בערך לא יותר מ 20 דקות.
